一种高酸低糖起泡米酒及其制备方法与流程

本发明涉及酿酒
技术领域：
，具体涉及一种高酸低糖起泡米酒及其制备方法。
背景技术：
：米酒是中国传统特产，由糯米酿制而成，口味香甜醇美，酒精含量较低，深受人们喜爱。米酒营养丰富，其蛋白质为酒中之最，还含有钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，具有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、润肤等功效。传统米酒糖化过程累积的糖分高，发酵时间短，酒精度较低，米酒最终含糖量较高，可达150g/l或者更高，这与目前人们普遍追求的低糖饮食习惯有所冲突。此外，酒中适量的酸度有助于口感提升，增加酒体风味，传统米酒糖度较高，酸度往往无法得到有效体现。大米精白是生产优质米酒的重要前处理步骤。目前，大米精白的方法为机器碾磨，除去大米的种皮、糊粉层、胚芽，只保留胚乳，虽然在碾磨的过程中去除了蛋白质等成分，但是随之去除的还有大米中80％的维生素和无机盐，营养成分流失严重，此外，传统的精白方法繁琐，精白工序与浸米工序不能有机的连贯起来。技术实现要素：本发明的目的在于解决传统米酒糖度高、酸度低，大米精白过程营养流失大、工艺繁琐的问题，提供一种高酸低糖起泡米酒及其制备方法。本发明的目的通过下述技术方案实现：一种高酸低糖起泡米酒的制备方法，包括如下步骤：(1)蒸粮：向糯米中添加温水至水位超过粮面，优选水位超过粮面10～15cm；随即加入碱性蛋白酶，用naoh溶液调节ph至8.0～9.0开始水解；水解结束后用温水洗米多次。洗净后的精白大米进行蒸煮至原料内无生心为止。(2)搭窝：蒸熟糯米用水淋冷，再加入甜酒曲拌匀搭窝进行糖化。其中，糖化的条件优选为28～32℃条件下糖化36～48h。(3)补料发酵：糖化结束后，补充新蒸熟糯米和水，21～26℃下发酵2～3天后再补充新蒸熟糯米，并添加乳酸菌培养液，18～23℃下发酵5～7天。(4)二次发酵：步骤(3)发酵结束后，将醪液压榨，再经冷冻、过滤后灭菌，往灭菌后的酒液中加入酿酒酵母培养液，18～20℃下发酵14～21天。(5)co2等压过滤：将二次发酵的醪液冷冻至-5～-6℃，保持4～5天，检测醪液压力，在与醪液压力等同条件下进行膜过滤，过滤后得到高酸低糖起泡米酒。步骤(1)中向糯米中添加的温水的温度优选为45～50℃。步骤(1)中所述的碱性蛋白酶的加入量优选为糯米质量的0.45～0.51‰。步骤(1)中所述的水解的时间优选为2.5～3h。步骤(1)中的洗米工序优选为：向水解后的糯米中加40～45℃水至高于粮面7～10cm，充分搅拌。步骤(2)中蒸熟糯米淋冷的温度优选为28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过步骤(1)蒸粮所用糯米质量的1.8～2倍。步骤(2)中所述的甜酒曲的加入量优选为步骤(1)蒸粮所用糯米质量的0.5～1.0％。优选的，步骤(3)中第一次补充的新蒸熟糯米和水分别为步骤(1)蒸粮所用糯米质量的30～40％和1.5～2倍；第二次补充的新蒸熟糯米为步骤(1)蒸粮所用糯米质量的20～30％。步骤(3)中所述的乳酸菌培养液优选通过包括如下步骤的方法得到：将发酵乳杆菌接种于mrs培养基中30℃培养12h。步骤(3)中所述的乳酸菌培养液的添加量优选为步骤(1)蒸粮所用糯米质量的2.5～3％。步骤(4)中所述的酿酒酵母培养液优选通过包括如下步骤的方法得到：将酿酒酿酒酵母接种于12～13°bx麦芽汁培养基中30℃培养24h。步骤(4)所述的酿酒酵母培养液的加入量优选为酒液质量的0.1～0.15％。更优选的，所述的高酸低糖起泡米酒的制备方法包括如下步骤：(1)蒸粮：向新鲜糯米中添加45～50℃水至水位超过粮面10～15cm；随即加入占新鲜糯米质量0.45～0.51‰的碱性蛋白酶，用1mol/l的naoh溶液调节ph至8.0～9.0，搅拌均匀，水解2.5～3h；水解结束后将水排干，加入40～45℃水至水位高于粮面7～10cm，充分搅拌，洗后将水排干，重复洗米2～3次。洗净后的精白大米进行蒸煮至原料内无生心为止。(2)搭窝：蒸熟糯米用水淋冷至28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过步骤(1)蒸粮所用新鲜糯米质量的1.8～2倍，加入占步骤(1)蒸粮所用新鲜糯米质量0.5～1.0％的甜酒曲，拌匀搭窝糖化，28～32℃条件下糖化36～48h。(3)补料发酵：糖化结束后，加入占步骤(1)蒸粮所用新鲜糯米质量30～40％的新蒸熟糯米和1.5～2倍的水，21～26℃下发酵2～3天；随后再加入占步骤(1)蒸粮所用新鲜糯米质量20～30％的新蒸熟糯米，并添加占步骤(1)蒸粮所用新鲜糯米质量2.5～3％的乳酸菌培养液，18～23℃下发酵5～7天。(4)二次发酵：步骤(3)发酵结束后，将醪液用压滤机压榨，再经冷冻、过滤后灭菌，往灭菌后的酒液中加入其质量1～1.5％的酿酒酵母培养液，18～20℃下发酵14～21天。(5)co2等压过滤：将二次发酵的醪液冷冻至-5～-6℃，保持4～5天，检测醪液压力，在与醪液压力等同条件下进行膜过滤，过滤后得到高酸低糖起泡米酒。一种高酸低糖起泡米酒，通过上述方法制备得到。本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：(1)本发明采用酶解法进行大米的精白，有效去除了大米中的蛋白质，并且保留了大米中丰富的维生素和无机盐等成分；精白工序可以在浸米罐中完成，精白的过程同时也完成了洗米和浸米的工序，精白完成后即可蒸煮，工艺步骤简洁、工艺连贯性强。(2)在初次发酵的后期添加了乳酸菌，为酒体带来更多乳酸，增加酒体风味。(3)通过补料发酵，获得更高浓度的含糖量，为二次发酵做准备，不需要在二次发酵过程中额外添加糖分。(4)不同于人工充气，本发明在二次发酵步骤中添加了酿酒酵母，利用补料发酵步骤剩余的糖分继续发酵，最后获得一定压力的co2，最终酿造的起泡酒风格自然、谐调。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。下述实施例中乳酸菌培养液和酿酒酵母菌培养液的制备方法如下：乳酸菌培养液：将发酵乳杆菌接种于mrs培养基中30℃培养12h。酿酒酵母菌培养液：将酿酒酵母接种于12～13°bx麦芽汁培养基中30℃培养24h。实施例1(1)蒸粮：向100kg新鲜糯米中添加45℃的水，水位超过粮面10cm；随即加入45g碱性蛋白酶，用1mol/l的naoh溶液调节ph至8.0，搅拌均匀，水解2.5h后立即将水排干净，再加入高于粮面7cm的40℃水充分搅拌，洗后将水排干，重复洗米2次。洗净后的精白大米进行蒸煮至原料内无生心为止。(2)搭窝：刚蒸熟的糯米用水淋冷至28℃，淋冷后的糯米质量为170kg，加入0.5kg甜酒曲，拌匀搭窝糖化，28℃条件下糖化36h。(3)补料发酵：糖化结束后，加入30kg新蒸熟糯米和150kg水，21℃下发酵2天；随后再加入20kg新蒸熟糯米和2.5kg乳酸菌培养液，18℃下发酵5天。(4)二次发酵：步骤(3)发酵结束后，将醪液用压滤机压榨，再经冷冻、过滤后灭菌，得到255kg酒液。往300l发酵罐中加入酒液以及0.255kg酿酒酵母培养液，18℃下发酵14天。(5)co2等压过滤、灌装：将酒液冷冻至-5℃，保持4天，检测醪液压力为0.12mpa，在0.12mpa条件下进行膜过滤，过滤后灌装，得到250kg米酒，酒精度12.1％vol，总糖85.2g/l，总酸7.4g/l，co2压力0.12mpa。本实施例所得米酒与传统米酒的理化指标对比如下：总酸(g/l)总糖(g/l)co2压力(mpa)传统米酒4.3179.5＜0.05本实施例所得米酒7.485.20.12上述传统米酒的制备工艺为：100kg糯米浸泡6h后蒸熟，淋冷至28℃，淋冷后的糯米质量为170kg，加入0.5kg甜酒曲，拌匀搭窝，28℃条件下糖化36h；加100kg水冲缸，21℃下发酵14d，最后压榨得到180kg成品米酒。实施例2(1)蒸粮：向300kg新鲜糯米中添加48℃水，水位超过粮面12cm；随即加入144g碱性蛋白酶，用1mol/l的naoh溶液调节ph至8.5，搅拌均匀，水解2.7h后立即将水排干净，再加入高于粮面8cm的42℃水充分搅拌，洗后将水排干，重复洗米3次。洗净后的精白大米进行蒸煮至原料内无生心为止。(2)搭窝：刚蒸熟的糯米用水淋冷至30℃，淋冷后的糯米质量为565kg，加入2.4kg甜酒曲，拌匀搭窝糖化，30℃条件下糖化40h。(3)补料发酵：糖化结束后，加入105kg新蒸熟糯米和540kg水，23℃下发酵3天；随后再加入75kg新蒸熟糯米和8.4kg乳酸菌培养液，20℃下发酵6天。(4)二次发酵：步骤(3)发酵结束后，将醪液用压滤机压榨，再经冷冻、过滤后灭菌，得到900kg酒液，往1000l发酵罐中加入酒液以及1.08kg酿酒酵母培养液，19℃下发酵18天。(5)co2等压过滤、灌装：将酒液冷冻至-6℃，保持5天，检测醪液压力为0.15mpa，在0.15mpa条件下进行膜过滤，过滤后灌装，得到880kg米酒，酒精度11.5％vol，总糖81.5g/l，总酸7.3g/l，co2压力0.15mpa。本实施例所得米酒与传统米酒的理化指标对比如下：总酸(g/l)总糖(g/l)co2压力(mpa)传统米酒4.3179.5＜0.05本实施例所得米酒7.381.50.15上述传统米酒的制备工艺为：300kg糯米浸泡6h后蒸熟，淋冷至30℃，淋冷后的糯米质量为565kg，加入量2.4kg甜酒曲，拌匀搭窝，30℃条件下糖化40h；加300kg水冲缸，23℃下发酵18d，最后压榨得到600kg成品米酒。实施例3(1)蒸粮：向500kg新鲜糯米中添加50℃水，水位超过粮面15cm；随即加入255g碱性蛋白酶，用1mol/l的naoh溶液调节ph至9.0，搅拌均匀，水解3h后立即将水排干净，再加入高于粮面10cm的45℃水充分搅拌，洗后将水排干，重复洗米3次。洗净后的精白大米进行蒸煮至原料内无生心为止。(2)搭窝：刚蒸熟的糯米用水淋冷至32℃，淋冷后的糯米质量为950kg，加入5kg甜酒曲，拌匀搭窝糖化，32℃条件下糖化48h。(3)补料发酵：糖化结束后，加入200kg新蒸熟糯米和1000kg水，26℃下发酵3天；随后再加入150kg新蒸熟糯米，并添加15kg乳酸菌培养液，23℃下发酵7天。(4)二次发酵：步骤(3)发酵结束后，将醪液用压滤机压榨，再经冷冻、过滤后灭菌，得到1700kg酒液，往2000l发酵罐中加入酒液以及2.55kg酿酒酵母培养液，20℃下发酵21天。(5)co2等压过滤、灌装：将酒液冷冻至-6℃，保持4天，检测醪液压力为0.14mpa，在0.14mpa条件下进行膜过滤，过滤后灌装，得到1650kg米酒，酒精度11.8％vol，总糖78.9g/l，总酸8.1g/l，co2压力0.14mpa。本实施例所得米酒与传统米酒的理化指标对比如下：总酸(g/l)总糖(g/l)co2压力(mpa)传统米酒4.3179.5＜0.05本实施例所得米酒8.178.90.14上述传统米酒的制备工艺为：500kg糯米浸泡6h后蒸熟，淋冷至32℃，淋冷后的糯米质量为950kg，加入5kg甜酒曲，拌匀搭窝，32℃条件下糖化48h；加500kg水冲缸，26℃下发酵20d，最后压榨得到950kg成品米酒。实施例4(对比实施例)(1)蒸粮：向100kg新鲜糯米中添加45℃的水，水位超过粮面10cm；随即加入45g碱性蛋白酶，用1mol/l的naoh溶液调节ph至8.0，搅拌均匀，水解2.5h后立即将水排干净，再加入高于粮面7cm的40℃水充分搅拌，洗后将水排干，重复洗米2次。洗净后的精白大米进行蒸煮至原料内无生心为止。(2)搭窝：刚蒸熟的糯米用水淋冷至28℃，淋冷后的糯米质量为170kg，加入0.5kg甜酒曲，拌匀搭窝糖化，28℃条件下糖化36h。(3)发酵：糖化结束后，加入150kg水，21℃下发酵2天；随后再加入2.5kg乳酸菌培养液，18℃下发酵5天。(4)二次发酵：步骤(3)发酵结束后，将醪液用压滤机压榨，再经冷冻、过滤后灭菌，得到255kg酒液。往300l发酵罐中加入酒液以及0.255kg酿酒酵母培养液，18℃下发酵14天。(5)co2等压过滤、灌装：将酒液冷冻至-5℃，保持4天，检测醪液压力为0.06mpa，在0.06mpa条件下进行膜过滤，过滤后灌装，得到250kg米酒，酒精度10.3％vol，总糖24.3g/l，总酸6.2g/l，co2压力0.06mpa。本实施例所得米酒与实施例1所得米酒的理化指标对比如下：酒精度(％vol)总酸(g/l)总糖(g/l)co2压力(mpa)实施例112.17.485.20.12实施例410.36.124.30.06上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12