本发明涉及黄酒制备技术领域，具体涉及一种龙岗黄酒及其制备方法。
背景技术：
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒一般酒精含量为14％～20％，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
目前的黄酒有山东即墨老酒、福建老酒和浙江绍兴黄酒。山东即墨老酒，其使用原料为黍米，其加工工艺为煪糜法，其产品酒精度数较高(高于10度)。以浙江、福建为代表的南方黄酒使用的原料是糯米，加工工艺是蒸米法，其酒精度数更高，可达到20度左右，其口味与北方的黍米制作的黄酒有明显不同。山东省临朐县龙岗黄酒是当地的土特产之一，但龙岗黄酒与浙江绍兴黄酒、福建老酒、山东即墨老酒在使用原料、工艺流程、性状口感等方面均有不同，且目前缺少一种能够规模化生产的龙岗黄酒制备方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种黄酒及其制备方法。本发明制备方法得到的黄酒香气独特，且酒精度数较低(约5度左右)，适合饮用人群更广。
本发明提供了一种黄酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将红黍米进行淘洗，得到淘洗红黍米；
2)将步骤1)得到的淘洗红黍米撒入沸水中，保持沸腾，煮至红黍米开花，得到红黍米粥；
3)待步骤2)得到的红黍米粥温度降至30℃时，将传统麦曲与红黍米粥混合，28～30℃发酵5～6d，得到发酵后液体；
4)将步骤3)得到的发酵后液体进行第一过滤，将得到的第一滤液煮至80℃后进行第一沉淀，将得到的第一上清液进行第二过滤，将得到的第二滤液进行第二沉淀，将得到的第二上清液进行陈酿，得到黄酒。
优选的是，所述红黍米与水的质量比为1：(6～8)。
优选的是，每kg红黍米对应的传统麦曲的添加量为90～110g。
优选的是，步骤3)所述发酵为密闭发酵。
优选的是，步骤4)所述第一过滤和第二过滤的目数独立地大于120目。
优选的是，步骤4)中所述第一沉淀和第二沉淀为静置沉淀，所述第一沉淀的时间为2～3d；所述第二沉淀的时间为7～10d。
优选的是，步骤4)所述陈酿的时间至少为3个月。
本发明还提供了上述技术方案所述制备方法得到的黄酒，所述黄酒的酒精度数为3°～8°。
本发明提供了一种黄酒的制备方法。本发明所述黄酒的制备采用红黍米为原料，加工方法为煮粥法，得到的黄酒香气浓郁且独特，酒精度数较低(约5度左右)，更适合女性饮用，特别是对产妇产后恢复、月子病有一定保健作用；本发明黄酒制备方法简单，中间环节少，降低了加工过程中的微生物污染概率；本发明制备方法得到的黄酒覆盖人群更广，符合将来健康饮酒的发展趋势。
具体实施方式
本发明提供了一种黄酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将红黍米进行淘洗，得到淘洗红黍米；
2)将步骤1)得到的淘洗红黍米撒入沸水中，保持沸腾，煮至红黍米开花，得到红黍米粥；
3)待步骤2)得到的红黍米粥温度降至30℃时，将传统麦曲与红黍米粥混合，28～30℃发酵5～6d，得到发酵后液体；
4)将步骤3)得到的发酵后液体进行第一过滤，将得到的第一滤液煮至80℃后进行第一沉淀，将得到的第一上清液进行第二过滤，将得到的第二滤液进行第二沉淀，将得到的第二上清液进行陈酿，得到黄酒。
本发明所述黄酒的制备用原料包括红黍米、传统麦曲和水。在本发明中，红黍米保健效果良好，对产妇产后恢复、月子病有一定保健作用。本发明对所述红黍米的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的常规市售红黍米即可。在本发明中，所述红黍米与水的质量比为1：(6～8)，更优选为1:7。本发明对所述传统麦曲没有特殊的限定，采用发酵黄酒用的常规市售传统麦曲即可，或传统手工制作的麦曲。本发明所述传统麦曲优选为非纯种麦曲，当所述传统麦曲为非纯种麦曲时，所述传统麦曲优选包括草包曲，砖曲，挂曲和爆曲等。在本发明中，每kg红黍米对应的传统麦曲的添加量为90～110g，更优选为100g。
准备好原料后，本发明将红黍米进行淘洗，得到淘洗红黍米。在本发明中，所述淘洗能够去除米中的糠秕。在本发明中，所述淘洗的次数为8～12次，优选为10次。本发明对所述淘洗用容器没有特殊的限定，优选采用大缸即可。淘洗至水清后，本发明将红黍米沥出，备用。
本发明将淘洗红黍米撒入沸水中，保持沸腾，煮至红黍米开花，得到红黍米粥。本发明优选煮至红黍米全部开花。本发明用于煮沸和发酵的容器优选为一个，如锅，本发明盛具倒换次数少能够降低微生物污染发生的概率，且操作简单。在本发明中，所述锅优选为304不锈钢锅。水煮沸后，本发明优选将红黍米均匀撒入沸水中，不能撒入过快，以保持水持续沸腾，防止锅底糊底。添加完红黍米后，本发明优选继续煮沸，并快速不停搅拌，至红黍米全部开花，得到红黍米粥。
得到红黍米粥后，本发明待红黍米粥温度降至30℃时，将传统麦曲与红黍米粥混合，28～30℃发酵5～6d，得到发酵后液体。本发明优选将红黍米粥连同煮粥用容器一同放入凉水中进行冷却，更优选搅拌红黍米粥，促进落凉。红黍米粥降至30℃时，本发明将传统麦曲与红黍米粥混合，本发明优选将传统麦曲先磨成粉状，均匀撒入粥中，并优选不断搅拌，使混合均匀。在本发明中，所述发酵为密闭发酵，所述密闭发酵过程中，发酵体积优选占发酵空间的4/5。在本发明中，所述发酵温度更优选为29℃，所述发酵时间更优选为5.5d。
得到发酵后液体后，本发明将发酵后液体进行第一过滤，将得到的第一滤液煮至80℃后进行第一沉淀，将得到的第一上清液进行第二过滤，将得到的第二滤液进行第二沉淀，将得到的第二上清液进行陈酿，得到黄酒。在本发明中，所述第一过滤和第二过滤的目数独立地大于120目。在本发明中，所述第一沉淀和第二沉淀为静置沉淀，所述第一沉淀的时间为2～3d，更优选为2.5d；所述第二沉淀的时间为7～10d，更优选为8d。本发明将第一过滤液煮至80℃的作用是杀死滤液中的发酵菌，终止发酵，保持酒的风味；杀死滤液中可能存在的其它菌类，避免污染；蒸发掉滤液中的杂醇油类有害物质(其沸点低于70℃)，防止引起中毒；酒精的沸点为78.4℃，加热至80℃即停止加热，酒精挥发极少。在本发明中，所述陈酿的时间至少为3个月。本发明所述陈酿优选在阴凉通风处进行，所述陈酿优选静置至少3个月，静置时间越长，酒质、风味越好。
本发明还提供了上述技术方案所述制备方法得到的黄酒，所述黄酒的酒精度数为3°～8°，更优选为5°。
下面结合具体实施例对本发明所述的一种黄酒及其制备方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。
实施例1
一、淘米。选择优质红黍米放入大缸中，充水淘洗，去除水面漂浮的糠秕，换水10次，至淘洗至水清为止，将水沥出。
二、煮粥。将锅中充水(使用304不锈钢锅)，用大火煮沸，用勺将米均匀撒入锅中，不能撒入过快，以保持沸腾为宜，否则锅底易糊。米与水的比例为1:6。添加完米后，继续大火煮熬，快速、不停搅拌至米全部煮开花为止。
三、冷却。将锅整体移入盛有凉水的水池中，搅拌米粥，促其落凉，用温度计测量粥温降至30℃，停止降温，将锅移出。
四、拌曲。按照每千克红黍米原料用100克传统麦曲的比例，将传统麦曲磨成粉状，均匀撒入锅中，同时不断搅拌，使传统麦曲与粥混合均匀。
五、发酵。将锅盖封好，使之呈密封状态，锅内要留出约1/5的空间。将锅移入恒温箱内，箱内保持28℃，发酵6天即可成酒。
六、滤酒。将酒水过滤(用120目过滤袋)出来，放锅中大火煮至80℃，沉淀2天，再次过滤(用150目过滤袋)，将滤液倒入密闭容器中再次沉淀10天，抽取上清液装坛。
七、陈酿。将酒坛放在阴凉通风处，静置3个月。
得到的酒呈琥珀红色，晶莹透明、香气浓郁、口感甘甜、风味醇厚，酒中含有丰富氨基酸，具有改善肠道功能、舒筋活血、美容抗衰老、产后恢复等保健功效。
实施例2
一、淘米。选择优质红黍米放入大缸中，充水淘洗，去除水面漂浮的糠秕，换水11次，至淘洗至水清为止，将水沥出。
二、煮粥。将锅中充水(使用304不锈钢锅)，用大火煮沸，用勺将米均匀撒入锅中，不能撒入过快，以保持沸腾为宜，否则锅底易糊。米与水的比例为1:8。添加完米后，继续大火煮熬，快速、不停搅拌至米全部煮开花为止。
三、冷却。将锅整体移入盛有凉水的水池中，搅拌米粥，促其落凉，用温度计测量粥温降至30℃，停止降温，将锅移出。
四、拌曲。按照每千克红黍米原料用110克传统麦曲的比例，将传统麦曲磨成粉状，均匀撒入锅中，同时不断搅拌，使传统麦曲与粥混合均匀。
五、发酵。将锅盖封好，使之呈密封状态，锅内要留出约1/5的空间。将锅移入恒温箱内，箱内保持30℃，发酵5天即可成酒。
六、滤酒。将酒水过滤(用150过滤袋)出来，放锅中大火煮至80℃，沉淀3天，再次过滤(用200目过滤袋)，将滤液倒入密闭容器中再次沉淀8天，抽取上清液装坛。
七、陈酿。将酒坛放在阴凉通风处，静置4个月。
得到的酒呈琥珀红色，晶莹透明、香气浓郁、口感甘甜、风味醇厚，酒中含有丰富氨基酸，具有改善肠道功能、舒筋活血、美容抗衰老、产后恢复等保健功效。
实施例3
一、淘米。选择优质红黍米放入大缸中，充水淘洗，去除水面漂浮的糠秕，换水10次，直至淘洗至水清为止，将水沥出。
二、煮粥。将锅中充水(使用304不锈钢锅)，用大火煮沸，用勺将米均匀撒入锅中，不能撒入过快，以保持沸腾为宜，否则锅底易糊。米与水的比例为1:7。添加完米后，继续大火煮熬，快速、不停搅拌至米全部煮开花为止。
三、冷却。将锅整体移入盛有凉水的水池中，搅拌米粥，促其落凉，用温度计测量粥温降至30℃，停止降温，将锅移出。
四、拌曲。按照每千克红黍米原料用95克传统麦曲的比例，将传统麦曲磨成粉状，均匀撒入锅中，同时不断搅拌，使传统麦曲与粥混合均匀。
五、发酵。将锅盖封好，使之呈密封状态，锅内要留出约1/5的空间。将锅移入恒温箱内，箱内保持29℃，发酵5.5天即可成酒。
六、滤酒。将酒水过滤(用150过滤袋)出来，放锅中大火煮至80℃，沉淀，再次过滤(用150目过滤袋)，将滤液倒入密闭容器中再次沉淀9天，抽取上清液装坛。
七、陈酿。将酒坛放在阴凉通风处，静置5个月。
得到的酒呈琥珀红色，晶莹透明、香气浓郁、口感甘甜、风味醇厚，酒中含有丰富氨基酸，具有改善肠道功能、舒筋活血、美容抗衰老、产后恢复等保健功效。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。