一种脱涩柿子酒的制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种脱涩柿子酒的制备方法。

背景技术：

目前国内为改善对柿子脱涩耗时长的问题，多是添加脱涩剂，如明胶，利用明胶与单宁反应产生络合沉淀物从而达到对柿子脱涩的目的。

磨盘柿也被称作盖柿，其果色艳丽，果味甘甜，是目前世界上最优良的涩柿品种之一。其品质佳，果实大、色彩鲜艳，味道甘甜，但因为在柿果中含有大量单宁，产生不易去除的涩味，给生产和加工都带来了很大的限制。另外，柿子产量大，成熟后不易储存，常温放置常导致柿果软烂浪费。因此对柿子进行脱涩后酿造成柿子酒，既可以大量消耗柿子鲜果，酿造而成的柿子果酒又具有良好的色泽口感及保健功效，实现了柿产品精细加工，从而得到更高的利润回报。

通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

一种柿子酒的生产工艺(cn107674804a)，针对柿子酒生产工艺中单宁含量多，影响酒精发酵过程，以及在发酵过程中因添加果胶酶使得甲醇的含量可能超标的问题，提供了一种柿子酒的生产工艺。

步骤如下：

(1)原料的处理:

a.选果:挑选果实饱满,无虫害的新鲜柿子进行清洗,去除果梗；

b.冷冻:将去梗后的柿子置于-9～-5℃环境中,冷却放置10～15h；

c.回暖:将冷冻后的柿子置于温度在0～5℃环境中,回暖10～15h；

d.打浆:将所述回暖后的柿子用榨汁机进行打浆处理,得到柿子浆；

e.护色:将所述柿子浆加入维生素c和柠檬酸进行护色处理；

f.成分调整:将经过护色处理后的柿子浆加入柠檬酸调ph值到3.5～4.5；

g.澄清过滤:将经过成分调整的柿子浆加入氯化钙,纤维素酶和澄清剂,静置80～150min；然后进行过滤。

(2)酒精发酵:将所述过滤后获得的滤汁加入酿酒酵母和亚硫酸钠,均匀搅拌后进行初次发酵,初次发酵温度调至20～30℃,发酵24～48h；随后,将初次发酵的柿子汁放入密封的容器中,进行二次发酵,二次发酵温度25～45℃,发酵4～7d后得到柿子酒。

(3)陈酿:将经过发酵后的柿子酒密封,在4～10℃温度下静置8～10d；

(4)后期处理:将陈酿后的柿子酒进行过滤,装瓶,杀菌后入库贮存即可。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献的原料处理及成品制作方法存在如下本质的不同：

(1)本发明中对冻柿解冻没有温度要求，室温即可，简化了工艺要求。

(2)本发明的处理方法为将解冻后的柿皮与果肉分开，因果皮中含有大量单宁，去皮可以对柿果进行初步脱涩，弃掉的柿皮后续可以另行加工作为辅料添加到其他食品中。

(3)本发明为改善磨盘柿因含有大量单宁而导致的涩味，引入了超声波处理方法，通过超声波处理，不但降低了柿子汁中单宁含量，并且在后续酿造得到的柿子发酵酒中，酒精转化率更高。

(4)本发明对柿子除涩的方法为超声波处理与加热处理相结合，在脱涩过程中无需额外添加脱涩剂，也能达到除涩要求，并且用时短操作便捷。

(5)加热酶解后的柿子浆果汁与果渣较易分离。采用100目与120目尼龙布双层过滤得到的柿子汁澄清透明，无需添加澄清剂，此工艺简单且保证了果汁的天然滋味。

(6)本发明中对柿汁的发酵温度采用28℃发酵，无需再次调整温度。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种脱涩柿子酒的制备方法，该方法简单易行有效，该方法降低了柿子脱涩的难度，解决了柿果资源浪费和利润不足等问题，而且本发明方法获制得的脱涩柿子酒澄清透明、果香协调、生产周期短且酒体风格突出。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种脱涩柿子酒的制备方法，所述方法利用温度调整与超声波处理相结合的方法对柿子进行脱涩，通过对酶解过滤得到的澄清柿子汁进行成分调整后添加酿酒鲜酵母，经28℃发酵制备柿子发酵酒。

而且，所述脱涩方法如下：

⑴将采摘后的鲜柿放软后于-20～-50℃冷冻储存，使用时常温解冻，此时柿皮与柿肉极易分离，弃柿皮将果肉打成浆，备用；

⑵取柿浆装入容器内进行超声波处理5min后进行加热，加热温度为65℃～75℃，加热时间为20min～60min，间隔10～15min搅拌一次；加热完毕后，待柿子浆温度降至50±1℃时，添加果胶酶对柿浆进行酶解，果胶酶添加量为140mg/l，搅拌均匀后再次超声波处理5min，51℃酶解2h，间隔10～15min搅拌一次；放凉后用双层尼龙布过滤，得脱涩柿子澄清汁。

而且，具体步骤如下：

⑴采摘：挑选完整、饱满、无病虫害的柿子果实，装箱储存；

⑵冷冻：待柿子成熟软化时，于-20～-50℃冷冻；

⑶榨汁：取冷冻柿子于室温下解冻，清洗后皮肉分离，对柿浆进行榨汁处理，得柿浆；

⑷脱涩处理及澄清柿子汁的制取：取柿浆装入容器内进行超声波处理5min，于65℃～75℃加热脱涩20～60min，间隔10～15min搅拌一次；加热完毕后，待柿浆温度降至50±1℃时，以添加量为120-140mg/l的量添加果胶酶，搅拌均匀后再次超声波处理5min，51℃酶解2h，间隔10～15min搅拌一次；放凉后用双层尼龙布过滤，得澄清柿子汁；

⑸成分调整：澄清柿子汁的糖含量在150±5g/l，添加白砂糖调节糖含量到200-220g/l，添加焦亚硫酸钠使得柿子汁中游离so2含量为45-50mg/l，澄清柿子汁ph值为4.7±0.05，用食用级柠檬酸调节ph值至3.7～4.0；

⑹接菌：按照1×10⁷cfu/ml的量添加鲜酵母；

⑺发酵：28℃发酵5～7天，得到柿子发酵酒，分离酵母后，置于4℃冷却陈酿，即得脱涩柿子酒。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本方法成本低、工艺简单，通过将超声波处理与加热处理相结合，采用物理过滤法获得柿子澄清汁，此过程无需额外添加脱涩剂、澄清剂，便可以对涩柿进行脱涩，获得澄清柿子汁，为后续酿造柿子酒打下良好的基础；且此方法操作简单，保证了果汁的天然纯粹；在消耗大量鲜柿的同时，所得柿子发酵酒酒香与果香兼具，色泽澄清深受消费者欢迎，从而提高柿产品附加值，实现柿果资源综合利用；同时，本发明方法与传统的对涩柿脱涩方法有所不同，更加健康环保、成本低、与其它工艺相比由于简便易行将会适合工业化生产。

2、本方法通过超声波处理过的柿浆，在脱涩和增加出汁率有不俗表现，此外，处理过的柿子汁糖度可以提高2～3个百分点，且经后续酿造得到的柿子酒中酒精含量比未经超声处理的可提高21％。

3、本方法处理过的柿子汁，单宁含量可以降低75.77％～80％，成品酒中剩余单宁可以赋予酒体特别口感，使得酒香层次分明，不会过分寡淡。

4、本发明方法利用超声波处理提高柿子脱涩能力，该脱涩方法无需添加明胶等脱涩剂辅助脱涩；将解冻后的柿子皮肉分开，只取用果浆部分；

本方法成本低、生产周期短，仅需5-7d，既可以达到脱涩要求，酿造出口感色泽俱佳的柿子发酵酒，又可以提高柿子附加值，实现柿子果实资源综合利用，同时又实现了柿子产品加工方法的创新；同时，本发明方法与一般的柿子脱涩方法有所不同，引入了超声波处理技术，使得柿子发酵酒中单宁含量降低、酒中乙醇含量提高、颜色澄清、微黄透亮、香气宜人，与同类产品相比由于风味突出，制作方法简单，将会受到生产厂家和消费者的欢迎。

附图说明

图1为本发明方法的其中一种工艺流程图。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

本发明方法的其中一种具体工艺流程可以如下：原料——冷冻——解冻——皮肉分离——脱涩——过滤——调整成分——发酵——陈酿。如图1所示。

实施例1

一种脱涩柿子酒的制备方法，所述方法利用温度调整与超声波处理相结合的方法对柿子进行脱涩，通过对酶解过滤得到的澄清柿子汁进行成分调整后添加酿酒鲜酵母，经28℃发酵制备柿子发酵酒。

具体地，步骤如下：

(1)原料：取-20℃冷冻的柿子4个，重约1200g；

(2)榨汁：将冷冻柿子于室温下解冻，清洗后皮肉分离，对柿浆进行榨汁处理；

(3)脱涩处理及澄清柿子汁的制取：取柿浆装入容器内进行超声波处理5min，于65℃加热脱涩40min，间隔10min搅拌一次。加热完毕后，待柿子浆温度降至50℃左右时，以添加量为120mg/l的量添加果胶酶，搅拌均匀后再次超声波处理5min，51℃酶解2h，间隔10min搅拌一次。放凉后用100目和120目双层尼龙布过滤，得柿子澄清汁；

(4)成分调整：添加白砂糖调节糖含量到200g/l，添加焦亚硫酸钠使得柿子汁中游离so2含量为45mg/l，澄清柿子汁ph值约为4.7，用食用级柠檬酸调节ph值至3.8；

(5)接菌：按照1×10⁷cfu/ml的量添加鲜酵母；

(6)发酵：28℃发酵5天，得到柿子发酵酒，分离酵母后，置于4℃冷却陈酿，即得脱涩柿子酒。

实施例2

一种脱涩柿子酒的制备方法，所述方法利用温度调整与超声波处理相结合的方法对柿子进行脱涩，通过对酶解过滤得到的澄清柿子汁进行成分调整后添加酿酒鲜酵母，经28℃发酵制备柿子发酵酒。

具体地，步骤如下：

(1)原料：取-20℃冷冻的柿子10个，重约3000g；

(2)榨汁：将冷冻柿子于室温下解冻，清洗后皮肉分离，对柿浆进行榨汁处理；

(3)脱涩处理及澄清柿子汁的制取：取柿浆装入容器内进行超声波处理5min，于75℃加热脱涩20min，间隔10min搅拌一次。加热完毕后，待柿子浆温度降至50℃左右时，以添加量为140mg/l的量添加果胶酶，搅拌均匀后再次超声波处理5min，于51℃酶解2h，间隔10min搅拌一次。稍待降温后用100目和120目双层尼龙布过滤，得柿子澄清汁；

(4)成分调整：添加白砂糖调节糖含量到200g/l，添加焦亚硫酸钠使得柿子汁中游离so2含量为45mg/l，澄清柿子汁ph值约为4.7，用食用级柠檬酸调节ph值至3.7～3.8；

(5)接菌：按照1×10⁷cfu/ml的量添加鲜酵母；

(6)发酵：28℃发酵6天，得到柿子发酵酒，分离酵母后，置于4℃冷却陈酿，即得脱涩柿子酒。

实施例3

一种脱涩柿子酒的制备方法，所述方法利用温度调整与超声波处理相结合的方法对柿子进行脱涩，通过对酶解过滤得到的澄清柿子汁进行成分调整后添加酿酒鲜酵母，经28℃发酵制备柿子发酵酒。

具体地，步骤如下：

(1)原料：取-30℃冷冻的柿子20个，重约6000g；

(2)榨汁：将冷冻柿子于室温下解冻，清洗后皮肉分离，对柿浆进行榨汁处理；

(3)脱涩处理及澄清柿子汁的制取：取柿浆装入容器内进行超声波处理5min，于75℃加热脱涩40min，间隔10min搅拌一次。加热完毕后，待柿子浆温度降至50℃左右时，以添加量为140mg/l的量添加果胶酶，搅拌均匀后再次超声波处理5min，于51℃酶解2h，间隔10min搅拌一次。稍待降温后用100目和120目双层尼龙布过滤，得柿子澄清汁；

(4)成分调整：添加白砂糖调节糖含量到220g/l，添加焦亚硫酸钠使得柿子汁中游离so2含量为50mg/l，澄清柿子汁ph值约为4.7，用食用级柠檬酸调节ph值至3.7～3.8；

(5)接菌：按照1×10⁷cfu/ml的量添加鲜酵母；

(6)发酵：28℃发酵7天，得到柿子发酵酒，分离酵母后，置于4℃冷却陈酿，即得脱涩柿子酒。

本发明方法制得的脱涩柿子酒的品质检测，结果及评价如下：

(1)外观：澄清液体；

(2)色泽：透亮金黄色；

(3)风味：果香浓郁，略带酒精味；

(4)口感：口感清冽，酒香协调；

(5)技术指标：酒精含量12％～13％，陈酿后香气物质种类35～40种。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。