本发明主要涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种酸甜保健黑熬子酒的制备方法。
背景技术：
黑熬子酒，又叫希熬子酒、洺流子酒，谓之“洺流子酒”，释义：“洺流”即表明洺河沿岸起源，“子”多为中原词语习惯性后缀。传统的黑熬子酒以小米（谷子）等作物经蒸煮、拌曲、发酵、蒸馏而成。其味酸甜，色泽淡黄，是佐饭、消食、健胃、消暑的保健饮料酒，民间喜饮，因此流传至今；谓之“黑熬子酒”，或因大生产队时白天忙于生产，村民赶在夜间做酒，故有此称；目前传统的黑熬子酒风味独特，但是仅以单纯的谷物为原料，具有的营养和保健功能单一，不足以满足消费者的需求，使销售空间受到了很大的限制。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸甜保健黑熬子酒的制备方法。
一种酸甜保健黑熬子酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：将荞麦去杂，加入豌豆和豌豆秧，粉碎至10~20目，调节含水量为60~65%，混合均匀，常温浸润10~12h，冷冻干燥至含水量为6~8%，增加营养和风味成分，提高豌豆秧的利用价值，变废为宝，节约大量酿酒成本，加水后进行冷冻干燥，利于原料组织的破坏，充分释放营养和保健成分，提高原料利用率，丰富酒体营养，得混合料；
（2）一次蒸煮：向混合料中加入混合料重量80~90%的冷水，加热煮沸10~15min，停火浸泡30~40min，再次破坏原料的组织结构，利于营养和风味成分的浸出，得一次蒸煮料；
（3）二次蒸煮：向一次蒸煮料中加入混合料重量1.8~2.2倍的热水，混合均匀，浸泡15~20min，加热煮沸20~30min，至含水量25~30%，使淀粉充分糊化，利于后期发酵，同时能够去除豌豆和豌豆秧的生涩口感，使酒体口感丰满，得二次蒸煮料；
（4）拌曲发酵：待二次蒸煮料的温度降至30~35℃，拌入酒曲，混合均匀，分阶段发酵90~100天，蒸馏，得酸甜保健黑熬子酒。
所述步骤（1）的豌豆和豌豆秧，总重量为荞麦重量的35~40%，含水量为8~10%，豌豆和豌豆秧的重量比为豌豆:豌豆秧=6~7:1。
所述步骤（3）的热水，温度为70~80℃。
所述步骤（4）的酒曲，添加量为混合料重量的0.5~0.7%，将麦麸蒸熟后，降温至50~60℃，揉团，用新鲜麻叶包裹后发酵40~50天，得酒曲。
所述步骤（4）的分阶段发酵：1~4天，保持温度为30~32℃，每天搅拌一次，促进酒曲中的菌体增长，5~23天，调节温度为24~26℃，每3天搅拌一次，使菌体和产生的酶类充分破坏和利用原料，产生多种香味和营养成分，使酒体口感酸甜，24~70天，调节温度为3~5℃，使酒体中的各物质充分融合，口感圆润，酒体清澈，71天之后，调节温度为26~28℃，能够促进原料中香味成分的释放，增加酒体香味。
所述酸甜保健黑熬子酒的制备方法制备得到的酸甜保健黑熬子酒。
本发明的优点是：本发明提供的酸甜保健黑熬子酒的制备方法，香味浓郁，酸甜适口，酒精度低，具有较好的保健功能，能够增强消化系统功能，提高机体免疫力，美容护肤；向荞麦中加入豌豆和豌豆秧，增加营养和风味成分，提高豌豆秧的利用价值，变废为宝，节约大量酿酒成本，加水后进行冷冻干燥，利于原料组织的破坏，充分释放营养和保健成分，提高原料利用率，丰富酒体营养；再向混合料中加入冷水进行短时蒸煮，再次破坏原料的组织结构，利于营养和风味成分的浸出；再加入大量热水进行二次蒸煮，使淀粉充分糊化，利于后期发酵，同时能够去除豌豆和豌豆秧的生涩口感，使酒体口感丰满；拌曲后进行长时分阶段发酵，先高温短时发酵，促进酒曲中的菌体增长，再降低温度进行长时发酵，使菌体和产生的酶类充分破坏和利用原料，产生多种香味和营养成分，使酒体口感酸甜，再降低温度进行长时后发酵，使酒体中的各物质充分融合，口感圆润，酒体清澈，最后再提高温度，进行短时发酵，能够促进原料中香味成分的释放，增加酒体香味。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种酸甜保健黑熬子酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：将荞麦去杂，加入豌豆和豌豆秧，粉碎至10目，调节含水量为60%，混合均匀，常温浸润10h，冷冻干燥至含水量为6%，增加营养和风味成分，提高豌豆秧的利用价值，变废为宝，节约大量酿酒成本，加水后进行冷冻干燥，利于原料组织的破坏，充分释放营养和保健成分，提高原料利用率，丰富酒体营养，得混合料；所述的豌豆和豌豆秧，总重量为荞麦重量的35%，含水量为8%，豌豆和豌豆秧的重量比为豌豆:豌豆秧=6:1；
（2）一次蒸煮：向混合料中加入混合料重量80%的冷水，加热煮沸10min，停火浸泡30min，再次破坏原料的组织结构，利于营养和风味成分的浸出，得一次蒸煮料；
（3）二次蒸煮：向一次蒸煮料中加入混合料重量1.8倍的热水，温度为70℃，混合均匀，浸泡15min，加热煮沸20min，至含水量25%，使淀粉充分糊化，利于后期发酵，同时能够去除豌豆和豌豆秧的生涩口感，使酒体口感丰满，得二次蒸煮料；
（4）拌曲发酵：待二次蒸煮料的温度降至30℃，拌入酒曲，混合均匀，分阶段发酵90天，蒸馏，得酸甜保健黑熬子酒；所述的酒曲，添加量为混合料重量的0.5%，将麦麸蒸熟后，降温至50℃，揉团，用新鲜麻叶包裹后发酵40天；所述的分阶段发酵：1~4天，保持温度为30℃，每天搅拌一次，促进酒曲中的菌体增长，5~23天，调节温度为24℃，每3天搅拌一次，使菌体和产生的酶类充分破坏和利用原料，产生多种香味和营养成分，使酒体口感酸甜，24~70天，调节温度为3℃，使酒体中的各物质充分融合，口感圆润，酒体清澈，71天之后，调节温度为26℃，能够促进原料中香味成分的释放，增加酒体香味。
所述酸甜保健黑熬子酒的制备方法制备得到的酸甜保健黑熬子酒。
实施例2
一种酸甜保健黑熬子酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：将荞麦去杂，加入豌豆和豌豆秧，粉碎至10目，调节含水量为63%，混合均匀，常温浸润11h，冷冻干燥至含水量为7%，增加营养和风味成分，提高豌豆秧的利用价值，变废为宝，节约大量酿酒成本，加水后进行冷冻干燥，利于原料组织的破坏，充分释放营养和保健成分，提高原料利用率，丰富酒体营养，得混合料；所述的豌豆和豌豆秧，总重量为荞麦重量的38%，含水量为9%，豌豆和豌豆秧的重量比为豌豆:豌豆秧=7:1；
（2）一次蒸煮：向混合料中加入混合料重量85%的冷水，加热煮沸13min，停火浸泡35min，再次破坏原料的组织结构，利于营养和风味成分的浸出，得一次蒸煮料；
（3）二次蒸煮：向一次蒸煮料中加入混合料重量2倍的热水，温度为75℃，混合均匀，浸泡18min，加热煮沸25min，至含水量28%，使淀粉充分糊化，利于后期发酵，同时能够去除豌豆和豌豆秧的生涩口感，使酒体口感丰满，得二次蒸煮料；
（4）拌曲发酵：待二次蒸煮料的温度降至33℃，拌入酒曲，混合均匀，分阶段发酵95天，蒸馏，得酸甜保健黑熬子酒；所述的酒曲，添加量为混合料重量的0.6%，将麦麸蒸熟后，降温至55℃，揉团，用新鲜麻叶包裹后发酵45天；所述的分阶段发酵：1~4天，保持温度为31℃，每天搅拌一次，促进酒曲中的菌体增长，5~23天，调节温度为25℃，每3天搅拌一次，使菌体和产生的酶类充分破坏和利用原料，产生多种香味和营养成分，使酒体口感酸甜，24~70天，调节温度为4℃，使酒体中的各物质充分融合，口感圆润，酒体清澈，71天之后，调节温度为27℃，能够促进原料中香味成分的释放，增加酒体香味。
所述酸甜保健黑熬子酒的制备方法制备得到的酸甜保健黑熬子酒。
实施例3
一种酸甜保健黑熬子酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：将荞麦去杂，加入豌豆和豌豆秧，粉碎至20目，调节含水量为65%，混合均匀，常温浸润12h，冷冻干燥至含水量为8%，增加营养和风味成分，提高豌豆秧的利用价值，变废为宝，节约大量酿酒成本，加水后进行冷冻干燥，利于原料组织的破坏，充分释放营养和保健成分，提高原料利用率，丰富酒体营养，得混合料；所述的豌豆和豌豆秧，总重量为荞麦重量的40%，含水量为10%，豌豆和豌豆秧的重量比为豌豆:豌豆秧=7:1；
（2）一次蒸煮：向混合料中加入混合料重量90%的冷水，加热煮沸15min，停火浸泡40min，再次破坏原料的组织结构，利于营养和风味成分的浸出，得一次蒸煮料；
（3）二次蒸煮：向一次蒸煮料中加入混合料重量2.2倍的热水，温度为80℃，混合均匀，浸泡20min，加热煮沸30min，至含水量30%，使淀粉充分糊化，利于后期发酵，同时能够去除豌豆和豌豆秧的生涩口感，使酒体口感丰满，得二次蒸煮料；
（4）拌曲发酵：待二次蒸煮料的温度降至35℃，拌入酒曲，混合均匀，分阶段发酵100天，蒸馏，得酸甜保健黑熬子酒；所述的酒曲，添加量为混合料重量的0.7%，将麦麸蒸熟后，降温至60℃，揉团，用新鲜麻叶包裹后发酵50天；所述的分阶段发酵：1~4天，保持温度为32℃，每天搅拌一次，促进酒曲中的菌体增长，5~23天，调节温度为26℃，每3天搅拌一次，使菌体和产生的酶类充分破坏和利用原料，产生多种香味和营养成分，使酒体口感酸甜，24~70天，调节温度为5℃，使酒体中的各物质充分融合，口感圆润，酒体清澈，71天之后，调节温度为28℃，能够促进原料中香味成分的释放，增加酒体香味。
所述酸甜保健黑熬子酒的制备方法制备得到的酸甜保健黑熬子酒。
对比例1
去除步骤（1）中的豌豆，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（1）中的豌豆秧，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（3），其余方法，同实施例1。
对比例4
步骤（4）中的酒曲为白酒酒曲，其余方法，同实施例1。
对比例5
步骤（4）中一直在温度为30℃发酵90天，其余方法，同实施例1。
实施例和对比例黑熬子酒的指标：
随机选择实施例和对比例的黑熬子酒适量，对各组黑熬子酒进行检测，实施例和对比例黑熬子酒的指标见表1。
表1：实施例和对比例黑熬子酒的指标
从表1的结果表明，实施例的酸甜保健黑熬子酒的制备方法得到的酸甜保健黑熬子酒，总酸、总酯及总糖含量明显高于对比例，口感酸甜，说明本发明提供的酸甜保健黑熬子酒的制备方法具有很好的风味和营养。
实施例和对比例黑熬子酒的保健效果：
饮用方法：每人每天饮用50毫升，连续饮用30天。
有效：即症状减轻或消失。
随机选择具有消化疾病的患者800名，随机分为8组，每组100名，男女各半，每天按照饮用方法饮用该组的黑熬子酒，检测黑熬子酒对消化道的有效率，随机选择具有痤疮的患者800名，随机分为8组，每组100名，男女各半，每天按照饮用方法饮用该组的黑熬子酒，检测黑熬子酒对皮肤的有效率；实施例和对比例黑熬子酒的保健效果见表2。
表2：实施例和对比例黑熬子酒的保健效果
从表2的结果表明，实施例的酸甜保健黑熬子酒的制备方法得到的酸甜保健黑熬子酒，对消化道和皮肤的有效率明显高于对比例，说明本发明提供的酸甜保健黑熬子酒的制备方法具有很好的保健功能。