本发明属于复合醋技术领域，具体涉及一种水果复合醋的酿造工艺。
背景技术：
食醋可提高肝脏的解毒机能。调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。一个人的消化与吸收功能直接关系人的健康水平，而食醋中的酸性物质使消化液分泌增多，健胃消食，增进食欲，生津止渴。
木瓜食用醋是以木瓜为主要原料经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能.随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，木瓜食用醋在调味品中的地位将越来越引起人们的重视。
木瓜中含单宁较高，带有酸、涩味，纤维较多，口感较差，且含糖量较低，酿造所得木瓜醋带有酸味和涩味，口感较差，同时，酿造产率较低，浪费木瓜资源。
技术实现要素：
本发明公开了一种水果复合醋的酿造工艺，以木瓜酒液、拐枣酒液及纯木瓜汁复配后进行醋酸发酵，所得木瓜复合醋澄清透亮，酸度柔和适中，带有明显的水果清香味，无异味、涩味，且醋酸转化率较高。
为达到上述目的，本发明技术方案如下：
一种水果复合醋的酿造工艺，其特征在于：包含以下步骤：
(1)选取木瓜，清洗、破碎，切成大小均匀的果块，压榨得纯木瓜汁；
(2)木瓜酒液制备：调整步骤(1)所得纯木瓜汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48～72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.4％时，终止酒精发酵，过滤，得木瓜酒液；
(3)拐枣酒液的制备：选取拐枣，清洗、破碎，压榨得纯拐枣汁；调整纯拐枣汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48～72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.4％时，终止酒精发酵，过滤，得拐枣酒液；
(4)醋酸发酵：将步骤(2)所得木瓜酒液，步骤(3)所得拐枣酒液及步骤(1)所得纯木瓜汁按6：2：2比例混合，装入发酵罐，按其体积比的10％接种醋酸菌二级培养液，搅拌均匀，密封，摇床发酵，发酵温度32±2℃，摇床转速220r/min，每隔24h测发酵液酸度，至酸度出现下降现象，停止发酵；
(5)对步骤(4)所得发酵液进行过滤，采用硅藻土澄清处理后，对所得澄清液进行调配、灭菌，得成品木瓜复合醋。
优选地，步骤(2)所述木瓜酒液的酒精度为4.0％。
优选地，步骤(4)所述醋酸菌二级培养液的制备方法，包含以下步骤：
(1)配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5％的木瓜原汁，接种醋酸菌种，在30℃下，斜面摇床培养24h，摇床转速为220r/min；
(2)将步骤(1)所得培养液稀释10～17倍，取0.2ml，加入配置好的醋酸菌固体培养基中，并按醋酸菌固体培养基的体积比加入5％木瓜原汁，平面涂布培养，在30℃下，培养72h；
(3)配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5％木瓜原汁，接种步骤(2)培养所得醋酸菌菌种，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min；得到的醋酸菌种再次进行划线培养，培养温度32℃，培养时间48h；挑选透明圈大，菌落丰厚，占生长优势的单菌落进行纯化、斜面保藏；
(4)取步骤(3)保藏醋酸菌种，接种至醋酸菌液体培养液，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌一级培养液；
(5)取步骤(4)所得一级醋酸培养液，与醋酸菌液体培养基按1:2的体积比混合，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌二级培养液。
本发明有益效果：
(1)本发明在木瓜复合醋的酿造工艺中，以木瓜酒液、拐枣酒液及纯木瓜汁进行复配，并调控木瓜酒液及拐枣酒液的糖度和酸度，进行醋酸发酵，拐枣酒液的加入不仅达到补糖的目的，也可改善木瓜汁的风味及口感，增加复合醋营养成分；经醋酸发酵所得木瓜复合醋，颜色呈深红色，澄清透亮，酸度柔和适中，并带有明显的水果清香，没有异味和涩味，且醋酸转化率较高；
(2)本发明酿造所得木瓜复合醋营养丰富，含有有机酸、多种氨基酸、矿物质及维生素等营养成分，具有解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤的保健功能；
(3)此外，本发明酿造所得木瓜复合醋具有调节血液循环系统、平衡皮肤ph值及控制油脂分泌的功效，长期食用，具有减肥疗效，可抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，延缓衰老，增加寿命。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
一种水果复合醋的酿造工艺，包含以下步骤：
(1)选取木瓜，清洗、破碎，切成大小均匀的果块，压榨得纯木瓜汁；
(2)木瓜酒液制备：调整步骤(1)所得纯木瓜汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5％时，终止酒精发酵，过滤，得木瓜酒液，酒精度为4.5％；
(3)拐枣酒液的制备：选取拐枣，清洗、破碎，压榨得纯拐枣汁；调整纯拐枣汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5％时，终止酒精发酵，过滤，得拐枣酒液；
(4)醋酸发酵：将步骤(2)所得木瓜酒液，步骤(3)所得拐枣酒液及步骤(1)所得纯木瓜汁按6:2:2比例混合，装入发酵罐，按其体积比的10％接种醋酸菌二级培养液，搅拌均匀，密封，摇床发酵，发酵温度32±2℃，摇床转速220r/min，每隔24h测发酵液酸度，至酸度出现下降现象，停止发酵；
(5)对步骤(4)所得发酵液进行过滤，采用硅藻土澄清处理后，对所得澄清液进行调配、灭菌，得成品木瓜复合醋；
其中，步骤(4)所述醋酸菌二级培养液的制备方法，包含以下步骤：
(1)配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5％的木瓜原汁，接种醋酸菌种，在30℃下，斜面摇床培养24h，摇床转速为220r/min；
(2)将步骤(1)所得培养液稀释10～17倍，取0.2ml，加入配置好的醋酸菌固体培养基中，并按醋酸菌固体培养基的体积比加入5％木瓜原汁，平面涂布培养，在30℃下，培养72h；
(3)配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5％木瓜原汁，接种步骤(2)培养所得醋酸菌菌种，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min；得到的醋酸菌种再次进行划线培养，培养温度32℃，培养时间48h；挑选透明圈大，菌落丰厚，占生长优势的单菌落进行纯化、斜面保藏；
(4)取步骤(3)保藏醋酸菌种，接种至醋酸菌液体培养液，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌一级培养液；
(5)取步骤(4)所得一级醋酸培养液，与醋酸菌液体培养基按1:2的体积比混合，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌二级培养液；
酿造所得木瓜复合醋呈深红色，澄清透亮，酸度柔和适中，并带有明显的水果清香，没有异味和涩味，醋酸转化率较高；此外，所得木瓜复合醋含有机酸、多种氨基酸、矿物质及维生素等营养成分，具有解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤的保健功能。
实施例2
一种水果复合醋的酿造工艺，其特征在于：包含以下步骤：
(1)选取木瓜，清洗、破碎，切成大小均匀的果块，压榨得纯木瓜汁；
(2)木瓜酒液制备：调整步骤(1)所得纯木瓜汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5％时，终止酒精发酵，过滤，得木瓜酒液，酒精度为4.5％；
(3)拐枣酒液的制备：选取拐枣，清洗、破碎，压榨得纯拐枣汁；调整纯拐枣汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5％时，终止酒精发酵，过滤，得拐枣酒液；
(4)醋酸发酵：将步骤(2)所得木瓜酒液，步骤(3)所得拐枣酒液及步骤(1)所得纯木瓜汁按6：2：2比例混合，装入发酵罐，按其体积比的10％接种醋酸菌二级培养液，搅拌均匀，密封，摇床发酵，发酵温度32±2℃，摇床转速220r/min，每隔24h测发酵液酸度，至酸度出现下降现象，停止发酵；其中，所述醋酸菌二级培养液的制备方法同实施例1所述；
(5)对步骤(4)所得发酵液进行过滤，采用硅藻土澄清处理后，对所得澄清液进行调配、灭菌，得成品木瓜复合醋。
实施例3
一种水果复合醋的酿造工艺，包含以下步骤：
(1)选取木瓜，清洗、破碎，切成大小均匀的果块，压榨得纯木瓜汁；
(2)木瓜酒液制备：调整步骤(1)所得纯木瓜汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间55h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5％时，终止酒精发酵，过滤，得木瓜酒液，酒精度为4.5％；
(3)拐枣酒液的制备：选取拐枣，清洗、破碎，压榨得纯拐枣汁；调整纯拐枣汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间55h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5％时，终止酒精发酵，过滤，得拐枣酒液；
(4)醋酸发酵：将步骤(2)所得木瓜酒液，步骤(3)所得拐枣酒液及步骤(1)所得纯木瓜汁按6：2：2比例混合，装入发酵罐，按其体积比的10％接种醋酸菌二级培养液，搅拌均匀，密封，摇床发酵，发酵温度32±2℃，摇床转速220r/min，每隔24h测发酵液酸度，至酸度出现下降现象，停止发酵；其中，所述醋酸菌二级培养液的制备方法同实施例1所述；
(5)对步骤(4)所得发酵液进行过滤，采用硅藻土澄清处理后，对所得澄清液进行调配、灭菌，得成品木瓜复合醋。
对比试验
实验1：试验方法为：发酵原料为纯木瓜汁，不含有拐枣酒液，其余酿造工艺及参数同实施例1；
实验2：试验方法为：按实施例1的进行；
由数据可知，实验1起始酸度低，酸度在72h左右即到达最高点；实验2起始酸度就在1.3以上，相应的产酸速度很低，在酒精度仅为1.45时，发酵120h才达到最高点；实验1直接进入醋酸发酵的醋酸转化率较高，但发酵周期延长；实验2在较短的时间内醋酸转化率就达到与实验1相同的数值，且继续发酵，酸度值仍在增加，因此，醋酸转化率较实验1，提高了一定数值；
所以，本发明在木瓜复合醋酿造工艺中，加入拐枣原料，不仅可改善复合醋的品质，增加了复合醋的营养成分，且提高了木瓜酿造食用醋的转化率，使原料利用率提高。