本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种加强型桑果酒及其制备方法。
背景技术：
桑果为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑果又叫桑葚、桑枣，农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。深加工后的果汁、果酒等饮品，是世界饮品当中的绿色精品。
桑果是国际上第三代水果的热门研究项目，品种多。鲜果各有风味，有酸甜、低糖、高糖等多种口味；红色、粉色、紫黑、黑色、白色、青色等多样色彩；以香型分有甜香型、糯米型、桂花香型等。有序开发，可以形成规模，自成水果系列。
桑果也是一种极富营养价值和保健功能的果实。利用现代酿酒技术酿制的桑椹酒，其营养价值远远高于葡萄果酒。对于人类心脏及免疫系统的治疗及保护有10大作用的微量元素硒含量高于葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。加强型果酒不仅会提高果酒的酒精度，相应的质感、持久性也会随之增加，但目前市面上暂无保存时间久、口感好的加强型桑果酒。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决现有技术的缺陷，提供了一种加强型桑果酒及其制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种加强型桑果酒的制备方法，包括以下步骤：
1)采摘分选：剔除青果、病果及异物，选取紫黑色带皮的新鲜桑果；
2)压榨：压榨机压榨，压榨进行三道，第一道出汁率为50～60％，制得优级果汁；第二、三道制得次级果汁；向榨得的果汁中添加二氧化硫60～120mg/l；
3)次级果汁发酵：优级果汁入罐，酶处理，调整果汁可溶性固形物tss含量为22～25％，酵母活化发酵，循环10～15天，发酵至tss不再下降时停止发酵，制得第一桑果发酵液；
4)优级果汁发酵：次级果汁入罐，酶处理，调整果汁可溶性固形物tss含量为22～25％，酵母活化发酵，循环5～6天，发酵至tss＝12～15时停止发酵，制得第二桑果发酵液；
5)蒸馏：将第一桑果发酵液蒸馏至40～60°，制得第一蒸馏酒；
6)调配：将制得的第一蒸馏酒与第二桑果发酵液混合，使酒精度达16～18°，倒灌并降温；
7)后处理及陈化：将步骤6)制得酒液倒灌低温10℃澄清，分离出清酒，过滤后导入贮酒罐陈化，陈化控温18℃，陈化时间为3个月以上。
优选的，酶处理使用果胶酶，添加量为10～100mg/l，控温16～18℃。
优选的，所述步骤3)及步骤4)中，循环过程为每天密闭循环一次，发酵高峰期进行一次开放循环。
优选的，所述步骤6)中，降温至5～10℃，保持10～15天。
本发明还提供了上述制备方法制备得到的加强型桑果酒。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、通过分次压榨，优质果汁发酵成桑果基酒，次级果汁发酵并制成桑果蒸馏酒，并调配成高度强化酒，可使得桑果酒更好的保存、颜色稳定；
2、酿造工艺简单，成本低，酿造出来的加强型桑果酒，色泽悦目协调，果香、酒香浓郁协调，口感清爽、干净。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做出进一步的说明。
实施例1
加强型桑果酒的制备方法为：
1)采摘分选：剔除青果、病果及异物，选取紫黑色带皮的新鲜桑果。
2)螺旋压榨：一个压榨过程中为3道压榨，第1道为优级果汁(果香浓郁、口感酸甜爽口)，出汁率约为51％；第2、3道为次级果汁(果香浓郁，苦涩物质较多，果梗味生青味较浓)，总出汁率85.6％；并向桑果汁中添加二氧化硫80mg/l。
3)次级果汁发酵：①酶处理：桑果汁入罐，添加10～100mg/l果胶酶，控温16～18℃；②调配：调整果汁可溶性固形物tss含量为22～25％；③发酵：酵母活化(添加适当氮源酵母营养剂)，添加酵母液循环打匀，控温16～18℃发酵，发酵过程中每天密闭循环一次，发酵高峰期进行一次开放循环，循环14天，发酵至tss不再下降时停止发酵得到第一桑果发酵液。
4)优级果汁发酵：①酶处理：桑果汁入罐，添加10～100mg/l果胶酶，控温16～18℃；②调配：调整果汁可溶性固形物tss含量为22～25％；③发酵：酵母活化(添加适当氮源酵母营养剂)，添加酵母液循环打匀，控温16～18℃发酵，发酵过程中每天进行一次密闭循环，循环5～6天，发酵至tss＝12～15时，停止发酵，制得第二桑果发酵液。
5)蒸馏：将第一桑果发酵液蒸馏至40～60°，制得第一蒸馏酒。
6)调配：将制得的第一蒸馏酒与第二桑果发酵液混合，使酒精度达16～18°，倒灌并降温至5～10℃，保持10～15天。
7)后处理及陈化：将步骤6)制得酒液倒灌10℃低温澄清，分离出清酒，过滤后导入贮酒罐陈化，控温18℃，陈化6个月制得加强型桑果酒。
实施例2
加强型桑果酒的制备方法为：
1)采摘分选：剔除青果、病果及异物，选取紫黑色带皮的新鲜桑果。
2)螺旋压榨：一个压榨过程中为3道压榨，第1道为优级果汁(果香浓郁、口感酸甜爽口)，出汁率50.3％；第2、3道为次级果汁(果香浓郁，苦涩物质较多，果梗味生青味较浓)，总出汁率82.8％；并向桑果汁中添加二氧化硫100mg/l。
3)次级果汁发酵：①酶处理：桑果汁入罐，添加50mg/l果胶酶，控温16～18℃；②调配：调整果汁可溶性固形物tss含量为22～25％；③发酵：酵母活化(添加适当氮源酵母营养剂)，添加酵母液循环打匀，控温16～18℃发酵，发酵过程中每天密闭循环一次，发酵高峰期进行一次开放循环，循环10天，发酵至tss不再下降时停止发酵，得到第一桑果发酵液。
4)优级果汁发酵：①酶处理：桑果汁入罐，添加50mg/l果胶酶，控温16～18℃；②调配：调整果汁可溶性固形物tss含量为22～25％；③发酵：酵母活化(添加适当氮源酵母营养剂)，添加酵母液循环打匀，控温16～18℃发酵，发酵过程中每天进行一次密闭循环，循环5～6天，发酵至tss＝12～15时停止发酵，制得第二桑果发酵液。
5)蒸馏：将第一桑果发酵液蒸馏至40～60°，制得第一蒸馏酒。
6)调配：将制得的第一蒸馏酒与第二桑果发酵液混合，使酒精度达16～18°，倒灌并降温至5～10℃，保持15天。
7)后处理及陈化：将步骤6)制得酒液倒灌低温10℃澄清，分离出清酒，过滤后导入贮酒罐陈化，控温18℃，陈化4～6个月，制得加强型桑果酒。
实施例3
加强型桑果酒的制备方法为：
1)采摘分选：剔除青果、病果及异物，选取紫黑色带皮的新鲜桑果。
2)螺旋压榨：一个压榨过程中为3道压榨，第1道为优级果汁(果香浓郁、口感酸甜爽口)，出汁率53.9％；第2、3道为次级果汁(果香浓郁，苦涩物质较多，果梗味生青味较浓)，总出汁率85.3％；并向桑果汁中添加二氧化硫100mg/l。
3)次级果汁发酵：①酶处理：桑果汁入罐，添加100mg/l果胶酶，控温16～18℃；②调配：调整果汁可溶性固形物tss含量为22～25％；③发酵：酵母活化(添加适当氮源酵母营养剂)，添加酵母液循环打匀，控温16～18℃发酵，发酵过程中每天密闭循环一次，发酵高峰期进行一次开放循环，循环12天，发酵至tss不再下降时停止发酵，制得第一桑果发酵液。
4)优级果汁发酵：①酶处理：桑果汁入罐，添加100mg/l果胶酶，控温16～18℃；②调配：调整果汁可溶性固形物tss含量为22～25％；③发酵：酵母活化(添加适当氮源酵母营养剂)，添加酵母液循环打匀，控温16～18℃发酵，发酵过程中每天进行一次密闭循环，循环5～6天，发酵至tss＝12～15时停止发酵，制得第二桑果发酵液。
5)蒸馏：将第一桑果发酵液蒸馏至40～60°，制得第一蒸馏酒。
6)调配：将制得的第一蒸馏酒与第二桑果发酵液混合，使酒精度达16～18°，倒灌并降温至5～10℃，保持10天。
7)后处理及陈化：将步骤6)制得酒液倒灌低温10℃澄清，分离出清酒，过滤后导入贮酒罐陈化，控温18℃，陈化3个月以上。
本发明制得的第一道及第二、三道桑果汁理化指标及感官评价如下表1所示。
表1桑果汁理化指标及感官评价
以1道发酵及2、3道发酵制备的桑果酒与本发明制得的加强型桑果酒进行理化指标测定及感官评价，各项指标如下表2所示。
表2桑果酒理化指标及感官评价
桑果汁的取汁质量与桑果酒的口感、香气及滋味密切相关，通过分次压榨，优质果汁发酵成桑果基酒，次级果汁发酵并制成桑果蒸馏酒，并调配成高度强化酒，可使得桑果酒更好的保存、颜色稳定；此酿造工艺简单，成本低，酿造出来的加强型桑果酒，色泽悦目协调，果香、酒香浓郁协调，口感清爽、干净，并适于保存。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。