一种铁皮石斛黄酒的制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种铁皮石斛黄酒的制备方法。

背景技术：

铁皮石斛为兰科多年长植物。2010年版《中国药典》把铁皮石斛作为单独一味中药从近百种铁皮石斛属植物中突显出来，建立起明确的专属性标准。铁皮石斛药食两用久负盛名，是我国中医传统补阴圣药，被冠以“仙草”称号，在滋阴补虚的疗效之外，其防癌抗癌、直接补精、补血、调节人体阴阳平衡等也有神奇功效。具有极大的药用价值。仅从临床应用研究来看，铁皮石斛对热病伤阴、胃阴不足等症有确切的效果。对西医感到棘手的慢性萎缩性胃炎、慢性咽炎、关节炎、眼疾，心脑血管疾患、抗癌、抗衰等方面，都能收到良好疗效。特别是近年来用于消除癌症放疗、化疗后的副作用和提高免疫力、恢复体能等，效果十分明显。铁皮石斛既清又补，补而不腻，清而不伤胃；适于四季服用。作为传统的保健养生食材，市场需求量大。长期热销港澳台、东南亚及欧、美等地，常作为日常保健养生食材，约占铁皮石斛中药材市场份额的60％。有着成熟的消费市场，并每年在以20％的速度不断增加。其深度开发利用之中成药与保健食品更受人们青睐。

黄酒含有丰富的营养价值，有液体蛋糕之称，其丰富的营养价值已经远远的超过了葡萄酒，黄酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。随着现代人们生活水平的提高，越来越多的人们爱喝黄酒。目前，黄酒的制作方法复杂，制作过程不易控制，生产效率低，制作成本高，产品口味差，经济效益低，产品质量差。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种铁皮石斛黄酒的制备方法，本发明的铁皮石斛黄酒的制备方法营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，本发明所用原料均为食品级药材，安全健康，几种材料相互薰陶、汇集，得到的铁皮石斛黄酒具有补脾益气、护肝解毒、滋阴补肾、理补气血、提高抵抗力等功效，养生保健食疗作用出色。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种铁皮石斛黄酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入10-30℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层4-6cm；浸泡20-24h后，将糯米用流水冲洗，去除米浆，沥干后备用；

(2)蒸饭：将经过步骤(1)处理后的糯米倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温，接着在蒸锅上铺屉布，放入翻炒后的糯米，大火蒸18-22分钟后将糯米搅散，均匀洒入清水，盖上锅盖继续蒸15-20分钟；

(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至30-32℃；

(4)拌曲：将陈皮、紫苏叶、铁皮石斛花、甘草、肉桂、红枣按照质量比为2:1:1:1-2:1:3的比例混合，粉碎至过80-120目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.4-0.6倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.2-0.4倍；

(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，并将罐口密封，放入温室内进入糖化1-3天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；

(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池，发酵池上端设有密封盖，发酵池内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道的外壁设有多个通孔，渗液通道通过通孔与发酵池连通，渗液通道的出口端位于发酵池外壁，且出口端设有控制阀门；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池内，发酵6-8天后，打开控制阀门，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；

(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒；

(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌0.5-2h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛黄酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(4)中的酒曲由以下重量份的原料组成：大麦粉80-180份、荞麦粉50-65份、南瓜10-20份、苦荞6-12份、小茴香6-10份、乌梅5-9份、金银花5-10份、甘草6-10份、菊花4-6份、肉桂5-10份、啤酒花6-10份和百合7-12份。

在本发明中，进一步说明，所述酒曲通过以下方法制得：

1)将南瓜去皮去籽，切成块状并隔水蒸煮15-25分钟，然后与称取的大麦粉、荞麦粉、南瓜、苦荞混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80-100目标准筛的混合杂粮粉；

2)将小茴香、乌梅、金银花、甘草、啤酒花放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入菊花、肉桂和百合武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到食品级药液；

3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的食品级药液混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

4)将步骤3)的混合物捏成直径为2-3cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10-15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需酒曲。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(6)发酵装置中的渗液通道为相连通的管道，管道可嵌于发酵物料中，全面与发酵物料接触，从而使得传递效果更佳；管壁设有多个通孔，通孔处设有滤网。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(6)发酵装置中的发酵池内均布有多个温度测试仪。可用于观测发酵池内的温度，从而及时调整控制思路，方面控制，更保证了发酵的同步性。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(6)发酵装置中的密封盖上设有便于观察物料发酵情况的透明观察口。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(8)中微波杀菌的温度为70-80℃，频率为2200-2500mhz，功率为5-10kw。

现将本发明拌曲原料的相关特性进行简要说明：

铁皮石斛，性微寒，味甘，归胃、肾经；具有益胃生津，滋阴清热等功效，用于热病津伤，口干烦渴，胃阴不足，食少干呕，病后虚热不退，阴虚火旺，骨蒸劳热，目暗不明，筋骨痿软。

铁皮石斛花，含有粗多糖、膳食纤维、蛋白质等营养成分。

陈皮，性温，味辛、苦，气香；归肺、脾经；理气健脾，燥湿化痰。

紫苏叶，性温，味辛；归肺、脾经；功能主治解表散寒、行气和胃；用于风寒感冒、咳嗽呕恶、妊娠呕吐、鱼蟹中毒。

甘草，性平，味甘；归心、肺、脾、胃经；具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、调和诸药之功效。

肉桂，性热，味辛、甘；归肾、脾、心、肝经；具有补火助阳、散寒止痛、温通经脉之功效。

红枣，甘,温。归脾、胃经；具有补中益气，养血安神，缓和药性之功效；用于治疗脾胃虚弱，食少便溏，血虚萎黄，妇女脏躁等症。

本发明所用原料均为食品级药材，安全健康，采用食品级药材进行复配能够提高铁皮石斛酒的药效，几种材料相互薰陶、相互吸收，汇集，得到的铁皮石斛黄酒具有补脾益气、护肝解毒、滋阴补肾、理补气血、提高抵抗力等功效，养生保健食疗作用出色。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明的铁皮石斛黄酒通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，本发明所用复配原料中，以铁皮石斛为主要原料，配合陈皮、紫苏叶、肉桂、红枣为臣佐药，甘草为使药，调和诸药，各食品级药材原料共奏补脾益气、护肝解毒、滋阴补肾、理补气血、提高抵抗力之功效，得到的铁皮石斛黄酒养生保健食疗作用出色，且色泽澄清，口感醇香浓郁，回味绵延，另外还可以作为调味酒用于腌制食品、烹饪，去腥解腻，使菜肴香气浓郁，还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏；且生产方法简单，适合大规模工业化生产。

2.本发明中采用的酒曲为申请人自制酒曲，采用大麦粉、荞麦粉、南瓜和苦荞作为主要原料，经一系列特定步骤制备得到，其中，主要原料为粗粮，含有丰富的膳食纤维，有开胃宽肠，下气消积之功效；另外，本发明所述酒曲中添加食品级功能助剂，多味药阴阳相携，表里互助，从而达到补肝益肾，清热解毒，平肝降压之功效，对高血压、消化不良等疾病有显著积极的效果，不仅如此，该酒曲能够提高发酵程度，酒曲中的啤酒花有利于二次发酵，使得后期制作出来的黄酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。

3.现有酿酒过程中的发酵大致分为糖化过程和后发酵，在第二步发酵即后发酵过程中，通常的操作时将物料放置于发酵池中，等待发酵即可，但是发酵的过程中，由于物料的发酵速度各有不同，因此，经常会导致发酵池中的物料某部分发酵的效果好，而另一部分则发酵效果较差，发酵时，整个发酵池内某部分温度过高，某部分过低，从而导致发酵的效果不同步，从而影响整个酿酒的过程，因此发酵在酿酒中至关重要，本申请的后发酵在发酵装置中进行，采用本发明技术方案的酿酒的发酵装置，渗液通道一方面由于物料在发酵的过程中，会产生初步发酵的液体，这些液体可经过渗液通道先排出，或者再排至发酵池的其他部位，从而使得整个发酵池内的液体能相互交换，从而帮助发酵池内的发酵温度同步；另一方面，物料发酵的温度也可通过渗液通道相互传递，帮助发酵的温度一致性；再者，可以向渗液通道内注入带有温度的气体，帮助发酵池内的温度统一，保证发酵同步，通孔便于发酵产生的液体通过通孔流入渗液通道中，也方便从渗液通道中渗入物料中；控制阀门便于控制液体的流出；本申请的发酵装置配合发酵方法，得到的铁皮石斛黄酒香味浓厚、酒质佳，口感醇和，且发酵效率高，可在短时间内得到醇厚、丰满、回味悠长的酒。

【附图说明】

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

图1为本发明铁皮石斛黄酒的制备方法流程图；

图2为本发明后发酵步骤所用的发酵装置的剖视图；

图中零部件名称及序号：

发酵池1，管道2，通孔3，滤网4，控制阀门5，温度测试仪6。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

如图2所示，本实施例提供一种发酵装置，该发酵装置包括发酵池1，发酵池1内均布有多个温度测试仪6；发酵池1上端设有密封盖，密封盖上设有便于观察物料发酵情况的透明观察口；发酵池1内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道为相连通的管道，管壁设有多个通孔3，通孔3处设有滤网4，渗液通道通过通孔3与发酵池1连通，渗液通道的出口端位于发酵池1外壁，且出口端设有控制阀门5。

本实施例提供的上述发酵装置用于本发明酿酒过程中的后发酵，具体操作方式及原理如下：

在实施过程中，将糖化后的物料放置于发酵池1内，管道2则均匀嵌于发酵池1内，将温度测试仪6均匀插设于发酵池1内的物料中，通过透明观察口观测发酵池1内的发酵情况，物料发酵后产生的液体通过通孔3的滤网4过滤进入至渗液通道的管道2内，相互传递，发酵温度经过通孔3相互传递，使得发酵池1内的温度一致，从而使得发酵池1内的发酵物料温度和发酵速度相一致，当还发现温度测试仪6的显示温度仍有差异时，通过管道2的出口端向管道2内输入温度为50℃的空气，空气在管道2内传递，进入发酵池1内的各个部分，从而使得发酵池1内的几个温度测试仪6的温度显示值一致，差异值在正负1℃之间，当发酵结束后，打开控制阀门5，将渗透通道中的液体排出，即可得到发酵液。

实施例2

如图1-2所示，本发明提供一种铁皮石斛黄酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入10℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层4cm；浸泡20h后，将糯米用流水冲洗，去除米浆，沥干后备用；

(2)蒸饭：将经过步骤(1)处理后的糯米倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温，接着在蒸锅上铺屉布，放入翻炒后的糯米，大火蒸18分钟后将糯米搅散，均匀洒入清水，盖上锅盖继续蒸15分钟；

(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至30℃；

(4)拌曲：将陈皮、紫苏叶、铁皮石斛花、甘草、肉桂、红枣按照质量比为2:1:1:1:1:3的比例混合，粉碎至过80目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.4倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.2倍；酒曲由以下重量份的原料组成：大麦粉80份、荞麦粉50份、南瓜10份、苦荞6份、小茴香6份、乌梅5份、金银花5份、甘草6份、菊花4份、肉桂5份、啤酒花6份和百合7份；酒曲通过以下方法制得：1)将南瓜去皮去籽，切成块状并隔水蒸煮15分钟，然后与称取的大麦粉、荞麦粉、南瓜、苦荞混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的混合杂粮粉；2)将小茴香、乌梅、金银花、甘草、啤酒花放入砂锅中，加入清水，武火煎1个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入菊花、肉桂和百合武火煎0.5个小时，文火2个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到食品级药液；3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的食品级药液混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；4)将步骤3)的混合物捏成直径为2cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需酒曲。

(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，并将罐口密封，放入温室内进入糖化1-3天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；

(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池1，发酵池1内均布有多个温度测试仪6；发酵池1上端设有密封盖，密封盖上设有便于观察物料发酵情况的透明观察口；发酵池1内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道为相连通的管道，管壁设有多个通孔3，通孔3处设有滤网4，渗液通道通过通孔3与发酵池1连通，渗液通道的出口端位于发酵池1外壁，且出口端设有控制阀门5；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池1内，发酵6天后，打开控制阀门5，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；

(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒；

(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌0.5h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛黄酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可；其中，微波杀菌的温度为70℃，频率为2200mhz，功率为5kw。

实施例3

如图1-2所示，本发明提供一种铁皮石斛黄酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入30℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层6cm；浸泡24h后，将糯米用流水冲洗，去除米浆，沥干后备用；

(2)蒸饭：将经过步骤(1)处理后的糯米倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温，接着在蒸锅上铺屉布，放入翻炒后的糯米，大火蒸18-22分钟后将糯米搅散，均匀洒入清水，盖上锅盖继续蒸20分钟；

(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至32℃；

(4)拌曲：将陈皮、紫苏叶、铁皮石斛花、甘草、肉桂、红枣按照质量比为2:1:1:2:1:3的比例混合，粉碎至过80-120目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.6倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.4倍；酒曲由以下重量份的原料组成：大麦粉180份、荞麦粉65份、南瓜20份、苦荞12份、小茴香10份、乌梅9份、金银花10份、甘草10份、菊花6份、肉桂10份、啤酒花10份和百合12份；酒曲通过以下方法制得：1)将南瓜去皮去籽，切成块状并隔水蒸煮25分钟，然后与称取的大麦粉、荞麦粉、南瓜、苦荞混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过100目标准筛的混合杂粮粉；2)将小茴香、乌梅、金银花、甘草、啤酒花放入砂锅中，加入清水，武火煎2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入菊花、肉桂和百合武火煎1个小时，文火3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到食品级药液；3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的食品级药液混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；4)将步骤3)的混合物捏成直径为3cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需酒曲。

(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，并将罐口密封，放入温室内进入糖化3天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；

(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池1，发酵池1内均布有多个温度测试仪6；发酵池1上端设有密封盖，密封盖上设有便于观察物料发酵情况的透明观察口；发酵池1内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道为相连通的管道，管壁设有多个通孔3，通孔3处设有滤网4，渗液通道通过通孔3与发酵池1连通，渗液通道的出口端位于发酵池1外壁，且出口端设有控制阀门5；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池1内，发酵8天后，打开控制阀门5，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；

(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒；

(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌2h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛黄酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可；其中，微波杀菌的温度为80℃，频率为2500mhz，功率为10kw。

效果验证

(一)酒曲对比试验

本发明的酒曲对本发明铁皮石斛黄酒的发酵有着很大的影响，为了更清楚地说明本发明自制酒曲对发酵的影响，分4组做进行以下效果验证：

第一组：本申请实施例2中的发酵酒用酒曲；

第二组：本申请实施例3中的发酵酒用酒曲；

第三组：将保健助剂换成种曲，其他制作方法和原料严格按照实施例2执行；

第四组：市售酒曲。

将上述五组酒曲进行了理化性能测定(25℃，ph:4-6)，测定结果如表1所示：

表1

比较可知：第一组至第二组发酵酒用酒曲的糖化力、发酵力明显要高于第三组和第四组的酒曲，而酯类物质是决定酒风味的重要成分，糖化力越高说明水解淀粉为还原糖的能力越强，发酵力高的酒饼可以缩短酒酿制的时间，减少生产成本。

为了更清楚的说明本发明铁皮石斛黄酒的实用价值，做以下效果验证：

(二)品尝试验例

分6组进行对比试验：

第一组：实施例2制作的铁皮石斛黄酒的制备方法；

第二组：实施例3制作的铁皮石斛黄酒的制备方法；

第三组：将酒曲换为市售酒曲，其他方式严格按照实施例2进行；

第四组：将后发酵步骤修改为：“将物料放置于发酵池中，发酵6-8天后，滤除液体即可得到发酵液”，其他方式严格按照实施例2进行；

第五组：将后发酵步骤去除，其他方式严格按照实施例2进行；

第六组：市售黄酒的制备方法。

实验对象：120名身体健康的人员，平均分为6组，每组20人；

实验方法与时间：6组人食用上述6组铁皮石斛酒，每天食用一次，实验时间为一个月，实验完成后对实验人员进行问卷调查，以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品进行评分，并记录每位食用人员的各项平均分如表3所示。

感官品质评分标准如表2：

表2感官品质评分标准

表3各项平均分

从上表可知，采用本发明酿造方法制得的铁皮石斛黄酒，色泽上均匀，澄清；香味上芳香浓郁、酒香与药香浓郁协调，口感上酒体丰满，醇厚协调，入口甜、落口绵，余味爽净，值得推广。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。