本发明涉及酒类酿制
技术领域：
，更具体地说，它涉及一种低氘酒曲制备工艺。
背景技术：
：水是生命之源,水中氘元素的含量是衡量水好坏的重要标准,低氘水不仅应用于科学研究,而且对于人体的功效与作用是不可估量的。低氘水能活化免疫细胞、改善机体基础代谢水平、抗细胞突变和延缓衰老等功能,更有益于生命体的生存发展和繁衍,对于人类的健康具有重要意义。成人体内将近60％的成份为水，水可以说是人的生命之源。人体内每天发生了无数次化学反应而氢键作为最普遍的化学键，几乎参与了生命体内所有的反应和构成，也是遗传物质dna的基本化学键。dna掌控着分子系统的秩序和节奏，其损伤，变异和退化是衰老，癌症和免疫失调的根本原因所在。参考申请号为201711341082.6的专利申请，提供低氘水在葡萄糖注射液中的应用，为葡萄糖的低氘水溶液，采用ph值调节剂调节ph为4.5～5.0，所述ph值调节剂为盐酸。低氘水中氘含量为0.01～120ppm，葡萄糖的质量体积百分含量为5％、10％或者25％。目前，低氘水的应用研究虽然已经展开，但是更多的是作为摄入人体使用的饮用水或者注射水，这是直接对人体起到作用的一种使用方式，是比较简单和初级的一种使用方式，而针对传统酿酒工艺这样的传统工艺，则并没有使用相关低氘水技术来改善酿酒原有工艺的想法，如何通过这种更具有生命活力的水资源来最终影响酒类的品质也是目前酒类酿造从业者还没有考虑到的问题，同时也是一个新的机遇。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种低氘酒曲制备工艺，其具有增加有益菌群的丰度，抑制有害菌群的数量，最终调节出更优品质的酒曲，从而让通过酒曲酿制的酒类具有更加独特的风味，引起消费者的喜爱的优点。为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种低氘酒曲制备工艺，包括如下步骤：s1原料选择：选取小麦、燕麦、发酵酒渣、玉米清洗、晾干、备用；s2润粮：按重量份数计，小麦30-40份、燕麦20-30份、发酵酒渣10-20份、玉米8-12份、花生壳12-14份和酒糟4-8份混合后加入重量百分比为5％-7％的低氘水，搅拌均匀，自然放置10小时-14个小时，得到混合物a；s3曲坯制备：将润粮后的混合物a为50目大小的颗粒，加入混合物a14-20％重量的低氘水、混合物a质量8-16％的植物补充剂，踩制成曲坯块；s4摊晾：将制成的曲坯块摊晾15min至30min；s5堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，发酵20天-26天；s6发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天-20天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；s7强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老发酵粉混合，即可得到所述的强效曲母粉b；s8制备酒曲时，强效曲母粉b与小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水混合，自然发酵30天-45天，得到酒曲。通过上述技术方案，传统的酒曲原材料、植物补充剂配合上新开发出的低氘水，能够充分的调节酒曲中有益发酵菌群的的比例，增加有益菌群的丰度，抑制有害菌群的数量，最终调节出更优品质的酒曲，从而让通过酒曲酿制的酒类具有更加独特的风味，引起消费者的喜爱。较佳的，植物补充剂包括有皂角刺、白果仁、酸枣肉、牛蒡叶、辣蓼、肉豆蔻。较佳的，植物补充剂中，皂角刺10-14份、酸枣肉10-14份、牛蒡叶10-14份、辣蓼4-8份、肉豆蔻4-8份、白果仁4-8份。通过上述技术方案，植物补充剂的应用借鉴了中国传统酒曲配置工艺过程中使用中草药的思路，同时由于本身中草药本身更多的是治病救人应用，其药用价值是值得肯定的，但是中草药被使用的部位是否是更加优质的发酵调节料则不一定能够确定，而本发明则通过创造性试验，采用中草药全株进行研究，从已知的中草药中筛选出更加具有优势的区域部位来代替中草药本身的部位，这些常规中草药的代替部位具有更好的抑制杂菌、促进有益菌群发育和调节有益菌比例的作用，最终让酒曲具有更加好的发酵作用，提升有益菌的丰度，提高有益菌活性。较佳的，s8步骤中，强效曲母粉、小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水按照0.1-0.3:1∶2∶1：0.1-0.2:1-4。较佳的，所有步骤中，低氘水中，氘的含量70-90ppm。通过上述技术方案，低氘水和木醋液的添加能够进一步的激活部分有益菌的活性，同时也会抑制局部菌群的发育速度，最终让酒曲中发酵菌群的比例被重新调整，同时木醋液中大量的微量元素、酚类、酮类和醇类物质能够进一步的刺激菌群的发育。较佳的，s7步骤中，新制备的发酵粉与老发酵粉按质量比1∶0.8-1.4混合。较佳的，s6步骤中，自然干燥采用通风阴干环境，同时干燥温度维持在16-22℃。较佳的，s8步骤中，小麦、大麦、糯米粉碎至50目，自然发酵温度为35-50℃。通过上述技术方案，步骤6-8的具体约束条件进一步的优化了发酵的工艺，能够让最终在酿酒过程中所使用的酒曲具有更好的菌群比例以及更高的活性，提高发酵程度，同时让发酵后的酒类具有更加丰富的风味物质，从而进一步的真正赢得消费者的喜爱。综上所述，本发明具有以下有益效果：1、低氘水应用于人体具有延缓衰老的作用，而本发明则让低氘水影响微生物的活力，而事实也确实是低氘水的引入能够很好的刺激微生物增加丰度，通过微生物的丰度增加来提升酒品味道的丰富程度，提升酒类的口感；2、本发明中植物补充剂的选用则更多的是为了调节不同菌种的比例，通过中草药的添加改变不同菌群的含量，最终导致酒类风味物质的改变，最终影响酒类的综合口感；3、植物补充剂的选用参考了传统酒曲中添加中草药的思路，但是传统中草药添加到酒曲中少说的配方有几种，也有几十种，而中草药的实际用处是针对人类的病症，中草药全株植物中确定中草药使用部分的考虑仅是单纯的考虑到人类治病，针对酒曲制备过程是否是最合适则是完全不确定的，本申请中通过若干中草药其余部位的替代部分来来实现了更优良菌群发育效果，这主要也是微生物繁殖的需求更加复杂，一方面需要抑制局部菌群的生长来调整整体菌群中不同菌群的比例，同时另一部分则需要提供一定的营养物质提升整体菌群的发育情况；4、同时，在酒曲的配置过程中除了添加低氘水，本申请还创造性的引入木醋液作为调节剂，能够补充酒曲中比较缺乏的微量元素，从而保证酒曲中菌群的高效繁殖。具体实施方式以下实施例对本发明作进一步详细说明。原料和/或中间体的制备例制备例1、植物补充剂的制备方法s1原料配置：直接采购皂角刺、白果仁、酸枣肉、牛蒡叶、辣蓼、肉豆蔻；s2粉碎原料：将采购到的原料进行超微粉碎，最终得到15μm的粉体；s3粉体混合：按照皂角刺14kg、酸枣肉14kg、牛蒡叶14kg、辣蓼8kg、肉豆蔻8kg、白果仁8kg的质量比将s2步骤得到的粉体进行混合，最终得到植物补充剂。制备例2、植物补充剂的制备方法s3粉体混合：按照皂角刺10kg、酸枣肉10kg、牛蒡叶10kg、辣蓼4kg、肉豆蔻4kg、白果仁4kg的质量比将s2步骤得到的粉体进行混合，最终得到植物补充剂；其余与制备例1相同。制备例3、植物补充剂的制备方法s3粉体混合：按照皂角刺12kg、酸枣肉12kg、牛蒡叶12kg、辣蓼6kg、肉豆蔻6kg、白果仁6kg的质量比将s2步骤得到的粉体进行混合，最终得到植物补充剂；其余与制备例1相同。制备例4、植物补充剂的制备方法s3粉体混合：按照皂角刺14kg、酸枣肉14kg、牛蒡叶14kg、辣蓼4kg、肉豆蔻4kg、白果仁4kg的质量比将s2步骤得到的粉体进行混合，最终得到植物补充剂；其余与制备例1相同。制备例5、植物补充剂的制备方法s3粉体混合：按照皂角刺10kg、酸枣肉10kg、牛蒡叶10kg、辣蓼8kg、肉豆蔻8kg、白果仁8kg的质量比将s2步骤得到的粉体进行混合，最终得到植物补充剂；其余与制备例1相同。实施例实施例1、一种低氘酒曲制备工艺，包括如下步骤：s1原料选择：选取小麦、燕麦、发酵酒渣、玉米清洗、晾干备用；s2润粮：按重量kg数计，小麦40kg、燕麦30kg、发酵酒渣20kg、玉米12kg、花生壳14kg和酒糟8kg混合后加入重量百分比为7％的低氘水，搅拌均匀，自然放置14个小时，得到混合物a，其中低氘水中氘的含量90ppm；s3曲坯制备：将润粮后的混合物a为50目大小的颗粒，加入混合物a20％重量的低氘水、混合物a质量16％通过制备例1得到的植物补充剂，踩制成曲坯块，其中低氘水氘的含量90ppm；s4摊晾：将制成的曲坯块摊晾30min；s5堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，发酵26天；s6发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥20天，具体自然干燥采用通风阴干环境，同时干燥温度维持在22℃，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；s7强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间7个月的老发酵粉混合，具体按照新制备的发酵粉与老发酵粉按质量比1∶1.4混合，即可得到所述的强效曲母粉b；s8制备酒曲时，强效曲母粉b与粉碎至50目的小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水混合，强效曲母粉、小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水按照0.3:1∶2∶1：0.2:4，自然发酵45天，自然发酵温度为50℃，得到酒曲。实施例2、一种低氘酒曲制备工艺，包括如下步骤：s1原料选择：选取小麦、燕麦、发酵酒渣、玉米清洗、晾干、备用；s2润粮：按重量kg数计，小麦30kg、燕麦20kg、发酵酒渣10kg、玉米8kg、花生壳12kg和酒糟4kg混合后加入重量百分比为5％的低氘水，搅拌均匀，自然放置10小时，得到混合物a，其中低氘水中氘的含量70ppm；s3曲坯制备：将润粮后的混合物a为50目大小的颗粒，加入混合物a14％重量的低氘水、混合物a质量8％的通过制备例2得到的植物补充剂，踩制成曲坯块，其中低氘水氘的含量70ppm；s4摊晾：将制成的曲坯块摊晾15min；s5堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，发酵20天；s6发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天，具体自然干燥采用通风阴干环境，同时干燥温度维持在16℃，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；s7强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老发酵粉混合，具体按照新制备的发酵粉与老发酵粉按质量比1∶0.8混合，即可得到所述的强效曲母粉b；s8制备酒曲时，强效曲母粉b与粉碎至50目的小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水混合，强效曲母粉、小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水按照0.1:1∶2∶1：0.1:1，自然发酵30天，自然发酵温度为35℃，得到酒曲。实施例3、一种低氘酒曲制备工艺，包括如下步骤：s1原料选择：选取小麦、燕麦、发酵酒渣、玉米清洗、晾干备用；s2润粮：按重量kg数计，小麦35kg、燕麦25kg、发酵酒渣15kg、玉米10kg、花生壳13kg和酒糟6kg混合后加入重量百分比为6％的低氘水，搅拌均匀，自然放置12个小时，得到混合物a，其中低氘水中氘的含量80ppm；s3曲坯制备：将润粮后的混合物a为50目大小的颗粒，加入混合物a17％重量的低氘水、混合物a质量12％的通过制备例3得到的植物补充剂，踩制成曲坯块，其中低氘水氘的含量80ppm；s4摊晾：将制成的曲坯块摊晾23min；s5堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，发酵23天；s6发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥15天，具体自然干燥采用通风阴干环境，同时干燥温度维持在19℃，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；s7强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老发酵粉混合，具体按照新制备的发酵粉与老发酵粉按质量比1∶1.1混合，即可得到所述的强效曲母粉b；s8制备酒曲时，强效曲母粉b与粉碎至50目的小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水混合，强效曲母粉、小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水按照0.2:1∶2∶1：0.15:2.5，自然发酵37天，自然发酵温度为42℃，得到酒曲。实施例4、一种低氘酒曲制备工艺，包括如下步骤：s1原料选择：选取小麦、燕麦、发酵酒渣、玉米清洗、晾干备用；s2润粮：按重量kg数计，小麦40kg、燕麦30kg、发酵酒渣20kg、玉米12kg、花生壳14kg和酒糟8kg混合后加入重量百分比为7％的低氘水，搅拌均匀，自然放置14个小时，得到混合物a，其中低氘水中氘的含量90ppm；s3曲坯制备：将润粮后的混合物a为50目大小的颗粒，加入混合物a14％重量的低氘水、混合物a质量8％的通过制备例4得到的植物补充剂，踩制成曲坯块，其中低氘水氘的含量70ppm；s7强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间7个月的老发酵粉混合，具体按照新制备的发酵粉与老发酵粉按质量比1∶0.8混合，即可得到所述的强效曲母粉b；s8制备酒曲时，强效曲母粉b与粉碎至50目的小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水混合，强效曲母粉、小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水按照0.1:1∶2∶1：0.1:1，自然发酵30天，自然发酵温度为35℃，得到酒曲；其余与实施例3相同。实施例5、一种低氘酒曲制备工艺，包括如下步骤：s1原料选择：选取小麦、燕麦、发酵酒渣、玉米清洗、晾干、备用；s2润粮：按重量kg数计，小麦30kg、燕麦20kg、发酵酒渣10kg、玉米8kg、花生壳12kg和酒糟4kg混合后加入重量百分比为5％的低氘水，搅拌均匀，自然放置10小时，得到混合物a，其中低氘水中氘的含量70-90ppm；s3曲坯制备：将润粮后的混合物a为50目大小的颗粒，加入混合物a20％重量的低氘水、混合物a质量16％通过制备例5得到植物补充剂，踩制成曲坯块，其中低氘水氘的含量90ppm；s8制备酒曲时，强效曲母粉b与粉碎至50目的小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水混合，强效曲母粉、小麦、大麦、糯米、木醋液、低氘水按照0.1-0.3:1∶2∶1：0.1-0.2:1-4，自然发酵30天-45天，自然发酵温度为35-50℃，得到酒曲；其余与实施例3相同。对比例对比例1、一种低氘酒曲制备工艺，包括如下步骤：s2润粮：按重量kg数计，小麦35kg、燕麦25kg、发酵酒渣15kg、玉米10kg、花生壳13kg和酒糟6kg混合后加入重量百分比为6％的自来水，搅拌均匀，自然放置12个小时，得到混合物a；s3曲坯制备：将润粮后的混合物a为50目大小的颗粒，加入混合物a17％重量的自来水、混合物a质量12％的通过制备例3得到的植物补充剂，踩制成曲坯块；s8制备酒曲时，强效曲母粉b与粉碎至50目的小麦、大麦、糯米、木醋液、自来水混合，强效曲母粉、小麦、大麦、糯米、木醋液、自来水按照0.2:1∶2∶1：0.15:2.5，自然发酵37天，自然发酵温度为42℃，得到酒曲；其余与实施例3相同。对比例2、一种低氘酒曲制备工艺，包括如下步骤：s1原料选择：选取小麦、燕麦、发酵酒渣、玉米清洗、晾干备用；s2润粮：按重量kg数计，小麦35kg、燕麦25kg、发酵酒渣15kg、玉米10kg、花生壳13kg和酒糟6kg混合后加入重量百分比为6％的低氘水，搅拌均匀，自然放置12个小时，得到混合物a，其中低氘水中氘的含量80ppm；s3曲坯制备：将润粮后的混合物a为50目大小的颗粒，加入混合物a17％重量的低氘水，踩制成曲坯块，其中低氘水氘的含量80ppm；其余实施例3相同。对比例3、一种低氘酒曲制备工艺，包括如下步骤：s8制备酒曲时，强效曲母粉b与粉碎至50目的小麦、大麦、糯米、低氘水混合，强效曲母粉、小麦、大麦、糯米、低氘水按照0.2:1∶2∶1：2.5，自然发酵37天，自然发酵温度为42℃，得到酒曲；其余与实施例3相同。对比例4、一种低氘酒曲制备工艺，包括如下步骤：s3曲坯制备：将润粮后的混合物a为50目大小的颗粒，加入混合物a20％重量的低氘水、混合物a质量16％的植物补充剂，踩制成曲坯块，其中低氘水氘的含量90ppm；所述植物补充剂中，皂角10-14kg、酸枣仁10-14kg、牛蒡10-14kg、辣蓼4-8kg、肉豆蔻4-8kg、白果4-8kg；其余与实施例3相同。性能检测试验检测方法/试验方法酿造风味物质检测，采用实施例1-5和对比例1-4制备得到的酒曲进行酿酒实验。表一中风味物质中各组分占比分析表。醇类酸类酯类芳香及酚类化合物实施例182.247.929.21其余实施例281.848.029.46其余实施例381.897.869.18其余实施例481.358.349.68其余实施例581.228.169.52其余对比例184.324.466.76其余对比例286.433.527.12其余对比例383.583.186.08其余对比例483.764.587.46其余有机酸类物质检测浓度在大于或等于10mg/100ml范围内，有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种，被命名为一类有机酸；二类有机酸为浓度在0.1～10.0mg/100ml范围内，有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸；三类有机酸为浓度一般在0.1mg/100ml以下，有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸。表二为不同类型有机酸占比情况统计表。一类有机酸(％)二类有机酸(％)三类有机酸(％)实施例189.358.022.63实施例289.637.882.49实施例389.217.932.86实施例489.128.022.86实施例589.048.142.82对比例191.725.322.96对比例292.036.321.75对比例391.596.781.63对比例492.836.141.03通过上述两表格，可以发现采用本申请中的方法比较明显的提升白酒产品中有机酸类物质的比重，同时在多种有机酸的种类中，调控二类有机酸在有机酸中的占比，从而影响最终产品酒的风味；目前很多人认为有机酸对香味的直接贡献较小，因此对有机酸的相关研究与开发都比较少，但是它在浓香型白酒中的主要贡献是呈味作用和作为酯的前驱物质及稳定剂作用。本申请中主要对实验酒通过控制有机酸的含量和比例来指导生产，并进一步改善浓香型白酒的品质。增加人们对于本申请产品的喜爱。酒曲菌群数量测评。表三为菌群比例统计表。霉菌(cfu/g)酵母(cfu/g)细菌(cfu/g)实施例15.0*1042.5*1085.8*108实施例25.6*1043.1*1086.1*108实施例34.8*1042.3*1086.3*108实施例45.3*1042.1*1086.5*108实施例54.7*1042.7*1086.0*108对比例19.4*1035.7*1078.3*107对比例26.8*1032.7*1071.3*108对比例34.7*1042.7*1087.9*108对比例45.7*1045.7*1083.5*108品尝实验选取来自全国各地的100位20-30岁的男性志愿者来对各实施例和对比例进行品尝，并对酒的味道进行评分，满分为100分，最终分数为去掉5个最高分和5个最低分，剩余90人打分的平均值，同时进行对比的是五粮液52度和泸州老窖清溪谷m8。表四为不同实施例、对比例与市面上的酒类进行的品尝对比。通过上述表格可以看出，对于20-30岁之前的年轻人而言，传统的各种香型白酒并不十分受欢迎，会品尝的受众也不广，这是近年来一直困扰白酒厂商们的一个重大问题，这种问题的解决办法不可能是让所有年轻人都去接收这些传统的白酒，而更多的是转变自身的工艺和方法，让自身的口感更佳迎合现代年轻人的口味，这才是企业发展的真正出路，而本申请中同样也出于这种原因而开发出不同于传统酿造工艺的新方法，在口感上更佳均衡和易于接受，让更多的年轻人喜欢饮用本产品；这主要也是进一步的丰富了醇类物质的种类，促进了酸类物质的增加以及补充了微量的酮类物质，最终达成的综合效果，进一步的引起人们的喜爱。本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12