一种传统风味老醋的生产工艺的制作方法

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及在传统酿造沙窝老醋的基础上开发的一种传统风味老醋及其生产工艺。

背景技术：
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食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸味调味品，有上千年的历史，在人们日常生活中不可缺少。宁夏回族自治区，由于自然环境和历史原因，具有自己的醋文化和特色，沙窝老醋则是其中一种具有特色风味的老醋。沙窝老醋历史悠久，据记载早在民国时期已有制醋作坊，并形成有多家老字号酿造。然而，传统的沙窝老醋制作关键环节，现代人几乎无人知晓濒临失传。

为传承传统沙窝老醋的酿造技艺，我们深入挖掘整理沙窝老醋的酿造技艺，科学的总结传统工艺，充分利用当地资源开发沙窝老醋产品，使其商品走向市场，更好的为少数民族致富，丰富人民生活。此独特制作工艺和文化情结深受当地消费者世代推崇和青睐，更是宁夏地区酿醋绝无仅有的无形资源。经过深入挖掘，梳理总结出如下沙窝老醋的酿醋技艺：沙窝老醋制作工艺系以优质杂粮、豆类制发酵引子；熟黄米摊饭拌醋醅；活醅吊曲七月发酵；麸皮拌饭、酵头、吊曲制醋醅；分层压醅封缸进行日晒三边发酵；七日发酵七次翻醅七七四十九天发酵期；头醋双套回淋老醋，成醋陈酿七个月；八个阶段几十道工序，利用天然微生物吊曲多菌群在日晒环境下进行，是独特的全固态三边发酵酿造技艺。因此，亟需将传统的沙窝老醋酿造工艺进行挖掘保护、传承及规范，申请人在秉承传统沙窝老醋技艺精华的基础上，研发提供一种传统风味老醋及其生产工艺。

技术实现要素：
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本发明的目的旨在挖掘传统沙窝老醋酿造技艺的基础上，为规范传统老醋生产工艺技术及工艺参数，进一步提高原料利用率和产品稳定性，提供一种营养丰富、口感柔和、正宗的传统风味老醋及其生产工艺。

为了实现以上目的，本发明采取以下技术方案：

一种传统风味老醋的生产工艺，包括以下步骤：

A.特制吊挂药曲

a.配料：按一定比例分别称取原料醋渣、茵陈、蒲黄、菟丝子、麸皮并粉碎成粉，混合均匀得吊曲原料；

上述配料过程中称取的原料按重量百分比计：醋渣40％-45％、茵陈2％-4％、蒲黄2％-3％、菟丝子3％-4％、麸皮50％。

b.拌料、压实：将上述吊曲原料中按15％-30％的重量加入纯水，搅拌均匀后随即装入袋中，吊曲原料在袋中压紧实后得曲坯，再将曲坯压制成块状；

c.吊挂：将块状的曲坯吊挂至室外自然发酵7-8个月，即从8-9月份到来年的3-4月；

d.出曲：当吊挂的曲坯发酵成黑灰的疏松、干状时，即水分达到20％，糖化酶活力达到500-600u/g，出曲得吊曲，备用；

B.制酵头

a.选料：选用富含碳水化合物和富硒的杂粮作为原料制作香糟，其中原料包含蚕豆、黑豆、黄豆、小麦、玉米、高粱、苦荞，用以补充氮源；

b.配料：将上述选用的原料蚕豆、黑豆、黄豆、小麦、玉米、高粱、苦荞按10：10：5：10：5：5：5的重量比混合，经筛选去铁去杂得主粮；

c.蒸煮：于蒸煮罐内加入清水，加热使水温升至99℃，再加入上述配制好的主粮进行蒸煮，蒸煮1-2小时后进行降温，主粮与加入的清水重量比为1：3.6-3.7；

d.发酵：当上述蒸煮的主粮温度降至28-30℃时，于蒸煮罐内加入上述备用的吊曲，然后封缸开始进行发酵，发酵时间为15天，制得成熟酵头，成熟酵头成醪状，醪发酸，有糟香味；

C.摊饭制醅

将黄米、大米和水按1：1：2的比例混合煮熟成稠饭，加入麸皮进行拌饭，然后摊饭降温至30℃以下，加入成熟酵头、吊曲趁热进行拌醅，即得醅子，拌醅时要将醅搓匀，醅子的水份控制在40％-50％之间。

上述摊饭制醅过程中加入的麸皮、成熟酵头、吊曲按重量份计为：麸皮100份，成熟酵头100份，吊曲25份。

D.分层入缸压醅封缸

待上述醅子自然冷却，温度至28-30℃时，将醅子分层入缸压实，不得一次装入，封缸压醅后进行日晒发酵；

E.日晒三边固态醋醅发酵

封缸3天后醅子温度升温至35℃时，开缸翻松上层醅，松动上四分之一层醅，封缸进行日晒发酵，每七天开缸翻醅一次，发酵28-30天，每次开缸翻醅时温度达35℃，翻醅后温度下降，再压醅封缸，直至总酸达到4-5％得醋醅；

F.高温后酵

将上述醋醅进行热炕养醅，温度达到50℃以上每天翻醅一次，发酵20-23天，酸度递增，成熟醋醅颜色加深，有光泽，最后醋醅呈铜褐色、酸香、鲜甜即为成熟醋醅；

F.淋醋

将成熟醋醅装入淋醋缸中，加水盖过成熟醋醅，浸泡12小时，淋出头淋，再将头淋加入另一盛成熟醋醅的淋醋缸中浸泡4-5小时，淋出头醋；淋完头醋的醅子中再加入水淋出二淋醋，将二淋醋加入另一盛淋完头醋的醅子中，淋出二醋，再将淋完二淋醋的醅子中加水，淋出三淋醋，将三淋醋加入另一盛淋完二淋醋的醅子中，淋出三醋；

G.陈酿

将上述淋醋过程的头醋、二醋、三醋混合配兑装入陈酿缸，陈酿3个月；

H.窖藏

将陈酿后的醋转入自然室温或低温的窖中进行窖藏，即获得本发明的传统风味老醋。

本发明传统风味老醋的生产工艺中，吊曲原料的制备采用了中药材作为原料，其中各中药材的功效与作用如下：

茵陈，为菊科植物茵陈蒿的幼苗。其性苦、辛，味微寒，归脾、胃、肝、胆经。有清热利湿，退黄。主治黄疸、小便不利、湿疮瘙痒、传染性黄疸型肝炎等。药理学研究有利胆，保护肝功能，解热，抗炎，降血脂，降压，扩冠等作用。

蒲黄，为香蒲科植物水烛香蒲、东方香蒲或同属植物的干燥花粉。性甘，味平，无毒，归肝、心包经。蒲黄有止血，化瘀，通淋等功效。用于吐血，衄血，咯血，崩漏，外伤出血，经闭痛经，脘腹刺痛，跌扑肿痛，血淋涩痛等。现代医学研究蒲黄有对心血管系统的作用，降低血脂和防治动脉粥样硬化的作用，对平滑肌的作用，促凝血作用，抗炎作用等。

菟丝子，药用部位为双子叶植物旋花科植物菟丝子、南方菟丝子、金灯藤等植物的种子。其性温，味甘，可补肝肾，益精髓，养肌强阴，坚筋骨，益气力，肥健人。主要成分含糖甙、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、维生素A类物质等。对于下元不足所致的须发早白，腰膝酸软，齿牙动摇等各种病症有较好的疗效，是美容方广泛使用的药品。

本发明生产传统风味老醋采用的原料中茵陈、蒲黄、菟丝子均具有抑菌的作用，在生产工艺中所起的作用是抑制不益微生物，有利于有益微生物的生长，从而可以提高产品的出品率，稳定产品的质量。

本发明的优点和有益效果在于：

(1)本发明的生产工艺充分利用天然吊曲生长的多种微生物及活性的特点，挖掘老醋传统工艺之精华，应用科学方法规范生产工艺及生产工艺规程，生产出营养丰富、色泽红褐，口味酸而鲜甜，并具有特殊的豉香-----正宗沙窝老醋，提高了出品率，稳定了产品质量。

(2)本发明生产的传统风味老醋是用食用杂粮及豆类为原料，以吊曲为多菌种，三边固态发酵而成的食醋，独特的工艺使成品老醋含有的氨基酸态氮和不挥发酸是一般食醋的两倍，并且不挥发酸含量大于挥发酸含量，硒含量达到1.94ug/100g，并含有功能成分川芎嗪和总黄酮，其是高温发酵后由多种微生物协同功效产生的，长期食用对高血脂、高血压等特殊人群有良好功效作用，是有益身体健康的功能醋。

附图说明：

图1是本发明传统风味老醋的生产工艺流程框图。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明加以详细的描述。

实施例1

传统风味老醋的生产工艺，包括以下步骤：

A.特制吊挂药曲

a.配料：分别称取原料醋渣41％、茵陈3％、蒲黄2.5％、菟丝子3.5％、麸皮50％，并粉碎成粉，混合均匀得吊曲原料；

b.拌料、压实：将上述吊曲原料中按15％-30％的重量加入纯水，搅拌均匀后随即装入袋中，吊曲原料在袋中压紧实后得曲坯，再将曲坯压制成块状；

c.吊挂：将块状的曲坯吊挂至室外自然发酵7-8个月，即从8-9月份到来年的3-4月；

d.出曲：当吊挂的曲坯发酵成黑灰的疏松、干状时，即水分达到20％，糖化酶活力达到500-600u/g，出曲得吊曲，备用；

B.制酵头

a.选料：选用富含碳水化合物和富硒的杂粮作为原料制作香糟，其中原料包含蚕豆、黑豆、黄豆、小麦、玉米、高粱、苦荞，用以补充氮源；

b.配料：将上述选用的原料蚕豆、黑豆、黄豆、小麦、玉米、高粱、苦荞按10：10：5：10：5：5：5的重量比混合，经筛选去铁去杂得主粮；

c.蒸煮：于蒸煮罐内加入清水，加热使水温升至99℃，再加入上述配制好的主粮进行蒸煮，蒸煮1-2小时后进行降温，主粮与加入的清水重量比为1：3.6-3.7；

d.发酵：当上述蒸煮的主粮温度降至28-30℃时，于蒸煮罐内加入上述备用的吊曲，然后封缸开始进行发酵，发酵时间为15天，制得成熟酵头，成熟酵头成醪状，醪发酸，有糟香味；

C.摊饭制醅

将黄米、大米和水按1：1：2的比例混合煮熟成稠饭，加入麸皮进行拌饭，然后摊饭降温至30℃以下，加入成熟酵头、吊曲趁热进行拌醅，即得醅子，拌醅时要将醅搓匀，醅子的水份控制在40％-50％之间；其中加入的麸皮、成熟酵头、吊曲按重量份计为：麸皮100份，成熟酵头100份，吊曲25份；

G.分层入缸压醅封缸

待上述醅子自然冷却，温度至28-30℃时，将醅子分层入缸压实，不得一次装入，封缸压醅后进行日晒发酵；

H.日晒三边固态醋醅发酵

封缸3天后醅子温度升温至35℃时，开缸翻松上层醅，松动上四分之一层醅，封缸进行日晒发酵，每七天开缸翻醅一次，发酵28-30天，每次开缸翻醅时温度达35℃，翻醅后温度下降，再压醅封缸，直至总酸达到4-5％得醋醅；

F.高温后酵

将上述醋醅进行热炕养醅，温度达到50℃以上每天翻醅一次，发酵20-23天，酸度递增，成熟醋醅颜色加深，有光泽，最后醋醅呈铜褐色、酸香、鲜甜即为成熟醋醅；

I.淋醋

将成熟醋醅装入淋醋缸中，加水盖过成熟醋醅，浸泡12小时，淋出头淋，再将头淋加入另一盛成熟醋醅的淋醋缸中浸泡4-5小时，淋出头醋；淋完头醋的醅子中再加入水淋出二淋醋，将二淋醋加入另一盛淋完头醋的醅子中，淋出二醋，再将淋完二淋醋的醅子中加水，淋出三淋醋，将三淋醋加入另一盛淋完二淋醋的醅子中，淋出三醋；

G.陈酿

将上述淋醋过程的头醋、二醋、三醋混合配兑装入陈酿缸，陈酿3个月；

H.窖藏

将陈酿后的醋转入自然室温或低温的窖中进行窖藏，即获得该传统风味老醋。

实施例2

传统风味老醋的生产工艺，包括以下步骤：

A.特制吊挂药曲

a.配料：分别称取原料醋渣43％、茵陈2％、蒲黄2％、菟丝子3％、麸皮50％，并粉碎成粉，混合均匀得吊曲原料；

b.拌料、压实：将上述吊曲原料中按15％-30％的重量加入纯水，搅拌均匀后随即装入袋中，吊曲原料在袋中压紧实后得曲坯，再将曲坯压制成块状；

c.吊挂：将块状的曲坯吊挂至室外自然发酵7-8个月，即从8-9月份到来年的3-4月；

d.出曲：当吊挂的曲坯发酵成黑灰的疏松、干状时，即水分达到20％，糖化酶活力达到500-600u/g，出曲得吊曲，备用；

B.制酵头

a.选料：选用富含碳水化合物和富硒的杂粮作为原料制作香糟，其中原料包含蚕豆、黑豆、黄豆、小麦、玉米、高粱、苦荞，用以补充氮源；

b.配料：将上述选用的原料蚕豆、黑豆、黄豆、小麦、玉米、高粱、苦荞按10：10：5：10：5：5：5的重量比混合，经筛选去铁去杂得主粮；

c.蒸煮：于蒸煮罐内加入清水，加热使水温升至99℃，再加入上述配制好的主粮进行蒸煮，蒸煮1-2小时后进行降温，主粮与加入的清水重量比为1：3.6-3.7；

d.发酵：当上述蒸煮的主粮温度降至28-30℃时，于蒸煮罐内加入上述备用的吊曲，然后封缸开始进行发酵，发酵时间为15天，制得成熟酵头，成熟酵头成醪状，醪发酸，有糟香味；

C.摊饭制醅

将黄米、大米和水按1：1：2的比例混合煮熟成稠饭，加入麸皮进行拌饭，然后摊饭降温至30℃以下，加入成熟酵头、吊曲趁热进行拌醅，即得醅子，拌醅时要将醅搓匀，醅子的水份控制在40％-50％之间；其中加入的麸皮、成熟酵头、吊曲按重量份计为：麸皮100份，成熟酵头100份，吊曲25份；

J.分层入缸压醅封缸

待上述醅子自然冷却，温度至28-30℃时，将醅子分层入缸压实，不得一次装入，封缸压醅后进行日晒发酵；

K.日晒三边固态醋醅发酵

封缸3天后醅子温度升温至35℃时，开缸翻松上层醅，松动上四分之一层醅，封缸进行日晒发酵，每七天开缸翻醅一次，发酵28-30天，每次开缸翻醅时温度达35℃，翻醅后温度下降，再压醅封缸，直至总酸达到4-5％得醋醅；

F.高温后酵

将上述醋醅进行热炕养醅，温度达到50℃以上每天翻醅一次，发酵20-23天，酸度递增，成熟醋醅颜色加深，有光泽，最后醋醅呈铜褐色、酸香、鲜甜即为成熟醋醅；

L.淋醋

将成熟醋醅装入淋醋缸中，加水盖过成熟醋醅，浸泡12小时，淋出头淋，再将头淋加入另一盛成熟醋醅的淋醋缸中浸泡4-5小时，淋出头醋；淋完头醋的醅子中再加入水淋出二淋醋，将二淋醋加入另一盛淋完头醋的醅子中，淋出二醋，再将淋完二淋醋的醅子中加水，淋出三淋醋，将三淋醋加入另一盛淋完二淋醋的醅子中，淋出三醋；

G.陈酿

将上述淋醋过程的头醋、二醋、三醋混合配兑装入陈酿缸，陈酿3个月；

H.窖藏

将陈酿后的醋转入自然室温或低温的窖中进行窖藏，即获得该传统风味老醋。

将实施例1～2生产的传统风味老醋进行分析测定，其产品卫生指标优于GB2719-2003《食醋卫生指标要求》，各种理化指标和特征物质含量均达到GB/T19777-2013要求。经检测，结果如下表1：