一株特基拉芽孢杆菌及其在食品低盐发酵中的应用

本发明涉及一株特基拉芽孢杆菌及其在食品低盐发酵中的应用，属于食品生物。

背景技术：

1、豆瓣酱、大酱等发酵食品具有独特的“色、香、味、形”，深受消费者喜爱。豆瓣酱、大酱等发酵食品多为自然发酵，日晒夜露，为了保证食用安全性，这些发酵食品生产中的氯化钠添加量通常高达18-20％。较高的氯化钠含量容易引发消费者高血压和心血管病等，不利于健康。随着减糖减盐和食品安全的宣传，人们对健康的日益关注，低盐发酵食品受到越来越多消费者的青睐。

2、芽孢菌对低盐发酵豆制品的安全、风味和营养品质具有重要影响。研究表明，芽孢菌能通过产脂肽、抗菌肽和细菌素来抑制低盐发酵豆制品中有害菌生长，保证低盐发酵豆制品的微生物安全性；芽孢菌可以代谢碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生酸类、酯类、肽等风味物质，从而提高低盐发酵豆制品的感官和风味品质。近年来，可用于低盐发酵豆制品的芽孢菌的研究与应用逐渐受到关注。

3、中国专利cn111248409a公开了一种一种低盐豆瓣酱及其制作方法，其在豆瓣酱醅发酵阶段添加肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、融合魏斯氏乳杆菌和鲁氏结合酵母作为核心菌混合发酵剂，进行低盐豆瓣酱的制作；中国专利cn108967904a则使用米曲霉、嗜盐片球菌、雅致放射毛霉、欧芹、莳萝、牛至的豆瓣进行发酵；利用嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌对辣椒进行发酵郁；将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱混合后，巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌进行后发酵，从而进行低盐豆瓣酱的制作。目前的低盐发酵是一种多菌种协同、功能性物质混合发酵制备低盐豆瓣酱的复配菌剂的发酵策略，是通过多菌种大剂量接种优先达到种群优势，从而防止有害菌的过度繁殖。但并未完全消除有害菌污染威胁。

4、在多篇文献和专利中利用特基拉芽孢杆菌制备发酵食品，是具有发展潜力的未来益生菌之一，在专利cn107751800a中利用特基拉芽孢杆菌和融合乳杆菌、鲁氏酵、戊糖片球菌用于制备菊花蚕豆酱，缩短发酵周期，增加有益活性成分；在专利cn112195125a中，利用特基拉芽孢杆菌制备酱油，以提高酿造酱油的氨基酸态氮和还原糖含量；在专利cn107734972a中，利用特基拉芽孢杆菌和乳酸菌共同发酵制备发酵奶制品；利用特基拉芽孢杆菌制备印度南部的日常食物adhirasam(noorul a,rangasamy a,woo k s,etal.evaluation of bacillus spp.as dough starters for adhirasam-a traditionalrice based fermented food of southern india[j].brazilian journal ofmicrobiology,2015.)；利用特基拉芽孢杆菌制备泰国传统发酵茶miang(unban k,kodchasee p,shetty k,et al.tannin-tolerant and extracellular tannaseproducing bacillus isolated from traditional fermented tea leaves and theirprobiotic functional properties[j].foods,2020,9(4).)

技术实现思路

1、针对上述问题，本发明提供一种可产抗菌物质的益生特基拉芽孢杆菌及其在食品低盐发酵中的应用。

2、本发明通过下述技术方案实现：

3、本发明提供一株分离自发酵食品的特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01，保藏编号cgmcc no.23533。本发明涉及的特基拉芽孢杆菌dl-gbs01采集自辽宁省农家大酱中，已于2021年10月08日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。保藏地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

4、本发明提供一种组合物，所述组合物包含特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01、发酵液和/或发酵上清液。

5、在一种实施方式中，所述发酵液的将特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01接种于培养基中发酵培养得到的菌液。

6、在一种实施方式中，所述发酵上清液是指将发酵液离心收集得到的上清液。

7、本发明提供一种菌剂，其含有特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01。

8、本发明还提供一种发酵剂，其含有特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01。

9、在一种实施方式中，上述菌剂、发酵剂中特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01以活菌形式存在。

10、在一种实施方式中，上述菌剂、发酵剂还可含有冻干保护剂。

11、上述特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01菌剂或发酵剂可以为液体菌剂、发酵剂或固体菌剂、发酵剂。

12、本发明提供所述菌剂或所述发酵剂的制备方法，所述方法包括将特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01经培养获得菌液的步骤：挑取特基拉芽孢杆菌dl-gbs01单菌落接种至10mllb培养基，并于30-37℃、200-250rpm条件下好氧培养24h，得菌液a；随后取500μl所述菌液a接种至50ml lb培养基中，30-37℃、200-250rpm条件下好氧培养24h，得菌液b；随后取10ml所述菌液b接种至1000ml lb培养基中，30-37℃、200-250rpm条件下好氧培养24h，得菌液c；将所述菌液c置于8000rpm离心10min后收集菌体，将特基拉芽孢杆菌dl-gbs01菌体用质量分数为0.9％氯化钠水溶液稀释，制备成1010-1012cfu/ml的菌悬液。

13、优选地，所述培养为在37℃条件下进行。培养使用的培养基包括但不限于lb培养和营养肉汤培养基等芽孢菌常用的培养基。

14、上述获得的菌液可直接或加入微生物制剂领域允许的辅料制备为液体菌剂或发酵剂，也可收集菌液中的菌体与冻干保护剂等微生物制剂领域允许的辅料混合后经真空冷冻干燥制备为干粉菌剂或发酵剂。

15、在一种实施方式中，所述菌剂或发酵剂中，特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01的活菌含量为1012cfu/g。

16、本发明还提供了一种发酵食品，所述发酵食品为利用所述特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01或所述菌剂或发酵剂发酵制备得到的发酵食品。

17、在一种实施方式中，所述发酵食品包括固态发酵食品、液态发酵食品或半固态发酵食品。

18、在一种实施方式中，所述发酵食品包括乳制品、豆制品或果蔬制品。

19、在一种实施方式中，所述豆制品包括低盐发酵豆制品。

20、在一种实施方式中，所述豆制品包括大酱、豆瓣酱、酱油。

21、本发明提供特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01或所述菌剂或所述发酵剂在提高产品中的氨基酸态氮含量的应用。

22、在一种实施方式中，所述产品包括食品和饲料。

23、在一种实施方式中，所述食品包括发酵食品。

24、在一种实施方式中，所述发酵食品优选为发酵豆制品；更优选为低盐发酵豆制品；最优选为低盐发酵豆瓣酱、大酱和酱油。

25、基于特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01的功能和特性，本发明提供特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01或所述菌剂或所述发酵剂在制备抑制病原微生物的产品中的应用。

26、在一种实施方式中，所述病原微生物包括金黄色葡萄球菌、致病大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、粪肠球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌。

27、在一种实施方式中，所述产品包括但不限于功能性食品、饲料、饲料添加剂、生物抑菌剂、益生菌制剂或药物。

28、在一种实施方式中，所述药物含有上述特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01、药物载体和/或药用辅料。

29、在一种实施方式中，所述药物载体包括医学上通常使用的填充剂、粘合剂、润湿剂、崩解剂、润滑剂、矫味剂中的一种或多种。

30、在一种实施方式中，所述药品的剂型包括但不限于颗粒剂、胶囊剂、片剂、丸剂或口服液。

31、在一种实施方式中，所述特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01的添加量为107-1010cfu/kg。

32、在一种实施方式中，所述特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01的添加量为1010cfu/kg。

33、本发明还提供了一种饲料，含有所述特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01或所述菌剂或所述发酵剂或所述组合物，或利用所述特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01或所述菌剂或所述发酵剂发酵制备得到的饲料。

34、有益效果：

35、本发明提供一株特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01，该菌株从传统自然发酵东北大酱中分离获得，生长速度快，对于致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等病原菌具有明显的抑制作用，同时还具有优良的淀粉酶、蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶活性，能够较好地保证发酵产品的风味品质。而且，特基拉芽孢杆菌菌株dl-gbs01能够耐受胃肠道环境，具有优异的益生性能。该菌株作为发酵剂可保证低盐发酵食品的食用安全性和风味品质，缩短发酵周期，并显著提高低盐发酵豆制品的营养价值。

36、生物材料保藏

37、本发明所提供的特基拉芽孢杆菌(bacillus tequilensis)dl-gbs01，分类学命名为特基拉芽孢杆菌bacillus tequilensis，已于2021年10月08日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmccno.23533，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。