一种果醋及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种果醋及其制备方法和应用。


背景技术：

2.果醋中含有丰富的营养物质，具有一定的保健功效。目前市场上果醋大多以谷物酿造醋再加入果汁，同时加入一些甜味剂和酸味剂进行调配而成。但是，由于采用谷物酿造，夹杂了谷物固有的气味，影响了果醋的风味，也无法很好地利用果汁中的营养成分。因此，亟需开发一种具有特殊香气口味、可充分利用水果中营养成分的新型果醋饮品。


技术实现要素：

3.本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种果醋及其制备方法和应用，本发明所制得的果醋具有水果独特的风味，不夹杂其他气味，而且充分地利用了水果中的成分进行发酵，使得果醋中的营养成分种类更加丰富且含量高。
4.本发明的第一方面提供一种果醋的制备方法。
5.具体地，一种果醋的制备方法，包括如下步骤：
6.将酵母添加到发酵底物中进行酒精发酵，所述发酵底物中含有果汁，然后进行第一固液分离，得到含有酒精的液体，在含有酒精的液体中加入醋酸菌，再进行醋酸发酵，进行第二固液分离，制得果醋。
7.本发明以果汁为主要的发酵底物，利用酵母先进行酒精发酵，将果汁中的糖分转化为酒精，然后再加入醋酸菌进行醋酸发酵，将酒精转化为醋酸，本发明所制得的果醋具有水果独特的风味，避免夹杂其他气味，而且充分地利用了水果中的成分进行发酵，可以使得果醋中的营养成分种类更加丰富且含量高。
8.优选地，以发酵底物的质量为基准，所述酵母的质量百分数为0.05％-0.3％。
9.更优选地，以发酵底物的质量为基准，所述酵母的质量百分数为0.1％。
10.优选地，以含有酒精的液体的体积为基准，所述醋酸菌的体积百分数为0.1％-0.5％。
11.更优选地，以含有酒精的液体的体积为基准，所述醋酸菌的体积百分数为0.45％。
12.优选地，所述酒精发酵的温度为28-35℃，所述酒精发酵至酒精的质量百分数≥11.5％时停止发酵。
13.更优选地，所述酒精发酵的温度为30-32℃。
14.优选地，所述发酵底物的糖度(bix)18-24％。
15.更优选地，所述发酵底物的糖度为18-20％。
16.优选地，所述醋酸发酵的温度为25-35℃，所述醋酸发酵至酒精的质量百分数≤0.35％时停止发酵。
17.更优选地，所述醋酸发酵的温度为30
±
0.1℃。
18.优选地，所述第一固液分离为采用隔膜压滤机和/或超滤机进行过滤。
19.优选地，所述第二固液分离为采用有机膜过滤进行超滤。超滤的作用是滤去杂质及大分子物质，保持果醋稳定不发生沉淀。
20.优选地，所述有机膜为8万da的有机膜。
21.优选地，所述醋酸发酵在自吸式发酵罐中进行。自吸式发酵罐是一种不需要专门为发酵罐内导入压缩空气的适用于好氧发酵的发酵罐，它装有一种特别设计的机械搅拌装置，当这种搅拌桨转动时，紧密贴在桨底的导气管可借桨叶排除液体时的局部真空把大气中的空气经过滤后吸入罐内。
22.优选地，所述醋酸发酵前，控制酒精的质量百分数为4-4.5％，以及醋酸的质量百分数为5.5-6.5％。启动醋酸发酵前，通过控制合适的酒精、醋酸浓度理化指标以更好地进行发酵。
23.优选地，所述醋酸发酵前还包括添加营养盐。
24.优选地，所述营养盐的质量百分数为0.05-0.13％。本发明在醋酸发酵前，先采用复合调味技术，通过添加营养盐将含有酒精的液体调配到适合醋酸发酵的理化指标。
25.优选地，所述营养盐包括葡萄糖、磷酸二氢铵、硫酸镁、酵母提取物、磷酸二氢钾、矿物质、维生素中的一种或几种。
26.优选地，所述果汁为一种或几种水果的果汁。
27.优选地，所述果汁为苹果汁，所述酵母为an酵母和/或ac-4酵母。
28.更优选地，所述果汁为苹果汁，所述酵母为ac-4酵母。ac-4酵母的发酵力即酒精生成速度较快。
29.优选地，所述果汁为柑汁。
30.更优选地，所述柑汁为新会柑汁。本发明的果醋的制备还可结合不同地区的特色进行调整。
31.优选地，所述柑汁为柑肉经过搅拌电机破碎、离心后得到。
32.优选地，当所述果汁中可溶性固形物≥20％，在酒精发酵前，还包括先利用酶和/或细胞进行催化转化。当可溶性固形物含量较高时，为了提高酒精发酵的效率，先利用酶和/或细胞进行催化，将淀粉转化为葡萄糖和/或果糖。
33.本发明的第二方面提供一种果醋。
34.一种上述制备方法制得的果醋。
35.优选地，所述果醋中醋酸的质量百分数≥9.85％。
36.优选地，所述果醋中含有苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇中的一种或几种。
37.本发明的第二方面提供一种果醋的应用。
38.一种果醋在制备饮品中的应用。
39.一种饮品醋，所述饮品醋包括上述制得的果醋。
40.优选地，所述饮品醋还包括调味剂。
41.相对于现有技术，本发明的有益效果如下：
42.(1)本发明以果汁为主要的发酵底物，利用酵母先进行酒精发酵，将果汁中的糖分转化为酒精，然后再加入醋酸菌进行醋酸发酵，将酒精转化为醋酸，由于发酵底物中不含有谷物，因此，相对于现有采用谷物为发酵底物的方法，可避免夹杂其他气味，赋予果醋独特
的水果风味，例如蜂蜜和玫瑰的香味；而且直接采用果汁为原料，无需以谷物为原料发酵后再加入果汁，节约了成本，发酵工艺简便易操作；另外，本发明充分地利用了水果中的成分进行发酵，可以使得果醋中的营养成分种类更加丰富且含量高；
43.(2)本发明所制得的果醋具有一种或几种混合的独特的水果风味，不会夹杂其他气味，为消费者提供了更加丰富的饮品醋品种的选择；
44.(3)本发明制得的果醋通过后续的处理可以用于制备饮品醋等饮品。
具体实施方式
45.为了让本领域技术人员更加清楚明白本发明所述技术方案，现列举以下实施例进行说明。需要指出的是，以下实施例对本发明要求的保护范围不构成限制作用。
46.以下实施例中所用的原料、试剂或装置如无特殊说明，均可从常规商业途径得到，或者可以通过现有已知方法得到。
47.以下各实施例和对比例中使用的原料：
48.an酵母：安琪活性干酵母；
49.ac-4酵母：乐斯福ac-4酵母；
50.自吸式发酵罐：福林斯，votkpc600自吸式醋酸发酵罐。
51.实施例1
52.一种苹果醋的制备方法，包括如下步骤：
53.苹果汁加水调配至糖度bix 20％作为发酵底物；加入an酵母在30℃的条件下进行酒精发酵，发酵至酒精的质量百分数≥11.5％后用隔膜压滤机、超滤机进行进行超滤；过滤后取滤液(苹果酒)加入醋酸菌和醋酸发酵营养盐后投入自吸式发酵罐(200l醋化塔)中，在30
±
0.1℃的条件下进行醋酸发酵，发酵至酒精的质量百分数≤0.35％后，再经8万da的有机膜进行超滤后产生苹果醋；
54.以发酵底物的质量为基准，酵母的质量百分数为0.1％。
55.以苹果酒的体积为基准，醋酸菌的体积百分数为0.45％；
56.其中，200l醋化塔的工艺参数如下：
57.1、原料：过滤后的苹果酒、醋酸发酵营养盐、工艺水；
58.2、启动发酵后每次补料的浓度要求：0.6％醋酸、10.2％酒精、0.13％醋酸发酵营养盐；
59.3、批次体积：40l；
60.4、排料控制：启动批不排料，直接进料40l；后续批次均排料至80l，排料时间5min以内；
61.4、苹果醋收集：排出的发酵液中醋酸达到9.85％以上时开始收集；
62.5、进料控制：每批进料40l，进料时间1.5-2h；
63.6、温度控制：30
±
0.2℃；
64.7、通气控制：高流量，25-30l/min；
65.8、泡沫控制：无机械消泡配置；需密切关注罐内泡沫情况。
66.实施例2
67.一种柑醋的制备方法，包括如下步骤：
68.柑肉经过搅拌电机破碎、离心后得到柑汁；柑汁加入蔗糖调配至糖度bix20％后作为发酵底物，加入酵母在30℃的条件下进行酒精发酵，发酵至酒精的质量百分数≥11.5％后用隔膜压滤机、超滤机进行过滤；过滤后的柑酒加入醋酸发酵营养盐后投入自吸式发酵罐中，在30
±
0.1℃的条件下进行醋酸发酵至酒精的质量百分数≤0.35％后，发酵至固定的理化指标后经8万da的有机膜超滤后产生柑醋。
69.实施例3
70.本实施例与实施例1的区别在于，将an酵母替换为ac-4酵母。
71.对比例1
72.本对比例与实施例1的区别在于，将苹果汁替换为大米，在酒精发酵和醋酸发酵后，再加入苹果汁。
73.应用例
74.一种饮品醋，制备饮品醋的原料包括实施例1制得的果醋和调味剂。
75.产品效果测试
76.1、通过检测实施例1和实施例3的酒精发酵后的组分可知，在同样的酒精发酵条件下，ac-4酵母的发酵力即酒精生成速度比an酵母快14.5％。计算如下：
77.表1实施例1和实施例3的酒精发酵情况
[0078][0079][0080]
发酵力＝(最终酒精度-起始酒精度)/天数；
[0081]
an酵母的发酵力：(10.692-0.33)/5＝2.07％/天；
[0082]
ac-4酵母的发酵力：(11.14-0.46)/4.5＝2.37％/天；
[0083]
(2.37-2.07)/2.07*100％＝14.5％。
[0084]
2、采用气相色谱-质谱联用仪(gc-ms)检测了实施例1制得的果醋，以及市售的hzav(亨氏)苹果醋、xhav(欣和)苹果醋，其中gc-ms的条件如下：
[0085]
固相微萃取：先称取1.0g氯化钠于5ml顶空样品瓶中，再取2ml样品密封于顶空样品瓶，摇匀后，置于40℃水浴中，固相微萃取纤维顶空萃取30min，250℃解吸5min后进样。
[0086]
气相色谱分析条件：安捷伦毛细管柱db-wax(30m
×
0.25mm
×
0.25μm)；载气高纯氦气(he)，流速1.0ml/min；程序升温，起始温度40℃保持5min，升温速率2℃/min，温度至150℃，保持0min，升温速度5℃/min，最终温度240℃，保持0min；汽化室温度250℃。
[0087]
质谱分析条件：电子电离(electronic ionization，ei)源，电子能量70ev，电子倍增器电压857v，离子源温度230℃，质量扫描范围20-350amu。
[0088]
定性方法：挥发性风味成分检测数据处理由安捷伦data analysis软件完成，在nist17谱库对未知化合物进行检索并计算匹配度，只有当正反匹配度均＞80(最大值为
100)时才能确证该物质。
[0089]
具体结果如下表2所示：
[0090]
表2实施例1制得的果醋的气相色谱检测结果
[0091][0092][0093]
由上表2可知，本发明实施例1制得的果醋中含有苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇，赋予果醋特殊的水果清香，并且还具有独特的蜂蜜香气、玫瑰花香。本发明实施例2-3制得的果醋均含有苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇等具有香味的物质，因此也具有特殊的水果清香。hzav(亨氏)和xhav(欣和)为现有技术中的已有的两款果醋，通过gc-ms检测可知，以上两者均不具有苯乙酸乙酯，说明果醋中不具有蜂蜜香气。
[0094]
3、营养成分
[0095]
本发明直接利用水果作为原始的发酵底物，先经过酒精发酵，再经过醋酸发酵，所制得的果醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、钙、维生素、苹果酸等多种营养成分。而对比例1采用大米作为发酵底物，发酵后再加入苹果汁，不能充分地利用水果进行发酵，所制得的苹果醋中的营养成分种类及含量减少。