用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法与流程

本发明涉及一种工艺方法，尤其是涉及一种用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，属于白酒酿造工艺。

背景技术：

1、浓香白酒是中国白酒四大基本香型之一，因其酒体具有无色透明、窖香浓郁、绵甜爽净、余味悠长的风格特点，因此备受消费者青睐。浓香型白酒发酵容器为泥窖，在生产过程中通过网罗原料、大曲、窖泥和环境等的微生物，形成了高度复杂多样的酿造微生物集群。在浓香型白酒酿造过程中糟醅和窖泥微生物代谢产物主要通过黄水进行传递。由于重力的作用，糟醅发酵过程中微生物产生的酸类、醛类、醇类、酯类、糖类物质、水解酶类、酵母菌体自溶物、香味前体物质等，以及部分有益微生物菌体自身通过微生物发酵代谢产水与糟醅自身水分逐渐沉积到窖池底部形成黄水，整个发酵周期内窖内下层糟醅受黄水浸泡，黄水中丰富的香味成分及前体物质在窖内下层糟醅不断聚集，同时窖泥微生物以黄水为介质扩散到下层糟醅中，并利用黄水中含有的前体物质进行产酯代谢，在丰富糟醅风味物质的同时进而增加底层糟醅酯类物质含量，从而使窖内下层糟醅中的香味成分大幅度提升。

2、随着白酒产业化不断发展，为了提高白酒产量，充分里利用优质窖池及发酵空间，原有的泥封窖变更为食品级不锈钢箱体封窖，相比于底层糟醅，平窖坎以上的糟醅在整个发酵过程中无法与窖泥接触，且因重力作用微生物代谢水及糟醅自身水分将携带上层糟醅微生物代谢产物、各类有益成分及前体物质及时分离，故底层糟醅产酒酒质优于上层糟醅。因此，如何寻求一种科学有效的技术方法，在保证下层糟发酵质量的同时，提高上层糟醅发酵质量，从而提升整窖糟醅的酒质具有十分重要的意义。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是：提供一种能有效改善上层窖池糟醅发酵环境的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法。

2、为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，所述的工艺方法通过从顶部向发酵窖池内的糟醅中浸淋由底部抽取的窖底黄水，然后再次密封发酵获得能蒸出窖香浓郁、绵甜爽净、余味悠长的白酒的发酵糟醅，

3、其中，发酵窖池至少中下部为泥坑窖池。

4、进一步的是，发酵窖池的中上部为不锈钢窖身，顶部为不锈钢窖盖。

5、上述方案的优选方式是，抽取的窖底黄水为需要浸淋窖底黄水的发酵窖池自身的窖底黄水。

6、进一步的是，抽取的窖底黄水为经过至少30天主发酵期发酵完成后的窖底黄水。

7、上述方案的优选方式是，糟醅进入发酵窖池后的发酵条件为，入窖糟醅淀粉含量18～20％，酸度1.3～1.7mmol/10g，水分53～56％，入窖温度要稳定，窖池前期升温幅度约10℃，平均0.5～1℃/d，升温天数10～15d。

8、进一步的是，抽取黄水时窖池温度进入缓落期且温度维持在28～32℃的黄水，黄水本身为棕褐色，挂悬，味酸涩，清亮，乙醇含量约2～6％，己酸含量170～240mg/100ml、乙酸含量320～500mg/100ml。

9、上述方案的优选方式是，抽取黄水完成后将抽取的黄水在黄水暂存罐中进行沉淀处理12～24h，取上清液进行淋窖。

10、进一步的是，根据窖帽高度核算平齐地面以上糟醅的体积，按27～42kg/m3确定淋窖黄水用量。

11、上述方案的优选方式是，淋洒流速不高于28kg/min，淋窖喷嘴距糟醅表面高度不超过15cm，开窖到封窖以及整个淋洒过程不超过20min，淋窖完成对整个窖池糟醅表面进行密踩、拍光，减缓黄水在糟醅中的沉降时间，踩窖完成立即封窖，更换密封水。

12、进一步的是，淋窖完成封窖后糟醅继续在窖池内部酯化发酵至少35天。

13、本发明的有益效果是：本申请提供的技术方案以现有的采用不锈钢材料加高了的泥窖窖池为基础，通过从顶部向发酵窖池内的糟醅中喷淋由底部抽取的窖底黄水，然后再次密封发酵获得能蒸出窖香浓郁、绵甜爽净、余味悠长的白酒的发酵糟醅。这样，既解决了大量黄水因重力原因下沉而无法存留于上部糟醅中，进而造成中上部糟醅多处于湿度偏低、发酵环境条件相对较差、发酵不充分，产生糟醅发酵质差的技术问题。由于本申请的工艺方法通过抽取自身窖池底部经过一定发酵时间发酵的黄水从顶部淋向糟醅，增加了中上部糟醅内的湿度以及各种微生物，达到显著改善上层糟醅发酵环境，进而获得能蒸出窖香浓郁、绵甜爽净、余味悠长的白酒的发酵糟醅。

技术特征：

1.用于提高浓香型白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，其特征在于：所述的工艺方法通过从糟醅顶部向发酵窖池内的糟醅中浸淋由原窖池发酵产生的黄水，然后再次密封发酵获得能蒸出窖香浓郁、绵甜爽净、余味悠长的白酒的发酵糟醅，

2.根据权利要求1所述的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，其特征在于：发酵窖池的中上部为不锈钢窖身，顶部为不锈钢窖盖。

3.根据权利要求2所述的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，其特征在于：抽取的窖底黄水为需要浸淋窖底黄水的发酵窖池自身的窖底黄水。

4.根据权利要求2或3所述的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，其特征在于：抽取的窖底黄水为入窖糟醅经过至少30天发酵主发酵期发酵完成后的窖底黄水。

5.根据权利要求4所述的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，其特征在于：糟醅进入发酵窖池后的发酵条件为，入窖糟醅淀粉含量18～20％，酸度1.3～1.7mmol/10g，水分53～56％，入窖温度要稳定，窖池前期升温幅度约10℃，平均0.5～1℃/d，升温天数10～15d。

6.根据权利要求5所述的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，其特征在于：抽取黄水时窖池温度进入缓落期且温度维持在28℃～32℃的黄水，黄水本身为棕褐色，挂悬，味酸涩，清亮，乙醇含量约2～6％，己酸含量170～240mg/100ml、乙酸含量320～500mg/100ml。

7.根据权利要求6所述的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，其特征在于：抽取黄水完成后将抽取的黄水在黄水暂存罐中进行沉淀处理12～24h，取上清液进行淋窖。

8.根据权利要求7所述的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，其特征在于：根据窖帽高度核算平齐地面以上糟醅的体积，按27～42kg/m3确定淋窖黄水用量。

9.根据权利要求8所述的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，其特征在于：淋洒流速不高于28kg/min，淋窖喷嘴距糟醅表面高度不超过15cm，开窖到封窖以及整个淋洒过程不超过20min，淋窖完成对整个窖池糟醅表面进行密踩、拍光，减缓黄水在糟醅中的沉降时间，踩窖完成立即封窖，更换密封水。

10.根据权利要求9所述的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，其特征在于：淋窖完成封窖后糟醅继续在窖池内部酯化发酵至少35天。

技术总结
本发明公开了一种工艺方法，尤其是公开了一种用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法，属于白酒酿造工艺技术领域。提供一种能有效改善窖池上层糟醅发酵环境的用于提高白酒窖内上层糟醅发酵质量的工艺方法。所述的工艺方法通过从顶部向发酵窖池内的糟醅中喷淋由底部抽取的窖底黄水，然后再次密封发酵获得能蒸出窖香浓郁、绵甜爽净、余味悠长的白酒的发酵糟醅，其中，发酵窖池至少中下部为泥坑窖池。

技术研发人员：闫晓哲,张鲲,侯望,秦辉,孔翔,杨甲平,陈吉,周启浩,丁华森
受保护的技术使用者：泸州老窖股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14