一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法与流程

本发明涉及果酒酿造领域，尤其是一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法。

背景技术：

1、咖啡一种由咖啡豆研磨制成的饮料，具有提神醒脑的作用，而果酒也是一种人们日常生活中备受欢迎的一种饮品，目前市场上出现了一种咖啡和果酒是混合了果酒类饮品；这种饮品通常是将咖啡和水果一起浸泡在酒精中，然后经过一定的时间来让其混合和发酵；这种饮品通常具有浓郁的咖啡味和水果的甜味，是一种口感独特的酒类饮品。

2、中国专利公开号为cn102839084b的一种全发酵酿造咖啡水果酒的制作方法，将咖啡汁和水果汁混合后生产全发酵酿造的3-15％vol酒精度的咖啡水果酒，包括将生咖啡豆烘焙至熟，熟咖啡豆碾磨成细粉，咖啡粉冲泡成咖啡液，咖啡液和水果汁混合，发酵，分离，过滤，贮存等步骤。通过本发明能获得营养成分丰富，口感佳、口感典性型性好、结构感强的全发酵酿造咖啡水果酒。

3、上述方法的咖啡水果酒是通过蒸煮或沸水冲调萃取的方式从咖啡豆粉中提取有效成分，这种热萃取的方式在萃取中会使咖啡粉中的油质提炼而出，一旦出现油质在后续酒的发酵中会影响水果货果汁的发酵，而且还会存在过度萃取，从而影响酿出酒的口感，降低了水果酒的品质。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法，以解决上述背景技术中提出热萃取影响酒品质的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法，包括如下步骤：

3、s1、咖啡豆筛选：选用小粒咖啡豆，将水洗咖啡生豆进行筛选，选择颗粒饱满、无空壳、生长畸形、虫、病的情况的咖啡豆；

4、s2、咖啡豆清洗：将筛选过的咖啡豆进行冷水清洗，将清洗过的咖啡豆过沸水进行二次清洗、晾干；

5、s3、咖啡豆烘焙：将晾干的咖啡豆进行烘焙，烘焙过程不断搅拌保持豆温在196-210度之间，持续9-12分钟，当咖啡豆温达到，并开始爆时，并达到规定时间范围后，快速出炉，采取吹风冷却，防止烘焙过度；

6、s4、烘焙豆筛选：去除过度烘焙、烘焙不足的咖啡豆，将这些咖啡豆统一进行回收；

7、s5、咖啡烘焙豆研磨：将咖啡烘焙豆研磨至20目过网率为75％-85％的咖啡豆粉；

8、s6、果汁制作：将菠萝进行筛选，去除腐、坏、病这些有问题的果实，然后把菠萝进行清洗、去皮，处理好后将菠萝进行破碎并榨汁，将带肉果汁加入萃取罐；

9、s7、带肉果汁冷萃咖啡：将咖啡粉装入无菌无纺布包中，浸没入带肉果汁中，保持18-23摄氏度6-8小时，当温度在10-15摄氏度时浸没萃取10-14小时，完成萃取后将咖啡粉袋取出，保留带肉果汁咖啡液；

10、s8、发酵成酒：先对带肉果汁咖啡液的成分进行调整，然后使其发酵，发酵后对果肉和果渣进行分离，分离后使分离后的果汁咖啡液继续发酵，对发酵后的果子咖啡液进行二次分离，把分离后的酒液储存，酒体存储一定时间后对其进行下胶处理，处理后再进行过滤，过滤后进行检测，检测没问题进行灌装；

11、s9、产品检验：检验酒体在灌装的过程中无异常，检验酒体有无异物，酒体是不是清切透明，再检验酒体的酒香和各项指标有没有符合标准要求；

12、s10、入库：检验好的酒体灌装完成后进行入库存储，存储的空间为阴凉干燥的仓库中。

13、在进一步的实施例中，所述s2中对咖啡豆在沸水中清洗的时间为15-20s，清洗后将咖啡豆放在滤网上自然风干。

14、在进一步的实施例中，所述s3中风冷在15-20摄氏度的环境中进行冷却，风速在2-3米/秒左右。

15、在进一步的实施例中，所述s6中在对菠萝进行处理时，将菠萝中间的硬芯去掉，并且把去芯的菠萝切成适当大小的块状。

16、在进一步的实施例中，所述s7中咖啡粉与带肉果汁的比例为每升果汁加入50-100克咖啡豆粉。

17、在进一步的实施例中，所述s8中发酵成酒包括以下具体步骤：

18、(1)成分调整：向萃取好咖啡的带肉果汁咖啡液中加入焦亚硫酸铁，按照每吨带肉果汁咖啡液加入100克的比例，加入果胶酶按照每吨带肉果汁咖啡液加入50克果胶酶的比例，加入后适度搅拌，静置20-24小时按照，每吨带肉果汁咖啡液中加入150-300克酵母的比例，加入酵母，本过程直接将新鲜菠萝破碎榨汁，直接带肉、带渣进行成分调整；

19、(2)初步发酵：初步发酵时长为84小时，发酵温度控制在14-20摄氏度；

20、(3)果肉果渣分离：将果渣与果肉进行分离，保留果汁咖啡液；

21、(4)果汁咖啡液继续发酵：果汁咖啡液发酵时长为190-220小时，经过检测糖含量为1-5g/l，酒精度达到为3-25％vol时，停止发酵，停止发酵时加入340g焦亚硫酸钾；

22、(5)二次分离：果汁咖啡液发酵停止后，自然澄清，进行二次分离，将分离出的上清液放入贮存罐；

23、(6)酒体贮存：视温度情况，将酒体贮存3-8个月、让酒体稳定；

24、(7)酒体下胶处理：将贮存后的酒体按照每吨加入皂土2kg、pp-1果胶酶140g，澄清190-200小时；

25、(8)过滤：使用硅藻土过滤机进行第一次粗滤，酒用0.45微米滤纸进行第二次过滤，然后用0.2微米滤纸进行第三次过滤，其次再用0.45微米滤纸进行第四次过滤，最后再用0.2微米滤纸进行第五次过滤；

26、(9)酒体检测：把过滤后的酒体经过微生物检测。

27、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

28、其一，本发明中，利用果汁和低温萃取的咖啡制作带肉果汁咖啡液，通过常温或低温萃取咖啡豆粉中的有效成分，可以酿造出含有3.5-25vol酒精度的全酿制水果咖啡酒，由于使用果汁冷萃咖啡，不会发生咖啡的过度萃取，从而保留了咖啡的最佳风味，同时，冷萃取的过程不会使咖啡中的油脂析出，从而不会抑制水果的发酵。

29、其二，本发明中，通过在带肉果汁咖啡液中加入酵母，在酵母的作用下，果糖会被转化为酒精，这个过程中转化的酒精可以抑制杂菌，使水果和咖啡在酿制的过程中同时保持最佳的口感。

技术特征：

1.一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法，其特征在于，所述s2中对咖啡豆在沸水中清洗的时间为15-20s，清洗后将咖啡豆放在滤网上自然风干。

3.根据权利要求1所述的一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法，其特征在于，所述s3中风冷在15-20摄氏度的环境中进行冷却，风速在2-3米/秒左右。

4.根据权利要求1所述的一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法，其特征在于，所述s6中在对菠萝进行处理时，将菠萝中间的硬芯去掉，并且把去芯的菠萝切成适当大小的块状。

5.根据权利要求1所述的一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法，其特征在于，所述s7中咖啡粉与带肉果汁的比例为每升果汁加入50-100克咖啡豆粉。

6.根据权利要求1所述的一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法，其特征在于，所述s8中发酵成酒包括以下具体步骤：

技术总结
本发明涉及果酒酿造领域，具体公开了一种菠萝果汁冷萃咖啡液全发酵酒的制作方法，咖啡豆筛选，咖啡豆清洗，咖啡豆烘焙，烘焙豆筛选，咖啡烘焙豆研，果汁制作，带肉果汁冷萃咖啡，发酵成酒；利用果汁和低温萃取的咖啡制作带肉果汁咖啡液，通过常温或低温萃取咖啡豆粉中的有效成分，可以酿造出含有3.5‑25vol酒精度的全酿制水果咖啡酒，由于使用果汁冷萃咖啡，不会发生咖啡的过度萃取，从而保留了咖啡的最佳风味，同时，冷萃取的过程不会使咖啡中的油脂析出，从而不会抑制水果的发酵。

技术研发人员：王哲,李宗辉
受保护的技术使用者：普洱丫口田咖啡产业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/8