发酵制备桂花醋，添加桂花醋质量分数2 %的壳聚糖搅拌澄清2min，100rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75°C巴氏杀菌30min即为桂花醋，该产品呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，总酸度(以醋酸计)为3%。
[0052]实施例2:
[0053]制备桂花醋的具体操作步骤如下:
[0054](I)桂花汁的制备:
[0055]①原料的筛选:在桂花花期内采集新鲜的桂花；
[0056]②清洗:用纯净水洗净；
[0057]③榨汁:将2000g桂花果肉、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到桂花浆汁；
[0058]④果胶酶处理:用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.2，按桂花质量0.3%的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度55°C条件下，酶解50min，温度95°C灭酶Imin后，用200目纱布过滤得到桂花汁；
[0059](2)桂花酒的发酵制备:
[0060]在100ml桂花汁中添加桂花质量10 %的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105°C灭菌5min ;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为26°C，静置发酵7d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为7% ;其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和10ml纯净水混合均匀，温度30°C活化30min制得。
[0061](3)桂花醋的发酵制备:
[0062]将桂花酒在温度105°C条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度30°C、转速160rpm培养发酵4d，制得的桂花醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为4% ;
[0063]其中种子培养基采用:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgS04 *7H20)2g/L，磷酸氢二钾(K2HP04)3g/L，浓度95%的食用酒精30ml/L(3% );醋酸菌种子液制备方法为:种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105°C灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接种时加入浓度95 %的食用酒精30ml/L (3 % ),温度30 °C、转速160rpm培养发酵2d ；
[0064](4)桂花醋澄清:
[0065]将上述发酵制备桂花醋，添加桂花醋质量分数2 %的壳聚糖搅拌澄清2min，100rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75°C巴氏杀菌30min即为桂花醋，该桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，总酸度(以醋酸计)为4%。
[0066]实施例3:
[0067]制备桂花醋的具体操作步骤如下:
[0068](I)桂花汁的制备:
[0069]①原料的筛选:在桂花花期内采集新鲜的桂花；
[0070]②清洗:用纯净水洗净；
[0071]③榨汁:将2000g桂花果肉、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到桂花浆汁；
[0072]④果胶酶处理:用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0，按桂花质量0.5%的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度60°C条件下，酶解60min，温度95°C灭酶Imin后，用200目纱布过滤得到桂花汁；
[0073](2)桂花酒的发酵制备:
[0074]在100ml桂花汁中添加桂花质量8 %的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105°C灭菌5min ;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28°C，静置发酵5d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为8% ;其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和10ml纯净水混合均匀，温度30°C活化30min制得；
[0075](3)桂花醋的发酵制备:
[0076]将桂花酒在温度105°C条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度32°C、转速160rpm培养发酵5d，制得的桂花醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为5% ;其中种子培养基采用:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgS04.7Η20)28/1，磷酸氢二钾(Κ2ΗΡ04) 3g/L，浓度 95% 的食用酒精 30ml/L (3% );醋酸菌种子液制备方法为:种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105°C灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接种时加入浓度95%的食用酒精30ml/L(3% )，温度30°C、转速160rpm培养发酵2d ；
[0077](4)桂花醋澄清:
[0078]将上述发酵制备桂花醋，添加桂花醋质量分数2 %的壳聚糖搅拌澄清2min，100rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75°C巴氏杀菌30min即为桂花醋，该桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，总酸度(以醋酸计)为5%。
[0079]本发明不局限于以上所述的【具体实施方式】，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种桂花醋的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: A.桂花浆汁的制备: a.原料的筛选:在桂花的花期采集新鲜桂花用纯净水洗净、晾干表面的水珠即可； b.榨汁:将桂花:水:异Vc钠=2:0.5:0.01混合榨汁，得到桂花浆汁； c.果胶酶处理:用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0?6.5，按桂花浆汁质量0.1%?0.5%的量加入果胶酶；温度50°C?60°C条件下，酶解40min?60min，温度95°C灭酶Imin后，用200目纱布过滤得到桂花浆汁； B.桂花酒的发酵制备: 在桂花浆汁中添加桂花浆汁质量5%?10%的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105°C灭菌5min ;在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为26?28°C，静置发酵3?5d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为6%?8% ； C.桂花醋的发酵制备: 将桂花酒在温度105°C条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度28?32°C、转速160rpm条件下，培养发酵3d?5d，制得桂花醋；所述桂花醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3%?5% ; D.桂花醋澄清: 将所述桂花醋，添加桂花醋质量分数2%的壳聚糖搅拌澄清2min，转速100rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75°C巴氏杀菌30min即为桂花醋，所述桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，以醋酸计的总酸度为3%?5%。
2.根据权利要求1所述的一种桂花醋及其制备方法，其特征在于:所述A步骤中的的d.果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。
3.根据权利要求1所述的一种桂花醋及其制备方法，其特征在于:所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉:纯净水=1:5的比例混合均匀，温度30°C活化30min制得。
4.根据权利要求1所述的一种桂花醋及其制备方法，其特征在于:所述步骤B中混合汁:酵母活化液的比例为1:0.04。
5.根据权利要求1所述的一种桂花醋及其制备方法，其特征在于:所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30°C、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得。
6.根据权利要求1或5所述的任意一种桂花醋及其制备方法，其特征在于:所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁2g/L，磷酸氢二钾3g/L，质量百分比浓度为95%的食用酒精30ml/L。
【专利摘要】本发明公开了一种桂花醋的制备方法。所述桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，以醋酸计的总酸度为3％～5％；是一种集桂花与醋的营养保健功能与一体的醋。具体制备方法是：将桂花榨汁，加果胶酶酶解，得桂花汁；桂花汁加酵母活化液发酵，得桂花酒；桂花酒接种醋酸菌种子液发酵，得桂花醋；桂花醋加壳聚糖混合，离心分离制得桂花醋。
【IPC分类】C12J1-04
【公开号】CN104560604
【申请号】CN201410795563
【发明人】柯利佳, 韦玲菊, 林国友
【申请人】柯利佳, 韦玲菊, 林国友
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月18日