一种含有茶树花提取物的啤酒及其酿制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酿酒工业领域，特别涉及一种含有茶树花提取物的啤酒及其酿制方法。
【背景技术】
[0002]在我国，茶树栽培已经有三千多年的历史，人们栽培茶树只是为了采收茶树的叶片，遗憾的是茶树花、茶籽这些茶树生殖生长产物常被人们忽略而废弃。近年来，随着对茶树花的不断研宄和开发利用，才渐渐被人们关注，2013年卫生部在第I号公告中批准茶树花为新资源食品。茶树花具有“寿命短、花期长、开花多、结实少”的特点；含有丰富的内含物质；其良好的抗氧化性，可与迷迭香媲美；具有解毒、抑菌、降糖、延缓衰老、防癌抗癌和增强免疫力等功效。研宄表明，茶树鲜花富含蛋白质、茶多酚、茶多糖、茶皂素黄酮类、氨基酸、维生素、微量元素和超氧化物歧化酶(SOD)、可可碱等多种有益成分和活性物质；其中氨基酸含量2.84%、咖啡碱2.59%、蛋白质27.46%、茶多糖5.47%、儿茶素63.42mg/g。但是其活性成分的比例却与茶叶相差甚远，茶树花含有茶皂甙多11%、蛋白质多30%、总糖彡35%;咖啡因< I %、茶多酚7-15%、氨基酸1_4%，与白化茶接近；黄酮类化合物1_3%。所以茶树花可以应用于医药保健和化妆品等领域。
[0003]我国是产茶大国，有近20个省、市、自治区产茶，我国茶树花资源十分丰富，茶树花实际年采量可达180万吨以上，按照60%采花率统计，茶树花平均产量可达1650kg/hm2左右。
[0004]啤酒是继饮料、水和茶后世界上消耗量排名第三的饮料，营养价值高，富含碳水化合物、蛋白质、维生素及钙、磷等功能性物质，有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能，适合作为功能性食品的基质，在啤酒中添加各种不同的功能因子，就可得到不同类型的功能性啤酒。
【发明内容】
[0005]为解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种含有茶树花的啤酒及其酿制方法，茶树花提取汁具有天然茶花的芳香，在啤酒生产中适量添加一定比例茶树花提取汁，取代传统啤酒生产过程中必须添加的啤酒香型酒花，生产的茶花啤酒在保持啤酒固有口味的同时，还富含茶花的芬芳与保健功能，市场潜力大。
[0006]为达到上述目的，本发明的技术方案为:
[0007]一种含有茶树花的啤酒，其原料由以下质量百分比的组分组成:大麦麦芽15-20%，焦香麦芽0.2-1 %,茶花汁1_4%，酒花添加量0.02-0.1 %,活性干酵母0.1-0.3%，余量为水。
[0008]进一步的，所述茶花汁为称取粉碎并过10目筛后的茶花，按照花水质量比1:40添加90°C的去离子水，于60°C恒温条件下超声提取30min，萃取结束后，将用滤袋粗过滤完的茶花萃取液转入陶瓷膜过滤得到。
[0009]进一步的，所述大麦芽与焦香麦芽为澳麦芽。
[0010]进一步的，所述啤酒酿造用水为符合饮用水标准要求，pH值6.8-7.2，碳酸盐硬度小于5° dH，非碳酸盐硬度3-5° dH的水。
[0011]进一步的，所述啤酒糖度为2.3BX，茶多酚含量为110mg/kg，EGCG和咖啡碱含量分别为13.2mg/kg、l.6mg/kg，黄酮类化合物含量为10mg/kg。
[0012]一种含有茶树花啤酒的酿制方法，将原料依照上述配比，其制备方法包括如下步骤:
[0013]步骤1:茶花汁制备:称取粉碎并过10目筛后的茶花250g，按照花水质量比1:40添加90°C的去离子水，于60°C恒温条件下超声提取30min，萃取结束后，将用滤袋粗过滤完的茶花萃取液转入陶瓷膜过滤茶花汁备用；
[0014]步骤2:麦芽粉碎:大麦麦芽粉碎前加5%水，润湿麦芽表面，增加麦芽表皮韧性，防止表皮破碎；调整磨盘间隙和进料量，控制麦芽粉粗细比例为2:5 ;
[0015]步骤3:糖化:在糖化锅内加入10Kg 37°C温水，将粉碎好的大麦麦芽和焦香麦芽投入，静止20min，酸休止；升温至53°C静置保温60min，蛋白质休止；升温至65°C静置保温70min，糖化分解；升温至78°C静置保温1min进行升温杀酶，获得粘稠的糖化醪液；
[0016]步骤4:过滤:
[0017]①底水:在过滤槽中加入78°C温水，水位以没过筛板0.5cm为准；
[0018]②进醪:将糖化醪液泵入过滤槽中，搅拌5min，使醪液均匀后静置20min，形成自然滤层；
[0019]③回流:将麦汁在过滤槽中连续回流，直至麦汁清亮，回流时，泵的流量控制在10 ?15r/min ；
[0020]④过滤:将麦汁转移至煮沸锅中，开始时泵的流量控制在10?15r/min，后根据麦汁的清亮程度，再逐步调大流量，测定头道麦汁浓度；
[0021]⑤洗糟:原麦汁过滤至将露出糟面时进行洗糟，开启耕糟机，根据麦汁浓度估算洗糟加水量，加完洗糟水后停止耕糟，待形成新的滤层后，重复上述过滤程序；
[0022]步骤5:麦汁煮沸与辅料添加:麦汁过滤结束后开大蒸汽阀门进行煮沸，煮沸时间为90min，在煮沸开始后5min添加苦型酒花；
[0023]步骤6:麦汁旋沉:麦汁煮沸结束后，关闭蒸汽阀门，打开煮沸锅出料阀和旋沉槽切入阀，开启旋沉泵，将麦汁泵入旋沉槽中，静止沉淀30min ;
[0024]步骤7:麦汁冷却:将麦汁通过冷却筛板泵入清洗完全的发酵罐中，过程中要控制冷却温度和氧气流速；
[0025]步骤8:酵母发酵
[0026]①酵母活化:严格按照无菌操作规范，在酵母储罐内缓慢加入温度为20?26°C麦汁，加入约200g活性干酵母粉，玻璃棒搅拌均匀后，静置20min即可获得活化酵母泥；
[0027]②接种酵母:麦汁入罐后，使用无菌压缩氧气将酵母压入发酵罐中，酵母的接种量为麦汁量的0.1% ;同时将制备完的茶树花汁按2.5%添加至啤酒发酵罐内，利用氧气将啤酒发酵液、酵母与茶树花汁混匀；
[0028]③主酵阶段:酵母经过8?16h的休眠阶段后开始出芽繁殖，进入主酵阶段，控制温度12°C，压力控制在O?0.03MPa，每天要进行排污和测定糖度，至糖度降到4.5°，封罐升压进入后酵阶段；
[0029]④后酵阶段:封罐升压进行双乙酰的还原，控制温度为12°C，罐压0.1?0.1SMPa,保持时间约为5天，若无明显的双乙酰味，可降温。若有明显的双乙酰味可推迟I?3天降温，每隔一天排一次污；
[0030]⑤降温、贮酒:还原结束后，控制降温速率，5°C以前，以0.5?0.70C /h速率降温至5°C，并保持一天。5°C以后，以0.1?0.30C /h的速率降温至0°C，进行贮酒；
[0031]⑥酵母排放:温度降至5°C时即可排放酵母，罐底最先排放的酵母为沉淀过早的衰老和死酵母较多，应直接丢弃，取中层酵母泥至种子罐中；
[0032]步骤9:二次过滤:将发酵罐出料口通过啤酒过滤系统连接至啤酒接收罐，过滤系统内分别先后安装孔径为5.0Oum与1.0Oum的滤膜，缓慢打开发酵罐出料伐，利用发酵罐内自身二氧化碳压力将原浆啤酒过滤至接收罐，就是我们需要的鲜啤；膜过滤除去了悬浮在啤酒中能自然沉降的、对啤酒品质有不利影响的少量酵母及蛋白质等大分子物质。
[0033]进一步的，所述步骤I中，过滤茶树花陶瓷膜孔径为200um。
[0034]进一步的，所述步骤2中，大麦芽与焦香麦芽均为澳麦。
[0035]进一步的，所述步骤3中，啤酒