非发酵啤酒样发泡性饮料的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种可不经发酵工序而制造、且虽然嘌呤体浓度非常低但仍具有与啤 酒大致同样香味的非发酵啤酒样发泡性饮料。
【背景技术】
[0002] 随着消费者嗜好的多样化，啤酒及发泡酒等啤酒样发泡性饮料有多种多样的商品 已上市。特别是从近年来消费者的健康意愿考虑，对嘌呤体含量的关心一直在提高。嘌呤 体在肝脏中代谢成为尿酸，但若血液中的尿酸值为规定值以上，则成为高尿酸血症，进而， 若结晶化的尿酸累积在关节，则引发痛风。因此，消费者对降低嘌呤体含量的同时保持了现 有的啤酒等具有的香味的啤酒样发泡性饮料的期待一直在提高。然而，为了保持啤酒的味 道，大多数啤酒样发泡性饮料使用麦芽及啤酒花作为原料，因此存在嘌呤体含量高这样的 问题。
[0003] 作为制造降低了嘌呤体含量的啤酒样发泡性饮料的方法，例如有通过对啤酒及发 泡酒等的制造工序中的麦汁或者发酵液进行活性炭处理（例如参照专利文献1。）及沸石 处理（例如参照专利文献2。）来吸附除去嘌呤体的方法。另外，由于利用酵母的发酵也可 产生嘌呤体，因此，近年来不经发酵工序而制造啤酒样发泡性饮料的技术也在发展（例如 参照专利文献3或4。）。例如，近年来正在消费者间推广的无醇啤酒味饮料由于不经发酵 工序而配合制造，因此，认为可以防止源自于发酵的嘌呤体混入。
[0004] 现有技术文献
[0005] 专利文献
[0006] 专利文献1 :日本专利第3730935号公报
[0007] 专利文献2 :日本特开2004-290072号公报
[0008] 专利文献3 :国际公开第2010/079778号
[0009] 专利文献4 :国际公开第2012/091086号
[0010] 非专利文献
[0011] 非专利文献I :Mahatheeranont、其他2名、农业与食品化学杂志（Journal of Agricultural and Food Chemistry)、2001 年、第 49 卷、第 773 ~779 页。
[0012] 非专利文献2 :饭岛（Iijima)、其他1名、应用微生物学杂志（Journal of Applied Microbiology)、2010 年、第 109 卷、第 1906 ~1913 页。
[0013] 非专利文献3 :富永（Tominaga)、其他2名、农业与食品化学杂志（Journal of Agricultural and Food Chemistry)、1998 年、第 46 卷、第 1044 ~1048 页。
【发明内容】
[0014] 发明所要解决的课题
[0015] 活性炭及沸石由于吸附多种多样的物质，因此，通过活性炭处理及沸石处理也可 除去嘌呤体以外的大量其它成分，结果，存在持泡及颜色等外观上重要的啤酒样感觉容易 受损这样的问题。另外，也存在通过吸附剂处理而使成本升高这样的问题。另一方面，在专 利文献3或4记载的方法中，期待可通过调整麦芽等含有大量嘌呤体的原料的添加量来制 造可充分地降低嘌呤体含量的啤酒样发泡性饮料。但是，若不使用充分量的麦芽，虽然可抑 制源自于原料的嘌呤体的混入，但由于啤酒的持泡及色度主要取决于源自于麦芽的成分， 因此，存在啤酒的起泡降低、颜色变淡这样的难点。因此，可在不使用充分量的麦芽的情况 下实现像啤酒一样的外观（气泡及色度）非常困难。
[0016] 本发明的目的在于，提供一种尽管嘌呤体浓度非常低，但仍能保持"啤酒样感觉"、 特别是保持啤酒样的持泡及色度的非发酵啤酒样发泡性饮料。
[0017] 用于解决课题的技术方案
[0018] 本发明人等为了解决上述课题进行了潜心研宄，结果发现，调整麦芽等含有较多 嘌呤体的原料的添加量、且不经发酵工序而制造，由此，可以制造最终制品中的嘌呤体浓度 为0. 2mg/100mL以下这样的低于目前的非发酵啤酒样发泡性饮料，通过使这样所制造的非 发酵啤酒样发泡性饮料中含有起泡剂及色素，可赋予像啤酒一样的持泡及色度，完成了本 发明。
[0019] [1]本发明的第一技术方案为非发酵啤酒样发泡性饮料，其含有起泡剂及色素，且 嘌呤体浓度为0. 2mg/100mL以下。
[0020] [2]作为所述[1]的非发酵啤酒样发泡性饮料，优选其是不使用麦芽作为原料而 制造的。
[0021] [3]作为所述[1]或[2]的非发酵啤酒样发泡性饮料，优选其是不经嘌呤体除去工 序而制造的。
[0022] [4]作为所述[1]~[3]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选饮料的NIBEM值为 80以上。
[0023] [5]作为所述[1]~[4]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选饮料的色度为 2° EBC以上。
[0024] [6]作为所述[1]~[5]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选所述起泡剂为选自 大豆膳食纤维、大豆皂苷、皂树皂苷、大豆肽及海藻酸酯中的1种以上。
[0025] [7]作为所述[1]~[6]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选所述色素为焦糖化 反应物。
[0026] [8]作为所述[1]~[7]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选还含有选自3-甲 基-1- 丁醇、异戊酸、γ -壬内酯、4-羟基-2, 5-二甲基-3-呋喃酮、2-乙酰基噻唑、4-乙烯 基愈创木酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-丙基-1-吡咯啉、香叶烯、芳樟醇、β -大马烯酮、苯 乙醇、顺-3-己烯醇、3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇、甲硫醇及2-甲基-3-呋喃硫醇中的1种以 上化合物。
[0027] [9]作为所述[1]~[7]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选还含有选自3-甲 基-1- 丁醇、异戊酸、γ -壬内酯、4-羟基-2, 5-二甲基-3-呋喃酮、2-乙酰基噻唑、4-乙烯 基愈创木酚、2-乙酰基-1-吡咯啉及2-丙基-1-吡咯啉中的1种以上化合物作为谷物样香 味成分，含有选自香叶烯、芳樟醇、β -大马烯酮、苯乙醇及顺-3-己烯醇中的1种以上化合 物作为啤酒花样香味成分，含有选自3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、甲硫醇及2-甲基-3-呋喃 硫醇中的1种以上化合物作为含硫香味成分。
[0028] [10]作为所述[1]~[7]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选还含有3-甲 基-1- 丁醇、异戊酸、γ -壬内酯、4-羟基-2, 5-二甲基-3-呋喃酮、2-乙酰基噻唑、4-乙烯 基愈创木酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-丙基-1-吡咯啉、香叶烯、芳樟醇、β -大马烯酮、苯 乙醇、顺-3-己烯醇、3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇、甲硫醇及2-甲基-3-呋喃硫醇。
[0029] [11]作为所述[1]~[10]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选还含有苦味剂。
[0030] [12]作为所述[1]~[11]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选还含有甜味系氨 基酸。
[0031] [13]作为所述[1]~[12]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选还含有酸味剂。
[0032] [14]作为所述[1]~[13]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选还含有乙醇。
[0033] [15]作为所述[1]~[14]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选其是不使用谷物 或啤酒花作为原料而制造的。
[0034] [16]作为所述[1]~[15]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料，优选糖类浓度为 0· 5g/100mL 以下。
[0035] [17]本发明的第二技术方案为非发酵啤酒样发泡性饮料的制造方法，其制造嘌呤 体浓度为〇. 2mg/100mL以下的非发酵啤酒样发泡性饮料，该方法包括：(a)通过混合酸味 剂、色素及起泡剂来制备混合液的工序；及（b)在所述混合液中加入二氧化碳的工序。
[0036] 发明的效果
[0037] 本发明的非发酵啤酒样发泡性饮料尽管嘌呤体浓度被降低至0. 2mg/100mL以下， 但在持泡及颜色等外观的重要品质方面，仍为保持了充分的啤酒样感觉的感官性非常高的 啤酒样发泡性饮料。
[0038] 另外，可以通过本发明的非发酵啤酒样发泡性饮料的制造方法来容易地制造本发 明的非发酵啤酒样发泡性饮料。
【具体实施方式】
[0039] 在本发明及本申请说明书中，所谓"啤酒样感觉"是指无论制品名称、标识如何，香 味上可使人想起啤酒的滋味。简言之，所谓具有啤酒样感觉的发泡性饮料（啤酒样发泡性 饮料），无论醇含量如何、是否使用麦芽及啤酒花、是否发酵，仍具有与啤酒同等或相似的风 味、口感及质地的发泡性饮料。
[0040] 另外，所谓本发明及本申请说明书中的非发酵啤酒样发泡性饮料，为在不经发酵 工序的情况下所制造的饮料，是指具有啤酒样感觉和二氧化碳带来的发泡性的饮料。非发 酵啤酒样发泡性饮料可以为醇饮料，也可以为醇含量低于1容量％的所谓的非酒精性