特香型基础酒质量控制技术的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及固态白酒酿造领域术，尤其涉及一种特香型基础酒质量控制技术。
【背景技术】
[0002] 特香型基础酒的质量取决于生产工艺、生产设备、糟醅发酵周期、窖池的窖龄、粮 醅比、贮存时间等关键因子。白酒发酵的过程就是以大曲作为糖化发酵剂，将大曲与蒸煮的 各种发酵原料按一定比例混合后投入到窖池中，利用大曲及窖池环境中种类繁多的微生物 及酶类，将原料中淀粉糖化、发酵转化成乙醇及其它风格风味物质的过程。由于窖池环境中 所含微生物种类和数量不同，大曲所含酶系及酶活力各有差异，在白酒发酵过程中的代谢 产物也不同，蒸馏过程中被乙醇-水蒸汽拖带至白酒中的组分含量也不尽相同，因此，白酒 的风格风味来源于参与白酒发酵过程中大曲及窖池环境中微生物的种类和数量。由于参与 白酒发酵的微生物种类分布范围很广，不同的地域、气候、环境条件对参与白酒发酵的微生 物种群的分布和生长都有较大的差异，加之微生物存在一定的变异性，因而形成了风格风 味差异性不同的白酒产品。而无论形成何种风格风味差异性不同的白酒产品，其生产工艺 过程中的质量控制方式方法对其基础酒和白酒的风格风味和质量的影响到头重要。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种特香型基础酒质量控制技术。该特香型基础酒质量控制 技术能够优化和提高生产工艺质量，提高特香型基础酒的质量，保障成品酒的安全。
[0004] 本发明的特香型基础酒的质量控制技术包括在生产特香型基础酒时，对原辅材料 控制、生产过程控制和产品质量控制： 所述原辅材料控制包括主要原辅料大米、大曲、稻壳和水的质量控制，其大米符合GB1354的规定，大曲符合Q/STJ01的规定，稻壳要求新鲜干燥，呈金黄色，无异味、无霉变， 允许有极少量的粉尘、泥沙，水分< 12%，水符合GB5749的规定； 所述生产过程控制包括清蒸冷却、配拌料CCP1、装甑操作要点、蒸馏CCP2、凉糟下曲CCP3、入池封窖操作要点和窖池发酵CCP4， 清蒸冷却：用蒸汽进行清蒸30- 40分钟，以除去杂味； 配拌料CCP1 :按生产工艺要求，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，控制投粮及 料醅比、及糟醅的质量，根据化验分析出的窖池母糟的淀粉含量，水含量和酸度数据，确定 入窖粮糟的配料数，使入窖粮糟达到各项标准数值； 装甑操作要点：用蒸熟稻壳垫甑，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑三寸 用汽，冬春季可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖； 蒸馏CCP2:掌握蒸馏时间，每甑41-48分钟，缓汽蒸馏，大汽追尾，做到料熟酒尽，注意 酒基温度，看花摘酒，截头去尾，40%vol以下酒尾不入库，必须回蒸复吊，流酒温度在25- 35°C，流酒速度小于或等于3. 5kg/分，蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡； 凉糟下曲CCP3 :出甑堆积，70°C以上热水吸浆，排酸降温，品温均一，关扇下曲，做到均 匀下曲，用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合加入，曲粉不飞扬，不吹失，并随时注意 醅质达标，其主要过程参数包括糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例，凉糟后入池酒醅 参数要求为：温度18-22°C、淀粉含量16-20%、酸度1. 2-1. 8°A、水份：54% - 57%，或者为：温 度低于室温1 一2°C、淀粉含量14-16%、酸度1. 4-2. 2°A、水份：56% - 59% ; 入池封窖操作要点：糟醅入池，平整分明，分层踩实，摊场扫净，池面中高四边低，回酒 尾发酵，用泥封窖，抹平，使其严密光滑； 窖池发酵CCP4 :酒基发酵升温幅度大于10度；发酵状况要达到"前缓、中挺、后缓落"的 发酵温度曲线，发酵品温不超过36°C，优质酒基发酵周期为40天以上，以保证香味物质，尤 其是酯类物质的生成量及酒基质量，严格封窑及做好窖池管理工作，经常检查窖池，确保厌 氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。
[0005]所述生产过程控制还包括卫生控制，要求工艺过程要卫生干净，防止杂菌感染，保 证发酵正常，坚持经常性的卫生工作，要形成习惯。
[0006]所述产品质量控制是通过感官要求、理化要求和卫生要求来控制： 其感观品评要求包括色泽、香气、滋味、和风格，色泽、香气、滋味、和风格分别点总分权 重为5、15、45、和10%;其优级品的感观品评要求为：色泽：清亮透明、无悬浮物、无沉淀；香 气：香气舒适、纯正：5,有大曲香、无异香；滋味：入口绵甜、回甜：5, 口感柔和：5,酒体醇厚 丰满：5,协调、有回香、后味干净：5,略苦涩，无异杂味；风格：具有特香型基础酒固有风格； 总分数大于或等于72。
[0007]所述产品质量控制其理化控制要求包括酒精度、总酸和总酯，优级品的酒精度大 于或等于60%vol、总酸大于或等于0. 9g/L、总醋大于或等于3. 6g/L。
[0008]所述产品质量控制其卫生要求为甲醇符合GB2757的要求，塑化剂应符合卫办监 督函[2011]551号的要求，氨基甲酸乙醋小于或等于150yg/kg。
[0009]所述产品质量控制是按相应的规则进行判断。
[0010]所述投粮及料醅比为：大曲：26-29%，大米：旺季、平季和淡季分别为：650、550和 500kg，料醅比旺季、平季和淡季分别为：1 :5、1 :5. 5、和：6,稻壳为小于或等于45%。
[0011] 本发明的特香型基础酒质量控制技术通过对包括原辅料质量控制、生产工艺过程 和产品质量控制，进而获得高质量的特香型基础洒，其相应的风格风味更为突出。以酿造出 更具相应的风格风味的白酒。
【附图说明】
[0012] 图1为本发明的特香型基础酒生产工艺及关键控制点流程图。
【具体实施方式】
[0013]现以实施例结合附图1对本特香型基础酒质量控制技术作进一步说明。
[0014]本发明中所述特香型基础酒是以整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石皇 酒窖，采取续渣混蒸，经传统固态法发酵、蒸馏而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生 的呈香呈味物质，具有特香型风格的基础酒，酒精度不低于60%vol。
[0015]本发明的特香型基础酒质量控制技术(特香型基础酒质量控制方法）是在生产特 香型基础酒时，实施原辅材料、生产过程和产品质量控制。
[0016]A、原辅材料的控制包括：大米应符合GB1354的规定。大曲应符合Q/STJ01的规 定；稻壳要求新鲜干燥，呈金黄色，无异味、无霉变，允许有极少量的粉尘、泥沙，水分< 12% ;水应符合GB5749的规定。
[0017]B、生产过程控制主要包括：清蒸冷却、配、拌料CCP1