一种葡萄猪仔薯醋的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明主要设及酿醋技术领域，尤其设及一种葡萄猪仔馨醋。
【背景技术】
[0002] 食醋是我国传统调味品，它是W粮食或水果为原料，经多种微生物天然发酵酿制 而成的调味品，其营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、有机酸、无机物及各种糖类，并含有 18种W上的游离氨基酸，人体必需的8种氨基酸全部含有，营养、保健价值极高，不仅能使 菜肴增添滋味，而且在医学上也具有重要的作用。现代研究表明，食醋具有增加胃肠蠕动的 速度，促进消化液分泌，缓解疲劳，调节血糖和脂质代谢，抗氧化，促进食欲等药理作用。
[0003] W水果为原料发酵酿制而成的果醋是近年发展起来的，随着人们生活水平的提 高，物质文化生活越来越进步，人们对保健的关注越来越多。葡萄营养丰富，含丰富的维生 素、矿物质和类黄酬，具有抗病毒，杀细菌，防癌抗癌，治疗恶性贫血，治疗胃炎、肠炎，抗动 脉粥样硬化，治疗神经衰弱和消除过度疲劳的作用，葡萄的根、藤、叶等有很好的桂风利湿， 解毒消肿、利尿、安胎、清除自由基的作用，可治疗妊娠恶阻，风湿搏痛，跌打损伤，呕吵，浮 月中，清理血管壁上的油脂，补充维生素P，缓解静脉和毛细血管的出血现象。
[0004] 猪仔馨是木馨类的一种，"馨如其名"，小而圆润，馨肉非常粉嫩。猪仔馨具有"清、 补、凉"滋养强身的功效，蒸煮后外部微苦，馨屯、清甜与红馨等相比较味道较淡。鲜猪仔馨或 猪仔馨干块配猪骨汤是人们四季皆宜的上汤品，用作桂湿热、清肠胃炎症，其功效特佳。猪 仔馨中含有丰富的营养素，富含β-胡萝l·素、维生素C、叶酸和膳食纤维，能有效的抗癌， 清理肠道，促进胃肠蠕动，预防便秘，清热，润肺。
【发明内容】
[0005] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种葡萄猪仔馨醋。
[0006] 一种葡萄猪仔馨醋，由W下重量份的原料制成：鲜葡萄80~100、猪仔馨22~26、薦 糖5~7、葡萄根6~8、葡萄藤3~5、葡萄叶3~5、小麦草6~8、柿叶6~8、无花果叶5~7、辣椒叶 5~7、芝麻叶4~6、渡菜巧3~5、胡萝h巧3~5、决明子3~5、食盐3~5、酒曲0. 7~0. 9、醋酸菌 0. 1~0. 2、仙人掌提取物0. 3~0. 5、果胶酶0. 2~0. 4、纤维素酶0. 1~0. 3、糖化酶0. 2~0. 4。
[0007] 所述的鲜葡萄，由W下重量份的原料组成：黑芭拉多50~60、玫瑰之星45~50、夏日 阳光34~40、早生肉玛斯18~25、阳光玫瑰15~20。
[0008] 所述的葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶和芝麻叶是干叶或鲜叶。
[0009] 所述的酒曲，为市场上购买的福建药曲，由36味中草药粉，谷粉，白观音±，泉水 在大木桶里混合揽拌均匀，揉压紧实成形，切成小块(或用木模)，拌入陈曲粉滚动，让陈曲 粉均匀粘在曲块上，过筛筛去粉末，晒干，陈放一年。
[0010] 所述的醋酸菌，可从市场直接购买，不需进行活化，直接加入醋酷中即可。
[0011] 一种葡萄猪仔馨醋的制备方法，具体包括W下步骤： (1)将鲜葡萄去蒂，洗净，破砕，去除葡萄巧和葡萄皮，加入薦糖，揽拌至完全均匀，得葡 萄浆； (2) 将猪仔馨去皮，洗净，切块，在锅内蒸30~40分钟，停火，再闷10~15分钟，取出，打 浆，加入步骤1)得到的葡萄浆中，得葡萄猪仔馨浆； (3) 将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎，过60~80目 筛，加入步骤2)得到的葡萄猪仔馨浆中，混合均匀，700~800W微波加热7~9分钟，进行护色， 加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36~40°C水浴，酶解2~3小时，加入糖化酶，揽拌均匀， 58~62°C水浴，酶解4~5小时，90~95°C水浴8~10分钟，灭酶，得酒酷； (4) 酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3)得到的酒酷中，混合均匀，14~16°C发酵12~14 天，至酒精含量为6~8% (v/v)，得葡萄猪仔馨原酒； (5) 将葡萄巧、葡萄根、葡萄藤、渡菜巧、胡萝h巧和决明子粉碎，过80~100目筛，加入 葡萄猪仔馨原酒中，混合均匀，得醋酷； (6) 醋酸发酵：将醋酸菌加入醋酷中，混合均匀，28~30°C进行发酵，前6~7天内，每天翻 酷一次，发酵15~17天，至含酸量（W乙酸计）为3. 8~4.Og/lOOml时，加入食盐，抑制醋酸 菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄猪仔馨初醋； (7) 陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物，16~18°C陈酿8~12天，使香味更加 和谐，采用0. 2μm的醋酸纤维素膜过滤，98~102°C灭菌40~60秒，用冷凝水迅速30~35°C， 得葡萄猪仔馨醋； (8) 将容器灭菌后进行灌装，福射杀菌10~12分钟，福射强度为1. 75~1. 84KGy，检验，贝占 标签，得成品。
[0012] 小麦草，营养全面，能够抗菌消炎，抗氧化，解毒，降血糖，降血压，防止離齿，除臭， 美容养发，促进胃肠道功能。
[0013] 柿叶，提高免疫力，抗癌，抗病毒，调整血压，止咳定喘，降血脂，利尿通便，消肿，减 月己，消暑解渴，安神，美容，消退老年斑。
[0014] 无花果叶，提高抵抗力，清热解毒，减肥瘦身，抗衰老，助于消化，润肠通便，降血 糖，降血压，降血脂，预防冠屯、病，利咽消肿，防癌抗癌。
[0015] 辣椒叶，味甘甜鲜嫩，营养比辣椒丰富，各种氨基酸、矿物质和维生素的含量较果 实高，能驱寒暖胃，养血，补肝明目，又可治消化不良，胃肠胀气，胃寒，除湿健脾，补肝明目， 减肥美容。
[0016] 芝麻叶，能滋养肝、肾，缓解头眩，滋润头发，津枯血燥，润肠通便等。
[0017] 渡菜巧，清肝养肺，止咳平喘，防治便秘，桂风明目，治疗肠胃病症。
[001引胡萝h粹，降血压，降血糖，健胃消食，抗癌，降胆固醇，滋润肌肤，保护视力，养肾， 调节新陈代谢，提高免疫力。
[0019] 决明子，清热平肝，明目益睛，滑肠通便，抗癌，降血压，降血脂，利水消肿，缓解偏 头疼，改善睡眠。
[0020] 仙人掌提取物，减肥瘦身，调节内分泌，润肠通便，降血糖，抗菌消炎。
[0021] 本发明的优点是：本发明提供的一种葡萄猪仔馨醋，营养丰富，香气浓郁、和谐，细 腻柔和；加入猪仔馨，进行发酵，能够丰富醋的营养，发酵后产生的小分子营养物质，能够增 加醋的风味；加入葡萄的根、藤、叶、皮和巧，充分利用葡萄资源，变废为宝，增加营养和保健 功能，节约成本；W含中草药的酒曲进行酒精发酵，并加入多种中药材，能够在发酵过程中 提取中草药的有效成分，节省提取工序，节约成本，多种中草药的加入可w明显丰富醋的营 养、保健和风味成分，香气浓郁、和谐，烹任时能够增加风味，解腻，去腥，留香，并且能够润 肠通便，增强免疫力，抗癌，抗衰老，抗氧化，延年益寿；灌装前后均进行杀菌，避免杂菌生 长，延长保质期。
【具体实施方式】
[0022] 下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。 阳〇2引 实施例1 一种葡萄猪仔馨醋，由W下重量份的原料制成：鲜葡萄80、猪仔馨22、薦糖5、葡萄根6、 葡萄藤3、葡萄叶3、小麦草6、柿叶6、无花果叶5、辣椒叶5、芝麻叶4、渡菜巧3、胡萝h巧3、 决明子3、食盐3、酒曲0. 7、醋酸菌0. 1、仙人掌提取物0. 3、果胶酶0. 2、纤维素酶0. 1、糖化 酶 0. 2。
[0024]所述的鲜葡萄，由W下重量份的原料组成：黑芭拉多50、玫瑰之星45、夏日阳光 34、早生肉玛斯18、阳光玫瑰15。
[00巧]一种葡萄猪仔馨醋的制备方法，具体包括W下步骤： (1) 将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄巧和葡萄皮，加入薦糖，揽拌至完全均匀，得葡 萄浆； (2) 将猪仔馨去皮，洗净，切块，在锅内蒸30分钟，停火，再闷10分钟，取出，打浆，加入 步骤1)得到的葡萄浆中，得葡萄猪仔馨浆； (3) 将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎，过60目筛， 加入步骤2)得到的葡萄猪仔馨浆中，混合均匀，700W微波加热7分钟，进行护色，加入果胶 酶和纤维素酶，混合均匀，36°C水浴，酶解2小时，加入糖化酶，揽拌均匀，58°C水浴，酶解4 小时，90°C水浴8分钟，灭酶，得酒酷； (4) 酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤3)得到的酒酷中，混合均匀，14°C发酵12天，至 酒精含量为6% (v/v)，得葡萄猪仔馨原酒； (5) 将葡萄巧、葡萄根、葡萄藤、渡菜巧、胡萝h巧和决明子粉碎，过80目筛，加入葡萄 猪仔馨原酒中，混合均匀，得醋酷； (6) 醋酸发酵：将醋酸菌加入醋酷中，混合均匀，28°C进行发酵，前6天内，每天翻酷一 次，发酵15天，至含酸量（W乙酸计）为3.8g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采 用四步循环法淋醋，得葡萄猪仔馨初醋； (7) 陈酿：向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物，16°C陈酿8天，使香味更加和谐，采 用0. 2μm的醋酸纤维素膜过滤，98°C灭菌40秒，用冷凝水迅速30°C，得葡萄猪仔馨醋； (8) 将容器灭菌后进行灌装，福射杀菌10分钟，福射强度为1. 75KGy，检验，贴标签，得 成品。
[0026]实施例2 一种葡萄猪仔馨醋，由W下重量份的原料制成：鲜葡萄90、猪仔馨24、薦糖6、葡萄根7、 葡萄藤4、葡萄叶4、小麦草7、柿叶7、无花果叶6、辣椒叶6、芝麻叶5、渡菜巧4、胡萝h巧4、 决明子4、食盐4、酒曲0. 8、醋酸菌0. 15、仙人掌提取物0. 4、果胶酶0. 3、纤维素酶0. 2、糖化 酶 0. 3。
[0027] 所述的鲜葡萄，由W下重量份的原料组成：黑芭拉多55、玫瑰之星48、夏日阳光 37、早生肉玛斯22、阳光玫瑰18。
[0028] 一种葡萄猪仔馨醋的制备方法，具体包括W下步骤： (1) 将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄巧和葡萄皮，加入薦糖，揽拌至完全均匀，得葡 萄浆； (2) 将猪仔馨去皮，洗净，切块，在锅内蒸35分钟，