一种食醋的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食醋酿造技术领域，特别涉及一种食醋的生产方法。
【背景技术】
[0002]食醋是人们日常生活中常用的调味品，此外，食醋中含有氨基酸和有机酸等物质，除具有健胃助消化的功能外，还具有良好的保健功能，如可消化脂肪和糖、可利尿通便、可减少盐分的摄取、可降低血压和血清胆固醇等。我国的食醋生产历史悠久，品种纷繁。按加工方法，食醋可分为合成醋、酿造醋、再制醋等。酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。酿造醋除含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。因需求量逐渐增大，现代的制醋工艺追求速度，酿制时间短，流程参数多变，没有统一的量化标准，对批次生产的食醋口味相差较大，同一性差。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是要提供一种食醋的生产方法，可实现工业化连续生产，保证不同批次产品的质量、口味统一。
[0004]为实现上述目的，本发明采用下述技术方案:
一种食醋酿造方法，包括以下步骤:
(1)原料粉碎:将高粱、大米通过粉碎机粉碎成40目的细粉；
(2)润料:将步骤(1)制得的混合物放入糊化锅，再按照混合物:水=1:1的比例，加15?25°C的常温水浸泡6?10小时；
(3)蒸料:将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100°C，蒸2h，至原料无硬心、成粥状；
(4)冷却:步骤(3)后，将蒸好的原料冷却至25-30°C;
(5)糖化、发酵:将冷却后的原料放入发酵罐中，加入重量为原料的2%-5%的大麦大曲、进行淀粉糖化过程，时间为8-10d ；
(6)酒精发酵:在发酵罐中加入高粱壳、麸皮，维持温度在30-45°，发酵20-40d，原料转化为醋醅；
(7)下盐:在醋醅中加入重量为原料5%-10%的食盐，搅拌均匀后放置2-3d ;
(8)翻晒:将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为30?180d；
(9)淋醋:取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，得到粗品；
(10)调配:在步骤(9)得到的粗品中加入重量为原料3%-5%的白糖、2-4%的焦糖色素进行调配；
(11)灭菌、装罐:将调配好的粗品100°c高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液再进行100°c高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。
[0005]优选地，步骤(2)中，蒸料结束后，停止加热，原料在焖锅中焖制30min。
[0006]优选地，步骤(4)中，冷却的温度为，夏季25-26 °C，冬季29-30 °C。
[0007]优选地，步骤(5)中还加入了重量为原料2 % -5 %的豌豆大曲。
[0008]优选地，步骤￠)中高粱和麸皮过50目筛后再加入发酵罐中。
[0009]与现有技术相比，本发明的有益效果为:本发明提供的食醋的生产方法，流程清楚，参数统一固定，可实现工业化连续生产，保证不同批次产品的质量、口味统一。本发明中原料粉碎后过40目筛，加入的高粱壳和麸皮过50目筛，使酿造过程中物料通透，利于发酵的进行，利于淋醋过程中醋液的析出。本发明中还设置了翻晒步骤，使下盐后的醋醅进一步熟化，醋醅与阳光长时间接触，利于酯化过程的进行，使成品的口感更为醇厚，食醋的香味浓厚。食醋的口感和品质随翻晒时间的增加而增加。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
[0011]实施例1
一种食醋酿造方法，包括以下步骤:
(1)原料粉碎:将高粱、大米通过粉碎机粉碎成40目的细粉。
[0012](2)润料:将步骤⑴制得的混合物放入糊化锅，再按照混合物:水=1:1的比例，加15?25°C的常温水浸泡6?10小时。
[0013](3)蒸料:将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100°C，蒸2h，至原料无硬心、成粥状；蒸料结束后，停止加热，原料在焖锅中焖制30min。
[0014](4)冷却:步骤⑶后，将蒸好的原料冷却至25°C (夏季)。
[0015](5)糖化、发酵:将冷却后的原料放入发酵罐中，加入20Kg的大麦大曲、2Kg的豌豆大曲，进行淀粉糖化过程，时间为8d。
[0016](6)酒精发酵:在发酵罐中加入过50目的高粱壳、麸皮，维持温度在32°，发酵20d,原料转化为醋醅。
[0017](7)下盐:在醋醅中加入50Kg的食盐，搅拌均匀后放置2d。
[0018](8)翻晒:将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为40d。
[0019](9)淋醋:取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，淋醋采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡2h，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡lh，淋出三醋。得到的头醋为粗品。
[0020](10)调配:在步骤(9)得到的粗品中加入30Kg的白糖、20Kg的焦糖色素进行调配。
[0021](11)灭菌、装罐:将调配好的粗品100°C高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液进行100°c高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。
[0022]实施例2
(1)原料粉碎:将高粱、大米通过粉碎机粉碎成40目的细粉。
[0023](2)润料:将步骤⑴制得的混合物放入糊化锅，再按照混合物:水=1:1的比例，加15?25°C的常温水浸泡6?10小时。
[0024](3)蒸料:将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100°C，蒸2h，至原料无硬心、成粥状；蒸料结束后，停止加热，原料在焖锅中焖制30min。
[0025](4)冷却:步骤⑶后，将蒸好的原料冷却至30°C (冬季)。
[0026](5)糖化、发酵:将冷却后的原料放入发酵罐中，加入25Kg的大麦大曲、25Kg的豌豆大曲，进行淀粉糖化过程，时间为10d。
[0027](6)酒精发酵:在发酵罐中加入过50目的高粱壳、麸皮，维持温度在42°，发酵40d，原料转化为醋醅。
[0028](7)下盐:在醋醅中加入150Kg的食盐，搅拌均匀后放置3d。
[0029](8)翻晒:将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为180d。
[0030](9)淋醋:取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，淋醋采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡2h，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡lh，淋出三醋。得到的头醋为粗品。
[0031](10)调配:在步骤(9)得到的粗品中加入25Kg的白糖、20Kg的焦糖色素进行调配。
[0032](11)灭菌、装罐:将调配好的粗品100°C高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液进行100°c高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。
[0033]实施例3
一种食醋酿造方法，包括以下步骤:
(1)原料粉碎:将高粱、大米通过粉碎机粉碎成40目的细粉；
(2)润料:将步骤(1)制得的混合物放入糊化锅，再按照混合物:水=1:1的比例，加15?25°C的常温水浸泡6?10小时；
(3)蒸料:将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100°C，蒸2h，至原料无硬心、成粥状；蒸料结束后，停止加热，原料在焖锅中焖制30min。
[0034](4)冷却:步骤(3)后，将蒸好的原料冷却至27°C (秋季)。
[0035](5)糖化、发酵:将冷却后的原料放入发酵罐中，加入60Kg的大麦大曲、45Kg的豌豆大曲，进行淀粉糖化过程，时间为9d。
[0036](6)酒精发酵:在发酵罐中加入过50目的高粱壳、麸皮，维持温度在37°，发酵30d，原料转化为醋醅。
[0037](7)下盐:在醋醅中加入105Kg的食盐，搅拌均匀后放置3d。
[0038](8)翻晒:将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为100d。
[0039](9)淋醋:取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，淋醋采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡2h，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡lh，淋出三醋。得到的头醋为粗品。
[0040](10)调配:在步骤(9)得到的粗品中加入60Kg的白糖、45Kg的焦糖色素进行调配。
[0041](11)灭菌、装罐:将调配好的粗品100°C高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液进行100°c高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。
[0042]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种食醋酿造方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)原料粉碎:将高粱、大米通过粉碎机粉碎成40目的细粉； (2)润料:将步骤(1)制得的混合物放入糊化锅，再按照混合物:水=1:1的比例，加15?25°C的常温水浸泡6?10小时； (3)蒸料:将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100°C，蒸2h，至原料无硬心、成粥状； (4)冷却:步骤(3)后，将蒸好的原料冷却至25-30°C; (5)糖化、发酵:将冷却后的原料放入发酵罐中，加入重量为原料的2%-5%的大麦大曲、进行淀粉糖化过程，时间为8-10d ； (6)酒精发酵:在发酵罐中加入高粱壳、麸皮，维持温度在30-45°，发酵20-40d，原料转化为醋醅； (7)下盐:在醋醅中加入重量为原料5%-10%的食盐，搅拌均匀后放置2-3d ; (8)翻晒:将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为30?180d； (9)淋醋:取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，得到粗品； (10)调配:在步骤(9)得到的粗品中加入重量为原料3%-5%的白糖、2-4%的焦糖色素进行调配； (11)灭菌、装罐:将调配好的粗品100°c高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液再进行100°c高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。2.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于:步骤(2)中，蒸料结束后，停止加热，原料在焖锅中焖制30min。3.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于:步骤⑷中，冷却的温度为，夏季 25-26 °C，冬季 29-30 °C。4.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于:步骤(5)中还加入了重量为原料2% -5%的豌豆大曲。5.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于:步骤￠)中高粱和麸皮过50目筛后再加入发酵罐中。
【专利摘要】本发明公开了一种食醋的生产方法，属于食醋酿造技术领域。所述食醋酿造方法包括原料粉碎、润料、蒸料、冷却、糖化、发酵、酒精发酵、下盐、翻晒、淋醋、调配、灭菌、装罐，所述原料为非转基因的高粱、大米组成的混合物，所述大曲为大麦大曲和豌豆大曲的混合物，加入的高粱壳和麸皮过50目筛。所述灭菌步骤采用两步高温灭菌。本发明提供的食醋酿造方法，流程清楚，参数统一固定，可实现工业化连续生产，保证不同批次产品的质量、口味统一。本发明中还设置了翻晒步骤，使下盐后的醋醅进一步熟化，醋醅与阳光长时间接触，利于酯化过程的进行，使成品的口感更为醇厚，食醋的香味浓厚。食醋的口感和品质随翻晒时间的增加而增加。
【IPC分类】C12J1/08, C12J1/04
【公开号】CN105331512
【申请号】CN201510839291
【发明人】纪勇
【申请人】蚌埠市公泰调味品有限责任公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年11月27日