酶解牛奶果酒饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种牛奶果酒饮料的制备方法，尤其是酶解方法制得的牛奶果酒饮料 的制备方法。
【背景技术】
[0002] 果酒，用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因 此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来引用，如李子酒，葡萄酒等等。因为运些水果表皮会 有一些野生的酵母，加上一些薦糖，因此不需要额外的添加额外的酵母也能有一些发酵作 用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易受到污染，会有一些特殊的异味。而且生 产周期较长、能耗较高、水溶性膳食纤维的含量比较低。
[0003] 水溶性膳食纤维又称聚葡萄糖，具有调整胃肠道微生态环境、通便、预防肠道疾病 等生理功能。
[0004] 中国专利公开号CN102106385B，公开日2012年11月21日，此方案设及一种含果 酒的乳饮料及其制备方法，其特征是通过运种果酒乳饮料的配方W及制备方法可W知道， 提供的含果酒的乳饮料将乳饮料与果酒完美结合，是一种营养丰富、口感新颖的乳酸菌饮 料，比同类含果汁果粒的产品的营养价值更高，更易被人体吸收。而且，本发明所提供的含 果酒的乳饮料所含的营养成分属于天然营养成分，食用安全。李立恒，杨博智，兰时乐，谢 达平等报道了酶解牛奶与果汁共同发酵制备牛奶果酒饮料的工艺.《食品研究与开发》， 2009,30(2) :74-77。该文献报道了在糖度为12%，发酵溫度为30°C，发酵时间为6化时牛 奶果酒口味较好，此时酒度为2. 761g/100ml，酸度为68。T，糖度为7.415g/100ml。然后添 加适量薦糖调整糖度为lOg/lOOml，添加0. 1%复合香精进行饮料调配，效果最好。上述两 个对比文件生产周期较长，而且能耗较高。
[0005] 为此，人们期待一种既没有特殊的异味又能够尽可能多地保持营养成分、特别是 含有较多的水溶性膳食纤维的蔬菜汁饮料的出现；同时，人们也期望上述饮料的生产周期 较短、能耗较低。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种含有较多的水溶性膳食纤维、营养均衡口感良好、生 产周期较短且能耗较低的酶解牛奶果酒饮料的制备方法。
[0007] 本发明的酶解牛奶果酒饮料的制备方法，该方法包括如下步骤：
[0008] a、将多种经干燥脱水而得的水果粉末混合形成干水果粉末混合物；
[0009] b、上述混合物经调浆、糊化、液化、糖化和脱胶处理后得到膠液；过滤膠液，得到酶 解果酒原液；
[0010] C、与牛奶、纯净水、食用添加剂调配后得到牛奶果酒饮料。
[0011] 本发明的酶解牛奶果酒饮料的制备方法，其中调浆为：将水果粉末混合物置于发 酵罐中，加纯净水将该混合物制成浆；其中糊化为将发酵罐溫度升至92°C，保溫25分钟使 该浆料糊化；其中液化为加入化Cl2,用Na肥〇3或化OH将此糊化浆料调至抑6. 5,力日α-淀 粉酶，再于92Γ保溫25分钟使该糊化浆料液化；其中糖化为将发酵罐溫度降至52Γ，加入 纤维素酶，保溫2小时，再用巧樣酸将该液化产物调至ρΗ4. 3后，加入葡萄糖淀粉酶，于52°C 保溫3小时，W使此液化产物糖化；其中脱胶为将上述发酵罐溫度降至42Γ，将上述糖化产 物用巧樣酸调至pH4. 0,再加果胶酶，保溫2小时，然后加纯蜂蜜，再于42°C保溫3小时使该 糖化产物脱胶。
[0012] 本发明的酶解牛奶果酒饮料的制备方法，其中水果粉末混合物含有草替粉、杨梅 粉、芒果粉、恼莲粉、石恼粉、苹果粉、渡萝粉、巧樣粉。
[0013] 本发明的酶解蔬菜汁饮料的制备方法，其中混合物的配比按重量份计为：
[0014] 草替粉：2-4 杨梅粉：2-5 芒果粉：3-5恼莲粉：0. 5-1. 0
[0015] 石恼粉：75-80苹果粉：0.2-0. 5渡萝粉：3-5巧樣粉：2-5
[0016] 本发明的酶解牛奶果酒饮料的制备方法，其中混合物的配比按重量份计为：
[0017] 草替粉：3 杨梅粉：3.8芒果粉：4恼莲粉：1 [001引石恼粉：80苹果粉：0.2渡萝粉：4巧樣粉：4
[0019] 本发明的酶解蔬菜汁饮料的制备方法，其中食用添加剂包括甜味剂、增稠剂、酸味 剂、抗氧化剂、香精。
[0020] 增稠剂为聚葡萄糖等。
[0021] 甜味剂选自果葡糖浆等。
[0022] 酸味剂选自巧樣酸、苹果酸等。
[0023] 香精选用水溶性的巧樣香精、苹果香精等果蔬气味的香精。
[0024] 抗氧化剂选自维生素C等。
[00巧]牛奶为生鲜牛奶、灭菌牛奶和己氏消毒奶中的一种。
[00%] 本发明酶解牛奶果酒饮料，其中每100ml饮料中含有如下营养成份：W葡萄糖计 的总糖为3~4g、铁为0. 16~0. 24mg、钢为2. 0~5. 5mg、巧为2. 1~2. 4mg、维生素C为 8~lOmg、维生素B1为0. 01~0. 02mg、维生素B2为0. 01~0. 02mg、β胡萝h素0. 06~ 0. 1μ邑。
[0027] 本发明的酶解牛奶果酒饮料制备方法的有益效果在于：制得的饮料没有特 殊异味，水溶性膳食纤维较多。该法与一种含果酒的乳饮料及其制备方法（中国专利 CN102106385B)相比，在从调浆到制得水果原液的流程中，能耗降低约45%、工时缩短约 72%。下述实验例进一步说明本发明的有益效果。
【具体实施方式】
[0028] 将经脱水干燥处理的口感好新鲜蔬菜制成干的水果粉，然后按W下重量在混合机 内混合，从而制成100kg多种干水果粉的混合物； 阳〇29] 实施例1
[0030] 草替粉：2.3kg杨梅粉：4. 3kg芒果粉：4. 3kg恼莲粉：0.6kg
[0031] 石恼粉：79.化g苹果粉：0.2kg渡萝粉：4.3kg巧樣粉：4.5kg 阳0巧 实施例2
[0033]草替粉：3.8kg杨梅粉：4. 8kg芒果粉：4. 8kg恼莲粉：0.9kg
[0034]石恼粉：75.化g苹果粉：0. 6kg渡萝粉：4. 8kg巧樣粉：4. 8kg 阳0对实施例3
[0036] 草替粉：3kg杨梅粉：3. 8kg芒果粉：4kg恼莲粉：1kg
[0037] 石恼粉：80kg苹果粉：0.2kg渡萝粉：4kg巧樣粉：4kg
[003引 W上Ξ例粉末混合物分别进入W下相同的工艺流程：
[0039] 将粉末混合物置于发酵罐中，加500kg纯净水将该混合物制成浆；
[0040]将发酵罐溫度升至92°C，保溫25分钟使该浆料糊化；
[0041] 加入0. 2kg的化CI2,用化肥化或化0H将此糊化浆料调至抑6. 5,加0.化g的α-淀 粉酶，再于92°C保溫25分钟使该糊化浆料液化；
[0042]将发酵罐溫度降至52°C，加入0. 3kg纤维素酶，保溫2小时，再用巧樣酸将该液化 产物调至pH4. 3后，加入0. 3kg葡萄糖淀粉酶，于52°C保溫3小时，W使此液化产物糖化；
[0043]将发酵罐溫度降至42°C，将上述糖化产物用巧樣酸调至pH4. 0,再加0. 2kg果胶 酶，保溫2小时，然后加0.8kg纯蜂蜜，再于42°C保溫3小时使该糖化产物脱胶；经灭酶 αΟΟΓ X 10分钟）后得到一种酶解膠液，过滤该酶解膠液得到其澄清滤液，即酶解果酒原 液；
[0044] 然后加入牛奶和纯净水稀释该原液，再与果葡糖浆、聚葡萄糖、巧樣酸、巧樣香精、 维生素C的纯净水溶液混合，调配成本发明酶解牛奶果酒饮料。
[0045] 该酶解牛奶果酒原液与前述食用添加剂的用量要使得500ml的本发明酶解牛奶 果酒饮料中含有（g):
[0046] 42型果葡糖浆28
[0047] 酶解果酒原液（14°化ix时）32 引 聚葡萄糖3 W例巧樣酸0. 185
[0050] 巧樣香精0. 37
[0051] Vc 0.07
[0052] 余量的牛奶和纯净水
[0053] 本实施例的果酒饮料的营养成分见下表1: 阳054] 表1每100ml果酒饮料中营养成分含量 阳化引
[0056] 下述实验例进一步说明本发明实施例的有益效果'
[0057] 实验例1本发明蔬菜汁饮料的口感测试
[0058] 取实施例1的酶解牛奶果酒饮料，作为供试品；取发酵牛奶果酒饮料（按中国专利 CN102106385B中实施例制备），作为对照品。受试者人数10人，分成2个小组，即对照组和 供试组，每组5人。判断标准：1、无异味，1分；2、轻微异味，2分；3、可W耐受，3分；4、严重 异味并不可忍受，4分。W总分低为口感佳。测试结果如下表2:
[0059] 表2口感测试结果
[0060]
结果对照组总分为6分，供试组总分为6分，表明两组的口感相当。
[0062] 实验例2本发明酶解牛奶果酒饮料的水溶性膳食纤维的测定
[0063] 对本发明实施例1-3W及相同投料量的发酵牛奶果酒饮料样品（按中国专 利CN102106385B中实施例制备）进行水溶性膳食纤维的测定，结果见下表3(单位： g/lOOml):
[0064] 表3水溶性膳食纤维测定结果 阳0化]
[0066]~~由试验结果巧知，本发明的牛奶果酒饮料中水溶性膳食纤维含量相当于发酵蔬菜 汁饮料的Ξ倍多。
【主权项】
1. 一种酶解牛奶果酒饮料的制备方法，该方法包括如下步骤： a、 将多种经干燥脱水而得的水果粉末混合形成干水果粉末混合物； b、 上述混合物经调浆、糊化、液化、糖化和脱胶处理后得到醪液；过滤醪液，得到酶解果 酒原液； c、 与牛奶、纯净水、食用添加剂调配后得到牛奶果酒饮料。 所述调浆为：将水果粉末混合物置于发酵罐中，加纯净水将该混合物制成浆；其中糊 化为将发酵罐温度升至92°C，保温25分钟使该浆料糊化；其中液化为加入CaCl2，用NaHC03或NaOH将此糊化浆料调至pH6. 5,加 α -淀粉酶，再于92°C保温25分钟使该糊化浆料液 化； 所述糖化为将发酵罐温度降至52°C，加入纤维素酶，保温2小时，再用柠檬酸将该液化 产物调至PH4. 3后，加入葡萄糖淀粉酶，于52°C保温3小时，以使此液化产物糖化；其中脱 胶为将上述发酵罐温度降至42°C，将上述糖化产物用柠檬酸调至pH4. 0,再加果胶酶，保温 2小时，然后加纯蜂蜜，再于42°C保温3小时使该糖化产物脱胶。2. 如权利要求1所述的一种酶解牛奶果酒饮料的制备方法，所述水果粉末混合物含有 草莓粉、杨梅粉、芒果粉、植莲粉、石榴粉、苹果粉、菠萝粉、梓檬粉。3. 如权利要求2所述的一种酶解牛奶果酒饮料的制备方法，所述混合物的配比按重量 份计为： 草莓粉：2-4 杨梅粉：2-5 芒果粉：3-5 榴莲粉：（15-1.0 〇 石榴粉：75-80苹果粉：0. 2-0. 5菠萝粉：3-5 柠檬粉：2-54. 如权利要求3所述的一种酶解牛奶果酒饮料的制备方法，所述混合物的配比按重量 份计为： 草莓粉：3杨梅粉：3. 8芒果粉：4 榴莲粉：1 〇 石榴粉：80苹果粉《· 0.2菠萝粉：4 柠檬粉：45. 如权利要求1所述的酶解牛奶果酒饮料的制备方法，其特征在于，所述食用添加剂 包括甜味剂、增稠剂、酸味剂、抗氧化剂、香精。6. 如权利要求5所述的酶解牛奶果酒饮料的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为果 葡糖浆，所述酸味剂为柠檬酸，所述增稠剂为聚葡萄糖，所述香精为柠檬香精，所述抗氧化 剂为维生素 C。7. 如权利要求1所述的一种酶解牛奶果酒饮料的制备方法，其特征在于，所述的牛奶 为生鲜牛奶、灭菌牛奶和巴氏消毒奶中的一种。
【专利摘要】本发明公开了一种酶解方法制得的牛奶果酒饮料的制备方法。本发明的一种酶解牛奶果酒饮料的主要原料为草莓粉、杨梅粉、芒果粉、榴莲粉、石榴粉、苹果粉、菠萝粉、柠檬粉。本发明果酒饮料采用酶解法制得果酒原液后再与牛奶、纯净水和食品添加剂调配而成。本发明的方法制得的果酒饮料不仅没有特殊异味、营养均衡，而且含有较多水溶性膳食纤维，也比发酵法生产果酒饮料工时短、能耗低。
【IPC分类】C12G3/06
【公开号】CN105331502
【申请号】CN201510812231
【发明人】尚杰
【申请人】尚杰
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年11月20日