发酵时间为10天，发酵温度控制在38°C以下；添加发酵剂后应对醪液进行搅拌达到翻醅目的，主发酵期间应适时对醪液进行搅拌；
[0056]6)把成熟后的醪液栗(即陶缸)送至蒸馏甑进行蒸馏，基酒蒸收至45%vol，酒尾收至零度，酒尾和下一甑醪液一起蒸馏;蒸馏用汽要求前缓后猛，蒸酒尾时可开大汽阀；馏出液温度控制在28°C，冷却水温度控制在65°C ；
[0057]7)所述基酒经3个月陈化，勾兑后，即得兼香型白酒。
[0058]实施例2
[0059]—种兼香型白酒，包含以下重量份的原料:
[0060]糙米65份、高粱15份、小麦8份、酒曲饼丸1.5份、干酵母2.5份以及水140份；
[0061]所述原料中还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为120U。
[0062]所述酒曲饼丸的制备方法为:
[0063]I)浸米:大米加水浸泡，夏天约为2-3小时，冬天约6小时，浸后滤干备用；
[0064]2)粉碎:浸米滤干后，捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用；
[0065]3)制胚:每批用米粉15公斤，添加香草药粉13 %，曲母2 %，水60 %左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药胚；
[0066]4)裹粉:将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。裹粉完毕即为圆型的酒药胚，分装于小竹筛内扒乎，入房培养；
[0067]5)培曲:根据微生物生长特性培养7天；
[0068]6)出曲:出曲后于烘房烘干或晒干，贮藏备用。
[0069 ]本实施例中所述兼香型白酒的制备方法，包括以下步骤:
[0070]I)将所述糙米、高粱和小麦分别放入蒸煮盘，加水后蒸煮60分钟;所述高粱和小麦蒸煮前加水浸泡24小时;熟透后的糙米、高粱和小麦处于香气正常、不烂、不生、不结团的状态；
[0071]2)将熟透的糙米、高粱和小麦放置在摊凉台上;开动鼓风机，将糙米、高粱和小麦翻拌摊凉至34°C(环境温度为12°C);
[0072]3)将所述酒曲饼丸均匀地加拌入摊凉的糙米、高粱和小麦中；
[0073]4)接种后及时将糙米、高粱和小麦倒入陶缸内，每缸约100公斤原料;并添加所述水，进行培菌和糖化;其中，添加水的温度为34°C(环境温度为12°C);所述糖化的时间为20小时，糖化温度不高于38°C;
[0074]5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶发酵时间为12天，发酵温度控制在38°C以下；添加发酵剂后应对醪液进行搅拌达到翻醅目的，主发酵期间应适时对醪液进行搅拌；
[0075]6)把成熟后的醪液栗(即陶缸)送至蒸馏甑进行蒸馏，基酒蒸收至50%vol，酒尾收至零度，酒尾和下一甑醪液一起蒸馏;蒸馏用汽要求前缓后猛，蒸酒尾时可开大汽阀；馏出液温度控制在36°C，冷却水温度控制在55°C ；
[0076]7)所述基酒经8个月陈化，勾兑后，即得兼香型白酒。
[0077]实施例3
[0078]—种兼香型白酒，包含以下重量份的原料:
[0079 ]糙米7 5份、高粱25份、小麦12份、酒曲饼丸2.5份、干酵母12份以及水160份；
[0080]所述原料中还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为280U。
[0081]所述酒曲饼丸的制备方法为:
[0082]I)浸米:大米加水浸泡，夏天约为2-3小时，冬天约6小时，浸后滤干备用；
[0083]2)粉碎:浸米滤干后，捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用；
[0084]3)制胚:每批用米粉15公斤，添加香草药粉13 %，曲母2 %，水60 %左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药胚；
[0085]4)裹粉:将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。裹粉完毕即为圆型的酒药胚，分装于小竹筛内扒乎，入房培养；
[0086]5)培曲:根据微生物生长特性培养7天；
[0087]6)出曲:出曲后于烘房烘干或晒干，贮藏备用。
[0088]本实施例中所述兼香型白酒的制备方法，包括以下步骤:
[0089]I)将所述糙米、高粱和小麦分别放入蒸煮盘，加水后蒸煮55分钟;所述高粱和小麦蒸煮前加水浸泡24小时;熟透后的糙米、高粱和小麦处于香气正常、不烂、不生、不结团的状态；
[0090]2)将熟透的糙米、高粱和小麦放置在摊凉台上;开动鼓风机，将糙米、高粱和小麦翻拌摊凉至室温(环境温度为25°C);
[0091]3)将所述酒曲饼丸均匀地加拌入摊凉的糙米、高粱和小麦中；
[0092]4)接种后及时将糙米、高粱和小麦倒入陶缸内，每缸约100公斤原料;并添加所述水，进行培菌和糖化;其中，添加水的温度为常温(环境温度为25°C);所述糖化的时间为24小时，糖化温度不高于38°C;
[0093]5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶发酵时间为10天，发酵温度控制在38°C以下；添加发酵剂后应对醪液进行搅拌达到翻醅目的，主发酵期间应适时对醪液进行搅拌；
[0094]6)把成熟后的醪液栗(即陶缸)送至蒸馏甑进行蒸馏，基酒蒸收至55%vol，酒尾收至零度，酒尾和下一甑醪液一起蒸馏;蒸馏用汽要求前缓后猛，蒸酒尾时可开大汽阀；馏出液温度控制在32°C，冷却水温度控制在60°C ；
[0095]7)所述基酒经6个月陈化，勾兑后，即得兼香型白酒。
[0096]实施例1?3制得的兼香型白酒具有色清透明、米香和清香兼而有之、绵甜爽口、饮后舒适的特点。
[0097]最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
【主权项】
1.一种兼香型白酒，其特征在于:包含以下重量份的原料: 糙米65?75份、高粱15?25份、小麦8?12份、酒曲饼丸1.5?2.5份、干酵母2.5?12份以及水140?160份； 所述原料还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为120?280U。2.根据权利要求1所述的兼香型白酒，其特征在于:所述酒曲饼丸的制备方法包括以下步骤:将10?20重量份的米粉、1.5?2.5重量份香草药、0.2?0.4重量份曲母、6?12重量份水混合均匀，制成曲胚;在所述曲胚外面裹粉，裹粉所用的细米粉中含有占细米粉重量3?5%的曲母;将裹粉后的曲胚培养成熟后，干燥，即得所述酒曲饼丸。3.根据权利要求1或2所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)将所述糙米、高粱和小麦分别蒸煮至熟透； 2)将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉； 3)将所述酒曲饼种均匀地加拌入摊凉的糙米、高粱和小麦中； 4)使接种后的糙米、高粱和小麦入窖，并添加所述水，进行培菌和糖化； 5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶进行发酵； 6)起窖，上甑蒸馏，即得基酒； 7)所述基酒经陈化与勾兑后，即得兼香型白酒。4.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于:所述步骤I)中，所述高粱和小麦蒸煮前加水浸泡20?30小时;所述蒸煮的时间为45?60分钟，熟透后的糙米、高粱和小麦处于香气正常、不烂、不生、不结团的状态。5.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于:所述步骤2)中，当环境温度在30°C以上时，将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉至室温；当环境温度在30°C以下时，将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉至34?36°C。6.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于:所述步骤4)中，当环境温度在30°C以上时，添加水的温度为室温；当环境温度在30°C以下时，添加水的温度为34?36。。。7.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于:所述步骤4)中，所述糖化的时间为16?24小时，糖化的温度不高于38°C。8.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于:所述步骤5)中，所述发酵时间至少为9天，发酵温度不高于38°C。9.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于:所述步骤6)中，所述基酒的酒精浓度为45?55%vol;蒸馏馏出液温度控制在28?36°C，冷却水温度控制在55?65V。10.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于:所述步骤7)中，所述陈化的时间不少于3个月。
【专利摘要】本发明公开了一种兼香型白酒，包含以下重量份的原料：糙米65～75份、高粱15～25份、小麦8～12份、酒曲饼丸1.5～2.5份、干酵母2.5～12份以及水140～160份；所述原料还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为120～280U。本发明还公开了所述兼香型白酒的制备方法。本发明的兼香型白酒具有原料丰富、色清透明、米香和清香兼而有之、绵甜爽口、饮后舒适的优点。
【IPC分类】C12G3/02, C12G3/12
【公开号】CN105441291
【申请号】CN201510968355
【发明人】罗格罗, 萧永坚, 丘梓俊, 陈德满, 杨达光
【申请人】广东顺德酒厂有限公司
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2015年12月18日