一种酒酿的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酒酿的制作方法，按照如下步骤进行：将糯米、菱角粉去杂，各自称取，清洗干净加入水浸泡，水要淹没原料表面，浸10～12h后，使米吸水膨胀，用水可以轻轻碾碎即可；玫瑰花瓣只需提前浸泡10min即可，防止褐变；将糯米、菱角粉蒸50～70min左右，将蒸好的菱角粉和糯米的混合物摊开，凉至温度在35～40℃。待菱角粉与糯米温度下降至室温，拌入酒曲与玫瑰花瓣搅拌均匀，进行发酵，最终发酵糖度控制在28～35白利度。本发明通过玫瑰花、菱角粉酒酿的配方研究和工艺改进，新型酒酿产品具有了营养成分高、保健功能强、色彩艳丽，缩短了发酵时间。
【专利说明】
一种酒酿的制作方法
技术领域
[0001 ]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酒酿的制作方法。
【背景技术】
[0002]酒酿作为一种传承至今的食物，味道醇美且营养丰富，受到大众的热烈追捧。但市 场现有的传统酒酿存在以下问题：
[0003] 1、由于传统酒酿制作工艺需要耗费大量时间，发酵周期太长；
[0004] 2、由于传统酒酿配方变化较少，在口味上不会有太大的变化，很难长期收到欢迎；
[0005] 3、现有酒酿均为单调的白色或半透明状，对人吸引力较小；
[0006] 4、由于传统酒酿基本采用纯糯米为原料，所以产品营养成分较单一，保健功能较 少。
[0007]造成以上原因的主要问题在于以下几个方面：
[0008] 1、传统发酵基本不加入发酵助剂，所以发酵时间较长；
[0009] 2、传统酒酿配方单一，基本无变化，导致产品营养成分，保健功能、色泽等方面在 市场上不占优势。
【发明内容】
[0010] 发明目的：本发明以菱角粉来辅助发酵，充分利用菱角粉的保健作用，目前为止， 菱角粉在食品中还未广泛发展，菱角坚硬的外壳使消费者食用不方便，现将它与糯米、玫瑰 花瓣发酵不仅是消费者方便更加提高了它的营养价值。使食品多元化，增加消费者的青睐。 纯糯米酒酿颜色单一，口味单调，而纯菱角粉酒酿又极为苦涩，为了增加酒酿的多样化、有 效食品的合理利用、增强食品功能等多方面结合，现以糖度、感官评价作为指标，通过单因 素与正交试验研究了糯米、菱角粉、玫瑰花茶混合酒酿发酵工艺参数，得到了最佳风味条 件。
[0011] 技术方案:本发明提供了 一种酒酿的制作方法，按照如下步骤进行：
[0012] 将糯米、菱角粉去杂，各自称取，清洗干净加入水浸泡，水要淹没原料表面，浸10~ 12h后，使米吸水膨胀，用水可以轻轻碾碎即可;玫瑰花瓣只需提前浸泡lOmin即可，防止褐 变；
[0013]将糯米、菱角粉蒸50~70min左右，将蒸好的菱角粉和糯米的混合物摊开，凉至温 度在35~40 °C。
[0014] 待菱角粉与糯米温度下降至室温，拌入酒曲与玫瑰花瓣搅拌均匀，进行发酵，最终 发酵糖度控制在28~35白利度。玫瑰花瓣的加入量为糯米与菱角粉总量的2%。
[0015] 具体的，上述步骤中，糯米与菱角粉的质量比为2: (3~18)。优选2:8。加曲量为固 形物(懦米和菱角粉的总质量)的0.5~2%。优选1 %。
[0016] 发酵温度为20~35°C，发酵时间为37~70小时。优选发酵温度为28~30°C，发酵时 间为55~60小时。更优选的，发酵温度30°C，59小时。
[0017] 有益效果:本发明通过玫瑰花、菱角粉酒酿的配方研究和工艺改进，新型酒酿产品 具有了营养成分高、保健功能强、色彩艳丽，缩短了发酵时间。
[0018] 新型酒酿的品质测定：
[0019] 1、营养成分方面的变化
[0020] 菱角是一种水生草本植物，在我的家乡也称之为水菱角。它含有丰富的淀粉，它一 般生长于夏季，固有清热解暑的作用。菱角还作用于现在国家死亡率较高的癌症方面，有着 抗癌的作用。菱角还富含不饱和脂肪酸，是有助于减肥的食品，另外对解酒也有一定的作 用，还富含多种维生素及微量元素，为儿童生长发育提供有利的帮助，可谓菱角是一种老少 皆宜的食品。
[0021] 医学上有一种中药具有美容养颜的功能，还有促进血液循环的作用，可调节女性 月经不调。那就是玫瑰花茶，玫瑰花茶也有助消化的功能，是减肥的一种健康饮品。不仅如 此它还具有保护心血管和抗氧化的功效。不得不说，玫瑰花茶无论是外观还是内在都深受 大家的喜愛。
[0022] 通过菱角粉的加入，酒酿的成分有了较大的变化，碳水化合物和蛋白质都有了明 显的增加，尤其是矿物质从无到有，这些物质的加入，有利于人体的营养和保健。
[0023] 2、色彩的调节
[0024]玫瑰花、菱角粉酒酿中还加入了玫瑰花瓣，花瓣的加入，让酒酿具有了更多的色 彩，通过试验，得到花瓣的加入量为2%，在该加入量下，酒酿的感官评价达到最高值。
[0025] 3、菱角粉加入后发酵时间的变化
[0026] 菱角粉的加入，对酒酿的发酵时间也有一定的影响，分析主要是菱角粉中的碳水 化合物为酵母提供了较多的能量，加快了发酵的速度。普通酒酿的发酵时间一般在60~ 72h，菱角粉酒酿的发酵时间在55~60h，发酵时间有了较大的缩短。
【具体实施方式】：
[0027] 实施例1菱角粉、糯米比例对混合酒酿品质的影响
[0028] 糯米与菱角粉的质地不同，糯米相对较软，分解程度也就不同，就会影响混合酒酿 的口感。发酵时间48h，发酵温度30°C，酒曲添加量1.5%，玫瑰花瓣2%，选择不同的菱角粉 与糯米的比例（1 :9、2:8、3:7、4:6)进行混合甜酒酿的酿制，测定糖度并进行感官评定，得出 综合评定定制的最佳比例，结果见表1。
[0029] 表1菱角粉与糯米质量比对酒酿品质的影响
[0031]可看出，菱角粉与糯米比为1:9时，由于加入的菱角粉太少，导致混合酒酿甜味太 浓，没有菱角粉的香味，也没有酒的香气，而菱角粉与糯米比为4:6时，由于菱角粉质量相对 较多，导致液体颜色偏褐色，还有苦涩味，不适合甜酒酿的风味。所以相对来说菱角粉与糯 米比为2:8时，液体量多，微褐色，甜味适中，香气持续久，有淡菱角粉味，还有玫瑰的红色， 口味与外观相适宜。
[0032 ]实施例2酒曲添加量对混合酒酿品质的影响
[0033] 酒曲是酿酒成功的关键，添加量会影响酒酿的品质，取菱角粉与糯米比为2:8,发 酵时间为48h，发酵温度为30 °C，玫瑰花瓣2 %，加曲量为(0.5 %，1 %，1.5 %，2 % )发酵后评 价酒酿的口感，结果见表。
[0034] 表2加曲量对混合酒酿品质的影响
[0037] 安琪甜酒曲中的霉菌可以将淀粉分解为葡萄糖，而酵母菌可将葡萄糖分解为二氧 化碳和酒精。由上表可以看出加曲量为0.5%时，由于霉菌较少，发酵作用较弱，不能充分糖 化，导致酒酿没有酒香。而加曲量为2%时，由于曲量的增多，反而变得酸苦，这是因为菌体 增多导致缺氧，使菌体代谢时的途径的变化。相对比较下来，加曲量为1%时口感较好，液体 微褐色，甜味延续，口感适中，有淡菱角粉味并伴有玫瑰花的色泽。
[0038] 实施例3发酵时间对混合酒酿品质的影响
[0039] 发酵时间的长短可影响酒酿营养成分的含量，会直接影响酒酿的风味。发酵温度 3 0 °C，酒曲添加量为1 . 5 %，菱角粉与糯米比为2 : 8时，玫瑰花瓣2 %，发酵 (37h. 48h. 57h. 70h)后对酒酿口感的影响，结果见表3。
[0040] 表3发酵时间对混合酒酿品质的影响
[0042] 在发酵37h时，由于发酵时间不够，酒曲没有得到充分发酵而导致，酒酿味道苦涩， 口味差，而在发酵70h时，酒酿比较甜，没有足够酒精的味道，口味也不完美。在发酵59h的时 候，有菱角粉香气，液体量多，口味爽口。
[0043] 实施例4发酵温度对混合酒酿品质的影响
[0044] 温度牵制着酒曲的活力，从而影响着发酵的口感[1]。取菱角粉与糯米的比例为2: 8，发酵时间为48h，酒曲添加量为1.5 %，玫瑰花瓣2 %，发酵温度分别为（20 °C . 25 °C . 30 °C .35 °C)时酒酿口味的变化，结果见表4。
[0045] 表4发酵温度对混合酒酿品质的影响 由上表可知，发酵温度在20°C时，液体量极少，近乎没有液体，说明甜酒曲因为较低的 温度发酵作用受到了阻碍。在35°C时发酵液体量较多，但味道却苦涩，因为高温促进了有害 菌的生长，影响了酒酿的风味。而在30 °C时，口味最佳并伴有玫瑰花良好的色泽。
[0048]配方设计
[0049] 从外观、口感、气味、色泽几方面对混合酒酿的感官进行评分，满分100分，感官评 价标准见表5。
[0050] 表5混合酒酿的感官评分标准
[0052]根据单因素试验结果选择，菱角粉与糯米比例(A)，酒曲添加量(B)，发酵时间(C)， 发酵温度(D) 4个因素，设计L934正交试验，因素水平见表6。
[0053]表6正交试验设计因素水平
[0055]结果分析 [0056] 表7正交试验结果
[0058] 由表7可以得出菱角粉糯米最佳比例2:8,加曲量1%，发酵时间70h，发酵温度30 °C，玫瑰花瓣2 %，产品液体清澈量多，甜味持久，香甜可口。
[0059] 纯糯米与混合酒酿相比太甜，没有足够酒香，而纯菱角粉酒酿无甜味，比较苦涩。 由此可见菱角粉懦米玫瑰花混合酒酿口味更佳，营养价值更高，还具有一定的抗氧化功能。
[0060] 由极差看出，这几个因素对混合酒酿的感官顺序为D>A>B = C，发酵温度对菱角 粉糯米玫瑰花混合酒酿影响较大。
【主权项】
1. 一种酒酿的制作方法，其特征在于按照如下步骤进行： 将糯米、菱角粉去杂，各自称取，清洗干净加入水浸泡，水要淹没原料表面，浸10~12h 后，使米吸水膨胀，用水可以轻轻碾碎即可;玫瑰花瓣只需提前浸泡l〇min即可，防止褐变； 将糯米、菱角粉蒸50~70min左右，将蒸好的菱角粉和糯米的混合物摊开，凉至温度在 35 ~40°C。 待菱角粉与糯米温度下降至室温，拌入酒曲与玫瑰花瓣搅拌均匀，进行发酵，最终发酵 糖度控制在28~35白利度。2. 根据权利要求1所述的酒酿的制作方法，其特征在于，糯米与菱角粉的质量比为2: (3 ~18)〇3. 根据权利要求1所述的酒酿的制作方法，其特征在于，加曲量为0.5~2%。4. 根据权利要求1所述的酒酿的制作方法，其特征在于，玫瑰花瓣的加入量为糯米与菱 角粉总量的2%。5. 根据权利要求1所述的酒酿的制作方法，其特征在于，发酵温度为20~35°C，发酵时 间为37~70小时。6. 根据权利要求1所述的酒酿的制作方法，其特征在于，发酵温度为28~30°C，发酵时 间为55~60小时。
【文档编号】A61K36/738GK105969574SQ201610420297
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年6月15日
【发明人】洪文龙, 贾君, 樊金山, 曹淼, 纪韦韦
【申请人】江苏农林职业技术学院