一种改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法及其应用
【专利摘要】本发明属于酿酒领域，具体涉及一种改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法及其应用，制备方法包括原料准备，原料的初次发酵和再次发酵。本发明使用黄水?老窖泥稀释液中的微生物在初级窖泥中的大量繁殖，以及曲药微生物的适度添加获得全面的复合窖泥功能菌，取代单一菌种作为微生物种源。同时，利用黄水?窖泥稀释液的长时间浸泡，并补充少量酒头、酒尾，从而增加一些有机酸和酒精，模拟老窖泥的原生态，从而更好的利于微生物发酵。发明中还添加黑泥炭作为腐殖质取代了其他厂家添加尿素作为营养源，从而避免氨基甲酸乙酯的产生。在窖泥老熟方面，通过将制备的窖泥与老窖泥混合于窖池底部，多轮次糟醅发酵而促进新窖泥老熟，不仅周期短，而且更实用。
【专利说明】
一种改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法及其应用
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒领域，具体涉及一种改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法及其应 用。
【背景技术】
[0002] 窖池是浓香型大曲白酒生产的重要前提条件。要想产好酒，就必须有优质的窖池。 通常，新窖池酿造的白酒风味差，品质低。这主要是因为新窖池内的窖泥新，酿酒微生物数 量不协调。窖泥是浓香型大曲酒的生产之本，它作为特有的功能微生物的载体，富集着数量 繁多的微生物，如球菌类、梭菌类、杆菌类、细菌类，以及其他已知和未知的酿酒功能菌群 类。正是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了白酒的 独特香型，造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。因此窖泥质量的优劣对 浓香型白酒的质量起着至关重要的作用。
[0003] 针对新窖泥存在的许多问题，也有人做了相关改良研究，但由于在传统新窖泥老 熟过程中配方及培养方式上的不合理，缺乏标准化的理论指导，造成新窖泥自然老熟时间 太长;还有一些厂家在窖泥制备过程加入单一菌种（如专利CN101768536A)，这种措施可以 增加某种特征性香味物质的含量，但也容易造成其他呈香呈味成分无法同步协调增加，导 致酒体单一、单薄，不利于酒质的全面提高。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种改善新窖池白酒风味窖泥的 制备方法及其应用。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种改善新窖池白酒风味窖泥的制 备方法，由下列步骤制备而成：
[0006] (1)材料准备
[0007] 黄泥:选择粘性好、无杂质少、无砂石、pH为6.0-7.0黄泥，太阳光下晒干粉碎后备 用；
[0008] 窖皮泥:取无霉味、无泥臭味及其他异杂味、老车间窖皮泥，太阳光晒干粉碎后备 用；
[0009] 黑泥碳:太阳光晒干粉碎后备用；
[0010] 黄水-窖泥稀释液:取老窖新鲜黄水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，搅拌稀释混 匀备用；
[0011] (2)初级窖泥的制备
[0012] 取70-80%黄泥、10-15%黑泥和10-20%老窖车间窖皮泥混合均匀，随后加入其重 量30 %液体培养基混匀，把上述制作的窖泥重量的2 %豆饼粉、1 %磷酸二氢钾、2 %中温大 曲粉、2%高温大曲粉、1%酒头、1%酒尾一层一层撒在上面并人工进行翻拌均匀，混合均匀 后加入足量的黄水-窖泥稀释液，浸泡l_2h;待到黄水全部渗透时进行搅拌，搅拌均匀至水 分含量为40%时进行收堆，收堆后按照高1.5m、宽5m、长15m进行堆置，用黄水将表面抹平后 盖上两层化纤布插上温度计，保持含水量不低于50 %，发酵60天，制备成初级窖泥；
[0013] (3)发酵形成老窖泥
[0014] 将黄水-窖泥稀释液均匀喷洒在新窖池的窖壁上，随后培养好的初级窖泥均匀地 抹到窖壁上，池底则按初级窖泥与50年以上老窖泥重量比为9:1混合均匀置于底部并抹平， 然后上面均匀铺撒高温大曲粉和中温大曲粉，并在底部打一个l〇cm深的小孔，窖池加入浓 香型酒醅，浓香型常规工艺发酵，经2-3轮正常发酵以后，该窖泥底泥具备老窖泥的风格。
[0015] 进一步的，步骤（2)中，所述液体培养基组成：乙酸钠8g、氯化镁200mg、硫酸锰 2.5mg、硫酸l^jlOmg、硫酸亚铁5mg、钼酸钠2.5mg、对氨基苯甲酸100ug、磷酸二氢钾0.5g、蒸 馏水 1000ml。
[0016] 进一步的，步骤(2)中，所述发酵的温度为30-35Γ。
[0017] 进一步的，步骤(3)中，所述新窖池是指使用年限小于3年的窖池。
[0018]进一步的，步骤(3)中，所述窖壁上窖泥的厚度为4-6cm。
[0019] 进一步的，步骤(3)中，所述窖底上窖泥的厚度为大于20cm。
[0020] 进一步的，步骤(3)中，所述高温大曲粉与中温大曲粉的重量比为1:1。
[0021 ]进一步的，步骤(3)中，所述高温大曲粉和中温大曲粉的厚度为0.1-0.5cm。
[0022] 本发明还提供一种改善新窖池白酒风味窖泥制备方法制备的窖泥。
[0023] 本发明还提供一种改善新窖池白酒风味窖泥制备方法制备的窖泥在改善新窖池 白酒风味中的应用。
[0024] 本发明的有益技术效果是:本发明使用黄水-老窖泥稀释液制备初级窖泥获得大 量土著微生物，以及曲药微生物的适度添加获得全面的复合窖泥功能菌，取代单一菌种作 为微生物种源。同时，利用黄水-窖泥稀释液的长时间浸泡，并补充少量酒头、酒尾，从而增 加一些有机酸和酒精，模拟老窖泥的原生态，从而更好的利于微生物发酵。发明中还添加黑 泥炭作为腐殖质取代了其他厂家添加尿素作为营养源，从而避免氨基甲酸乙酯的产生。在 窖泥老熟方面，通过将制备的窖泥与老窖泥混合于窖池底部，多轮次糟醅发酵而促进新窖 泥老熟，不仅周期短，而且更实用。不仅提升了窖泥的微生物含量，而且使白酒的产量稳定 在一个较高的水平，出酒率也显著提升，从而有效提高了白酒企业的经济效益。
【具体实施方式】
[0025] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0026] 实施例1
[0027] -种改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，由下列步骤制备而成：
[0028] (1)材料准备
[0029] 黄泥:选择粘性好、无杂质少、无砂石、pH为6.0黄泥，太阳光下晒干粉碎后备用；
[0030] 窖皮泥:取无霉味、无泥臭味及其他异杂味、老车间窖皮泥，太阳光晒干粉碎后备 用；
[0031] 黑泥碳:太阳光晒干粉碎后备用；
[0032] 黄水-窖泥稀释液:取老窖新鲜黄水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，搅拌稀释混 匀备用；
[0033] (2)初级窖泥的制备
[0034] 取80%黄泥、10%黑泥和10%老窖车间窖皮泥混合均匀，随后加入其重量30%液 体培养基(液体培养基组成：乙酸钠8g、氯化镁200mg、硫酸猛2.5mg、硫酸妈10mg、硫酸亚铁 5mg、钼酸钠2.5mg、对氨基苯甲酸lOOug、磷酸二氢钾0.5g、蒸馏水1000ml)混勾，把上述制作 的窖泥重量的2 %豆饼粉、1 %磷酸二氢钾、2 %中温大曲粉、2 %高温大曲粉、1 %酒头、1 %酒 尾一层一层撒在上面并人工进行翻拌均匀，混合均匀后加入足量的黄水-窖泥稀释液，浸泡 2h;待到黄水全部渗透时进行搅拌，搅拌均匀至水分含量为40 %时进行收堆，收堆后按照高 1.5m、宽5m、长15m进行堆置，用黄水将表面抹平后盖上两层化纤布插上温度计，保持含水量 不低于50%，温度为30°C发酵60天，制备成初级窖泥；
[0035] (3)发酵形成老窖泥
[0036]将黄水-窖泥稀释液均匀喷洒在使用年限为两年的新窖池的窖壁上，，随后培养好 的初级窖泥均匀地抹到窖壁上，窖壁上窖泥的厚度为4cm;池底则按初级窖泥与50年以上老 窖泥重量比为9:1混合均匀置于底部并抹平，窖底上窖泥的厚度为22cm，然后上面均匀铺撒 厚度为0.2cm的高温大曲粉和中温大曲粉，其中高温大曲粉与中温大曲粉的重量比为1:1， 并在底部打一个l〇cm深的小孔，窖池加入浓香型酒醅，浓香型常规工艺发酵，经2轮正常发 酵以后，该窖泥底泥具备老窖泥的风格。
[0037] 实施例2
[0038] -种改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，由下列步骤制备而成：
[0039] (1)材料准备
[0040]黄泥:选择粘性好、无杂质少、无砂石、pH为7.0黄泥，太阳光下晒干粉碎后备用； [0041]窖皮泥:取无霉味、无泥臭味及其他异杂味、老车间窖皮泥，太阳光晒干粉碎后备 用；
[0042] 黑泥碳:太阳光晒干粉碎后备用；
[0043] 黄水-窖泥稀释液:取老窖新鲜黄水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，搅拌稀释混 匀备用；
[0044] (2)初级窖泥的制备
[0045] 取75%黄泥、15%黑泥和10%老窖车间窖皮泥混合均匀，随后加入其重量30%液 体培养基(液体培养基组成：乙酸钠8g、氯化镁200mg、硫酸猛2.5mg、硫酸妈10mg、硫酸亚铁 5mg、钼酸钠2.5mg、对氨基苯甲酸100ug、磷酸二氢钾0.5g、蒸馏水1000ml)混勾，把上述制作 的窖泥重量的2 %豆饼粉、1 %磷酸二氢钾、2 %中温大曲粉、2 %高温大曲粉、1 %酒头、1 %酒 尾一层一层撒在上面并人工进行翻拌均匀，混合均匀后加入足量的黄水-窖泥稀释液，浸泡 lh;待到黄水全部渗透时进行搅拌，搅拌均匀至水分含量为40 %时进行收堆，收堆后按照高 1.5m、宽5m、长15m进行堆置，用黄水将表面抹平后盖上两层化纤布插上温度计，保持含水量 不低于50%，温度为35°C发酵60天，制备成初级窖泥；
[0046] (3)发酵形成老窖泥
[0047]将黄水-窖泥稀释液均匀喷洒在使用年限为1年的新窖池的窖壁上，随后培养好的 初级窖泥均匀地抹到窖壁上，厚度为6cm，池底则按初级窖泥与50年以上老窖泥重量比为9: 1混合均匀置于底部并抹平，厚度为21cm，然后上面均匀铺撒厚度为0.5cm的高温大曲粉和 中温大曲粉，其中高温大曲粉与中温大曲粉的重量比为1:1，并在底部打一个l〇cm深的小 孔，窖池加入浓香型酒醅，浓香型常规工艺发酵，经3轮正常发酵以后，该窖泥底泥具备老窖 泥的风格。
[0048] 实施例3 [0049] (1)材料的准备
[0050]黄泥:选择粘性好、无杂质、无砂石、pH为6.5,紫外线强的太阳光晒干粉碎后备用； [0051]窖皮泥:取窖香且味正、无霉味、无泥臭味及其他异杂味老车间窖皮泥，紫外线强 的太阳光晒干粉碎后备用；
[0052]黑泥碳:紫外线强的太阳光晒干粉碎后使用。
[0053] 黄水-窖泥稀释液:取老窖新鲜黄水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，搅拌稀释混 匀备用；
[0054] (2)初级窖泥的制备
[0055] 取70 %黄泥、15 %黑泥炭、15 %老窖车间窖皮泥混合均匀，随后加入其重量30 %液 体培养基(液体培养基组成：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸猛2.5mg，硫酸妈10mg，硫酸亚铁 5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸lOOug，磷酸二氢钾0.5g，蒸馏水1000ml)混勾，确保窖泥皮 的功能性微生物得以大量生长。把上述制作的窖泥重量的2 %豆饼粉、1 %磷酸二氢钾、2 % 中温大曲粉、2%高温大曲粉、1%酒头、1%酒尾一层一层撒在上面并人工进行翻拌均匀;混 合均匀后加入足量的黄水-窖泥稀释液，浸泡2h;待到黄水全部渗透时开始用旋耕机进行搅 拌，搅拌时要求横竖穿插，搅拌时四周窖泥往中间收;搅拌均匀至水分40%时进行收堆，收 堆后按照高1.5m、宽5m、长15m进行堆置，用黄水将表面抹平后盖上两层化纤布插上温度计， 保持含水量不低于50%;温度33°C发酵60天，使得微生物大量繁殖，制备成初级窖泥；
[0056] (3)发酵形成老窖泥
[0057]将黄水-窖泥稀释液均匀喷洒在小于三年的新窖池的窖壁上，随后培养好的初级 窖泥均匀地抹到窖壁上，厚度为5cm;同时，将制备的初级窖泥与50年以上的老窖泥按照9:1 混合均匀后，置于窖泥底部，厚度保持21cm，再将表面抹平，上面均匀0.5cm厚度的高温大曲 粉和中温大曲粉，二者比例为1:1，并用铁钎间距20cm打一个10cm深的小孔，以便黄水渗透， 在此窖池加入浓香型酒醅，浓香型常规工艺发酵，经2-3轮正常发酵以后，该窖泥底泥便具 备了老窖泥的风格。
[0058] 经检测此时窖泥呈现黑褐色，无黄泥的本色，无硬泥块，窖香浓厚并伴有酯香，无 异杂味和刺激性气味，手感细腻有明显的粘稠感;窖泥层断面有气泡，均匀无杂质。与30年 的老窖泥的理化指标检测结果比较来看，采用新工艺制备的窖泥其氨态氮和有效磷含量与 30年老窖泥相差不大，但其细菌总数比30年老窖泥相比有一定的提升。
[0059]窖泥的理化指标检测结果
[0060]
[0061] (4)发酵白酒结果检测
[0062]把经过老熟的窖池发酵的酒糟，进行传统蒸馏后(试验组），与30年窖泥窖池同等 工艺发酵的酒糟进行蒸馏比较(作为对照组），发酵后蒸馏得到的白酒其检测结果如下表： [0063]白酒发酵结果检测(g/L)
[0064]
[0065] 从上表可以看出：使用新工艺生产的窖泥发酵的白酒与传统工艺相比其质量和出 酒率都得到了 30年窖池的发酵水平。
[0066] 本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术 语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该 理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意 义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
[0067] 最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参 照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解:依然可以对本 发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均 应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1. 一种改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，其特征在于，由下列步骤制备而成： (1) 材料准备 黄泥:选择粘性好、无杂质少、无砂石、pH为6.0-7.0黄泥，太阳光下晒干粉碎后备用； 窖皮泥:取无霉味、无泥臭味及其他异杂味、老车间窖皮泥，太阳光晒干粉碎后备用； 黑泥碳:太阳光晒干粉碎后备用； 黄水-窖泥稀释液:取老窖新鲜黄水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，搅拌稀释混匀备 用； (2) 初级窖泥的制备 取70-80%黄泥、10-15%黑泥和10-20%老窖车间窖皮泥混合均匀，随后加入其重量 30 %液体培养基混匀，把上述制作的窖泥重量的2 %豆饼粉、1 %磷酸二氢钾、2 %中温大曲 粉、2%高温大曲粉、1%酒头、1%酒尾一层一层撒在上面并人工进行翻拌均匀，混合均匀后 加入足量的黄水-窖泥稀释液，浸泡l_2h;待到黄水全部渗透时进行搅拌，搅拌均匀至水分 含量为40%时进行收堆，收堆后按照高1.5m、宽5m、长15m进行堆置，用黄水将表面抹平后盖 上两层化纤布插上温度计，保持含水量不低于50 %，发酵60天，制备成初级窖泥； (3) 发酵形成老窖泥 将黄水-窖泥稀释液均匀喷洒在新窖池的窖壁上，随后培养好的初级窖泥均匀地抹到 窖壁上，池底则按初级窖泥与50年以上老窖泥重量比为9:1混合均匀置于底部并抹平，然后 上面均匀铺撒高温大曲粉和中温大曲粉，并在底部打一个l〇cm深的小孔，窖池加入浓香型 酒醅，浓香型常规工艺发酵，经2-3轮正常发酵以后，该窖泥底泥具备老窖泥的风格。2. 根据权利要求1所述改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，其特征在于，步骤(2)中， 所述液体培养基组成：乙酸钠8g、氯化镁200mg、硫酸猛2.5mg、硫酸ISlOrng、硫酸亚铁5mg、钼 酸钠2.5mg、对氨基苯甲酸100ug、磷酸二氢钾0.5g、蒸馏水1000ml。3. 根据权利要求1所述改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，其特征在于，步骤(2)中， 所述发酵的温度为30-35Γ。4. 根据权利要求1所述改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，其特征在于，步骤(3)中， 所述新窖池是指使用年限小于3年的窖池。5. 根据权利要求1所述改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，其特征在于，步骤(3)中， 所述窖壁上窖泥的厚度为4-6cm〇6. 根据权利要求1所述改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，其特征在于，步骤(3)中， 所述窖底上窖泥的厚度为大于20cm。7. 根据权利要求1所述改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，其特征在于，步骤(3)中， 所述高温大曲粉与中温大曲粉的重量比为1:1。8. 根据权利要求1所述改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，其特征在于，步骤(3)中， 所述高温大曲粉和中温大曲粉的厚度为0.1-0.5cm。9. 根据权利要求1-8任一项所述改善新窖池白酒风味窖泥制备方法制备的窖泥。10. 根据权利要求1-8任一项所述改善新窖池白酒风味窖泥制备方法制备的窖泥在改 善新窖池白酒风味中的应用。
【文档编号】C12G3/02GK106085720SQ201610696611
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月19日 公开号201610696611.3, CN 106085720 A, CN 106085720A, CN 201610696611, CN-A-106085720, CN106085720 A, CN106085720A, CN201610696611, CN201610696611.3
【发明人】尚红光, 关统伟, 李 东, 张家旭, 袁永俊, 王鹏昊, 唐开云, 赵小林, 罗静, 李必峰, 邓奥宇
【申请人】成都蜀之源酒业有限公司