本发明属于粮食加工技术领域，涉及小麦制粉加工中对小麦调质的改良剂及其用途。
背景技术：
为了更好地提高小麦的制粉特性，在小麦入磨前要进行适当的着水润麦处理，也叫调质。在原粮以及清理、制粉等工艺确定的情况下，小麦的润麦效果直接影响着磨粉的质量与精度，是小麦加工过程中非常重要的环节。
我国目前的小麦制粉加工工艺中通常采用常温下加自来水进行小麦调质。这种单一的润麦方法存在着润麦时间偏长、加工精度较低、出粉率不高、微生物容易滋生的弊端。
国内外针对小麦的调质方法进行了很多研究与改进，如加热水调质，即加热水对小麦进行调质，温度升高，有利于水分的渗透和扩散，从而缩短小麦调质的时间。但因为这种方法会导致小麦加工的成本增加，对小麦粉的品质也会造成一些不良影响，所以应用并不广泛；蒸汽调质，就是用蒸气加热小麦的润麦方法。此法可降低小麦灰分含量，但由于蒸汽调质的温度较高，会导致脂肪氧化酶的活性降低，从而加深了小麦粉的色泽；压裂润麦法是先将小麦进行轻微挤压使其产生裂缝，再加水调质，这种方法可显著缩短润麦时间，但会增加麸皮与胚乳的分离难度，导致小麦粉中麸星含量较高，故至今仍未得到大面积的推广应用；氯水润麦法是利用氯水中次氯酸(HClO)的杀菌、漂白、氧化的特性，在调质过程中杀死病菌和虫卵，同时改善小麦粉的色泽，并且氯水中的H2O、Cl2、HCl、H+、Cl-、ClO-、OH-等分子和离子会增加水分向小麦籽粒渗透的渗透压，加快水分进入麦粒的速度，进而缩短润麦时间，但氯水存在着毒性问题，所以没有得到很好的推广应用。
因此，本领域仍然需要一种小麦调质改良剂以及小麦调质方法，使用该改良剂及方法能够很好地改善小麦加工性能，从而提高小麦粉的加工精度，改善小麦粉品质，提高出粉率，进一步降低制粉的动耗，节约成本。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种小麦制粉加工过程中调质小麦的改良剂，能够很好地改善小麦加工性能，从而提高小麦粉的加工精度，改善小麦粉品质，提高出粉率，进一步降低制粉的动耗，节约成本。同时还能有效地降低小麦微生物含量，提高面粉的安全性。
为实现本发明目的，这种调质改良剂(水溶液)，由下列重量百分比的组分配制而成：
磷酸盐 1.0～12％
VC 0～5％
水 余量。
在一个具体实施例中，调质改良剂中VC的含量为0.05～5％。
在一个具体实施例中，调质改良剂中VC的含量为0.05～3％。
在一个具体实施例中，调质改良剂中VC的含量为0.05～2.5％。
在一个具体实施例中，调质改良剂中VC的含量为0.05～2.0％。
在一个具体实施例中，磷酸盐为钠盐、钾盐或钙盐。
在一个具体实施例中，磷酸盐为正磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸盐或多聚磷酸盐。
在一个具体实施例中，所述磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钾、磷酸三钙、磷酸三钠、磷酸氢二钠中的一种或任意两种或多种的混合物。
所述磷酸盐选自焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中的一种或任意两种或多种的混合物。
在一个具体实施例中，调质改良剂中磷酸盐的含量为2.0～12.0％。
在一个具体实施例中，调质改良剂中磷酸盐的含量为2.0～12.0％。
在一个具体实施例中，调质改良剂中磷酸盐的含量为2.0～8.0％。
在一个具体实施例中，调质改良剂中磷酸盐的含量为2.0～7.5％。
在一个具体实施例中，调质改良剂(水溶液)中VC和磷酸盐的用量配比为1～60重量份：40～240重量份。
在一个具体实施例中，调质改良剂(水溶液)中VC和磷酸盐的用量配比为1～40重量份：40～200重量份。
在一个具体实施例中，调质改良剂(水溶液)中VC和磷酸盐的用量配比为1～40重量份：60～200重量份。
在一个具体实施例中，调质改良剂含有0.05～3.0％的VC、2.0～12.0％的磷酸盐和余量的水。
在一个具体实施例中，调质改良剂含有0.05～2.0％的VC、2.0～10.0％的磷酸盐和余量的水。
在一个具体实施例中，调质改良剂含有0.05～2.0％的VC、3.0～10.0％的磷酸盐和余量的水。
本发明还提供一种调质改良剂(粉末组合物)，所述调质改良剂由VC和磷酸盐组成，两者的用量配比为1～60重量份：40～240重量份，且两者的重量比大于1/25，例如1/20；或小于1/35，例如1/40。
在一个具体实施例中，所述调质改良剂中VC和磷酸盐的用量配比为1～40重量份：40～200重量份。
在一个具体实施例中，所述调质改良剂中VC和磷酸盐的用量配比为1～40重量份：60～200重量份。
本发明还提供一种润麦方法，该方法包括使小麦与本发明调质改良剂接触。
在一个具体实施例中，所述方法包括将小麦装入润麦袋，加入本发明的调质改良剂，混合均匀后室温条件密闭保存。
本发明还提供一种小麦制粉方法，所述方法包括：
(1)用本发明的调质改良剂润麦；和
(2)将步骤(1)所得的小麦研磨；
从而制备得到小麦粉。
本发明还提供一种提高小麦制粉时的出粉率的方法，所述方法包括：
(1)用本发明的调质改良剂润麦；和
(2)将步骤(1)所得的小麦研磨；
从而提高小麦制粉时的出粉率。
本发明还提供一种减少小麦制粉时所产生的麸星的方法，所述方法包括：
(1)用本发明的调质改良剂润麦；和
(2)将步骤(1)所得的小麦研磨；
从而减少小麦制粉时所产生的麸星。
本发明还提供一种抑制小麦制粉时微生物的生长繁殖的方法，所述方法包括：
(1)用本发明的调质改良剂润麦；和
(2)将步骤(1)所得的小麦研磨；
从而抑制小麦制粉时微生物的生长繁殖。
本发明还包括本发明调质改良剂在润麦、小麦制粉、提高小麦制粉时的出粉率、减少小麦制粉时所产生的麸星以及抑制小麦制粉时微生物的生长繁殖中的应用。
在本发明提供的上述应用的一个具体实施方案中，所述VC的含量为0.05～5％，例如0.05～3.0％、0.05～2.0％。
在本发明提供的上述应用的一个具体实施方案中，所述VC选自抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸磷酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠中的一种或多种。
在本发明提供的上述应用的一个具体实施方案中，所述磷酸盐的含量为2.0～12.0％，例如2.0～10.0％、2.0～8.0％、或2.0～7.5％。
在本发明提供的上述应用的一个具体实施方案中，所述磷酸盐为钠盐、钾盐或钙盐，优选为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钾、磷 酸三钙、磷酸三钠、磷酸氢二钠中的一种或任意两种或多种的混合物。
在本发明提供的上述应用的一个具体实施方案中，在18～28℃的温度下使小麦与所述调质改良剂接触23～30小时，使小麦水分含量为15～17％。
本发明还提供一种润麦的方法，所述方法包括使小麦与由下列重量百分比的组分配制而成的调质改良剂接触：
磷酸盐 1.0～12％；
VC 0～5％。
本发明提供的润麦的方法，还包括将与调质改良剂接触(润麦)后的小麦研磨的步骤。
本发明还提供一种小麦制粉的方法，所述方法包括使小麦与由下列重量百分比的组分配制而成的调质改良剂接触：
磷酸盐 1.0～12％；
VC 0～5％。
本发明提供的小麦制粉的方法，还包括将与调质改良剂接触(润麦)后的小麦研磨的步骤。
本发明还提供一种提高小麦制粉时的出粉率的方法，所述方法包括使小麦与由下列重量百分比的组分配制而成的调质改良剂接触：
磷酸盐 1.0～12％；
VC 0～5％。
本发明提供的提高小麦制粉时的出粉率的方法，还包括将与调质改良剂接触(润麦)后的小麦研磨的步骤。
本发明还提供一种减少小麦制粉时所产生的麸星的方法，所述方法包括使小麦与由下列重量百分比的组分配制而成的调质改良剂接触：
磷酸盐 1.0～12％；
VC 0～5％。
本发明提供的减少小麦制粉时所产生的麸星的方法，还包括将与调质改良剂接触(润麦)后的小麦研磨的步骤。
本发明还提供一种抑制小麦制粉时微生物的生长繁殖的方法，所述方法包括使小麦与由下列重量百分比的组分配制而成的调质改良剂接触：
磷酸盐 1.0～12％；
VC 0～5％。
本发明提供的抑制小麦制粉时微生物的生长繁殖的方法，还包括将与调质改良剂接触(润麦)后的小麦研磨的步骤。
在本发明提供的上述方法的一个具体实施方案中，所述VC的含量为0.05～5％，例如0.05～3.0％、0.05～2.0％。
在本发明提供的上述方法的一个具体实施方案中，所述VC选自抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸磷酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠中的一种或多种。
在本发明提供的上述方法的一个具体实施方案中，所述磷酸盐的含量为2.0～12.0％，例如2.0～10.0％、2.0～8.0％、或2.0～7.5％。
在本发明提供的上述方法的一个具体实施方案中，所述磷酸盐为钠盐、钾盐或钙盐，优选为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钾、磷酸三钙、磷酸三钠、磷酸氢二钠中的一种或任意两种或多种的混合物。
在本发明提供的上述方法的一个具体实施方案中，在18～28℃的温度下使小麦与所述调质改良剂接触23～30小时，使小麦水分含量为15～17％。
本发明还提供了采用上述方法制备得到的小麦粉。
本发明取得的技术进步：
磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，而维生素C则是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。本发明利用这两类物质的搭配组合，调制出安全有效的润麦改良剂。在原粮以及制粉工艺相同的条件下，使用该改良剂后小麦粉的出粉率提高，并且麸星明显减少，提高了经济效益。现有技术中，如果产品对微生物指标有要求，面粉厂一般采用的措施是：使用微生物含量低的小麦加工小麦粉，以此来降低产品的微生物含量。但是，采用本发明调质改良剂时，并不需要事先对加工的小麦进行微生物含量筛选，即使用本发明改良剂能 够抑制微生物的生长繁殖，使小麦粉的微生物含量大大降低，增加了面粉的安全性，提高了面粉的品质。
本发明操作简便，即在润麦时将改良剂按比例添加到水箱即可。根据地域、季节、小麦品质等情况可以灵活调配，达到最佳磨粉效果。
本领域已知，出粉率越高，则麸星含量越高，粉的颜色会深。但本发明以常规润麦作对照，结果显示，添加本发明的润麦改良剂后出粉率提高了3％以上，但麸星却明显减少，粉色也较白。
同时还测定了添加本发明改良剂润麦以及常规润麦所得到的小麦粉的微生物总数。测定结果表明，添加本发明改良剂后，在润麦过程中微生物含量降低了95％以上，提高了小麦粉的安全性。在生产对微生物要求很高的粉种时(部分KA客户)，可不需要以购买高价的进口麦来控制微生物含量，节约了成本。并且可以有效的控制微生物对小麦粉及其制品带来的变质快，褐变快，反酸快，易发红等危害。
具体实施方式
本发明的目的是改善小麦加工性能，提高小麦粉的加工精度，改善小麦粉品质，提高出粉率。本发明通过使用调质改良剂而实现上述目的。
具体而言，本发明的调质改良剂由以下组分组成：磷酸盐、任选的VC和水。因此，该调质改良剂本质上是一种水溶液组合物。
本发明也可以固体粉末的形式提供本发明的调质改良剂。当以固体粉末的形式提供时，该调质改良剂由磷酸盐和VC组成。
适合用于本发明的磷酸盐可以是本领域已知的各种食品领域中可用的磷酸盐，包括但不限于各种钠盐、钾盐或钙盐。
具体而言，适用于本发明的磷酸盐包括正磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸盐或多聚磷酸盐。
在具体实施例中，适用于本发明的磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢 二钾、磷酸氢钙、磷酸三钾、磷酸三钙、磷酸三钠、磷酸氢二钠中的一种或任意两种或多种的混合物。
优选的，适用于本发明的磷酸盐选自焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中的一种或任意两种或多种的混合物。
水溶液中磷酸盐的含量通常为1.0～12.0wt％，优选2.0～12.0wt％。在更优选的实施例中，磷酸盐的含量为2.0～10.0wt％，例如2.0～8.0wt％、2.0～7.5％等。当使用两种或多种磷酸盐的混合物时，全部磷酸盐的含量也在上述范围之内。同时，对两种或多种磷酸盐之间的用量配比并无特殊限制。
在本发明中，术语“VC”指的是抗坏血酸、其类似物或衍生物，及前述化合物的盐，包括但不限于抗坏血酸、抗坏血酸衍生物和抗坏血酸异构体，及前述化合物的盐。这些VC都是食品领域中常用的VC。
所述“抗坏血酸衍生物”包括但不限于抗坏血酸酯。
优选的，所述VC包括抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸磷酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠中的一种或多种。
如前所述，本发明水溶液组合物中VC的含量为0～5.0wt％。优选的，该水溶液组合物中VC的含量为0.05～5.0wt％，例如0.05～3.0wt％。更优选的，该水溶液组合物中VC的含量为0.05～2.5wt％，例如0.05～2.0wt％。当使用两种或多种VC时，其总含量也在上述范围之内，同时各VC之间的用量配比可任意选择。
本发明的调质改良剂也可以固体粉末的形式提供。因此，本发明提供一种粉末组合物，该组合物由VC和磷酸盐组成，两者的用量配比为1～60重量份：40～240重量份，且两者的重量比大于1/25，例如1/20或更大；或小于1/35，例如1/40或更低。
在一个具体实施例中，所述调质改良剂中VC和磷酸盐的用量配比为1～40重量份：40～200重量份。在另一个具体实施例中，所述调质改良剂中VC和磷酸盐的用量配比为1～40重量份：60～200重量份。
可直接将磷酸盐和任选的VC按所需用量溶解在水溶液中，从而配制本发明的水溶液组合物。而以固体粉末形式提供本发明的调质改良剂时，可将VC和磷酸盐简单地混合均匀即可。
当使用本发明固体粉末形式的调质改良剂时，可用水进行配制。水的用量满足以下条件：当配制成水溶液之后，以水溶液重量计，该水溶液含1.0～12％的磷酸盐和0.05～5％的VC。
适用于使用本发明的调质改良剂处理的小麦可以是本领域常规用来制备小麦粉的各种小麦，包括但不限于硬质小麦(例如：藁优2018、济南17)，软质小麦(例如：扬麦13、美红软)，或硬质小麦和软质小麦的混合物。
使用本发明的调质改良剂(水溶液)来调质小麦(润麦)时，通常直接将小麦与该水溶液组合物混合。若使用粉末组合物时，先按本发明水溶液形式的调质改良剂中各成分的用量配比加水配制水溶液组合物，然后再与小麦混合。
对润麦时间、润麦水分和润麦温度并无特殊的限制。可采用本领域已知的各种时间、水分和温度参数来处理。例如，润麦时间通常为23～30小时，润麦水分通常为15～17％，润麦温度通常为常温，通常在18～28℃之间。
制备小麦粉时，先用本发明的调质改良剂润麦，然后再研磨。可采用本领域常规的技术手段进行研磨，从而制备得到小麦粉。
本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。
除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
在本发明的下述实施例中，使用的硬质小麦为：藁优2018，软质小麦为：美红软。
实施例1
(1)对原料小麦采用国标方法进行了理化指标测定，包括容重(中华人民共和国国家标准GB5498-85粮食、油料检验容重测定法)、水分含量(GB/T24898-2010粮油检验小麦水分含量测定)及不完整粒(GB/T 5494-2008粮食、油料的杂质、不完善粒检验)。本次实施例采用容重776g/L，水分11.6％，不完善粒8.5％的硬质小麦。
(2)小麦调质
①小麦目标水分定为16％，根据下式计算，确定本次润麦时每1kg小麦加水量为51.2g；
加水量＝[(目标水分-原始水分)/86]*小麦质量，
其中：加水量单位：g，小麦质量单位：g
②空白组：取1kg品质相同的小麦样品，在其他条件均相同的情况下用自来水进行润麦，制粉后记录相关数据；
③润麦溶液的配制：
称取51.2g自来水，在水中添加0.5wt％三聚磷酸钠、0.8wt％六偏磷酸钠、0.8wt％焦磷酸二氢二钠和0.3wt％维生素C，配制成润麦溶液。
④将1kg小麦样品装入润麦袋，加入配制好的润麦溶液或水溶液，充分混合、摇匀，21℃条件密闭保存24h。
(3)小麦制粉
润麦完成后，使用锡粮实验磨粉机磨粉(按照其使用说明书进行操作)。与空白样(润麦水为自来水)进行对照，比较出粉率及麸星情况。
(4)结果：添加润麦改良剂后出粉率(计算公式：所得小麦粉质量/入磨小麦质量)为65.21％，比空白组的出粉率提高了3.57％。根据GB/T 27628-2011进行麸星测定。空白组麸星含量0.22％，实验组麸星含量0.20％。
(5)微生物检测
将加入润麦改良剂的实验组与空白组所制得的小麦粉，根据GB4789.2-2010食品安全国家标准的菌落总数测定方法，分别进行微生物总数检测。微生物含量与空白组相比降低了95％以上，提高了小麦粉的安全性。
实施例2～9
实施例2～9中各空白组与实验组所用小麦理化性质指标以及实验参数如下表1所示，除使用自来水而非相应润麦溶液润麦外，同一实施例下的空白组与实验组均采用相同的原料、方法和具体参数。
表1
按下表2制备不同的润麦溶液，其它条件与实施例1相同。
表2
对各实施例进行出粉率、麸星和抑菌效果检测，结果如下表3所示：
表3
其中，出粉率提高以及抑菌效果是与各实施例中相对应的空白组比较的结果。
将实施例1-9获得的粉与相应空白组对照比较，肉眼观察结果显示，实施例1-9获得的粉色相对相应的空白组更白。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。