专利名称：可长期保存的物性稳定的蒟蒻溶胶的制造方法
技术领域：
本发明涉及由蒟蒻粉制成的，可长期保存的且物性稳定的蒟蒻溶胶的制造方法。
背景技术：
蒟蒻自古以来是作为食用利用的我国传统的食品。由于其组成主要是食物纤维，近年该食品的功能性受到关注，被利用于成人病预防和卡路里的控制。通常的蒟蒻是通过在水中溶解蒟蒻粉，充分膨润得到溶胶后，使该溶胶和氢氧化钙等凝固剂混合在一起凝胶化而制成的，以板状蒟蒻或粉条(丝状蒟蒻)而食用。该蒟蒻溶胶具有独特的粘性，如果和碱剂混合，由于凝胶化，则一部分可以作为凝胶化剂、增粘剂加以利用。
蒟蒻粉吸水力强，另外由于吸水容量也大，而难于处理。蒟蒻粉虽然本来是水溶性的，但在水中溶解1小时以上的长时间，由于比重重而易于沉淀，易于制成块(不完全溶解的粒状的块)。因此现状是蒟蒻粉没有被广泛利用。另外，如果使蒟蒻粉和其它水溶性粉体混合后再在水中混合，则蒟蒻粉难于均匀溶解，膨润受阻，产生使蒟蒻特有的粘性消失以及通过蒟蒻粉和水混合制作的原料不能均匀混合的问题。一旦成为蒟蒻溶胶，则蒟蒻溶胶快速腐败而没有耐藏性，对保存不利。即由于蒟蒻溶胶随时间粘性和pH迅速降低，甚至数小时内粘性全部丧失，而且迟早会腐败掉。在包装物内填充蒟蒻溶胶，在沸水中进行所谓的沸腾杀菌的本发明者的试验中，虽然蒟蒻溶胶的温度达到96-99℃，但在常温下保存如此沸水杀菌的蒟蒻溶胶的情况下，数日内也一样成为没有粘性的状态。如果在冷冻状态下保存蒟蒻溶胶，问题虽然解决了，但遇到保管方面和流通成本的问题。另外，采用沸水杀菌，由于原本混杂在蒟蒻粉中的细菌和酵母菌不能完全被杀灭，蒟蒻溶胶迟早会产生腐败，而且使添加的其它的原材料受到污染。
因此，希望开发即使在常温下也能长期保存的、能够流通的、长期稳定保存蒟蒻溶胶本来物性的蒟蒻溶胶制品。
发明内容
因此，本发明者以能够在稳定的状态下长期保存蒟蒻溶胶的品质为目的，锐意研究了处理蒟蒻溶胶的条件。结果本发明者发现，将通过使蒟蒻粉和水充分混合而在水中充分膨润调制的蒟蒻溶胶立刻填充在食品包装用的容器中，例如常用的耐热性合成树脂薄膜或薄板制成的容器，特别是袋状容器或杯状容器中，热密封填充蒟蒻溶胶的容器的填充入口，在101℃或以上的温度下加热在如此密封的容器中包装的蒟蒻溶胶，而且在为了使来自蒟蒻粉的酶即甘露聚糖酶失活和杀灭在蒟蒻粉中本来混杂的细菌和酵母菌，经充分的时间加热处理的情况下，能够得到在密闭容器中包装而长时间不腐败，能保存且能长期稳定保持良好物性和pH的蒟蒻溶胶。
因此，本发明第一方面提供在密闭容器中包装而能长期保存的且长期物性稳定的蒟蒻溶胶的制作方法，其特征在于相对于水，添加0.5-3.0％(重量)的蒟蒻粉，混合，将用水使蒟蒻粉充分膨润而调制的蒟蒻溶胶填充在食品包装用膜制容器或成型容器中，密封填充了蒟蒻溶胶的所述容器，为了使来自蒟蒻粉中的甘露聚糖酶失活和杀灭原本混杂在蒟蒻粉中的细菌和酵母菌，在101℃或以上的温度下，用足够的时间加热处理该密封的容器内的蒟蒻溶胶。
本发明第一方面优选在蒟蒻溶胶制品101-130℃的温度下加热处理，在常压或加压下进行。
另外，希望加热处理连续进行15-150分钟。在比101℃高的温度下进行加热处理的情况下，可以用耐压高压釜内的过热蒸汽作为加热介质，加热处理蒟蒻溶胶。另外，也可以在加压下使用温水或温水喷淋实施加热处理。
下面具体说明本发明的蒟蒻溶胶的制作方法。
在水中混合以使蒟蒻粉为0.5-3.0％，均匀搅拌，使之溶解，在水中使蒟蒻膨润。将充分膨润的蒟蒻溶胶填充到容器中包装。密封容器，接着在101℃或以上的温度下，在常压或加压下实施加热处理必要的时间。用如上方法，能够制作无菌状态下物性稳定的所希望的蒟蒻溶胶。
加热处理前，适合填充蒟蒻溶胶的容器可以是能热密封的耐热性聚丙烯薄膜制的袋状容器，对此没有特别的限定。也可以利用杯状容器。在容器的密封性的改良和坚韧性方面，优选聚丙烯膜的里面是用尼龙膜和(或)聚对苯二甲酸乙二醇酯膜被覆的层压薄膜制的容器，对此没有特别的限定。
从容器中取出用第一发明方法制作的包装于密闭容器中的蒟蒻溶胶，供使用。将如此得到的蒟蒻溶胶在食品制作用原材料中混合，在给予食品制品弹力和柔软感、好的齿感而能改善食品的食感的同时，也能改善食品的保湿性。
因而，本发明第二方面提供食品的食感和保湿性的改良剂，该改良剂是由蒟蒻溶胶组成的，该蒟蒻溶胶是通过相对于水，添加0.5-3.0％(重量)的蒟蒻粉，混合，为了使来自蒟蒻粉的甘露聚糖酶失活且杀灭蒟蒻粉中原本混杂的细菌或酵母菌，在101℃或以上的温度下加热处理用水使蒟蒻粉充分膨润而调制的蒟蒻溶胶充分的时间而制造的，该溶胶无菌且粘性长期稳定。
具体实施例方式
下面用实施例具体说明本发明，但本发明不受这些实施例的限定。
实施例1和比较例试验原料蒟蒻粉是将蒟蒻魔竽切成薄片，干燥该薄片，切细粉碎，将得到的破碎颗粒用球磨机或放入臼中研磨，由此除去淀粉质的轻粉和其它的微粉，得到作为甘露聚糖粒子而调制的蒟蒻精粉。在容器中，相对于自来水，一边搅拌一边投入浓度为1％的蒟蒻粉，进行搅拌40分钟。停止搅拌，放置20分钟，得到用水充分膨润的蒟蒻溶胶。
将得到的蒟蒻溶胶填充到以聚丙烯薄膜为主体的层压薄膜制的袋状容器中，进一步热密封该袋状容器的口。将密封的容器内的蒟蒻溶胶在高压釜内在114℃下加热处理40分钟，其后，从高压釜取出容器，常温放置。
用上述本发明方法制造后，对于常温下放置的密闭容器中的蒟蒻溶胶，从向水中投入蒟蒻粉开始计算，在经过6小时的点，和经过30小时的点，以及经过1周(7天)的各个经过时间的点中，测定密闭容器内的蒟蒻溶胶的粘度、pH和活菌数。用B型粘度计(#4转子，30rpm)进行粘度的测定，以泊单位计。
作为比较例，和上述实施例完全相同，在蒟蒻溶胶调制后，立刻填充到上述袋状容器中，密封容器，制备蒟蒻的包装品。对于完全不加热处理如此制备的蒟蒻溶胶包装品，在常温下放置的溶胶样品(比较例1)，或者在35℃或50℃或95℃下将蒟蒻溶胶包装品加温或加热处理40分钟后，在常温下放置的溶胶样品(比较例2、比较例3和比较例4)，和上述同样地随时间测定粘度、pH和或菌数(每1ml的菌数)。活菌数多得不计其数时，记作“多发生”另外，采用各样品，在经过30小时的点，对于确认没有腐败的溶胶样品在经过7天的点进行同样的测定，结果列于表1。
表1蒟蒻溶胶的品质随时间变化的情况 *(-)表示阴性，斜线部分由于腐败，没有测定。
从表1的结果可以看出，比较例1的蒟蒻溶胶在30小时至1周内，粘性完全丧失了，和(或)由于腐败，不能保持稳定的品质。与其相反，通过本发明的实例进行加热处理的蒟蒻溶胶长时间粘度和pH稳定且能够保持无菌状态，可以看出采用本发明的方法，该加热处理的效果是有益的。
进一步地，下面显示以第1发明方法得到的蒟蒻溶胶作为食品的食感和保湿性改良剂应用的具体实例。
应用例1使用在一般普通配合组合的餐用面包基料中添加实施例1得到的本发明的蒟蒻溶胶(114℃加热处理品)制作的面包坯料，进行烤制餐用面包的试验，而且进行确认得到的餐用面包物性的试验。详细地说，采用70％中种原料法，通过每100重量％的小麦粉，添加3-5重量％本发明的蒟蒻溶胶，制作面包坯料。如通常一样，使该面包发酵坯后，烤制发酵的面包坯，制作餐用面包。
用本应用例得到的餐用面包和不添加本发明的蒟蒻溶胶制作的比较样品的餐用面包相比较，在面包本体中形成非常细的气泡，在显示出伸展性优异的均质的多孔性组织的同时，具有优异的柔软感和湿润感，还具有优异的食味。另外，本应用例的餐用面包由于配合了不含有氢氧化钙等的蒟蒻凝固剂的本发明的水合的蒟蒻溶胶，不用说完全没有不快的碱的臭味或碱味。
进一步地，在冷藏库的温度(5℃)和室温(24-26℃)下放置本应用例烤制的餐用面包各2天之后，进行破裂强度试验。确认该保存后的餐用面包能够保持柔软感，能够抑制餐用面包的硬化。
应用例2在松蛋糕坯料中添加实施例1得到的本发明的蒟蒻溶胶(114℃加热处理品)，制作松蛋糕。详细地说，在100重量％小麦粉中，调制由配合生鸡蛋130重量％，砂糖100重量％，玉米油20重量％，水20重量％，起泡剂6重量％，膨润剂1重量％组成的基本组成的松蛋糕坯料。相对于该基本组成的坯料样品，以3重量％至6重量％的量添加蒟蒻溶胶，但是，调制水分仅减少2重量％-4重量％的坯料，以该坯料作为被试验的配合组成的松蛋糕坯料使用。采用设定上炉温度为175℃和下炉温度为165℃的6号deco式烤制器，烤制350g含如此调制的含有本发明的蒟蒻溶胶的松蛋糕坯料，烤制35分钟，制作松蛋糕。然后在常温(25-28℃)或冷藏库温度(5℃)下保管该烤制的松蛋糕。另外，急速冷冻后，在-18℃下保管10天，在冷藏库(5℃)下自然解冻，冷藏(5℃)保管3天。和通过烤制不配合蒟蒻溶胶的上述基本组成的松蛋糕坯料(比较样品)而制作的松蛋糕相比较，研究这些保管的松蛋糕。
在本应用例中，由添加本发明的蒟蒻溶胶的松蛋糕坯料的样品烤制的松蛋糕即使在上述任何保管条件下和由不添加蒟蒻溶胶的上述基本组成的坯料(比较样品)制作的松蛋糕相比，柔软感和湿润感方面具有优先性，而且是具有良好的食感的松蛋糕。
本发明由于以能够使用的形式提供蒟蒻溶胶，根据本发明得到的蒟蒻溶胶即使在常温下也能长期保管和流通，加工处理容易。为此，具有用途广泛的效果。而且，本发明将通常在硬的凝胶状态下食用而被加以利用的蒟蒻能够以溶胶的形式经常利用。由此，可以期待更广泛地利用蒟蒻，使蒟蒻的利用向前推进了一步。
权利要求
1.一种包装于密闭容器中而能够长期保存且物性长期稳定的蒟蒻溶胶的制作方法，其特征在于相对于水，添加0.5-3.0％(重量)的蒟蒻粉，混合，将用水使蒟蒻粉充分膨润而调制的蒟蒻溶胶填充在食品包装用膜制容器或成型容器中，密封填充了蒟蒻溶胶的该容器，为了使来自蒟蒻粉中的甘露聚糖酶失活和杀灭原本混杂在蒟蒻粉中的细菌和酵母菌，在101℃或以上的温度下，以充分的时间加热处理该密封的容器内的蒟蒻溶胶。
2.权利要求1的方法，加热处理在101-130℃的温度下，在常压或加压下进行。
3.权利要求1的方法，加热处理进行15-150分钟。
4.一种食品的食感和保湿性的改良剂，该改良剂是由蒟蒻溶胶组成的，该蒟蒻溶胶是通过相对于水，添加0.5-3.0％(重量)的蒟蒻粉，混合，为了使来自蒟蒻粉的甘露聚糖酶失活且杀灭蒟蒻粉中原本混杂的细菌或酵母菌，在101℃或以上的温度下加热处理用水使蒟蒻粉充分膨润而调制的蒟蒻溶胶充分的时间而制成的，该溶胶无菌且物性长期稳定。
全文摘要
本发明提供一种可长期保持无菌状态且物性稳定的蒟蒻溶胶的新的制作方法，即相对于水，添加0.5－3.0％(重量)的蒟蒻粉，将制作的蒟蒻溶胶填充在包装容器中，通过在101℃以上的温度下，常压或加压下加热处理15－150分钟，杀菌且使酵母失活制成。
文档编号A23L1/052GK1391845SQ0112430
公开日2003年1月22日 申请日期2001年6月20日 优先权日2001年6月20日
发明者后藤真彦, 庄司祯 申请人:株式会社关越物产