专利名称：牦牛肉酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及饮料，具体来说是以精肉为原料，通过微生物酵解酿制的酒类饮料。
背景技术：
《现代汉语词典》P596中关于酒的定义是，用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料，如葡萄酒、烧酒等；《化工辞典》(第二版)P495对于酒的说法是由高粱、玉米、大麦、米、葡萄或其它水果等经发酵而制成的酒精饮料，主要成分是乙醇。从古至今，在人类上千年的酒文化之中，我们都是采用五谷杂粮或水果酿酒。在上述五谷杂粮类酿酒原料中主要含有约60-70％的淀粉、10％左右的粗蛋白以及少量的粗脂肪和粗纤维。以高粱酿酒为例，将蒸煮后的高粱拌曲放入陶缸，缸埋土中，发酵28天，(优质酒应延长发酵周期3个月至1年)，取出蒸馏，即制得高粱酒(实际生产中，为提高出酒率，还包括残料加曲，进行第二次发酵，蒸取二次酒，两次蒸馏得酒，经贮存、老熟、勾兑后制得成品)。因而酿酒过程在实质上是酒曲(包括大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲等)所含主要是酵母菌等类微生物在淀粉或糖类等基质上的生长繁殖及酶活动过程。用肉类酿酒，这是酿制酒类的禁区，用肉类酿酒，这是酒类酿造行业未能超越的难题。
发明内容
本发明的目的在于针对现今酿酒难题而提供一种牦牛肉酒，它是以精肉为原料，经酵解过程而酿制的酒精饮料。本发明的目的由以下技术方案加以实现一种牦牛肉酒，其特征是以精肉为原料，经酵母菌和食用菌菌种发酵，制得液体产品的酒精度为10-15V/V％，它是按下述步骤制取的A.以新鲜精肉为原料，绞碎后放入夹套式保温反应釜中，再加入相当于精肉重量40％-100％的水；B.在夹套式保温反应釜中加温到约100℃，将精肉蒸熟成肉松；C.降温至30-40℃，拌入“混合曲”，该“温合曲”为相当于精肉重量15-30％的酒曲和精肉重量0.1-0.5％的食用菌菌种的混合物；D.在与空气隔绝状况下，恒定温度在30℃左右，进行酵解过程；E.酵解的时间在24小时以上；F.最后将产物过滤，得到液体产品。精肉即瘦肉中主要含蛋白质，如瘦牛肉含蛋白质20％左右，肉类蛋白质又可分为肌浆蛋白和间质蛋白。肉类中不含淀粉，糖含量也很低，平均约为1-5％。经上述工艺方法处理，精肉中蛋白质在一定温度下(30℃左右)，在酒曲中的酵母菌(酒曲中微生物种类复杂，主要是酵母菌，还包括霉菌等)以及食用菌菌种协同作用下，精肉中蛋白质历经多种微生物共酵作用，并在蛋白酶作用下，发生复杂的生物化学反应，最后由20多种氨基酸组成的蛋白质分子水解为多种氨基酸，并且产生了酒精。反复实验证明，酵解的时间长一些，酵解的速度慢一些，精肉蛋白质发酵更为充分，出酒率相应提高。
具体实施例方式实施例1以1000克牦牛精肉为例，配水1000克，低温大曲(＜50℃)200克，平菇菌菌种2克。先将精肉用绞肉机绞碎放入夹套式保温反应釜中，再将备好的水倒入(饮用水水质)，经反应釜夹套加温至100℃，蒸煮40分钟后，牛肉蒸熟，停止加热，经反应釜夹套进行降温，降温至30-40℃时，开启反应釜加入酒曲和食用菌菌种后，关闭反应釜，再进行搅拌，搅拌均匀后，将温度控制在30℃，并恒温，经混合发酵24小时，反应釜中有液体析出。为使酵解过程彻底和提高出酒率，一般混合发酵1-2个星期，经2个星期后，将反应釜中产物过滤，得到约3000克液体产品，实测酒精度12.9V/V％(见检验报告)，经分析其多肽含量为1851.21mg/100ml(见分析报告)。
实施例2以1000克牦牛精肉为例，配水500克，中温大曲(＜60℃)280克，金针菇菌种4克。加工过程基本与上例相同。在高原地区，反应加温95℃(已沸腾)，蒸煮60分钟。然后降温至35℃时进行拌入混合曲，拌曲时加水500克。最后恒温在30℃，发酵20天。最终过滤得液体产品2800克，实测酒精度12.1V/V％。
实施例3以1000克猪精肉为例，配水300克，绞碎蒸熟后，降至40℃时，拌入高温大曲(＜70℃)和平菇菌菌种3克以及金针菇菌种2克，并加水500克，恒温32℃，酵解20天，得液体产品2700克，实测酒精度10.8V/V％。
实施例4以1000克羊瘦肉为例，配水600克后绞碎蒸熟，降温至38℃时，麦曲150克，金针菇菌种2克，并加水400克，恒温29℃，酵解30天，得液体产品3100克，实测酒精度11.8V/V％。
本发明以猪、牛、羊精肉为原料，“混合曲”中其它曲种小曲、红曲等均可使用，但效果最好的是低温大曲；食用菌菌种从农科院购入；液体产品色泽深红，口味香甜，属低度甜酒范畴。实施例3、4中猪、羊肉可用牦牛肉代替，其它条件不变，液体产品的产出率(出酒率)要高些，酒精度相对高些。从酵解过程来看，酵解时温度低，则酵解速度慢，最终酵解程度高；食用菌菌种量多，酵解速度快，与现有酿酒技术相比，本发明具有如下特色1、本发明勇闯肉类酿酒禁区，经发明人八年实践、研究，开发出酒类酿酒这一崭新技术。它改写了酒类酿造史，破除了肉类不能酿酒的传统认识，它是一项全新的生物工程技术，为我们的酒类，生物制品提供了全新的发展空间，填补了国内外空白。2、与现有植物淀粉酿酒技术的区别是①原料不同，植物淀粉与精肉；②酵解所用曲种不同，本发明关键在于肉类酵解采用“混合曲”——酒曲和食用菌菌种的混合物。需完善的问题是，整个生化反应机理尚待进一步探讨，最佳反应条件还需反复实验验证。③生产工艺不同。白酒工艺为间歇式开放式生产，发酵过程允许空气进入；本发明为间歇式封闭式，其发酵过程在密闭容器中进行，不允许空气进入。④产品质量不同。本发明除了含有酒精外，还含有丰富的氨基酸(见四川省抗菌所测试的两份分析报告)，其多肽含量实测为1851.21mg/100ml(由于经费等原因，未作进一步分析测试，若含药用多肽，则具有治疗作用！)。一般烧酒基本是没有营养的，而本发明的产品是一种富含营养成分的低度甜酒。
权利要求
1.一种牦牛肉酒，其特征是以精肉为原料，经酵母菌和食用菌菌种发酵，制得液体产品的酒精度为10-15V/V％，它是按下述步骤制取的A.以新鲜精肉为原料，绞碎后放入夹套式保温反应釜中，再加入相当于精肉重量40％-100％的水；B.在夹套式保温反应釜中加温到约100℃，将精肉蒸熟成肉松；C.降温至30-40℃，拌入“混合曲”，该“温合曲”为相当于精肉重量15-30％的酒曲和精肉重量0.1-0.5％的食用菌菌种的混合物；D.在与空气隔绝状况下，恒定温度在30℃左右，进行酵解过程；E.酵解的时间在24小时以上；F.最后将产物过滤，得到液体产品。
2.根据权利要求1所述的牦牛肉酒，其特征是所述“混合曲”中的酒曲为低温大曲，食用菌菌种为平菇或金针菇菌种之一种或两种。
3.根据权利要求2所述的牦牛肉酒，其特征是，所述新鲜精肉为牦牛精肉，所述步骤A中加入相当于精肉重量50％的水；所述步骤C中拌入“混合曲”时还要加入精肉重量50％的水；该“混合曲”为相当于精肉重量20％的低温大曲和精肉重量0.2％的平菇菌菌种的混合物；所述步骤E中酵解的时间为7天。
全文摘要
一种牦牛肉酒，以精肉为原料，经酵母菌和食用菌菌种发酵，制得液体产品的酒精度为10－15V/V％；制取步骤如下将新鲜精肉绞碎后放入夹套式保温反应釜中，加入精肉重量40－100％的水；加温到约100℃蒸熟；降温至30－40℃，拌入相当于精肉重量15－30％的酒曲和精肉重量0.1－0.5％的食用菌菌种；在隔绝空气状况下恒温约30℃进行酵解；酵解时间24小时以上；将产物过滤，得到液体产品。它是一种富含营养成份的低度甜酒。
文档编号C12G3/02GK1407083SQ01128809
公开日2003年4月2日 申请日期2001年9月4日 优先权日2001年9月4日
发明者陈继军 申请人:陈继军