专利名称：富含γ－亚麻酸的酒酿和米酒的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明是一种生产富含γ-亚麻酸的酒酿和米酒的方法。
本发明的酒酿和米酒生产方法为，将发酵所用的糖化菌种根霉和/或毛霉单独或与酿酒酵母同时进行诱导活化培养1-72小时作菌种，再接入到蒸熟并淋洗冷却的糯米或大米中进行酒酿发酵。发酵培养分两步，先进行γ-亚麻酸诱导培养1-48小时，然后再依不同菌种特点置高温培养2-72小时，也可以先高温培养，然后再诱导培养，产生可食用的富含γ-亚麻酸的酒酿。若是生产米酒或黄酒，则将前述的酒酿高温培养后，按常规工艺制成淋饭酒母生产米酒或黄酒。上述发酵所用的糖化菌种可以是任何一种根霉或毛霉；也可以是其它具有糖化能力且含有外源导入的γ-亚麻酸合成途径的基因工程菌如曲霉等；或者是其它具有γ-亚麻酸合成能力且含有外源导入的糖化酶基因的工程菌如轮枝霉等。上述酿酒酵母可以是任何一种可利用葡萄糖进行酒精发酵的酵母菌种，如啤酒酵母、黄酒酵母、面包酵母及其它各种野生酵母。上述菌种诱导活化培养是在蒸熟并淋洗过的糯米或大米中，或是在其它任何一种霉菌可生长的培养基中进行，诱导活化条件为将接种后的培养物置2-15℃低温诱导活化培养1-7天左右，或是在紫外光下或普通光照下室温诱导活化培养1-3天，或是通过在马铃薯培养基或任何其他有利于孢子形成的培养基中室温诱导活化培养1-5天，或综合上述三种方法进行菌种诱导活化培养。对于γ-亚麻酸高产菌株，上述菌种诱导活化培养也可以省却。上述酒酿发酵两步过程中，诱导培养步骤可以在2-25℃低温条件下进行或是在紫外光下或普通光照下10-40℃进行，或综合上述两种方法进行。高温培养温度为18-40℃。但对于少数γ-亚麻酸高产菌株，诱导培养步骤也可以省却。上述常规工艺制成淋饭酒母并生产米酒可以是任何一种现成的生产工艺。如将前述的酒酿高温培养后，加入麦曲冲缸，发酵开耙，后发酵5-30天后做成淋饭酒母。将淋饭酵母加入到蒸熟并淋洗过的糯米或大米中，再接入麦曲，进行糖化和发酵及后发酵，约5-100天后压榨去渣，上清液即为米酒或黄酒。上述生产的富含γ-亚麻酸的酒酿中γ-亚麻酸的含量一般为0.02-2％，最高可达5％；米酒或黄酒中的γ-亚麻酸的含量一般为0.01-1％，最高可达2％。可根据需要将γ-亚麻酸含量高的酒酿和米酒与不含γ-亚麻酸的酒酿和米酒以一定比例相混合，或向γ-亚麻酸含量低或缺的酒酿和米酒或黄酒中直接加入外源的γ-亚麻酸，以使最终产品酒酿、米酒或黄酒中的γ-亚麻酸的含量更高或含量恒定，同样可以生产出本发明的富含γ-亚麻酸的酒酿和米酒(包括黄酒)的新产品。
采用上述方法所产生的富含γ-亚麻酸的酒酿或米酒或黄酒可以按普通酒酿或米酒或黄酒的生产方法进行随后的加工处理。如可将酒酿分装后冷冻或不冷冻直接上市。米酒可经加热杀菌后，分装上市。本发明所涉及的生产工艺为选择适当的生产菌种进行γ-亚麻酸合成酶系的诱导活化培养，然后接种到蒸熟并淋洗过的糯米或大米中进行有利于γ-亚麻酸合成的诱导培养，所产生的酒酿和米酒可以进行适当的兑勾或加入外源的来自于其他动物、植物或微生物的γ-亚麻酸。
实施例2.米酒的发酵生产将根霉、毛霉与酿酒酵母接种在50ml麦芽汁培养基中，25℃紫外光下诱导活化培养1天后用作菌种。另将12公斤糯米和37公斤水混合，浸泡5小时，加热蒸熟，用冷水淋洗冷却后，加入菌种搅拌均匀，先置15℃培养36小时进行诱导培养，再置27℃培养48小时制成酒酿。向酒酿中加入少许麦曲27℃继续发酵培养，其间开耙数次，约20-40天后即成淋饭酒母。将淋饭酒母与米饭和麦曲混合下缸，20-40℃糖化发酵1-10天，再经2-3个月的后发酵后，压榨去渣，上清液即为米酒，其γ-亚麻酸的含量为0.2％。
实施例3.含γ-亚麻酸酒酿(或米酒)的勾兑生产按常规生产工艺生产出酒酿和米酒，没有发现含有可测含量的γ-亚麻酸，向其中加入外源的、从植物或微生物中提取的γ-亚麻酸，使γ-亚麻酸的含量为5％，添加的γ-亚麻酸的含量根据具体产品的需要而定。
实施例4.与实施例2基本相同，但产品为黄酒。
权利要求
1.一种富含γ-亚麻酸的酒酿和米酒的生产工艺，所述的工艺特征是将发酵所用的糖化菌种根霉和/或毛霉单独或与酿酒酵母同时进行菌种诱导活化培养1-72小时，再接入到蒸熟并淋洗冷却的糯米或大米或粟米中，或含有玉米或其他食品原料的米中，进行酒酿发酵，发酵培养分为诱导培养、高温培养两步，诱导培养1-48小时，高温培养2-72小时，产生含有0.02-5％γ-亚麻酸的酒酿。
2.根据权利要求1所述的富含γ-亚麻酸的酒酿和米酒的生产工艺，其特征在于所述的糖化菌种是根霉或毛霉，或是其它具有糖化能力且含有外源导入的γ-亚麻酸合成途径的基因工程菌，或者是其它具有γ-亚麻酸合成能力且含有外源导入的糖化酶基因的工程菌，上述酿酒酵母是可利用葡萄糖进行酒精发酵的酵母菌种，包括啤酒酵母、黄酒酵母、面包酵母及其它各种野生酵母。
3.根据权利要求1或2所述的富含γ-亚麻酸的酒酿和米酒的生产工艺，其特征在于所述的菌种诱导活化培养是在蒸熟并淋洗过的糯米或大米中，或是在其它霉菌可生长的培养基中进行，菌种诱导活化培养条件为将接种后的培养物置2-15℃低温诱导活化培养1-7天左右，或是在紫外光下或普通光照下10-40℃诱导活化培养1-3天，或是通过在马铃薯培养基或其他任何有利于孢子形成的培养基中10-40℃诱导活化培养1-5天，或综合上述三种方法进行菌种诱导活化培养。
4.根据权利要求1或2所述的富含γ-亚麻酸的酒酿和米酒的生产工艺，其特征在于所述的酒酿发酵两步过程中，诱导培养步骤可以在2-25℃低温条件下进行，或是在紫外光下或普通光照下10-40℃进行，或综合两种方法进行，高温培养是在温度为18-40℃的条件下进行。
5.根据权利要求1所述的富含γ-亚麻酸的酒酿和米酒的生产工艺，其特征在于所述的酒酿按常规工艺制成淋酒酿母，进而发酵成富含γ-亚麻酸的米酒或黄酒。
6.根据权利要求1或5所述的富含γ-亚麻酸的酒酿和米酒的生产工艺，其特征在于将γ-亚麻酸含量高的酒酿和米酒与不含γ-亚麻酸的酒酿和米酒以一定比例相混合，或向γ-亚麻酸含量低或缺的酒酿和米酒中直接加入外源的γ-亚麻酸，以使最终产品酒酿和米酒中的γ-亚麻酸的含量更高或含量恒定。
全文摘要
一种富含γ－亚麻酸的酒酿和米酒的生产工艺。所述的方法是先将酒酿发酵所用的糖化菌种根霉和/或毛霉单独或与酿酒酵母同时进行菌种诱导活化培养1－72小时,再接入到蒸熟并淋洗冷却的糯米或大米中进行酿造发酵。酿造发酵分诱导发酵和高温发酵两步,以产生富含γ－亚麻酸的酒酿。所产生的酒酿可以按常规工艺制成淋酒酿母,进而发酵成富含γ－亚麻酸的米酒(黄酒)。该工艺通过糖化菌种诱导活化培养和酒酿的诱导发酵培养,使根霉和/或毛霉在酒酿发酵过程中能够产生大量的γ－亚麻酸,赋予酒酿和米酒(黄酒)以保健性质。
文档编号C12G3/02GK1362507SQ01138048
公开日2002年8月7日 申请日期2001年12月28日 优先权日2001年12月28日
发明者袁生, 戴传超, 刘贵友, 蒋洁荣, 陈胜兰 申请人:南京师范大学