专利名称：生产高热稳定性糖果的方法
技术领域：
本发明涉及糖果生产方法，该糖果热稳定性的明显改善，不是通过调节其脂肪成分的熔点，而是制成精炼巧克力糊吸湿的表面，或者使巧克力与含水食料接触，然后焙烤。
但是，这些已知方法都存在一些问题。若使用高熔点脂肪成分，则所得产品在口中可融性变差。此外，根据JP55-9174B等所公开的方法，借助加热和固化而获得的巧克力之类的糖果，由于加热到80℃或更高温度会变硬，并有碎裂似的口感。另外，根据JP10-210934A提出的方法获得的巧克力，因含有气泡，因此，其口感不同于原味巧克力。
本发明人经过深入研究解决了上述问题。结果发现，生产高热稳定性糖果的方法，可以借助制成精炼巧克力糊吸湿表面、或使巧克力与含水食料接触，然后将所得物料烘烤方可实现。
所谓“硬脂”，包括调和型脂肪成分，例如可可脂、可可脂代用品等，或包括非调和型脂肪成分，例如，其组成脂肪酸包括反式油酸的反式硬脂等，这些都可以用作本发明巧克力的脂肪成分。经过氢化、分馏、酯交换等处理过的其他脂肪和油也可用作脂肪成分。这些原料的例子包括植物脂肪和油，例如菜籽油、豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、柳安树油、棕榈仁油等；动物脂肪和油，例如，奶脂、牛脂、猪脂、鱼油、鲸油等，以及经过氢化、分馏、酯交换等处理过的这些脂和油。
优选脂肪成分是非调和型脂肪成分，否则烘烤之后巧克力会引起脂肪白化。所用脂肪成分可以主要由非调和型脂肪成分组成，例如，其组成脂肪酸包括反式油酸的反式型硬脂、其组成脂肪酸包括月桂酸的月桂精型硬脂、或其主要成分为二个饱和醇及一个不饱和醇所形成的甘油脂(S2U)之类的非月桂精型硬脂。
本发明巧克力所用糖成分的例子包括单糖、寡糖、糖醇、糊精、淀粉糖浆等。本文所指单糖，例如是葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖等。一般来说，寡糖包括二糖至六糖，具体例子包括蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖等。糖醇的具体例子包括山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、寡糖醇等。这些糖成分可以单独使用，或将其结合使用。因其容易吸湿，蔗糖、果糖、还原乳糖、寡糖等更为适合。
优选加入吸湿时可改善其形状保持性的原料，例如干蛋白、和/或吸水材料到巧克力中，其加入量为1-8％。干蛋白的例子包括市售蛋白粉。本文所指吸水材料，例如是玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉之类的天然淀粉；α-淀粉、醚交联淀粉、磷酸盐交联淀粉等改性淀粉；以及糖类。
与巧克力粘附或以巧克力复盖的本发明糖果的例子，包括饼干、薄脆饼干、饼、松饼、薄片之类烘烤糖果；水果糖、杏仁糖、果子冻等糖块；坚果类；水果干；小吃甜点等。所述糖果可以是现生产的，或者是生产以后储存一段时间的。某些情况下，一旦与巧克力烘烤粘在一起，糖果的烘烤便可完成。
本发明中，含水分食料的例子包括面团、生种子和生坚果等。本文中所指面团，例如是小甜饼、饼干、薄脆饼干、饼、松饼、薄片等的面团。
生种子和生坚果的例子包括完整的、压碎的、或削片的花生、腰果树坚果、杏仁、阿月浑子果仁、胡桃、榛子仁、澳洲坚果属果仁、椰肉等，或者这些果仁磨成的糊。优选含水食料烘烤前其含水量为3-30％。若含水量低于3％，则烘烤时巧克力会融化、失去光泽、以及被烤焦。若含水量超过30％，则烘烤以后有相当多的水分保留在含水食料中，而水分可转移到巧克力中，结果使其热稳定性变坏。
就生产本发明糖果的第一种方法而言，可将巧克力融化，并将该融化的巧克力粘于上述糖果的表面，或者覆盖于表面，然后使其固化，或者固化期间使融化的巧克力吸湿，接着烘烤并冷却所得物料，获得所需糖果。优选固化期间使融化的巧克力吸湿，因为借助水分的覆盖会使巧克力表面变得均匀。
巧克力融化以后，使巧克力粘接或覆盖于糖果表面的方法，可以采用任何淀积、涂布等方法。对于该工艺，可采用手工操作，或涂布机等机器操作。
有关制得巧克力吸湿表面的方法，优选喷洒或涂抹水、糖溶液、乳化剂溶液等到巧克力表面，或者将巧克力置于潮湿环境中，例如蒸汽室中。优选采用能使细水滴均匀覆盖巧克力表面的方法。如果有较大水滴部分覆盖巧克力表面，则当烘烤时该表面会起斑，有损外观。
烘烤可以采用烤箱、微波炉之类进行。当烘烤进行到只是巧克力表面受热固化的程度，也就是说形成薄皮或薄膜时就可以了。如果加热进行到使整个巧克力都固化的程度，则所得产品会象有伤疤一样难看。如果使用烤箱，一般来说，于110-250℃烘烤几秒至几十分钟即可，适宜的烘烤温度是130-180℃。若烘烤温度超过上述范围，则表面会不均匀，且易烤焦。若温度低于上述范围，要使巧克力获得热稳定性，就要耗费太多时间，效率太低。
生产糖果的第二种方法，是将巧克力挤压到含水食料上，或将模压好的巧克力置于含水食料上，接着烘烤。烘烤时，水分从含水分食料迁移到巧克力糊和/或巧克力中，由此，提供具有热稳定性以及形状保持性良好的巧克力。优选模压好的巧克力至少厚3毫米，其融化后的黏度最低100泊。如果巧克力厚度小于3毫米，则水分容易蒸发，而巧克力容易烤焦。若巧克力的黏度低于100泊，则烘烤时巧克力的形状保持性变差。
熔融巧克力的黏度，以带有转速为12r.p.m.的4号转子的Tokyo KeikiBM黏度计测定。
工业适用性根据本发明，可提供生产高热稳定性糖果的方法，该糖果食用时不变形、表面发粘、或相互黏结，同时保持巧克力的原有口感。
权利要求
1.一种生产糖果的方法，包括制得一种精炼巧克力糊吸湿的表面，或者使巧克力与含水食料接触，然后进行烘烤。
2.根据权利要求1的方法，其中，水分的吸收是通过喷洒或涂抹水于精炼巧克力糊上，或者将该精炼巧克力置于潮湿环境中而进行的。
3.根据权利要求1的方法，其中，巧克力粘于糖果表面上或覆盖其上。
4.根据权利要求1的方法，其中，该巧克力含有脂肪成分和糖成分。
5.根据权利要求3的方法，其中，以巧克力粘附或覆盖的糖果，选自烘烤糖果、糖块、坚果、面包、水果干和小吃甜点
6.根据权利要求1的方法，其中，通过将巧克力放置或淀积于含水食料上而使巧克力与含水食料接触，且该巧克力是非调和型巧克力。
7.根据权利要求6的方法，其中，含水食料的含水量在烘烤前为3-30％。
8.根据权利要求6或7的方法，其中，该巧克力至少3毫米厚，且融化后其黏度至少100泊。
9.根据权利要求6-8任一项的方法，其中该巧克力含有干蛋白和/或吸收水分的原料。
全文摘要
生产高热稳定性糖果的方法，该糖果食用时不变形、表面发粘、或相互黏结，同时保持巧克力的原有质地。作为深入研究的结果，发现制得精炼巧克力糊吸湿的表面，或者使巧克力与含水食料接触，然后进行烘烤，便可得出制得高热稳定性糖果的方法。
文档编号A23G1/30GK1411342SQ01806077
公开日2003年4月16日 申请日期2001年2月28日 优先权日2000年3月7日
发明者仙场克德, 梅野宏治, 山胁祥夫, 南川依子, 松浪秀信 申请人:不二制油株式会社