专利名称：添加肉桂酸的乳制品的制作方法
技术领域：
本发明申请涉及天然或合成制备的香料的应用，所述香料还在乳制品中，如液态奶、发酵奶、“勾兑奶”、含奶饮料及奶粉中作为抗菌防腐剂、调味剂。这些物料是反式肉桂酸及其盐和脂。
使用普通的抗菌防腐剂可能影响乳制品的风味。而在食品和饮料中许多回家都规定禁止使用某些食品添加剂，包括某些防腐剂。规定的范围可能很大，但是明显的趋势是食品中含的化学防腐剂，特别是合成类的越来越少，而且含量也越来越低。
一种不使用合成化学添加剂的策略是使用天然存在并且潜在毒性低的替代物如肉桂、百里香等的油。追溯到八十年代早期，日本研究人员筛选了许多物质，包括天然产物和食品添加剂，它们具有已知防腐性能但毒性低，并且希望从中发现协同组合。事实上在日本专利申请JPA-57-194777公开了一种试剂，据说该试剂含有肉桂酸可以是柠檬酸、醋酸、苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸或乳酸。声称肉桂酸和这些其它有机酸的组合导致协同的抗菌作用。建议使用约50-500ppm的肉桂酸和约50-500ppm的有机酸。使这些含量可以保存daikon(日本泡菜)、hampen(一种用捣碎钱的鱼制成的日本糕)、维也纳香肠、混合豆酱和面粉糊。该说明书中没有提及任何可适用于乳制品。
欧洲法律限制了山梨酸的使用量为300ppm。尽管对肉桂酸没有法律限制，但是已报道在工业上调味用量为31ppm。
肉桂酸是众所周知的香料，它以其浓郁、有特色和吸引人的风味著称。肉桂酸在香料工业中主要用于加工甲基酯、乙基酯和苄酯。乙基酯用于制备玻璃棱镜和透镜。其它酯用于医药中。这种酸也是已知的驱虫药。其相应醛的味道更冲，但是也用于调味和香料工业。
肉桂酸(3-苯基-2-丙烯酸)是众所周知的风味剂，用于糕点、饮料、口香糖和冰淇淋中。它得自长期用于添加到食品中的肉桂，在大多数国家，它被认为是有效且无害的调味剂。当其溶于乳制品中时，肉桂酸赋予了淡淡的类似蜂和花的树脂香味并伴有甜味和弱的辛辣味。在约10ppm以上的浓度时，调味效果就很明显。浓度在30ppm以上时，香味特别浓郁。另外的好处是省去了例如山梨酸和苯甲酸的化学物质的不想要的防腐剂。所存在的两个立体异构体中，在调味料中使用其反式异构体更普遍。
在1965年FEMA(调味料提取物制造商协会)认定了肉桂酸为GRAS(即通常被认为是安全的)。尽管在欧盟没有法律阻止或限制肉桂酸在食品或饮料中使用，但在工业上允许的常用量最大值目前是31ppm。
许多肉桂酸衍生物已知并用于食品工业。包括对二甲氨基肉桂酸脂、肉桂醛、醋酸肉桂脂、肉桂醇、苯甲酸肉桂酯、甲酸肉桂酯、异丁酸肉桂酯、异戊酸肉桂脂和苯乙酸肉桂酯。本发明中，可以用一种或几种肉桂酸的衍生物取代肉桂酸或与肉桂酸组合，但面要考虑达到影响香味和口味所需结果所需要的浓度。
所述化合物的一个具体的例子如下所示。 优选反式肉桂酸，且选择的肉桂酸的盐和简单的酯也可以使用。
理论上抗菌物料进行如下操作，基本上生物体一般会被动地传送上述的处于其未分离的状态的化合物类型。一旦该化合物处于细胞中，它开始分离，基本上破坏了细胞内部的pH平衡。一种生物体例如，拜列氏接合糖酵母，是一种造成饮料中严重变质的问题是酵母，该酵母拥有将防腐剂例如苯甲酸轻易泵出的能力，从而导致拜列氏接合糖酵母多少具有抗防腐剂的名声。本发明的化合物几乎不可能次于防腐剂泵，这是由于增加了不饱和侧链的高反应性。基于这个原因，所公开的化合物是有效的。
实施例2肉桂酸、甲基酯的防腐效果一组含有10ml YEPD(酵母浸出物蛋白胨葡萄糖)的烧瓶，其中肉桂酸(甲酯)浓度从0-10mM、pH从2.5-7.5变化，用啤酒糖酵母X2180(104/ml)刺激，在140小时后在600nm下分光光度测定酵母数。结果见图2。它们显示出，在该pH范围内用4mM肉桂酸(甲酯)才阻止酵母生长。因此该肉桂酸的甲酯比反式肉桂酸的效果低得多，而且pH的抗微生物效果也不大。
实施例3这是一项对反式肉桂酸对乳制品中微生物稳定性的影响进行甄别的研究。除了pH值是3.0和水的硬度设定为72ppm和使用30ppm的EDTA以外。接种采用的是以1CFU/ml液态乳制品的量的抗防腐剂酵母拜列氏接合糖酵母。
结果列表如下表1
结果显示反式肉桂酸对微生物稳定性具有积极影响。
权利要求
1.一种添加了肉桂酸的乳制品。
2.根据权利要求1.所述的乳制品，其中所述肉桂酸是天然的。
3.根据权利要求1.所述的乳制品，其中所述肉桂酸是合成的。
4.根据权利要求1.所述的乳制品，其中所述肉桂酸是反式的。
5.根据权利要求1.所述的乳制品，其中所述肉桂酸的含量至少约25至2000ppm或更高。
6.根据权利要求1.所述的乳制品，其中所述肉桂酸可以是其盐或其脂或其混合物的组合物。
7.根据权利要求1.所述的乳制品是指包括液态奶、发酵奶、勾兑奶、含奶饮料、奶粉的含奶制品。
全文摘要
本发明申请涉及天然或合成制备的香料的应用，所述香料还在乳制品中，如液态奶、发酵奶、“勾兑奶”、含奶饮料及奶粉中作为抗菌防腐剂、调味剂。这些物料是反式肉桂酸及其盐和脂。
文档编号A23C9/152GK1478402SQ0211436
公开日2004年3月3日 申请日期2002年8月28日 优先权日2002年8月28日
发明者萧湘, 萧 湘 申请人:萧湘, 萧 湘