专利名称：夹心香肠的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种夹心香肠的制造方法，具体为在棒状香肠中包入奶酪芯的夹心香肠的制造方法。
背景技术：
以前，通常的香肠制造方法是将原料肉切成3～5cm的小块，用食盐腌渍后，放入绞肉机切碎后，加入调味料、香辛料以及其他食品添加剂，加入少量的冰，搅肉调味，制成香肠原料，将该香肠原料通过充填机灌入粗细适当的肠衣，按肠衣所定的长度分段拧绞，再经干燥、烟熏、蒸煮(或用热水煮)后，冷却包装制成产品上市。
关于该类香肠，本申请人在其取得的日本专利第1920554号「夹芯香肠制造方法」中说明已作了说明，即将与香肠完全不同的奶酪作为芯材包入香肠，从外观上看与普通香肠一样，但吃起来却是一种能同时品尝到奶酪芯的夹心香肠。
制造这种夹心香肠，使用同心设置的内外管嘴，把一端封闭的肠衣绕管嘴四周随其旋转不断的向管嘴前方曳出，将内部管嘴中用作芯材的奶酪和外部管嘴中用作外包材的香肠原料同时灌装，两种材料填充到管嘴前方肠衣到特定长度时，拧绞肠衣，将肠衣中的两种材料截断，同时拧结肠衣使外包材的香肠原料包入芯材奶酪(请参照专利文献1)。
这里，被外包材香肠原料包裹的芯材奶酪，是用天然奶酪经特定乳化工序乳化而成的乳化奶酪。这种用于芯材的奶酪的乳化工序是把作为原料的天然奶酪的单一品种或多个品种混合，添加少量的乳化剂(柠檬酸或聚合磷酸盐)等，加热融化使之乳化而形成的乳化奶酪。
并且，这种乳化奶酪在稍后的充填工序中将通过同心设置的内外管嘴，作为夹心香肠的芯材奶酪充填到肠衣里，为了使芯材奶酪在充填后保持良好的组织形态，作为芯材奶酪的乳化奶酪在乳化时的最终成形温度应控制在85℃左右。
可是，在制造夹心香肠，其所用的芯材奶酪为乳化奶酪时，则如上所述，需通过同心设置的内外管嘴与用为外包材的香肠原料同时充填进肠衣，对处理充填前的乳化奶酪，要将一定量的经过乳化的乳化奶酪移放入充填机类的料斗等内，由料斗通过配管供给充填工序。并且，该充填工序中，被作为芯材奶酪的乳化奶酪和被作为外包材的香肠原料的配制比率要通过吐出压力进行微妙的调整，以使最终的夹心香肠产品的外包材香肠原料完全包住芯材奶酪。
在制造夹心香肠的过程中，由于要进行上述的微妙的调整，乳化奶酪在料斗内停留的时间容易过长，在实际的充填现场，如放置15分钟左右，料斗内的乳化奶酪粘度就会上升。这种粘度的上升，不会对普通制造奶酪产品的工序产生特别的影响，但对用同心设置的内外管嘴将作为夹心香肠的芯材奶酪填充进肠衣时，在最终的夹心香肠成品中，充填进去的芯材奶酪有偏向一边，或从香肠的端部流出，从而影响最后产品的生产效力。
另外，如上所述，以前对于两种材料从内外管嘴输出的速度要作微妙的调整，或对压力作微妙的调整等，而这是依靠操作者的熟练程度和判断进行的，因此会对充填机的工作效率造成影响。并且，为了缩短移至料斗内的乳化奶酪在料斗内用作充填的停留时间，必须限制一次乳化奶酪的量，这也成为制约夹心香肠大批量生产、供应市场的一个原因。
本发明者们，对制造夹心香肠时，为消除作为芯材奶酪的乳化奶酪在充填前由于粘度上升对夹心香肠的制造产生的影响提出了多种改进方案。
其中之一是，对在用作夹心香肠芯材奶酪的乳化奶酪添加乳化剂等进行了多种探讨研究。但是，在目前尽量不使用食品添加剂的潮流中，增加使用新的添加剂，有可能会损害市场销售。因此，在用作夹心香肠芯材奶酪的乳化奶酪的乳化方面，为了既不使用新的添加剂、又要尽量控制乳化奶酪粘度的上升、进而得到生产出品质稳定的夹心香肠，发明者们做了大量刻苦研究。其结果，在制作用作夹心香肠芯材奶酪的乳化奶酪时，物理变化(粘性的变化)经常导致其与外包材香肠原料的配比失衡，特别是在乳化奶酪的粘度上升时，在充填工序中会产生与外包材香肠原料的吐出速度差异，导致乳化奶酪不完全被外包材香肠原料包裹住，或导致芯材奶酪从香肠的一端而流出。，对于这些，本发明者们对用作芯材奶酪的乳化奶酪的乳化工序进行了改善，尽可能控制乳化奶酪粘度的上升，发现了可安定生产夹心香肠的制造方法，完成了本发明。
发明内容
本发明的目的在于，由于尽可能控制用作夹心香肠芯材奶酪的乳化奶酪的粘度上升，可为市场提供一种能大批量生产、可提高生产效率的夹心香肠制造方法。
为达到上述的目的，本发明涉及的夹心香肠的制造方法是，该夹心香肠的芯材奶酪为天然奶酪，该天然奶酪乳化时，在乳化工序的最后阶段暂停奶酪加热中实施的排气，此后继续进行工序，直至奶酪的乳化达到特定的温度、乳化工序结束之前，再次实施追加排气而得到乳化奶酪，得到乳化奶酪，将该乳化奶酪和香肠原料同时一起灌进共同的肠衣内，形成香肠中包有奶酪芯的夹心香肠。这里，所述的用作夹心香肠芯材奶酪的乳化奶酪的乳化，对乳化槽，采用天然乳酪单一品种或调配成复数品种组成的原料的→投料→斩碎→少量的柠檬酸或聚合磷酸盐等添加物·加水投入→斩碎的操作步骤与直接加热、间接加热及排气工序同时进行。排气，要从原料投入时开始，与斩碎同步进行，将乳化奶酪中多余的水分和空气除去。同时，有利于斩拌的均匀混合。这促进了斩拌刀在沸腾状态时乳酪的纵方向上的转动搅拌。另外，间接加热是为围绕乳化槽套管内供应蒸气而进行的，直接加热则是为直接向乳化槽内吹蒸气进行。同时，对在共同的肠衣内填充乳化奶酪和香肠原料，是通过同心设置的内外管嘴同时充填后，形成棒状的香肠。
在本发明的用作芯材奶酪的乳化奶酪的乳化工序中，从乳化开始到乳化工序最后阶段的暂停排气期间进行的排气，使用作芯材奶酪的乳化奶酪达到呈现最合适特性的排气。即，乳化奶酪在其最合适的乳化状态中，得到不分离的芯材奶酪。
然而，在用作芯材奶酪的乳化奶酪的乳化过程中，在工序的最后阶段停止排气、之后在斩碎的同时用间接·直接蒸气加热至指定温度时，乳化奶酪中会残存若干的多余水分和空气，这些多余的水分和空气滞留在料斗内时，会从乳化奶酪内部逐渐蒸发，形成气孔凝结起来，从而促进粘度的上升。因此，为了不使在这种乳化奶酪中残存多余的水分和空气，例如，为使乳化奶酪达到指定温度的乳化工序的最终阶段而持续进行排气时，会促进如上所述的沸腾状态奶酪在纵方向上的搅拌这一原因，形成过度酪化，反倒破坏了奶酪的状态，在生产夹芯香肠时造成组织分离等现象。
为此，本发明在乳化工序的最后阶段暂停排气后，使乳化奶酪达到指定温度的乳化工序即将结束之前进行追加性的再排气以除去乳化奶酪中残存的水分和空气，所以用作芯材的乳化奶酪不会出现过度酪化，能够延缓充填前温度的下降。
如此操作，涉及本发明的乳化奶酪在充填前的温度下降就会趋于缓慢，粘度的上升也有所趋于缓慢，因此就能延长为填充而被移动于料斗并在料斗内的滞留时间。从而，增大一次乳化作为芯材奶酪的乳化奶酪的量，使大批量生产夹芯香肠、供应市场成为可能。同时，也可以提高充填机等的工作效率从而提高生产率。
在本发明中，为了充分地得到用作夹芯香肠芯材奶酪的乳化奶酪和用作外包材的香肠原料的填充配比平衡，以及保持乳化奶酪在充填前长时间良好的乳化状态，作为实际操作中乳化奶酪在乳化时的温度，最好将乳化工序即将结束前的乳化奶酪的温度设定在82～88℃，暂停排气时的乳化奶酪温度设定在68～73℃。
另外，从暂停排气开始到再次排气为止这段时间内，如继续加热，使乳化槽内的压力控制在正常压力下而制成乳化奶酪，就可以提高乳化奶酪特性的稳定性，实现夹芯香肠制造工艺的稳定性。
如上所述，本发明用作夹芯香肠芯材奶酪的乳化奶酪要在其乳化工序即将结束前进行追加的再排气，由此可以抑制乳化奶酪在充填前粘度的上升，而可达到延长乳化奶酪为填充而被移动于料斗并滞留在料斗内的时间，从而增大一次乳化乳化奶酪的量，可大批量生产夹芯香肠、供应市场，提高充填机等的工作效率从而提高生产率。
图1为涉及本发明乳化奶酪的乳化工序的一例示意图。
图2是为了比较本发明的乳化奶酪而制作的乳化奶酪温度变化示意图。
图3为本发明乳化奶酪在乳化后的时间过程相对应的温度变化以及乳化奶酪的状态变化示意图。
图4是为了比较本发明的乳化奶酪而制作的乳化奶酪在乳化后的时间过程相对应的温度变化以及乳化奶酪的状态变化示意图。
图5是为了比较本发明的乳化奶酪而制作的别的乳化奶酪在乳化后的时间过程相对应的温度变化以及乳化奶酪的状态变化示意图。
具体实施例方式
以下，就本发明的实施形态予以说明。
夹心香肠的制造，使用同心设置的内外管嘴，对准一端封闭的共同的肠衣，由内部管嘴将用作芯材的奶酪，和由外部管嘴将用作外包材的香肠原料同时灌装，两种材料填充到管嘴前方的指定长度处拧绞肠衣将肠衣中的两种材料截断，同时拧结肠衣，使外包材香肠中包入芯材奶酪。
这种夹心香肠，用作外包材的香肠原料一般为与普通香肠相同的材料。例如，将原料肉细切成3～5cm的小块，食盐腌渍后放入绞肉机切碎，加入调味料、香辛料以及其他食品添加剂，再加入少量的冰，将肉进一步切碎，搅拌调味后制成。
另外，夹心香肠中，包裹在香肠内芯材奶酪所使用的是天然奶酪，是将天然奶酪经特定的乳化工序而制成的乳化奶酪。
以下就本发明用作芯材奶酪的乳化奶酪的乳化方法进行详细说明将，哥达干酪38％，卡门培尔特软干奶酪30％，乳化剂(聚合磷酸钠、偏磷酸钾等)2％，再生奶酪10％作为乳化奶酪的原料配比在该原料配比里加入20％的水投入乳化槽，采用普通奶酪制品的乳化工艺进行乳化，直到乳化工序即将结束前进行追加的再排气。
即如图1所示，启动主马达(乳化斩拌机用马达)、向包围乳化槽的套管内供给加热蒸气、并在进行间接加热的同时，向乳化槽内吹入加热蒸气进行直接加热。
同时打开真空阀门开始排气。
根据所设定的间接及直接加热使乳化奶酪的温度到达70℃左右时(68～72℃左右)，关闭真空阀门、暂时停止排气。另外定点测量乳化奶酪的温度。
排气停止后仍继续进行间接和直接的加热以及斩拌，在乳化奶酪的温度达到85℃左右(82～88℃程度)时，停止间接和直接的加热，但继续进行斩拌。
加热停止后的30秒内，排气停止后仍继续使乳化槽保持在常压下，并继续斩拌，制成乳化奶酪。
这之后打开真空阀门再进行30秒的追加排气，除去乳化奶酪中多余的水分和空气。
这样就得到了本发明所示的乳化奶酪a。为了比较这种乳化奶酪a，改变排气条件制成乳化奶酪b、c，即在乳化奶酪的温度达到70℃时停止排气，不再进行稍后的追加排气，将乳化奶酪加热到最后的85℃为止而得到乳化奶酪b，和将乳化奶酪的温度达到最后的85℃之前，再进行连续的排气而得到乳化奶酪c，三者进行比较，测定乳化奶酪a、b、c在乳化过程中的温度变化。其结果见图2。另外，乳化奶酪a、b、c在乳化后的温度变化的数值表和乳化奶酪的状态变化(外观)见图3、图4、图5。图中标明「不可充填」的部分，是指用作夹心香肠芯材奶酪的乳化奶酪和用于外包材的香肠充填配比不适宜的时间带。
如图2～图5所示，该项发明中的乳化奶酪a与乳化奶酪b、c相比，对应时间的温度变化较小。由此可以认为在制造夹心香肠时，这一特点能够使乳化奶酪长时间保持良好的乳化状态，从而足够使用作外包材的香肠原料和用作芯材奶酪的乳化奶酪的充填比例平衡，使芯材奶酪能够被完全包入。
并且，图2～图5中所示的数值，是在实际制作夹心香肠时使用的充填机料斗内部的可能实现充填条件下测定的。
权利要求
1.一种夹心香肠的制造方法，其特征在于所述夹心香肠的芯材奶酪为天然奶酪，该天然奶酪乳化时，乳化工序的最后阶段暂停奶酪加热中施行的排气，其后继续进行工序，直至奶酪的乳化达到特定的温度、乳化工序结束之前，再次实施追加排气而得到乳化奶酪，并将该乳化奶酪和香肠原料同时灌入共同的肠衣内，形成香肠中包有奶酪芯的夹心香肠。
2.根据权利要求1所述的夹心香肠的制造方法，其特征在于从暂停排气起至再度排气的这段时间内，在乳化槽内的压力为常压之下仍持续加热完成乳化奶酪。
全文摘要
本发明的目的在于提供一种夹心香肠制造方法，其能够提高生产效率，使夹心香肠得以大批量生产，满足市场需求。本发明，用作夹心香肠芯材奶酪的乳化奶酪在其乳化工序中，达到指定温度后暂时停止乳化工序中进行的排气，继续加热、乳化，在工序的最后阶段，即在乳化工序全部结束前追加的进行再排气，并把由此制成的乳化奶酪连同香肠原料一起通过同心内外管嘴填入肠衣里，从而使芯材奶酪完全被包裹在香肠中。
文档编号A23C19/084GK1539296SQ0315377
公开日2004年10月27日 申请日期2003年8月20日 优先权日2003年4月21日
发明者山口雄一朗, 千岛广和, 下山智信, 信, 和 申请人:伊藤火腿株式会社