专利名称：一种香肠的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种腌腊肉制品的制备方法，特别涉及一种腌腊香肠的制备方法。
背景技术：
所称香肠，一般有两种解释，一种是指南方传统的腌腊制品香肠，在冬天季节将鲜肉切成片状，拌入调味料后灌入肠衣，然后每间隔一定间距用细绳扎节，将香肠挂在通风处晾晒约20天才制成成品。将这种香肠放入沸水中煮20分钟左右就可切成片状食用。这种香肠因其系自然风干，具有腌腊制品特有的香味，调味品中一般不加入淀粉，口感好。但这种香且由于制作周期长，肉质容易发生腐败变质，从而决定了传统腊肉只适宜在气温低、湿度小的冬天进行。为大规模、随时生产腊肉带来了困难，而且这种香肠只是将肉与调味品拌匀后灌入肠衣即直接进行晾晒，也使调味品的香味只能慢慢地渗入肉质中，同样造成了香肠的生产周期过长。此种方式生产的香肠直接将鲜肉切片，使肥肉与瘦肉自然分离，在煮熟后切片时肠内的肉容易散开，不易成型。
另外一种香肠是由西方引入的，其制作方式是将瘦肉及部分肥肉制成肉糜，纯肥肉制成肉粒，肉糜及肉粒与调味品混合制成肉馅后灌入肠衣，利用蒸烤箱制熟后再对肠衣的表面进行熏烤，其成品可以立即食用。这种香肠制作前后仅需几个小时，可以实现工业化大规模生产，而且成品在切片后肉质紧密，成型好。但这种方式生产的香肠为烤箱烤熟的，它的香味与腌腊制品的香味完全不同；该口味的香肠在制作过程中一般要加入大量淀粉，不仅营养成份相对较差，而且影响口感。
发明内容
本发明目的在于提供一种工业化制备香肠的方法，它不仅能够在全年的各季节进行生产，生产周期短，而且还保留了腌腊制品特有的香味，并且在成品煮熟切片后依然肉质紧密，成型好。
本发明目的通过以下技术方案加以实现一种香肠的制备方法，其制备步骤如下(1)、将新鲜或解冻的猪瘦肉去除油膜、筋腱，洗净后沥干水分，用绞肉机绞成肉糜A；(2)、将猪肥肉洗净后沥干水分后分割成较小的块状，再用斩拌机制成肉粒B；(3)、将60-70重量份的肉糜A与30-40重量份的肉粒B用搅拌机搅拌后加入调味品，搅拌均匀后制成肉馅C；(4)、将肉馅C用灌肠机灌入肠衣，并根据品种要求用细绳扎节；(5)、用烘干机烘至水分符合要求。
所述步骤(1)中绞肉工序所用的绞肉机模板孔径为2-10毫米。
所述步骤(2)中的洗肉工序采用50-60摄氏度热水清洗。
所述步骤(2)的肉粒直径为5-10毫米。
所述步骤(3)中的调味品包括辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、味精。
所述步骤(3)中的调味品中还包括有核苷酸钠盐。
所述步骤(3)还可以加入亚硝酸钠。
采用这种方式制备的香肠，其主要工艺都利用机械设备进行生产，生产效率较传统的香肠制备方式大大提高，而且由于传统香肠最耗费时间的晾晒工艺改成了烘干机烘干，使整个香肠的制作仅需2天左右，时间的缩短及烘干工艺保证了在其它季节制备这种香肠的可能性；将瘦肉制成肉糜，纯肥肉制成肉粒，肉糜及肉粒与调味品混合制成肉馅后灌入肠衣，这种方式可使调味品迅速与肉糜及肉粒混合均匀，其味道能够快速进入肉质中，这也保证了快速制成的香肠同样能够具备传统香肠的香味并且在煮熟切片后肉质紧密，成型好；它在制备过程中不加入淀粉，口感好。
核苷酸钠盐是一种市面上有售的鲜味剂，如由韩国希杰公司及日本味之素公司生产的(I+G)，全称为肌苷酸钠+鸟便苷氨酸钠，其在调味品中的含量很少，使用量仅占味精的十分之一左右，但它的加入能有效地增加制品的鲜味。
亚硝酸钠是一种防腐剂，有利于香肠制成品的后续保存。
具体实施例方式
下面结合实施例进一步详细描述本发明。
实施例1、春季将新鲜猪瘦肉去除油膜、筋腱，用清水洗净后放入漏盘中沥干水分，用模板孔径为8毫米绞肉机绞成肉糜A；(2)、将猪肥肉50摄氏度热水清洗干净后放入漏盘中沥干水分，而后分割成大小为500克左右的块状，再用斩拌机制成直径为8毫米肉粒B；(3)、将70重量份的肉糜A与30重量份的肉粒B用搅拌机搅拌后加入辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、味精、等调味品，搅拌均匀后制成肉馅C；(4)、将肉馅C用灌肠机灌入猪肠肠衣，每间隔25厘米用细绳扎节；(5)、用烘干机烘至含水率为30％制成麻辣味香肠成品，包装入库。
实施例2、夏季将解冻的猪瘦肉去除油膜、筋腱，用清水洗净后放入漏盘中沥干水分，用模板孔径为5毫米绞肉机绞成肉糜A；(2)、将解冻的猪肥肉用50摄氏度热水清洗干净后放入漏盘中沥干水分，而后分割成大小为500克左右的块状，再用斩拌机制成直径为8毫米肉粒B；(3)、将60重量份的肉糜A与40重量份的肉粒B用搅拌机搅拌后加入花椒、盐、料酒、白糖、味精、核苷酸钠盐等调味品，并加入亚硝酸钠盐，搅拌均匀后制成肉馅C；(4)、将肉馅C用灌肠机灌入羊肠肠衣，每间隔15厘米用细绳扎节；(5)、用烘干机烘至含水率为25％制成广味香肠成品，包装入库。
权利要求
1.一种香肠的制备方法，其制备步骤如下(1)、将新鲜或解冻的猪瘦肉去除油膜、筋腱，洗净后沥干水分，用绞肉机绞成肉糜A；(2)、将猪肥肉洗净后沥干水分后分割成较小的块状，再用斩拌机制成肉粒B；(3)、将60-70重量份的肉糜A与30-40重量份的肉粒B用搅拌机搅拌后加入调味品，搅拌均匀后制成肉馅C；(4)、将肉馅C用灌肠机灌入肠衣，并根据品种要求用细绳扎节；(5)、用烘干机烘至水分符合要求。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于所述步骤(1)中绞肉工序所用的绞肉机模板孔径为2-10毫米。
3.如权利要求1所述方法，其特征在于所述步骤(2)中的洗肉工序采用50-60摄氏度热水清洗。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于所述步骤(2)的肉粒直径为5-10毫米。
5.如权利要求1所述方法，其特征在于所述步骤(3)中的调味品包括辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、味精。
6.如权利要求5所述方法，其特征在于所述步骤(3)中的调味品中还包括有核苷酸钠盐。
7.如权利要求1或6所述方法，其特征在于所述步骤(3)还可以加入亚硝酸钠。
全文摘要
本发明公开了一种工业化制备香肠的方法，它不仅能够在全年的各季节进行生产，生产周期短，而且还保留了腌腊制品特有的香味，并且在成品煮熟切片后依然肉质紧密，成型好。其制备步骤如下(1)将新鲜或解冻的猪瘦肉去除油膜、筋腱，洗净后沥干水分，用绞肉机绞成肉糜A；(2)将猪肥肉洗净后沥干水分后分割成较小的块状，再用斩拌机制成肉粒B；(3)将60－70重量份的肉糜A与30－40重量份的肉粒B用搅拌机搅拌后加入调味品，搅拌均匀后制成肉馅C；(4)将肉馅C用灌肠机灌入肠衣，并根据品种要求用细绳扎节；(5)用烘干机烘至水分符合要求。
文档编号A22C11/00GK1915091SQ200510021470
公开日2007年2月21日 申请日期2005年8月15日 优先权日2005年8月15日
发明者孔凡学 申请人:成都孔师傅食品有限公司