专利名称：香脆核桃果的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工方法，具体来说是使核桃壳中的桃仁入味、熟化的加工方法。
背景技术：
核桃产于我国西北地区，又有羌桃、胡桃之称。核桃仁含油量极高(63％)。核桃油脂中的多价不饱和脂肪酸含量很多。产热量为粮食和瘦肉的2倍。含蛋白质、铁、维生素B非常丰富，且含大量维生素E和磷脂。我国历代医家都认为核桃是一种很好的滋补食品，指出常食核桃能“令人肥健，润肌，黑须发，去五痔”。它对病后虚弱，营养不良，精神衰弱，便秘、动脉硬化者，具有营养保健作用。
从食用来看，我国历来习惯的作法是，将桃仁从核桃中剥离出来，一种方式为生吃，这种桃仁生吃方式，一方是由于桃仁本身基本无味，且略带苦涩之味，不仅能引起口腔味觉的兴奋，反而对人的食欲起到抑制作用，因而生吃时口感较差。另一方式是以桃仁为原料，制成二次加工食品，如核桃乳(中国专利申请号92100850、92108703、91111478、94106431、02139016等)，核桃糖等。
发明内容
本发明的目的是提供一种香脆核桃果的加工工艺，它不改变天然核桃形态，使核桃壳中的桃仁直接入味和熟化。本发明的目的是这样实现的一种香脆核桃果的加工工艺，核桃顺次经浸渍、煮熟、烘干工序而制成，其特征是，所述浸渍液由适量的食盐、蔗糖以及天然香料加入水中配制而成；浸渍工序如下将浸渍液盛装在密闭容器中，并使核桃浸没在浸渍液之中，再对容器内腔进行抽真空或加压操作；其负压为-0.01Mp至-0.08Mp，抽真空时间为20-60分钟；其正压表压为1-8Mp，加压时间为2-10小时。
核桃浸没在密闭容器内的浸渍液之中，负压操作时，可采用抽真空设备如真空泵，将容器内液面上方的空气抽出，使其达到所需负压条件；加压操作时，可采用加压设备，如空气压缩机，将空气加压注入容器内腔，使容器内液面上方空气达到所需正压条件。
浸渍工序中，从桃仁入味的作用过程来看，加压或减压条件起到加快浸渍液中溶质如盐、蔗糖、香料等向核桃壳中桃仁细胞内迁移的传质过程，使其在较短的时间内完成入味过程。若在没有加压或减压情况下，使用相同浸渍液，浸泡20-30天，核桃壳内的桃仁也基本无味，这是因为核桃壳本身质地紧密、壳体较厚，一般浸渍液很难透过核桃壳而进入壳内。从核桃壳体本身来看，核桃与树枝相连的部位上，核桃壳的质地较为疏松，而它仅仅是直径2mm左右的范围，盐份等的入味传质过程主要是通过该部位进入壳体内桃仁中而完成，所以常压浸渍方式难以达到短时间入味要求的。本发明的负压和加压浸渍都能达到在很短时间完成入味操作，使整个加工过程的实现大规模工业化生产创造了条件。
本发明采用的负压浸渍法入味所用时间短于加压浸渍法所用时间。
本发明中，蔗糖可用其它甜味剂代替，天然香料包括八角、三萘、茴香、甘草、桂皮等，渍液中食盐浓度为2.5％，蔗糖浓度为3.2％，上述天然香料可采用以水为溶剂加热浸取后的滤液，天然香料总量占浸渍溶液重量的1.5％左右。浸渍工序中核桃是经金属筛板下压而而浸没在浸渍液之中的，煮熟工序的温度为摄氏80度，时间为10-15分钟，烘干工序采用加热干燥方式，温度为摄氏75度，时间约为10小时。上述加工温度不宜过高，以免桃仁中的蛋白质和维生素E等营养成分遭受破坏和损失。
具体实施例方式
实施例1以下述原料例，取100Kg水加入夹套式反应空罐中，再将2.5Kg盐，3.2Kg蔗糖、1.5Kg天然香料由(八角、三萘、茴香、甘草、桂皮组成)的浸渍液(1.5kg天然香料经粉碎为粉末，加入10kg水中，加热煮沸2小时，然后过滤而得到浸渍滤液)加入该反空罐中，配制成浸渍液，然后将20kg薄壳核桃放入浸渍液中，再采用不锈钢的筛板压在核桃上面，采用筛板重力将浮在液面的核桃下压并浸没在浸渍液之中。
此时开启真空泵抽真空，使反空罐内液面上方压力保持在-0.08Mp，抽真空时间20分钟，浸渍工序完成，仃下真空泵。
煮熟工序中，可在反应罐的夹套中通入蒸气加热，使浸渍温度达到摄氏80度，加热时间10分钟。煮熟工序完成后，开启反空罐，将核桃从浸浸渍液中捞出进行烘干操作。采用加热干燥方式，如温度为摄氏75度，时间10小时左右。使核桃仁中水份含量下降至3％-5％之间。最后得到产品核桃果。
实施例2原料比例，浸渍液等以及其它方面均与实施例1同，其区别是浸渍压力-0.05Mp，浸渍时间40分钟；煮熟温度摄氏80度，时间15分钟；实施例3其它均与实施例相同，其区别是浸渍压力-0.01Mp，浸渍时间60分钟。
实施例4其它方面均与实施1相同，其区别是浸渍压力1Mp(表压)，浸渍时间10小时，采用空气压缩机将空气注入夹套式反空罐内。
实施例5其它方式均与实施例1相同，其区别是浸渍压力3Mp(表压)，浸渍时间5小时。
实施例6其它方面均与实施例1相同，其区别是浸渍压力8Mp(表压)，浸渍时间2小时。
上述实施例1-6中，最后得到的核桃果具有香脆可口，成甜适度的风味。
本发明核桃果保留了核桃的固有形态，使核桃壳中的桃仁入味并熟化，消除了生桃仁的苦涩及不良异味，使它具有良好口感和风味。整个加工过程没有化学添加剂的传染，以及在外界环境变化中减少发生虫蛀霉变的可能，本发明核桃果可以说是一种绿色食品。同时，本发明核桃果由于具有更好的口感，可以作为男女老少、四季适宜的保健品，发挥其补气养血，补肾固精，温肺润肠、补脑益寿等功效。本发明核桃果作为商品，开壳后食用，风味俱佳，它开创了传统核桃的一种新式吃法，满足现代人所追求的时尚消费需求心理。
权利要求
1.一种香脆核桃果的加工工艺，核桃顺次经浸渍、煮熟、烘干工序而制成，其特征是，所述浸渍液由适量的食盐、蔗糖以及天然香料加入水中配制而成；浸渍工序如下将浸渍液盛装在密闭容器中，并使核桃浸没在浸渍液之中，再对容器内腔进行抽真空或加压操作其负压为-0.01至-0.08Mp，抽真空时间为20-60分钟；其正压表压为1-8Mp，加压时间为2-10小时。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征是，所述天然香料包括八角、三萘、茴香、甘草、桂皮等。
3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征是，所述浸渍液中食盐浓度为2.5％，蔗糖浓度为3.2％。
4.根据权利要求1或2或3所述的加工工艺，其特征是，所述浸渍工序中核桃是经金属筛板下压而浸没在浸渍液之中的。
5.根据权利要求1或2或3所述的加工工艺，其特征是，所述煮熟工序的温度为摄氏80度，时间10-15分钟。
6.根据权利要求1或2或3所述的加工工艺，其特征是，所述烘干工序采用加热干燥方式，温度为摄氏75度，恒温约10小时。
全文摘要
一种香脆核桃果的加工工艺，属使核桃入味、熟化的加工方法，核桃顺次经浸渍、煮熟、烘干工序制成；该浸渍液由食盐、蔗糖、天然香料加入水中配制而成；浸渍工序如下将浸渍液装在密闭容器中，并将核桃浸放在浸渍液之中，再对容器内腔进行抽真空或加压操作；其负压为－0.01Mp至－0.08Mp，抽真空时间为20－60分钟；其正压表压为1－8Mp，加压时间为2－10小时。本发明核桃果具有无污染、易保存、香脆可口的风味，是一种现代绿色保健食品。
文档编号A23L1/22GK1559234SQ20041002199
公开日2005年1月5日 申请日期2004年3月10日 优先权日2004年3月10日
发明者黄顺邦 申请人:黄顺邦