专利名称：一种活性纯鲜奶啤酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及啤酒生产技术领域，特别涉及一种活性纯鲜奶啤酒的生产方法。
背景技术：
随着社会的发展，商业活动越来越多，人们的应酬交往日益频繁，饭局多，且餐桌上相互敬酒必不可少。众所周知，饮白酒过多，伤害身体，严重者会引起酒精中毒，危及生命；饮啤酒过多，会使人体血铅含量增多，长期过量饮用将会导致脂肪堆积，影响心脏功能和抑制、破坏脑细胞。因此人们渴望有一种饮品，它既含有少量的酒度，又具有丰富营养，保健性强，能够替代现有酒品，满足人们应酬交往的需要。目前市场上已出现了一种类似产品——奶啤，由于它的某些缺陷，还未能被广大消费者普遍接受。其一，酒度较低，只有≤0.5％，严格地讲应属于饮料类产品，还不能称其为酒品；其二，稳定性差，有的产品在货架期内会出现沉淀，品质不稳定；其三，该奶啤不含有有益的活菌，营养价值不全面。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酒度较高，含有大量有益活菌，营养丰富，酒香、奶香浓郁，品质稳定的活性纯鲜奶啤酒。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的一种活性纯鲜奶啤酒，它的生产工艺流程为鲜奶—检验—净乳—预杀菌—冷藏—调配—预热—均质—UHT超高温灭菌—冷却—酶解—灭酶—发酵—无菌灌装—冷藏。其关键技术是选用无抗纯鲜奶，添加1-10％的葡萄糖后进行前处理，然后经过生物酶解、发酵、无菌灌装，具体工艺如下(1)前处理将葡萄糖充分溶解在鲜奶中，预热到70℃进行两级高压均质处理，一级压力10-15Mpa，二级压力5-10Mpa，然后进行135℃、3秒钟的超高温杀菌处理，并立即降温至50℃。
(2)生物酶解在经前处理的原料乳中，按与原料乳重量成0.1-2％的比例加入复合蛋白酶，在PH6-8条件下酶解1-2小时，然后升温到85℃，并恒温5分钟进行灭酶处理。
(3)发酵添加与原料乳重量成0.1-2％比例的酵母和乳酸菌，进行生物发酵。
(4)无菌灌装将发酵液冷却后在无菌的环境下进行灌装。
发酵方式有两种一种是一次发酵，即分别培养酵母母发酵剂和乳酸菌母发酵剂，首先将两种发酵剂一起接种于是它们5倍重量的经灭菌处理的鲜奶中，在20℃下制备工作发酵剂，然后将工作发酵剂按与原料乳成3-10∶100的比例接种到经灭酶处理的原料乳中，在20℃下恒温发酵48-72小时；另一种是二次发酵，即分别培养酵母母发酵剂和乳酸菌母发酵剂，然后将占原料乳重量1-5％的乳酸菌发酵剂接种到经灭酶处理的原料乳中，在42℃下恒温发酵1-2小时，再在无菌条件下接入占原料乳重量0.5-5％的酵母发酵剂，在16℃下恒温发酵48小时。
本发明在传统发酵酸奶的基础上，采用多菌种混合发酵新工艺，解决了生产操作难以控制、乙醇和乳酸含量对产品质量的稳定性的影响等技术难题，工艺新颖、独特。中试产品经农业部食品质量监督检验测试中心和山东省科学院生物研究所测试，理化指标和微生物指标均达到要求，产品均匀一致，无沉淀，泡沫细腻丰富，口感柔和，酸甜适口，具有典型的醇香风味和酸奶香味。产品中含有大量对人体健康有益的活菌。由于在生产中采用超高温短时杀菌工艺，可以最大程度地保留鲜乳中的热敏性物质(维生素等)，产品营养价值高，而且褐变少，产品仍保持天然的乳白色，口味纯正。同时在生产中采用了预杀菌工艺，可以降低原料乳中的原始微生物菌数，尤其是减少嗜冷菌和硝化细菌的数量，防止因原料乳在储存期间酸度和亚硝酸盐含量的增加而导致产品品质和稳定性下降。
本发明与现有技术相比具有以下特点1.本发明酒度高，产品中乙醇含量在1-1.5％之间。
2.本发明产品酒香、奶香浓郁，口感柔和，组织均匀，泡沫洁白、细腻丰富，挂杯持久，爽口性较好。
3.本发明采用特有的生物酶解技术，将大分子蛋白质降解为更宜消化吸收的多肽和氨基酸，同时解决了产品的稳定性问题。使产品除含有大量的活体酵母和乳酸菌外，还含有大量的多肽、氨基酸、乳酸、乙醇、呈味物质。这些物质能维持人体肠道菌群平衡，减少肠道内有害菌及细菌毒素的产生，提高人体免疫力。
4.本发明全部采用绿色原料一无抗纯鲜奶，不含任何防腐剂，是纯天然绿色饮品。
具体实施例方式
一种活性纯鲜奶啤酒，它的生产工艺流程为鲜奶—检验—净乳—预杀菌—冷藏—调配—预热—均质—UHT超高温灭菌—冷却—酶解—灭酶—发酵—无菌灌装—冷藏。生产时，选用经检验合格后的优质无抗纯鲜牛奶，采用高速离心净乳机除去乳中的杂质，同时使乳脂肪、蛋白质及非脂乳固形物等成分符合GB6914-86规定。然后进行预杀菌处理。冷藏后添加占鲜奶重量的1-1096的葡萄糖，待葡萄糖充分溶解后预热到55℃-70℃，再进行两级高压均质处理，一级压力10-15Mpa，二级压力5-10Mpa，然后加热至135℃，恒温3秒钟后，立即降温至50℃，实现超高温短时杀菌。然后在原料乳中添加占原料乳重量0.1-2％的复合蛋白酶，在PH6-8的条件下酶解1-2小时后升温到85℃，并恒温5分钟进行灭酶处理，然后进行发酵。发酵方式有两种，可任选一种。一种是一次发酵，即分别培养酵母母发酵剂和乳酸菌母发酵剂，首先将两种发酵剂一起接种于是它们5倍重量的经灭菌处理的鲜奶中，在20℃下制备成工作发酵剂，然后将工作发酵剂按与原料乳成3-10∶100的比例接种到经灭酶处理的原料乳中，在20℃下恒温发酵48-72小时；另一种是二次发酵，即分别培养酵母母发酵剂和乳酸菌母发酵剂，然后将占原料乳重量1-5％的乳酸菌发酵剂接种到经灭酶处理的原料乳中，在42℃下恒温发酵1-2小时，再在无菌条件下接入占原料乳重量0.5-5％的酵母发酵剂，在16℃下恒温发酵48小时。最后将发酵后的奶啤酒冷却，采用无菌等压灌装机装瓶，并密封冷藏，检验合格后出厂。
实施例1选用1000g经检验合格后的优质无抗纯鲜牛奶，采用高速离心净乳机除去乳中的杂质，同时使乳脂肪、蛋白质及非脂乳固形物等成分符合GB6914-86规定。然后添加30g葡萄糖，待葡萄糖充分溶解后预热到55℃-70℃，再进行两级高压均质处理，一级压力10-15Mpa，二级压力5-10Mpa，然后加热至135℃，恒温3秒钟后，立即降温至50℃。然后加入5g复合蛋白酶，在PH6-8条件下，酶解1.5小时后升温到85℃，并恒温5分钟进行灭酶处理。然后分别培养酵母母发酵剂和乳酸菌母发酵剂，各取出5g一起接种于50g经灭菌处理的鲜奶中，在20℃下制备工作发酵剂，然后将其接种到经灭酶处理后的原料乳中，在20℃下恒温发酵48-72小时，待冷却后采用无菌等压灌装机装瓶即可。
实施例2选用1000g经检验合格后的优质无抗纯鲜牛奶，采用高速离心净乳机除去乳中的杂质，同时使乳脂肪、蛋白质及非脂乳固形物等成分符合GB6914-86规定。然后添加30g葡萄糖，待葡萄糖充分溶解后预热到55℃-70℃，再进行两级高压均质处理，一级压力10-15Mpa，二级压力5-10Mpa，然后加热至135℃，恒温3秒钟后，立即降温至50℃。然后加入5g复合蛋白酶，在PH6-8条件下，酶解1.5小时后升温到85℃，并恒温5分钟进行灭酶处理。然后分别培养酵母母发酵剂和乳酸菌母发酵剂，取出10g乳酸菌发酵剂接种到经灭酶处理的原料乳中，在42℃下恒温发酵1.5小时，再在无菌条件下接入10g酵母发酵剂，在16℃下恒温发酵48小时，待冷却后采用无菌等压灌装机装瓶即可。
权利要求
1.一种活性纯鲜奶啤酒，它的生产工艺流程为鲜奶—检验—净乳—预杀菌—冷藏—调配—预热—均质—UHT超高温灭菌—冷却—酶解—灭酶—发酵—无菌灌装—冷藏，其特征在于它选用无抗纯鲜奶，添加1-10％的葡萄糖后进行前处理，然后经过生物酶解、发酵、无菌灌装，具体工艺为(1)前处理将葡萄糖充分溶解在鲜奶中，预热到70℃进行两级高压均质处理，一级压力10-15Mpa，二级压力5-10Mpa，然后进行135℃、3秒钟的超高温杀菌处理，并立即降温至50℃；(2)生物酶解在经前处理的原料乳中，按与原料乳重量成0.1-2％的比例加入复合蛋白酶，在PH6-8条件下酶解1-2小时，然后升温到85℃，并恒温5分钟进行灭酶处理；(3)发酵添加与原料乳重量成0.1-2％比例的酵母和乳酸菌，进行生物发酵；(4)无菌灌装将发酵液冷却后在无菌的环境下进行灌装。
2.根据权利要求1所述的一种活性纯鲜奶啤酒，其特征在于可以有两种发酵方式，一种是一次发酵，即分别培养酵母母发酵剂和乳酸菌母发酵剂，首先将两种发酵剂一起接种于是它们5倍重量的经灭菌处理的鲜奶中，在20℃下制备工作发酵剂，然后将工作发酵剂按与原料乳成3-10∶100的比例接种到经灭酶处理的原料乳中，在20℃下恒温发酵48-72小时；另一种是二次发酵，即分别培养酵母母发酵剂和乳酸菌母发酵剂，然后将占原料乳重量1-5％的乳酸菌发酵剂接种到经灭酶处理的原料乳中，在42℃下恒温发酵1-2小时，再在无菌条件下接入占原料乳重量0.5-5％的酵母发酵剂，在16℃下恒温发酵48小时。
全文摘要
一种活性纯鲜奶啤酒，它以无抗纯鲜奶为原料，添加极少量葡萄糖，经均质、UHT超高温瞬时灭菌处理，然后进行生物酶解处理，最后采用有益微生物连续发酵，经无菌灌装后制成。该活性纯鲜奶啤酒既含有大量有益人体健康的有益菌，又具有啤酒的低酒精度，而且酒香、奶香浓郁，口感柔和，泡沫洁白，挂杯持久。由于不含任何防腐剂，是一种纯天然绿色饮品。同时该产品品质稳定，在货架期内不会出现沉淀。
文档编号C12C12/00GK1690185SQ20041003410
公开日2005年11月2日 申请日期2004年4月23日 优先权日2004年4月23日
发明者赵祥忠 申请人:赵祥忠