专利名称：片状食品及其制造方法
专利说明片状食品及其制造方法 本发明涉及片状食品及其制造方法。片状食品例如煎的薄鸡蛋饼，松脆饼干等的制造一般在煎锅中将规定的原料混合液烧成进行制造，通常采用1个1个的手工作业进行制造。作为连续地进行制造的方法，众知使用连接了数十个20cm四方形煎锅形式的烧成机，但这是使该煎锅在气体燃烧器上通过进行烧成的方法，为了得到均匀的制品必须边调节气体燃烧器的火力边进行烧成。总之，很难大量生产相同质量的食品。另外，这样制造的食品只能冷冻流通或冰箱内冷冻下流通。更难把这些食品干燥后进行常温流通。
另外，米薄片饼通常的制造方法是把坯料薄薄地在煎锅这种器具内展平蒸后放在竹编的网上进行日光干燥，存在难大量生产相同质量食品、或产生异物的混入或微生物污染的问题。本发明目的在于提供有稳定的质量、有规定厚度的片状食品，以及该片状食品的高效率的制造方法。
本发明者们为了解决前述课题潜心进行研究的结果，发现连续地向烧成转鼓(烧成ドラム)上供给有规定粘度的原料混合液进行烧成是有效解决课题的方法，从而完成了本发明。
即，本发明涉及[1]片状食品，其通过连续地向烧成转鼓上供给25℃时的粘度为0.5～20Pa·s的原料混合液，烧成厚度0.1～3mm的方法进行制造；[2]前述[1]所述的片状食品，其中水分含量是25重量％或以下；[3]前述[1]所述的片状食品，其中水分含量是30～70重量％。前述[1]所述的片状食品，其中水分活性是0.65或以下；[5]将[1]～[4]任何一项所述的片状食品截断所得的食品。片状食品的制造方法，其具有连续地向烧成转鼓上供给25℃时的粘度为0.5～20Pa·s的原料混俣液，烧成厚度0.1～3mm的工序；[7]前述[6]所述的片状食品的制造方法，其还具有对烧成工序制得的烧成物进行热风干燥的工序。
采用本发明可以大量地高效率生产有稳定的质量、有规定厚度的片状食品。
图1是将烧成转鼓部分放大概略性地表示使用转鼓烧成机的片状食品制造过程一个例子的图。
图2是概略性表示使用转鼓烧成机的片状食品生产线一个例子的图。1.烧成转鼓2.原料混合液供给喷嘴3.刮刀[具体实施方案]本发明的片状食品的一大特征是采用向烧成转鼓的表面上供给有规定粘度的原料混合液，在该转鼓的表面上进行烧成的方法制造的片状食品。
本发明由于使用烧成转鼓连续地烧成原料混合液，因此可以短时间地高效率制造大量的片状食品。另外，由于使原料混合液与旋转中的烧成转鼓接触进行烧成，故制得的片状食品具有所需的均匀厚度，还可以稳定地制造没有加热不均匀，质量好的食品。因此，若采用本发明可以大量地高效率生产有稳定质量的片状食品。
作为本发明的片状食品，只要是有规定厚度的食品则该食品的种类没有特殊限制，例如可举出煎的薄鸡蛋饼、米纸、春卷皮、饺子皮、北京烤鸭皮、墨西哥式卷肉和菜的皮、松脆薄饼干(クレ-プシ-ト)等。本发明中的这些片状食品，如以下所述采用使规定粘度的原料混合液与烧成转鼓接触、进行烧成的方法进行制造。
本发明所使用的原料混合液的粘度，从转鼓烧成时将原料混合液均匀地烧成成规定厚度的片状的观点考虑，为0.5～20Pa·s，优选是1～15Pa·s，更优选是3～10Pa·s。本说明书中，所谓粘度是指使用B型粘度计在25℃测定时的粘度。
本发明所使用的原料混合液的种类没有特殊限制，可以是含有与所需的片状食品相应的原料的混合液。原料混合液的制法及配合为众所周知。作为原料混合液，例如，可举出主要含有鸡蛋等蛋白质原料、小麦、玉米、米等谷类、前述谷类精制得到的淀粉等的混合液。另外，根据所要求的口感或风味，还可以含有将前述淀粉原料进行物理或化学性加工处理制得的加工淀粉或糊精、粉末状蛋白质、调料、发酵粉、粉末油脂、增粘剂、乳化剂等。通过把这些原料按所需的比例进行配合使原料混合液达到前述范围内的粘度，并进行混合制备原料混合液。另外，也可以在混合之前或混合时根据需要添加水，使原料混合液的粘度达到前述范围。原料的混合，例如可以使用立式面团捏合机，真空混合机等。
另外，为了增强原料混合液构成物质间的结合，也可以在原料混合时对原料混合液进行减压与脱气。作为进行减压，脱气时的条件，优选160托或以下、更优选40～100托。
本发明的片状食品的制造方法是包括连续地向烧成转鼓供给有如前述规定粘度的原料混合液、烧成厚度0.1～3mm的工序(烧成工序)的方法。该方法可以使用公知的转鼓烧成机进行实施。图1是将烧成转鼓部分放大概略性地举例表示使用转鼓烧成机的本发明片状食品的制造过程。
图1中烧成转鼓1沿箭头方向旋转，在烧成转鼓1的表面，由距该表面接近配置的1个或多个原料混合液供给喷嘴2(存在多个喷嘴的场合按规定的间隔配置)的开口端连续地供给规定的原料混合液进行延展烧成。该烧成的片状烧成物、利用与烧成转鼓1的表面相接的刮刀剥取，然后根据要求切成适当的尺寸，制得片状食品。
本发明的片状食品的制造方法中，连续地向烧成转鼓上供给规定的原料混合液进行延展烧成，此时，调节条件使制得的片状烧成物的厚度为0.1～3mm、优选为0.5～1mm的范围。厚度调整，例如可以通过调节转鼓烧成机的旋转速度、或调节原料混合液的供给量进行，但本发明中由于所使用的原料混合液有规定的粘度，故可以容易地进行调节，可以制得在前述厚度范围内，且具有稳定的质量，即大量生产的场合也具有均匀的厚度，有适当强度的片状食品。
另外，烧成温度(烧成转鼓温度)通常优选100～220℃，更优选是120～180℃。
另外，烧成时间可根据片状食品的种类或厚度、所期望的烧成程度适当地进行调节，但通常优选10～90秒钟、更优选是15～45秒钟。这里所谓烧成时间，是指从原料混合液与烧成转鼓接触开始，到利用刮刀从烧成转鼓上剥下的时间，例如可通过调节烧成转鼓的旋转速度、或移动原料供给部和/或刮刀的位置进行调节。
本发明的片状食品，因食品水分含量的不同可分成干型或湿型。干型的水分含量优选是25重量％或以下，更优选是18重量％或以下。湿型的水分含量优选是30～70重量％、更优选是40～60重量％。另外，作为本发明的片状食品，从可直接常温流通的观点考虑，优选水分活性是0.65或以下，更优选是0.6或以下。片状食品的水分含量可以使用常压加热干燥法，红外线水分计进行测定，水分活性采用康氏(コ-ンウエイ)法进行测定。片状食品的水分含量及水分活性，例如，可通过适当地调节原料混合液的水分含量、烧成温度、烧成时间等调节到所需的范围。另外，当为干型的场合，通过对烧成工序制成的片状烧成物进行热风干燥可以更容易地进行调节。因此，作为本发明的片状食品的制造方法，优选还包括对烧成工序制得的烧成物进行热风干燥的工序。
图2概略性地表示进行有热风干燥工序的本发明片状食品制造用的生产线的一个例子。该生产线连续地进行原料混合液的制备、原料混合液在烧成转鼓上的连续烧成、烧成的片状烧成物的干燥、片状烧成物的冷却、及片状烧成物的切断。由转鼓烧成机的原料混合液供给喷嘴向烧成转鼓供给原料混合液，在如前述的烧成条件下烧成片状(烧成工序)。将制得的片状烧成物转移到干燥传送带上，在此通过热风干燥、干燥成所期望的水分含量(热风干燥工序)。然后，片状烧成物被移到冷却传送带上进行冷却。冷却后，将片状烧成物使用切片机切成所需的大小，制得本发明的片状食品(干型)。片的大小没有特殊限定，可以切成符合所需制品形态的大小。另一方面，湿型、例如在与上述同样的生产线中，可以通过不经过热风干燥的工序、转鼓烧成后立即进行冷却切断制造。
热风干燥连续地进行的场合，例如，可以使片状烧成物在调节成100～180℃温度的干燥传送带上通过1～10分钟来进行。而间歇式进行的场合，例如可以通过使用箱型干燥机在40～60℃的温度下加热10～60-分钟进行干燥。然而，这些温度范围没有特殊限定，可以根据所期望的干燥程度适当地进行规定。
另外，片状烧成物从维持质量的观点考虑，优选转鼓烧成后或热风干燥后进行冷却。冷却方法没有特殊限定，例如可通过在5～25℃的条件下将片状烧成物维持10～90秒钟进行冷却。
如以上所述，在原料混合液烧成后，根据需要经干燥工序或冷却工序，可适当地制得本发明的片状食品。
本发明片状食品由于通过转鼓烧成制备，故可以直接作为食用品使用，不费烹饪工夫而可高效率地使用。另外，本发明的片状食品也可以为进一步的烹饪使用。例如，可以将本发明的片状食品切成所需的大小制造食品。作为这种食品的例子可举出锦丝鸡蛋(錦糸卵)。
实施例以下的实施例中，作为烧成转鼓使用大英技研有限公司制的产品、作为干燥传送带使用水野炉机工业有限公司制的产品，作为箱型干燥机使用开封太阳金明食品有限公司制的产品。
实施例1 米纸把木薯淀粉醚化淀粉15g、食盐0.5g混合在30g米粉中，然后加52g水使用真空混合机进行混合。再加入2g米糖油中溶解有0.5g卵磷脂的溶液进行混合后，减压脱气到60托，制备原料混合液(25℃时的粘度6Pa·s)。把该原料混合液连续地供给110℃的烧成转鼓，制得米纸(厚度0.3mm)。制得的米纸的水分含量是21重量％(湿型)。
实施例2 松脆薄饼把整个鸡蛋的粉末400g、小麦粉1040g、马铃薯淀粉360g、葡萄糖480g、食盐30g、山梨糖醇640g、玉米油400g、乳化剂10g及水2060g使用立式面团捏合机进行混合，制备原料混合液(25℃时的粘度2.8Pa·s)。把该原料混合液连续地供给150℃的烧成转鼓进行烧成，制得松脆薄饼1(厚度0.4mm)。制得的松脆薄饼1的水分量是12重量％，水分活性是0.6(干型)。
制得的松脆薄饼1的烤花纹比使用平底锅一个一个薄薄地成型加热制造的薄饼均匀漂亮。
实施例3 干燥锦丝鸡蛋1使用混合罐将整个鸡蛋的粉末14.5kg、马铃薯淀粉8kg、小麦粉6.125kg、细粒糖2.75kg、谷氨酸钠0.165kg、食盐1.75kg、柠檬酸0.1kg、玉米油5kg、0.6％胡萝卜素色素0.375kg、乳化剂0.1kg、山梨糖醇15.75kg、愈疮树胶0.5kg及水42.5kg进行混合，制备原料混合液(25℃时的粘度6Pa·s)。把该原料混合液连续地供给140℃的烧成转鼓烧成后，在180℃的干燥传送带上进行干燥使水分含量为8～14重量％，切成3mm×50mm制得干燥锦丝鸡蛋干1。另外，切断前的片状食品的厚度是0.8mm。制得的干燥锦丝鸡蛋干1的水分活性是0.6(干型)。
制得的干燥锦丝鸡蛋1的水分含量为8～14重量％且有柔软性，可以直接吃也很香。另外，水分活性是0.6，可常温流通。
实施例4 干燥锦丝鸡蛋2使用立式面团捏合机将整个鸡蛋的粉末257.5g，玉米淀粉750g、小麦粉200g、脱脂奶粉150g、砂糖160g、食盐50g、谷氨酸钠10g、玉米油120g、乳化剂5g、山梨糖醇180g、愈疮树胶15g、红曲色素0.3g、姜黄色素2.1g及水1680g进行混合，制备原料混合液(25℃时的粘度6.8Pa·s)。把该原料混合液连续地供给150℃的烧成转鼓烧成后，在180℃的干燥传送带上进行干燥使水分含量为25％重量或以下，然后切成1mm×15mm，再用箱型干燥机干燥到水分含量5重量％或以下制得干燥锦丝鸡蛋2(干型)。另外，切断前的片状食品的厚度为0.75mm。
实施例5 松脆薄饼2
使用立式面团捏合机将蛋黄粉末300g、脱脂奶粉300g、小麦粉300g、葡萄糖300g、食盐5g、乳化剂15g、山梨糖醇300g、愈疮树胶5g、玉米油300g、水1050g及香料1g进行混合，制备原料混合液(25℃时的粘度6.8Pa·s)。把该原料混合液连续地供给160℃的烧成转鼓进行烘烧，制得香脆薄饼2(厚度1mm)。制得的香脆薄饼2的水分含量是14重量％，水分活性是0.65(干型)。
用制得的香脆薄饼卷有冰淇淋的食品的香脆薄饼的爽口性良好。根据本发明可以提供有稳定的质量、有规定厚度的片状食品。
权利要求
1.片状食品，其通过连续地向烧成转鼓上供给25℃时的粘度为0.5～20Pa·s的原料混合液，烧成厚度0.1～3mm的方法进行制造。
2.权利要求1所述的片状食品，其水分含量是25重量％或以下。
3.权利要求1所述的片状食品，其水分含量是30～70重量％。
4.权利要求1所述的片状食品，其水分活性是0.65或以下。
5.权利要求1～4中任何一项所述的片状食品切断而成的食品。
6.片状食品的制造方法，其具有连续地向烧成转鼓上供给25℃时的粘度为0.5～20Pa·s的原料混合液，烧成厚度0.1～3mm的工序。
7.权利要求6所述的片状食品的制造方法，其进一步具有对烧成工序制得的烧成物进行热风干燥的工序。
全文摘要
本发明提供有稳定的质量、有规定厚度的片状食品，以及该片状食品的高效率的制造方法。本发明的片状食品的一大特征是采用向烧成转鼓的表面供给有规定粘度的原料混合液，在该转鼓的表面进行烧成的方法制造的片状食品。
文档编号A21B5/03GK1857109SQ20051006677
公开日2006年11月8日 申请日期2005年4月30日 优先权日2005年4月30日
发明者伊藤治郎, 白藤浩一 申请人:太阳化学株式会社