一种即食香菇鱼卷及其制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种即食香茹鱼卷及其制备方法。 -种即食香茹鱼卷及其制备方法
【背景技术】
[0002] 鱼糜制品在食品工业中有着悠久的历史，既可作为食品制造业的原料，也可作为 餐饮业直接加工的食品原料。近年来，我国鱼糜制品行业发展迅速，由过去生产鱼丸等单一 品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜冷冻制品，如鱼丸、蟹肉棒、鱼香肠、鱼 糕、竹轮等。W往的鱼糜制品大部分需要冷藏，经烹任后方可食用，而开袋即食的鱼糜产品 尚少，发展空间大，且由于其方便美味越来越受到消费者的欢迎。
[0003] 己浪鱼，又称蓝圆慘，生长快，资源丰富，仅次于带鱼，为中国第二大海洋捕拱鱼 类。分布于中国海南省到日本南部;在东海主要分布于中国福建沿岸。己浪鱼富含氨基酸和 不饱和脂肪，具有暖胃和中、平降肝阳、桂风、治搏、截追、益肠明眼目的功效，营养丰富，且 是一种凝胶性能较好的海水鱼，已广泛用于鱼糜制品的加工。
[0004] 香茹自古W来就有"健康食品"、"山珍"、"植物皇后"等美称。香茹是一种对人体健 康极其有益的食品，它味道鲜美，受到人们的青睐，是饭桌上的佳肴，鲜香茹味道鲜嫩可口， 干香茹更是香味浓郁袭人。香茹中的香茹多糖具有降低血中胆固醇的作用，改善屯、脑血管 的微循环和供血不足，使血液循环能够维持在一个良好地范围。此外，香茹多糖有明显的抗 癌作用，对肺癌、白血病、胃癌、食管癌、宫颈癌都有辅助治疗作用。目前，国内外文献中，已 有少量香茹鱼糜制品，但尚未见到将香茹与福建特有鱼种一一己浪鱼结合，研发成一款即 食香茹鱼卷，因此本发明具有一定的创新意义与开发价值。
[0005] 真空油炸是在负压下工作，所谓负压即是指低于标准大气压的压力条件，此时，水 的沸点降低，水分可W在较低的溫度下达到其沸点而迅速蒸发，从而达到使食品脱水干燥 的目的。真空油炸具有很多常压油炸技术无法比拟的优点：（1)真空油炸技术通常在低溫条 件下（100 °C)进行，食品营养物质损失少；（2)在密闭的真空体系中，由于氧气含量较少，因 此，经加工的食物不易稱色、变色或者褐变，能较好地保持食物的原有色泽及其风味；（3)油 炸产品结构疏松多孔、脆性较好，在负压条件下，食品组织细胞间隙中的水分受热蒸发而喷 出，使食物具有疏松多孔的结构和松脆的口感；（4)真空油炸是在相对较低的溫度条件下进 行，可降低油炸产品的吸油量;（5)油脂劣化速度慢、油耗少。
[0006] 具有"冷杀菌"之称的电子束(钻60)福照具有不升溫、无二次污染、安全可靠、能较 好地保持食品原有风味等优点；同时世界卫生组织等提出"福照食品当其总体平均吸收剂 量不超过10 k Gy时没有毒理学危险，不再要求做毒理学实验，同时在营养学和微生物学 上也是安全的"，因此电子束福照在食品保鲜中具有广阔的应用前景。本发明采用冷杀菌技 术对香茹鱼卷进行灭菌，对其品质的维护及营养价值的保留起到非常好的效果，且有效地 延长了货架期。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于提供一种即食香茹鱼卷及其制备方法。所制备的香茹鱼卷开袋 即食，味道鲜美，富含香茹多糖与己浪鱼中的氨基酸与不饱和脂肪酸，采用电子束冷杀菌技 术，更好的保持了香茹鱼卷原有的色泽和香味，保质期长。
[0008] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种即食香茹鱼卷，按质量分数计，其原料组成为：己浪鱼鱼糜40%~45%、香茹粒9%~ 11〇/〇、玉米淀粉20%~25%、大豆分离蛋白8%~9%、谷氨酷胺转氨酶0.1%~0.3%、香油4%~5%、食盐 2%~3%和调味料5%~7%，各组分的质量分数之和为100%。
[0009] 所述的调味料有S种不同口味： 1) 香茹面肉味:香茹粉、洋葱粉、肉品调味膏、芝麻油和水，其质量比为：10:3:10:5:50; 2) 孜然牛肉味:孜然粉、胡椒粉、牛肉调味膏、芝麻油和水，其质量比为:7:5:10:5:50; 3) 川辣麻油味:辣椒粉、白芝麻、五香粉、芝麻油和水，其质量比为：15:5:10:8:50。
[0010] 所述的香茹粒的制备方法为:将香茹浸泡后，切丝、刹粒，并20目过筛，获得粒径大 小均一的香茹粒。
[0011] 如上所述的即食香茹鱼卷的制备方法为： 1) 斩拌:将香茹粒、己浪鱼鱼糜及食盐l〇°C W下斩拌10~15min，将鱼糜中的胶原蛋白及 盐溶性蛋白充分揺溃处理； 2) 辅料揽拌:将玉米淀粉及大豆分离蛋白充分打成乳浆后，加入谷氨酷胺转氨酶揽拌 均匀； 3) 二次斩拌:将步骤1)处理得到的主料与步骤2)处理得到的辅料混合后，10°C W下充 分斩拌10~15min; 4) 成型：将步骤3)得到的斩拌料放模具20°C W下定型0.5~化，100°C蒸煮15~20min成 型，得到香茹鱼卷干巧； 5) 调味料面制:将步骤4)得到的香茹鱼卷干巧于调味料中面制20~30min; 6) 真空油炸:将面制后香茹鱼卷干巧于110~120°C香油中真空油炸35~40s，真空脱油20 ~30s，真空压力0.0 SMPa; 7) 真空包装及灭菌:将油炸后的香茹鱼卷真空包装，并经2~4kGy剂量电子束杀菌处理， 即可常溫或低溫胆藏。
[0012] 本发明的有益效果在于： 1) 本发明的香茹鱼卷开袋即食，香茹风味浓郁，己浪鱼鲜味独特，两种味道相互调和， 口感极佳，同时富含香茹多糖与己浪鱼中的氨基酸与不饱和脂肪酸，营养调配科学合理，具 有暖胃和中、平降肝阳、桂风、治搏、截追、益肠明眼目的功效，同时能降低血中胆固醇的作 用，改善屯、脑血管的微循环和供血不足，对肺癌、白血病、胃癌、食管癌、宫颈癌都有辅助治 疗作用，是一种健康绿色的保健食品； 2) 本发明采用电子束冷杀菌技术，更好的保持了香茹鱼卷原有的色泽和香味，保质期 长； 3) 本发明采用真空油炸技术，更好的保留了香茹与己浪鱼的营养成分，使鱼卷吸油量 少，组织空隙疏松，口感弹性好。
【具体实施方式】
[0013] W下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于运些实施例。
[0014] 实施例1 一种即食香茹鱼卷，按质量分数计，其原料组成为：己浪鱼鱼糜40%、香茹粒11%、玉米 淀粉25%、大豆分离蛋白9%、谷氨酷胺转氨酶0.2%、香油5%、食盐3%、调味料6.8%。
[001引所述的香茹粒的制备方法为:将香茹浸泡后，切丝、刹粒，并20目过筛，获得粒径大 小均一的香茹粒。
[0016] 所述的即食香茹鱼卷制备工艺为： 1) 斩拌:将香茹粒、己浪鱼鱼糜及食盐l〇°C W下斩拌15min，将鱼糜中的胶原蛋白及盐 溶性蛋白充分揺溃处理； 2) 辅料揽拌:将玉米淀粉及大豆分离蛋白充分打成乳浆后，加入谷氨酷胺转氨酶揽拌 均匀； 3) 二次斩拌:将步骤1)处理得到的主料与步骤2)处理得到的辅料10°C W下充分斩拌 IOmin; 4) 成型:将步骤3)得到的斩拌料放模具20°C W下定型0.化，100°C蒸煮20min成型，得到 香茹鱼卷干巧； 5) 调味料面制：将步骤4)得到的香茹鱼卷干巧于香茹面肉调味料(香茹面肉味:香茹 粉、洋葱粉、肉品调味膏、芝麻油和水，其质量比为：10:3:10:5:50 )中面制30min; 6) 真空油炸:将面制后的香茹鱼卷于Iior香油中真空油炸40s，真空脱油30s，真空压 为 0. 7) 真空包装及灭菌:将油