炸后的香茹鱼卷真空包装，并经2kGy剂量电子束杀菌处理，即 可常溫或低溫胆藏。
[0017] 实施例2 一种即食香茹鱼卷，按质量分数计，其原料组成为：己浪鱼鱼糜45%、香茹粒9%、玉米淀 粉23%、大豆分离蛋白9%、谷氨酷胺转氨酶组合物0.1%、香油5%、食盐2%、调味料6.9%。
[001引所述的香茹粒的制备方法为:将香茹浸泡后，切丝、刹粒，并20目过筛，获得粒径大 小均一的香茹粒。
[0019]所述的即食香茹鱼卷制备工艺为： 1) 斩拌:将香茹粒、己浪鱼鱼糜及食盐l〇°C W下斩拌15min，将鱼糜中的胶原蛋白及盐 溶性蛋白充分揺溃处理； 2) 辅料揽拌:将玉米淀粉及大豆分离蛋白充分打成乳浆后，加入谷氨酷胺转氨酶揽拌 均匀； 3) 二次斩拌:将步骤1)处理得到的主料与步骤2)处理得到的辅料10°C W下充分斩拌 15min； 4) 成型:将步骤3)得到的斩拌料放模具20°CW下定型化，100°C蒸煮15min成型，得到香 茹鱼卷干巧； 5) 调味料面制：将步骤4)得到的香茹鱼卷干巧于孜然牛肉调味料(孜然牛肉味:孜然 粉、胡椒粉、牛肉调味膏、芝麻油和水，其质量比为:7:5:10:5:50 )中面制20min; 6) 真空油炸:将面制的香茹鱼卷于120°C香油中真空油炸35s，真空脱油20s，真空压力 0.OSMPa； 7)真空包装及灭菌:将油炸后的香茹鱼卷真空包装，并经4kGy剂量电子束杀菌处理，即 可常溫或低溫胆藏。
[0020] 实施例3 一种即食香茹鱼卷，按质量分数计，其原料组成为：己浪鱼鱼糜43%、香茹粒10%、玉米淀 粉25%、大豆分离蛋白8.5%、谷氨酷胺转氨酶组合物0.3%、香油4%、食盐2.5%、调味料6.7%。
[0021] 所述的香茹粒的制备方法为:将香茹浸泡后，切丝、刹粒，并20目过筛，获得粒径大 小均一的香茹粒。
[0022] 所述的即食香茹鱼卷制备工艺为： 1) 斩拌:将香茹粒、己浪鱼鱼糜及食盐l〇°C W下斩拌15min，将鱼糜中的胶原蛋白及盐 溶性蛋白充分揺溃处理； 2) 辅料揽拌:将玉米淀粉及大豆分离蛋白充分打成乳浆后，加入谷氨酷胺转氨酶揽拌 均匀； 3) 二次斩拌:将步骤1)处理得到的主料与步骤2)处理得到的辅料10°C W下充分斩拌 12min; 4) 成型：将步骤3)得到的斩拌料放模具20°CW下定型0.化，100°C蒸煮18in成型，得到 香茹鱼卷干巧； 5) 调味料面制：将步骤4)得到的香茹鱼卷干巧于川辣麻油调味料（川辣麻油味:辣椒 粉、白芝麻、五香粉、芝麻油和水，其质量比为：15:5:10:8:50)中面制25min; 6) 真空油炸:将面制的香茹鱼卷于115°C香油中真空油炸38s，真空脱油25s，真空压力 0.OSMPa； 7) 真空包装及灭菌:将油炸后的香茹鱼卷真空包装，并经3kGy剂量电子束杀菌处理，即 可常溫或低溫胆藏。
[0023] 性能测试： 凝胶强度的测定:参照Soottawat等（2003)的测定方法，采用TA.XTPlus物性分析仪 进行测定，测定结果如表1所示。对照试验W不加香茹粒，传统条件处理的己郎鱼鱼卷为对 照组:己浪鱼鱼糜50%、玉米淀粉25%、大豆分离蛋白10%、谷氨酷胺转氨酶0.2%、香油5%、食盐 3%、调味料6.8%。按照实验组斩拌、揽拌、成型、面制，并W传统的高溫油炸和高压灭菌的步 骤制得。
[0024] 表1香茹鱼卷凝胶性能
香茹多糖含量的测定:采用回流热水提取，并采用苯酪硫酸法测定其中多糖含量，测试 结果如表2所示。
[0025] 表2香茹鱼卷中香茹多糖含量
香茹多糖含量(％)=鱼卷中香茹复溶液中多糖含量/(香茹粒总量-含水量）X100% 鱼卷中香茹香气成分测试结果如表3所示。
[00%]表3 GC-MC香茹鱼卷中香茹香气成分结果
W上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修 饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种即食香菇鱼卷，其特征在于：按质量分数计，所述的即食香菇鱼卷的原料组成 为：巴浪鱼鱼糜40%~45%、香菇粒9%~11%、玉米淀粉20%~25%、大豆分离蛋白8%~9%、谷氨酰胺 转氨酶0.1%~0.3%、香油4%~5%、食盐2%~3%和调味料5%~7%，各组分的质量分数之和为100%。2. 根据权利要求1所述的即食香菇鱼卷，其特征在于:所述的调味料有三种不同口味： 1)香菇卤肉味:香菇粉、洋葱粉、肉品调味膏、芝麻油和水，其质量比为：10:3:10:5:50; 2 )孜然牛肉味:孜然粉、胡椒粉、牛肉调味膏、芝麻油和水，其质量比为:7:5:10:5:50; 3 )川辣麻油味:辣椒粉、白芝麻、五香粉、芝麻油和水，其质量比为：15:5:10:8:50。3. 根据权利要求1所述的即食香菇鱼卷，其特征在于:所述的香菇粒的制备方法为:将 香菇浸泡后，切丝、剁粒，并20目过筛，获得粒径大小均一的香菇粒。4. 一种制备如权利要求1所述的一种即食香菇鱼卷的方法，其特征在于： 1)斩拌:将香菇粒、巴浪鱼鱼糜及食盐l〇°C以下斩拌10~15min，将鱼糜中的胶原蛋白及 盐溶性蛋白充分擂溃处理； 2 )辅料搅拌:将玉米淀粉及大豆分离蛋白充分打成乳浆后，加入谷氨酰胺转氨酶搅拌 均匀； 3) 二次斩拌:将步骤1)处理得到的主料与步骤2)处理得到的辅料混合后，10°C以下充 分斩摔10~15min; 4) 成型：将步骤3)得到的斩拌料放模具20°C以下定型0.5~lh，100°C蒸煮15~20min成 型，得到香菇鱼卷干坯； 5 )调味料卤制:将步骤4 )得到的香燕鱼卷干还于调味料中卤制20~30min; 6) 真空油炸:将卤制后的香菇鱼卷干坯于110~120 °C香油中真空油炸35~40s，真空脱油 20~30s，真空压力0 · 08MPa; 7) 真空包装及灭菌:将油炸后的香菇鱼卷真空包装，并经2~4kGy剂量电子束杀菌处理， 即可常温或低温贮藏。5. 根据权利要求4所述的即食香菇鱼卷的制备方法，其特征在于:步骤7)中真空压力为 0.08MPa〇6. 根据权利要求4所述的即食香菇鱼卷的制备方法，其特征在于:步骤8)中电子束剂量 为2~4kGy〇
【专利摘要】本发明公开了一种即食香菇鱼卷及其制备方法，按质量分数计，所述的即食香菇鱼卷的原料组成为：巴浪鱼鱼糜40%~45%、香菇粒9%~11%、玉米淀粉20%~25%、大豆分离蛋白8%~9%、谷氨酰胺转氨酶0.1%~0.3%、香油4%~5%、食盐2%~3%和调味料5%~7%，各组分的质量分数之和为100%。将香菇粒与巴浪鱼鱼糜10℃以下加食盐斩拌均匀，与搅拌均匀的辅料混合，10℃以下二次斩拌均匀；将斩拌均匀的斩拌料经定型、蒸煮成型、调味料卤制、真空油炸、真空包装并采用电子束冷杀菌获得产品。本发明制得的即食香菇鱼卷弹性好、口感风味佳、富含香菇多糖、营养搭配合理，且方便携带，为一种天然的健康食品。
【IPC分类】A23L5/10, A23L31/00, A23L33/00, B65B55/02, A23L17/00
【公开号】CN105661372
【申请号】CN201610071523
【发明人】郑宝东, 张怡, 郭娟娟, 郭泽镔, 曾红亮
【申请人】福建农林大学
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年2月2日