一种含有海产品颗粒的海鲜肠及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种含有海产品颗粒的海鲜肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香肠是一种深受百姓喜欢的的肉食制品。目前市场上的香肠主要配料为鸡肉、猪肉或牛肉，很少有以海产品为主的肠类制品。现有的海鲜类香肠通常是将海产品打成浆状，再与淀粉等其他调料混合灌装成型，其营养和口感均有待提高。因此，研发一种营养价值高、口感好的海产品香肠将具有巨大的市场潜力。
【发明内容】
[0003]本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种改善营养结构、口感脆嫩的含有海产品颗粒的海鲜肠及其制备方法。
[0004]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种含有海产品颗粒的海鲜肠，其组分按重量份数计为:海产品20-40份、海产品颗粒25-40份、蛋清粉1-5份、木薯淀粉1-10份、卡拉胶0.1-0.5份、小苏打水溶液0.05-0.1份、海鲜提取物0.01-0.1份、油1_8份、食盐0.5-1.5份、白糖1-5份、大豆分离蛋白1-3份、味精0.1-0.9份、双乙酸钠0.05-0.1份和水1-20份。
[0005]其中，所述的海产品为三文鱼、鱿鱼、金枪鱼、鳕鱼、好、红雪蟹、鲅鱼、海参、鲍鱼、黄花鱼、带鱼、鱼籽、扇贝或海螺中的一种或两种以上混合。
[0006]所述的海产品颗粒为0.2-0.4cm的三文鱼肉、鱿鱼肉、金枪鱼肉、鳕鱼肉、虾仁、红雪蟹肉、鲅鱼肉、海参、鲍鱼肉、黄花鱼肉、带鱼肉、鱼籽、扇贝丁或海螺肉中的一种或两种以上混合。
[0007]所述的海鲜提取物为海产品由其蒸煮液与海产品肉共同酶解并喷雾干燥而成。
[0008]所述的油为色拉油。
[0009]所述的小苏打水溶液中小苏打与水的重量比为I: I。
[0010]所述的水为0-4°C的食用冰水。
[0011]—种上述所述含有海产品颗粒的海鲜肠的制备方法，包括以下步骤:
[0012](I)海产品处理:在10°C以下条件下，将海产品处理成去皮、去骨、去脏、去腥的半成品，取25-40份半成品切成0.2-0.4cm的肉丁颗粒；
[0013](2)原料准备:备取蛋清粉1-5份、木薯淀粉1-10份、卡拉胶0.1-0.5份、小苏打水溶液0.05-0.1份、海鲜提取物0.01-0.1份、油1-8份、食盐0.5_1.5份、白糖1-5份、大豆分离蛋白1-3份、味精0.1-0.9份、复合防腐剂0.05-0.5份和水1-20份；
[0014](3)混料斩拌:取20-40份步骤(I)得到的海产品半成品和0.05-0.1份小苏打水溶液加入斩拌机中斩拌3-5min，斩拌过程中加入I _20份水，然后加入0.5-1.5份食盐，继续斩拌至混料细腻，再加入1-8份油斩拌均匀，最后加入步骤(2)的其他原料，斩拌至混料表面光滑发壳且粘桐有弹性，出料；
[0015](4)真空搅拌:将步骤(3)的出料与25-40份步骤(I)得到的海产品颗粒混料真空搅摔5_7min;
[0016](5)灌装:取PVDC肠衣膜在30°C水中浸泡30min;取步骤(4)的混料灌入肠衣膜中，每根海鲜肠的重量在79份± I份；
[0017](6)灭菌保存:将步骤(5)灌装好的香肠在0.25-0.29MPa、110-118°C条件下灭菌30-40min，清洗，常温干燥储存。
[0018]本发明的有益效果是:
[0019]1、海产品含有丰富的营养成分，同时富含保障人体健康所必需的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，其中DHA、EPA、钙、铁、锌、砸和多种活性物质的含量更是远远超过陆地动物。
[0020]2、本发明利用海产品颗粒与其他原材料混合灌装成香肠，在保留传海产品营养成分的同时制作出风味独特、营养丰富、口感脆嫩、易于储存的海鲜肠，能够更好地丰富人们的口感需求。
【具体实施方式】
[0021]以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0022]实施例1
[0023]一种含有海产品颗粒的海鲜肠，其组分按重量份数计为:三文鱼肉35g、三文鱼颗粒35g、蛋清粉lg、木薯淀粉10g、卡拉胶0.lg、小苏打水溶液0.05g(小苏打与水的重量比为1:1)、三文鱼肉提取物0.18、油化、食盐0.58、白糖18、大豆分离蛋白仏、味精0.18、双乙酸钠0.058和水158。
[0024]上述所述含有海产品颗粒的海鲜肠的制备方法，包括以下步骤:
[0025](I)海产品处理:在10°C以下条件下，将三文鱼处理成去皮、去骨、去脏、去腥的半成品，取35g半成品切成0.2cm的肉丁颗粒；
[0026](2)原料准备:备取蛋清粉Ig、木薯淀粉1g、卡拉胶0.1g、小苏打水溶液0.05g、三文鱼肉提取物0.lg、油lg、食盐0.5g、白糖lg、大豆分离蛋白lg、味精0.lg、双乙酸钠0.05g和水 15g;
[0027](3)混料斩拌:取35g步骤(I)得到的三文鱼半成品和0.05g小苏打水溶液加入斩拌机中斩拌3min，斩拌过程中加入15g水，然后加入0.5g食盐，继续斩拌至混料细腻，再加入Ig油斩拌均匀，最后加入步骤(2)的其他原料，斩拌至混料表面光滑发亮且粘稠有弹性，出料；
[0028](4)真空搅拌:将步骤(3)的出料与35g步骤(I)得到的三文鱼颗粒的混料真空搅拌5min；
[0029](5)灌装:取PVDC肠衣膜在30°C水中浸泡30min ；取步骤(4)的混料灌入肠衣膜中，每根海鲜肠的重量在79g±lg;
[0030](6)灭菌保存:将步骤(5)灌装好的香肠在0.25MPa、110°C条件下灭菌30min，清洗，常温干燥储存。
[0031]实施例2，
[0032]一种含有海产品颗粒的海鲜肠，其组分按重量份数计为:鱿鱼肉40g、鱿鱼颗粒40g、蛋清粉5g、木薯淀粉10g、卡拉胶0.5g、小苏打水溶液0.1g(小苏打与水的重量比为1:1)、鱿鱼肉提取物0.018、油88、食盐1.58、白糖58、大豆分离蛋白38、味精0.58、双乙酸钠
0.38和水208。
[0033]上述所述含有海产品颗粒的海鲜肠的制备方法，包括以下步骤:
[0034](I)海产品处理:在10°C以下条件下，将鱿鱼处理成去皮、去骨、去脏、去腥的半成品，取40g半成品切成0.4cm的肉丁颗粒；
[0035](2