用于连续制作罐式马铃薯片的方法

专利名称：用于连续制作罐式马铃薯片的方法
技术领域：
本发明涉及一种生产马铃薯片的改进方法，更具体地，涉及一种连续制作罐式马铃薯片的方法，用此方法制作的马铃薯片在味道和质地上与由传统的批处理过程生产的罐式马铃薯片相似。
2.相关技术描述马铃薯片的商业生产通常包括一个连续的过程，其中已切片的马铃薯被连续地放入一个装有大约365(大约185℃)温度或更高温度的煎炸油的大桶中，切片马铃薯通过叶片或其它装置传送到油中，并在炸制大约2.5至3分钟后，当薯片的含水量按重量计算减少至2％或更低时，通过环形传送带将薯片从油中移出。所得到的产品通常具有作为典型商业生产的，由连续过程制作的马铃薯片的那种可被消费者认可的质地和风味特性。
在罐式油炸锅中由批处理过程生产的马铃薯片具有通常可被消费者认可的质地和风味特性，其明显不同于由典型商业生产的，通过连续过程制作的马铃薯片。顾名思义，马铃薯片的批处理过程的罐式油炸包括将一批马铃薯切片放置在热油罐中，例如，油温大约为300(大约150℃)。在罐式薯片的生产中所使用的传统的罐式油炸锅的烹制油温沿美国专利号为No.5,643,626的专利的图5中所示的时间对温度的U形曲线而变化，该专利转让给与本发明相同的受让人，并将其在此结合作为参考。在该马铃薯切片被放入油之前，油温通常快速下降大约50(大约28℃)或下降更多。由图所示，该油温在大约4分钟的低点时间时降低到大约235到大约240的低点温度。随后对罐快速加热，然后油温开始逐渐升高，到达最初油炸温度大约300。所得到的马铃薯片的含水量按重量计算在1.5％到1.8％之间。
批处理油炸薯片通常比连续油炸薯片更硬并更易碎，并且一些消费者发现其具有比典型连续油炸商业生产的薯片更吸引人的风味。可以认为，在现有技术中，该U形温度-时间曲线赋予了罐式薯片很好的风味和独特的口感。然而，该商业可用的罐式油炸锅的相对简单的设备使得燃烧能力和热传输能力被明显地限制了。因此，在传统的罐式设备中，所示的U形温度-时间曲线不可避免地出现，因为该系统不能足够快速地供应热量，以克服由一批生马铃薯切片所产生的大冷源(heat sink)。改变油的体积，最初油炸温度或马铃薯的批次重量将导致温度曲线和最终产品特性的改变。因此，具有所需的罐式特性的马铃薯片的生产，就要求对过程参数进行调整，以满足U形温度-时间曲线。
使用批处理罐式油炸锅的生产率由所使用的设备决定。用在批处理过程中的现代的罐通常由不锈钢生产，并在尺寸和容量上可以改变。该罐通常由放在该罐底正下方的煤气火焰直接加热。油炸能力范围在小到每小时60磅至高达每小时500磅之间(根据最终产品)，虽然大多数具有罐式油炸锅的批量油炸操作可以每小时生产125至200磅的薯片。为了有效地使用给定尺寸的批量罐式油炸锅，有必要保持一个特定的“负荷”或每体积油中的马铃薯切片数量，以产生所需的U形温度-时间曲线。这些和其它约束就限制了使用批量罐式油炸锅所实现的生产数量。相比而言，由连续过程制作的马铃薯片可以使用具有最终产品的生产能力在每小时1000到5000磅的连续油炸锅。因此，该罐或批量过程没有连续过程经济。
因此，在本领域需要一种用于生产具有批量油炸质地和风味特性的马铃薯片的有效的连续过程。具体地，需要一种在不减少所需的硬的口感和风味下，用于增加油炸罐式马铃薯片的生产率和生产效率的方法。
在现有技术曾做过许多尝试来解决这个问题。这些尝试在美国专利4,741,912；4,929,461；4,863,750和4,956,189中说明。但是，这些方案全都不能产生具有U形温度-时间曲线的连续过程。
解决这个问题的另一个现有技术在转让给Borden的美国专利4,923,705中说明，其公开了一种生产罐式马铃薯片的连续方法。

图1是在Borden专利中公开的发明示意图。该图示出了各种仪器的特征，包括，切片机1；装备有搅拌装置5的油槽3，该油槽3具有位于该油槽出口的可调节的活动片10；具有多个油输入端口的长形油炸容器4，所述油炸容器4配备有纵向翼片组件15；沉入油中的传送带17；可选择的油喷洒装置18；离开传送带19；油泵20；和用于从外部加热油的热交换装置21。
该设备具有第一油输入端口2，该端口位于该油槽的横切端；第二油输入端口7靠近油炸锅的输入端；并且第三油输入端口11位于该油炸锅的长度上靠右端的2/3处。同时公开了第四油输入端口9，其位于第二和第三油输入端口之间。多个油输入端口的目的在于对全部油炸锅内提供特定温度曲线。不幸地是，这种结构不利于产生所需的温度曲线或容易控制的温度曲线。和许多现有技术提供的解决方案类似，这个结构使用产品负荷来降低油温并且随后要添加热油到油炸锅中以增加温度。因此，来模拟U形温度-时间曲线的波谷部分是非常困难的。例如，Borden专利教导可以经由第二油输入端口7添加再次加热的油(具有300到大约320的油温)，非再次加热的油(具有285到大约300的油温)，或再次加热和非再次加热的混合油。因此，进入第二油输入端口7的油温在第二区域的开始处时在285到320之间。此外，从油槽出来的油在大约250到275的温度下进入该第二区域。
给定的这些油输入温度，我们可以看出达到由Borden专利所要求的在第二区域中的油温在大约240到大约265之间很困难。这个过程要依赖于产品负荷来实现在所需的时间内下降到所需的低温。此外，来自该油槽和第二油输入端口7的全部体积的油必须随后在第三区域被加热到温度在大约285到310之间，困难的想法赋予了其可利用的动力。例如，用于在油炸锅中加热大量油的加热装置被限制在具有油温在300到大约320的热油中，仅仅比第三区域的目标温度高几度。因此，公开的结构不能在连续的油炸锅提供可容易控制的温度曲线。
同样地，转让给热量和控制公司的美国专利5,137,740公开了一个多温度区域的油炸锅，其将温度在300到大约310之间的热油与油炸锅中的油混合，以改变在第二区域中的温度下降率。此外，尝试用产品负荷和注入高于300的热油来模拟U形温度-时间曲线的波谷部分已被证实是困难的。
因此，需要对连续罐式油炸马铃薯片的生产进行改进。该改进的方法应该能模拟由传统的批量制作地马铃薯片的温度-时间曲线。此外，该改进的方法应该能提供在所需的时间内较好地控制低点温度的方法。再次，该改进的方法应该能提供一种较好地控制温度升高的方法，所述的温度升高发生在在所需的时间内达到所需的低点温度后。
发明概述本发明提供一种连续制作罐式马铃薯片的方法，该薯片模拟与由传统批量过程生产的薯片相似的口感较硬的罐式马铃薯片。通过使用冷却油，本发明提供了一种更好地实现在传统批量过程中烹制的马铃薯片的U形温度-时间曲线的波谷部分的方法。在一个实施例中，马铃薯切片被放置在具有热烹制油的油槽的上游端，该烹制油提供大约300到大约320之间的温度。在一个实施例中，该马铃薯切片随后被送到油炸锅的上游部分，在此，该马铃薯切片达到在大约3分钟到大约4分钟的低温保留时间下的大约230到大约260的低点温度。部分地，通过将冷却油注入到该油炸锅的上游部分从而实现该低点温度和低温保留时间。该马铃薯切片随后在油炸锅的其它部分进一步被烹制，在此，油炸锅中的热油温度随着该马铃薯切片进一步向下游移动而增加。因此，本发明提供了一种更经济的设备和连续制作罐式马铃薯片的方法，通过该方法制作的马铃薯片具有所需的硬的口感和风味特性。
附图简述本发明的新特征在所附的权利要求书中指出。但是，对本发明本身，以及一种优选的实施方式，及其进一步的目的与优点，通过阅读下面对所举实施例的详细说明并参考附图后可以更好的理解，其中图1是用于制作罐式马铃薯片的现有技术中的设备的示意图。
图2是本发明的一个实施例中用于制作罐式马铃薯片的设备的示意图。
发明详述本发明的一个实施例将参考图2来说明。图2是本发明的一个实施例中用于制作罐式马铃薯片的设备的示意图。除非另有说明，否则在全部附图中，相同标号用于表示相同元件。该设备包括切片机1，其用于将去皮的马铃薯到切到厚度在0.058英寸到大约0.064英寸之间，该切片机例如使用Urschel可变厚度切片机1。该切片优选地在进入油槽3的热油前不被冲洗或漂洗。该未被冲洗的马铃薯切片下落在带21上，例如高速扁平(flatwire)带21，以实现单层，并随后被送入到油槽3的上游端，基本上为单层的排列以防止马铃薯切片的粘贴。切到高速带21上的限幅以单个和单层切片被置于油槽中以确保马铃薯切片的最小成团和所有切片在热油中均匀暴露为好，从而使形成软中心的可能最小化。加热的油在第一油输入端口41处进入油槽3的上游部分，油槽温度在大约300到大约320(148℃-160℃)之间。在此使用的加热的油被定义为具有温度在大约300之上的烹制油。该马铃薯切片在该油槽中有大约15到大约20秒的保留时间，并适合表面淀粉的移动以防止产品在油炸锅中的粘贴。在一个实施例中，该油槽3可搅动以确保切片分离。
当马铃薯切片沿油槽3向下游移动时，振动式指针翼片(oscillating finger paddles)(翼片好象钟摆一样前后摆动)，旋转指针翼片(rotating finger paddles)，鼓形翼片(drum paddles)，浸入器(dunkers)，和/或旋转翼片轮13可以用于连续地传送切片通过油槽3和主油炸锅，并用于控制成团水平(定义为三个或多个马铃薯片粘贴在一起)，和赋予典型的批量罐式薯片的非均匀外表。这些指针翼片的速度和前后运动的持续时间是可以调节的。
该马铃薯切片随后送入主油炸锅40的上游部分。在此使用的主油炸锅40的上游部分被定义为在第二输入端口25和第三输入端口35之间的全部区域。由于油槽3减少的体积和马铃薯切片表面水分的快速闪蒸(flash-off)，油温在该主油炸锅40的上游部分快速下降到低点温度。在生产硬的口感的罐式马铃薯片的关键因素是低点温度和低温保留时间。在此使用的低温保留时间被定义为将马铃薯切片从油槽3送入接近油炸锅位置处的大致时间，在该位置，油炸锅中的油温开始升高(例如U形温度-时间曲线的波谷端)。在此使用的低点温度被定义为在油炸锅的上游部分测量的最低油温在大约20的幅度内变化的温度(例如U形温度-时间曲线的波谷部分)。令人惊讶地发现该低点温度和低温保留时间通过传送或注入冷却油到主油炸锅的上游部分而被较好的控制。在此使用的冷却油被定义为具有温度低于大约250(121℃)的烹制油。冷却油可以有许多来源包括，但不局限在此，环境温度下的新鲜油，或存在于热油冷却器48中的油。
在一个实施例中，热油从第一出口44泵出，并在热油被送入到油炸锅40的上游部分的第二输入端口25前，其在热油冷却器48中被冷却到温度大约230(110℃)。上述温度意在举例而不是对发明的限制。存在于热油冷却器48中和送入第二输入端口25的热油的最佳温度或温度变化可以根据产品的流速(例如，油炸锅中每小时的马铃薯片磅数)，在油炸锅和油槽3中油的流速，和在油槽3中使用的第一油输入端口41的油温来确定。热油冷却器48的使用使得马铃薯切片在大约3到大约4分钟的低温保留时间内，能够达到从大约230(110℃)到大约260(127℃)的低点温度，该低点温度较优选的是250(121℃)到大约255(124℃)。热油冷却器48可以使用冷却水或任意其它作为冷却介质所需的液体。在加热的油被添加到油炸锅中以提高主油炸锅温度以进一步对马铃薯切片进行脱水之前，来自热油冷却器48的冷却油可以确保在所需的低温保留时间内达到所需的低点温度。
一旦马铃薯切片在所需的低温保留时间内达到所需的低点温度，油炸锅50中其它部分的油被再次加热，以模拟批量过程中的温度-时间曲线。因此，油炸锅50中其它部分的温度随着马铃薯切片向下游的移动而增加。在此使用的油炸锅50中其它部分被定义为第三油输入端口35的下游区域，或在冷却油被注入后，加热的油被第一次注入的位置。这种再次加热可以通过在一系列油离开端口44、54、64排出被冷却的煎炸油，同时通过一系列油输入端口35、45、55、65将被加热的热油加入到油炸锅中来有效地实现。在一个实施例中，油输入端口被设置在油离开端口的下游以避免排出刚刚加入的热油。冷却油的排出减少了被再次加热的油的总体积。根据需要，加热的油可以在所需的温度范围内输入到第三油输入端口35以获得所需的温度-时间曲线。在第一油输入端口41，第二油输入端口25，第三油输入端口35，第四油输入端口45，第五油输入端口55，和第六油输入端口65的烹制油的温度可以以本领域技术人员所知晓的许多方法来控制。例如，输入端口的温度可以通过控制热交换器的离开温度来改变，所述的热交换器包括主热交换器78，补偿热交换器(trim heat exchanger)58，和冷却热交换器48。在一个实施例中，主热交换器78和补偿热交换器58使用蒸汽作为加热介质。在一个实施例中，主热交换器78的离开油温在大约350到大约400之间。这样的温度可以增加动力，以在低点温度后使在油炸锅中油的更好的再加热。在一个实施例中，未使用补偿热交换器58。输入端口的油温可同样通过混合冷却油与存在于热交换器58、78中的热油来控制，所述的冷却油包括，但不局限在，环境温度的新鲜油，存在在热油冷却器48中的油，或来自不经过热交换器58、78的其它路线。在此使用的环境温度的新鲜油被定义为不是来自于油槽或油炸锅中的烹制油。
一旦马铃薯切片在所需的低温保留时间内达到低点温度，该马铃薯切片被脱水到该切片的离开含水量按重量计算低于2％，并优选低于1.5％。在此使用的马铃薯切片离开含水量被定义为马铃薯切片在离开油炸锅后的含水量。在一个实施例中，至少油输入端口35、45、55、65中的一个的温度可以根据马铃薯切片的离开含水量来调节，该离开含水量通过安装在靠近环形传送带19处的湿度测量装置90来测定。型号FL710，从加拿大埃温达尔(Irwindale)的红外工程公司购买的装置可以作为湿度测量装置使用。
油的流速，油温，和沉入油中的速度可以单独地或一起被改变，以控制马铃薯切片的离开含水量。例如，在一个实施例中，含水量控制目标包括一个级联过程(cascaded process)的控制，其近似为主热交换器78的离开油温的控制。含水量控制运算法则包括三个级联控制部分。利用级联过程可以允许每个控制部分被最佳地调整以与过程控制限制点相匹配，从而形成了可能最好的全控制性能网。最外面的部分是含水量控制部分。中间的控制部分是带有固定点(setpoint)的温度控制器，该固定点通过外面的控制部分的离开而产生，并且当过程控制改变时，可利用主热交换器78的离开温度。最里面的控制部分基于该固定点控制一个在主热交换器78上的蒸汽流速控制阀，该固定点通过中间的控制部分的离开而产生，并且当过程改变时，可利用蒸汽压力(其加热在主热交换器中的油)。虽然蒸汽是优选的加热介质，但其它能源，如煤气，热的液体等也可以使用。这种控制级联利用调制器驱动(recipe-driven)产品含水量固定点和当过程控制改变时的杠杆作用下的含水量计量。由于与过程有关的长滞后时间(deadtimes)，模型预测高级控制软件包可代替传统的PID部分而被使用。模型预测高级控制软件可以从德克萨斯州的奥斯汀城的Fisher-Rosemount或亚利桑那州的菲尼克斯城的Honeywell工业自动化和控制公司购买。在这种情况下，传统的控制部分，通常失谐而需要对过程延迟进行补偿，从而降低了过程控制性能。高级控制软件允许更积极的和最佳的过程控制。例如，来自主热交换器78的油离开温度可被连续地调节以保持马铃薯切片在离开油炸锅时的含水量按重量计算在大约0.8％到大约2％之间。如果该含水量固定点是1.4％并且该含水量按重量计算升高到大约1.4％之上，随后一个信号被传输到主热交换器78的温度控制器(中间控制部分)，该温度控制器将依次传输一个信号到控制阀以调节进入到主热交换器78(内部控制部分)的蒸汽压力，该控制阀将依次控制进入到主热交换器78的蒸汽流速。本发明的含水量控制可以通过主热交换器热油温度的调节来实现，该热油温度不影响进入油槽的油的温度(油槽油温)或进入低温区域的冷却油的温度(冷却油温)。虽然这个例子说明了如何通过单独地改变油温(保持油流速和沉入油中的速度恒定)来控制油炸锅中的上述3个区域的含水量，本领域的技术人员应该清楚，给出的上述说明，将可以单独地或以油温，油的流速，和沉入油中的速度的结合来控制薯片含水量。
在一个实施例中，在油槽3中的温度可以根据增加或降低的冷却油，例如，来自不经过热交换器78的其它路线的冷却油和存在在热交换器78中的热油流速的百分比来调节。因此，热油温度可在不实质改变前面3个输入端口45、55、65的流动速率的情况下来控制。同样地，油的流速可以在不实质改变前面3个输入端口45、55、65的温度的情况下来控制。
当马铃薯切片沿油炸锅向下游移动时，旋转指针翼片，鼓形翼片，翼片轮，浸入器(dunkers)13和/或沉入油中的传送带17可以保持马铃薯切片沉入在再次加热的热油中，以使该马铃薯切片脱水到含水量低于越2％，优选低于大约1.5％。鼓形翼片13或沉入油中的传送带17的速度可以根据在油炸锅中马铃薯切片停留时间的增加或减少而改变。在一个实施例中，鼓形翼片13或沉入油中的传送带17的速度可以根据马铃薯切片的离开含水量来调节，该离开含水量通过安装在环形传送带19端口上部的湿度测量装置90来测定。在一个优选实施例中，沉入油中的传送带17的速度和最后两个输入端口55、65的温度可以通过智能控制软件(smartcontrols software)自动调节以实现大约1.4％的离开含水量。
在切片机1中的马铃薯切片输送到环形离开传送带19的总停留时间大约是7到大约9分钟。由上述过程制作的马铃薯片的油含量按重量计算大约在20％到大约23％之间，其比由传统过程制作的罐式薯片要低。可以根据需要通过槽型装置80在切片上添加额外的油，该槽型装置具有溢洪堰以产生薄层油帘。一种这样的装置是HeatWave堰，其可以从加利福尼亚的Hayward热和控制公司购买。在一个实施例中，该薄层油帘覆盖了离开传送带19的宽度，以在油炸锅的出口端对马铃薯切片添加油，以实现按重量计算高达40％的含油量，优选含油量按重量计算在大约28％到大约32％之间。这样的含油量比传统的罐式马铃薯片的含油量更典型。在一个实施例中，油帘在马铃薯切片的含水量测量之前添加。利用油帘，而不用油喷射器，因为油帘有更多优点，因为油帘的使用能减少当油在空气中朝向马铃薯切片向下游移动时的油氧化趋势。以上述方式生产的马铃薯切片是具有与由传统批量生产的薯片相似的硬的口感的罐式马铃薯片。
在这个发现之前，产品负荷被用于降低油温，并且添加额外的热油以升高主油炸锅中的温度。因此，产品与油的比率十分重要。如果使用过多的产品，则得到的油温过低，马铃薯切片会成团并粘贴在一起，由于难于炸制成团的马铃薯切片而导致包括中心软的产品缺陷。如果添加过少的产品，则不能达到低点温度，就不能得到硬的，想要的质地。在这个发现之前，很难在连续生产基础上快速获得在所需的保留时间内恰当的低点温度。所以，产品质量不均匀。因此，本发明生产的硬的口感的罐式马铃薯片与由传统批量生产的薯片具有相似的质地，并且在具有较高的生产水平的连续过程中制作的该薯片具有较少的产品缺陷。
令人惊讶地，一项消费者测试显示，消费者事实上喜欢由本发明制作的马铃薯片胜过由传统的现有技术中的批量烹制的罐式马铃薯片。该测试以127个消费者为一组进行，这些消费者被要求至少每周一次的来消费一些罐式马铃薯片。这个组包括大约相同人数的男性和女性，并且18到25岁和26到35岁的人数大概相同。而且，本发明制作的马铃薯片在测定的质地和风味的9分嗜好程度的得分平均是7.0，而现有技术的薯片在质地上平均得分仅为6.5，在风味上平均得分仅为5.9。另外，本发明制作的马铃薯片在外观和总体喜爱程度上平均得分是7.1，而现有技术的薯片在外观上平均得分仅为6.3，在总体喜爱程度上平均得分仅为6.1。
本发明的另一个优点是提供了在启动后更经济的运行。例如，油炸锅的温度曲线可以在没有产品和当产品被放置在该系统时被建立，罐式薯片因此可将产品缺陷最小化。从而，只有很少的产品被浪费。另一方面，在现有技术的系统中，由于产品本身提供了冷却的油，该系统不得不在产品运行一段时间后校准该系统，就导致了大量的最初产品的缺陷和没用产品的产生。
同样应该被注意的是，温度曲线的改变可能使产品特性改变。以这种方式，可以在一定程度上控制产品的质地。通过本发明，可以容易地控制温度曲线。本发明的另一个成果是，它能够控制主要产品的参数，该参数包括，但不局限在，质地，含水量和如弯曲和成团程度的视觉特性。同样地，可以生产不同于传统罐式马铃薯片的产品。
本发明另一个优点是油的质量高于现有技术的批量油炸过程的油的质量。例如，在批量油炸锅中，最初产生的蒸汽量相对较大。随后，一旦马铃薯切片到达它们的低点温度，实质上只有少量蒸汽产生。当产品移出油炸锅时，几乎没有蒸汽产生。当蒸汽产生的量相对少时，在油表面的空气可以接触到油。因此，氧化发生了。油的氧化负面地影响并降低了油的质量。较低的油质量导致较短的货架期，并降低了如风味和色泽等的食品产品质量。另一方面，一旦产品存在于连续的油炸锅中，蒸汽薄层存在于油表面上，因此产品被油炸。该蒸汽薄层减少了与油接触的空气量。当较少的空气接触油时，发生较少的氧化。较少的氧化等同于较高的油质量，也等同于较高的食品产品质量。在批量或连续生产过程中，如果油质量达到某一极限，至少一部分的油应该被新鲜的油所取代。因此，为保证在批量过程，同样也在连续过程中具有相同的油质量，需要经常添加较多新鲜的油。
例子下面是本发明一个实施例的详细例子。大约每小时4000磅的未冲洗的去皮马铃薯(对应着大约每小时1100磅的最终产品)被切片为厚度在大约0.062英寸，落在高速传送带21上，并随后置于油槽3中。316(158℃)的热油以大约每分钟193加仑(每分钟730升)的速度泵入油槽3中。马铃薯切片在油槽3中的保留时间是大约15到20秒。该马铃薯切片随后被送入油炸锅40的上游部分。热油在大约262(128℃)的温度下从该油炸锅的中段部分泵入，即以每分钟85加仑(每分钟320升)的速度从第一离开端口44通过热油冷却器48泵入，由此在油炸锅40的上游部分的油温范围在大约230(110℃)到大约248(120℃)之间。马铃薯切片在大约三分钟的保留时间内保持这一温度范围。在这个特定的例子中，没有热油进入第三输入端口35。热油在大约356(180℃)的温度下以每分钟70加仑(每分钟260升)的速度加入第四输入端口45，在第四输入端口45的下游升高油温到275(135℃)。热油从油炸锅第二离开端口54以大约273(134℃)的温度，大约每分钟62加仑(每分钟235升)的速度流出。第二离开端口54的下游，热油在大约356(180℃)的温度下以大约每分钟70加仑(每分钟260升)的速度加入到第五输入端口55，在第五输入端口55下游的油温升高到295(146℃)。热油从油炸锅第三离开端口64以大约293(145℃)的温度，大约每分钟57加仑(每分钟216升)的速度流出。第三离开端口64的下游，热油在大约356(180℃)的温度下以大约每分钟70加仑(每分钟260升)的速度加入到第六输入端口65，在第六输入端口65下游的油温升高到303(151℃)。热油从油炸锅第四离开端口74以大约298(148℃)的温度，大约每分钟280加仑(每分钟1062升)的速度流出。最终的马铃薯片具有按重量计算大约1.4％的含水量和大约20％到22％的含油量。
虽然本发明是参照一个优选实施例来进行具体说明的，但是本发明所属领域的技术人员应当知道在不超过本发明的思想和范围的情况下是可以进行各种形式和细节上的改变的。
权利要求
1.一种在油槽和油炸锅中连续制作马铃薯片的方法，包括以下步骤a)在所述油槽的油中炸制马铃薯切片，最初油温在大约300到大约320之间，其中所述马铃薯切片和所述油离开所述油槽到所述油炸锅的上游部分；b)将来自热油冷却器的冷却油注入到所述油炸锅的所述上游部分，所述被注入的冷却油具有比处于所述上游部分的油的温度低的冷却油温，其中所述马铃薯切片离开所述上游部分到所述油炸锅的其它部分；和c)将热油注入到所述油炸锅的所述上游部分的下游的其它部分，所述被注入的热油具有比处于所述其它部分的油的温度高的热油温度。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤b中的所述冷却油的温度低于大约250。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤b中的处于所述上游部分中的所述油的温度在大约230到大约260之间。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤b中的所述冷却油包括在环境温度下的新鲜油。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤c中的所述热油的温度高于320。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤c中的所述热油的温度可以根据离开的马铃薯切片的含水量来改变。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤c中的所述热油的注入量可以根据离开的马铃薯切片的含水量来改变。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，离开的马铃薯切片的含水量由所述热油温度控制，所述热油温度在不影响油槽的油温或所述冷却油的油温情况下，由主热交换器提供。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述马铃薯切片在所述油炸锅中停留一段停留时间，并且其中所述停留时间根据离开的马铃薯切片的含水量，通过改变沉在油中的传送带的速度来改变。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤c后的所述马铃薯切片的含水量按重量计算低于大约1.5％。
11.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤c后的所述马铃薯切片的含油量按重量计算在大约20％到大约23％之间。
12.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤c后的所述马铃薯切片离开所述油炸锅，并且其中所述马铃薯切片穿过薄层油帘，并随后按重量计算具有在大约28％到大约40％之间的含油量。
13.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤c中的所述注入发生在油输入端口，并且其中所述油炸锅的所述其它部分中的油离开所述油离开端口上游的所述油炸锅的所述其它部分。
14.一种由权利要求1所述的方法制作的马铃薯片。
15.一种连续制作罐式马铃薯片的方法，包括以下步骤a)在所述油槽的油中炸制马铃薯切片，最初油温在大约300到大约320之间，其中所述马铃薯切片和所述油离开所述油槽到所述油炸锅的上游部分；b)在所述油炸锅的所述上游部分炸制所述马铃薯切片，其中冷却油被注入到所述油炸锅的所述上游部分，所述冷却油具有低于大约250的冷却油温；和c)在所述上游部分下游的其它部分炸制所述马铃薯切片，其中热油被注入到所述其它部分，所述热油具有高于大约300的热油温度。
16.如权利要求15所述的方法，其特征在于，在步骤b中的所述油炸锅的所述上游部分具有在大约230到大约260之间的低点温度范围。
17.如权利要求16所述的方法，其特征在于，所述马铃薯切片在油中在所述低点温度范围内被炸制大约3分钟到大约4分钟。
18.如权利要求15所述的方法，其特征在于，在步骤b中的所述冷却油包括来自热油冷却器中的油。
19.如权利要求15所述的方法，其特征在于，在步骤b中的所述冷却油包括在环境温度下的新鲜油。
20.如权利要求15所述的方法，其特征在于，在步骤c中的所述热油温度高于大约320。
21.如权利要求15所述的方法，其特征在于，在步骤c中的所述热油温度可以根据离开的马铃薯切片的含水量改变。
22.如权利要求1所述的方法，其特征在于，离开的马铃薯切片的含水量由所述热油温度控制，所述热油温度在不影响油槽的油温或所述冷却油的油温情况下，由主热交换器提供。
23.如权利要求15所述的方法，其特征在于，在步骤c中所述热油的注入量根据离开的马铃薯切片的含水量改变。
24.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述马铃薯切片在所述油炸锅中停留一段停留时间，并且其中所述停留时间根据离开的马铃薯切片的含水量，通过改变沉在油中的传送带的速度来改变。
25.如权利要求15所述的方法，其特征在于，在步骤c后的所述马铃薯切片的含水量按重量计算低于大约1.5％。
26.如权利要求15所述的方法，其特征在于，在步骤c后的所述马铃薯切片的含油量按重量计算在大约20％到大约23％之间。
27.如权利要求15所述的方法，其特征在于，在步骤c后的所述马铃薯切片离开所述油炸锅，并且其中所述马铃薯切片穿过薄层油帘，并随后按重量计算具有在大约28％到大约40％之间的含油量。
28.如权利要求15所述的方法，其特征在于，在步骤c中的所述注入发生在油输入端口，并且其中所述油炸锅的所述其它部分中的油离开所述油离开端口上游的所述油炸锅的所述其它部分。
29.一种由权利要求15所述的方法制作的马铃薯片。
全文摘要
本发明公开了一种连续烹制过程，该过程模拟由批量罐式炸制马铃薯片操作所产生的U形温度－时间曲线。马铃薯切片被放置在一个连续油炸锅的油槽部分的热油中。该马铃薯切片离开该油槽进入该油炸锅的上游部分。冷却油被注入到该连续油炸锅的上游部分，以连续地实现U形温度－时间曲线的波谷部分。该马铃薯切片随后被送到该油炸锅的下游部分进一步被炸制，该下游部分区域具有升高的热油温度。该升高的热油温度通过在该下游部分注入热油实现。被注入的热油温度可通过该马铃薯切片的离开含水量控制。
文档编号A23L1/01GK1997287SQ200580024639
公开日2007年7月11日 申请日期2005年7月12日 优先权日2004年7月20日
发明者伊恩·安帝瑞斯·巴斯, 大卫·劳伦斯·巴里, 盖瑞米·拉塞尔·比斯里, 杰弗里·韦尔登·欧帝斯, 尼尔·大卫·罗斯特, 罗斯·道格拉斯·塞缪尔斯, 迈克尔·瑞詹德拉·卡利卡·塞恩 申请人:福瑞托-雷北美有限公司