专利名称：即食扇贝的加工方法
即食扇贝的加工方法技术领域本发胡涉及一种水产食品加工方法，具体地说是一种即食扇贝的加工方法。背景技'米我们知道，扇贝，其味鲜美，自古被列为海产品八珍之一。扇贝因其营 养丰富，含有蛋白质、碳水化合物等并含维生素及人体所需的多种微量元素， 味道鲜美，又具有食疗价值，加之生长缓慢、捕捞不易，成为名贵海产品。 以适当的方法加工和食用新鲜扇贝，可有效摄取扇贝的营养成分。但是，由 于扇贝生存环境要求严格，且不易运输，人们一般是将扇贝柱冷藏或加工成 干品进行储备和销售。扇贝干品无论营养，还是味道远不及新鲜扇贝。冷藏 的扇贝柱解冻后再进行加工，操作较为麻烦。目前，如何将营养丰富的扇贝加工成方便、安全的食用制品成为人们关注的课题。中国专利99112455.3公开一种海产品扇贝柱加工方法，其将 原料扇贝柱进行沸水漂煮；沸水漂煮后的扇贝柱投入溶有加味剂浸泡液进行 浸泡；浸泡后的扇贝柱去除附着水分后进行真空包装；包装后的扇贝柱进行高温杀菌后冷却即为成品。该方法加工的扇贝柱具有开袋即食、常温保存、经济效益好等特点。中国专利200410053978.0也公开了一种扇贝即食制 品加工方法，技术方案包括前处理、调味、干燥、真空包装，其在调味过程 中添加相当于贝肉重量0.1%的食用有机酸，制品的pH降低到5.7 6;在干 燥工序采用80 85 °C热风干燥进行减菌处理，将水分活度控制在0.90 0.93; 真空包装后用温度为85 90。C热水进行热水杀菌，杀菌时间30 40分钟， 制品中心温度达到75°C。加工常温下贮藏流通的扇贝即食制品。解决了常温 下贮藏和流通的制品过度干燥，高温杀菌对制品感官、营养品质造成的劣化 的问题。 发明内容本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种 制作简单，工序合理，保持新鲜扇贝柱营养成分不变、外观形态不变，打开
包装即可食用，味道可口，食用方便，营养丰富的即食扇贝的加工方法。本发明解决上述技术问题采用的技术方案是一种即食扇贝的加工方法， 其特征是首先将带壳的新鲜扇贝放入3%的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3。力〕分钟，取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净 备用；'以所述扇贝柱为原料，经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀 菌制成即食扇贝。本发明所述煮沸是将扇贝柱放入2-3倍重量煮沸的含食盐3%、柠檬酸 0.1%溶液中，95。C计时，保持微沸3-5分钟，捞出，用凉水冷却透，清洗干 净，沥干水。所述浸味是以煮沸后的扇贝柱重量为单位，称重加入相应的调味品，调 味品中食盐为扇贝柱重量1-3%、糖2-6%、味精0.5-2%、鲜味剂0.01-0.05%、 料酒0.5-3%、异Vc 0.05-0.3%,倒入混合机进行混合，搅拌均匀，浸味时间 为30-60分钟，每5分钟搅拌一次。所述高温烘烤是将浸味后的扇贝柱放入烹饪锅，125-15(TC烤5-15分钟； 烤制结束，打开锅盖，当贝柱的中心温度达到80-85。C,关闭锅盖，抽真空， 最终真空度50-150Torr，真空冷却8-15分钟；使物料的温度尽快降到4CTC 以下，产品中心温度冷却到30度以下出锅。所述真空包装密封是将上述处理好的扇贝柱放入包装袋中，每个包装袋 中可以装入5-20克处理好的扇贝柱；抽真空后进行包装，抽空度50-150Torr; 可以通过塑膜包装设备对其进行包装，热合封口。所述杀菌是通过杀菌机进行，在85-95'C条件下，进行30-40分钟杀菌。 杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于4(TC为宜。得到扇贝软包装即食扭口广口n o本发明扇贝即食产品保持了扇贝柱外形的完整性及营养成分，打开包装 后即可食用，对照现有技术，本发明方法简单易行，工序合理，加工的扇贝 制品无营养流失，提高了扇贝食用的便利性。该种扇贝软包装即食产品常温 状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。本发明适用于以新鲜 扇贝为主要原料加工成即食扇贝。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述--实施熟1:首先将带壳的新鲜扇贝放入3%的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟，取出用'涼水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用；以所述扇贝柱为原料，按以下工序经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀菌制成即食扇贝。首先是煮沸，将扇贝柱放入煮沸的3%食盐、0.1%柠檬 酸溶液中，95'C计时，保持微沸3分钟，捞出，用凉水冷却透，清洗干净， 沥干水。接着对煮沸后扇贝柱进行浸味，浸味是以扇贝柱重量为单位，称重 加入相应的调味品，调味品中食盐为扇贝柱重量2%、糖4%、味精1%、鲜 味剂0.03%、料酒1%、异Vc0.1M，倒入混合机进行混合，搅拌均匀后静制， 每5分钟搅拌一次，浸味时间为45分钟。将浸味后的扇贝柱放入烹饪锅，130 。C烤IO分钟，烘烤时，万能高压烹饪锅前必须对设备进行一次彻底的清洗消 毒，绝对不能用有异味的清洗剂。清洗后，经过高温杀菌后可以使用。然后 把扇贝摆入蒸盘上，保证产品的形状以免烤出来的产品变形，再把蒸盘放入 锅内进行烘烤。放时注意安全，以免高温烫伤，入锅后进行130度高温烧烤， 10分钟烤制结束后，开始真空冷却。先打开锅盖，当贝柱的中心温度达到 80-85°C，关闭锅盖，抽真空，最终真空度100Torr，真空冷却10分钟；使 物料的温度尽快降到40°C以下，产品中心温度冷却到30度以下出锅。而后进行真空包装密封，将上述处理好的扇贝柱放入包装袋中，每个包 装袋中可以装入10克处理好的扇贝柱；抽真空后进行包装，可以通过塑膜包 装设备对其进行包装，热合封口。包装前检査包装袋是否符合要求，确认准 确后进行机器加热，完成以后开始作业。最后的杀菌是通过杀菌机进行，在 85'C条件下，进行40分钟杀菌。皿过程首先清洗杀菌机确定干净无污染后 方可注水使用，使用前把杀菌机的热水槽先升温到80摄氏度以上，准备就绪 以后把包装好的产品摆入杀菌盘入进杀菌机进行杀菌，温度控制在95摄氏度 并保持40分钟以达到最佳杀菌效果。杀菌完成后，进行冷却等温度降到80 摄氏度以下时，用冷水进行冷却，尽快将物料冷却至中心温度小于40。C为宜。
温度降到30摄氏度以下时，排水产品方可出锅。得到扇贝软包装即食产品。 其保持了扇贝柱外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加工的扇 贝制品无夢养流失，扇贝制品色泽自然。实施例2:首'先将带壳的新鲜扇贝放入3%的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟， 取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用； 以所述扇贝柱为原料，按以下工序经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、 杀菌制成即食扇贝。首先是煮沸，将扇贝柱放入煮沸的3%食盐、0.1%柠檬 酸溶液中，95"C计时，保持微沸3分钟，捞出，用凉水冷却透，清洗干净， 沥干水。接着对煮沸后扇贝柱进行浸味，浸味是以扇贝柱重量为单位，称重 加入相应的调味品，调味品中食盐为扇贝柱重量1%、糖6%、味精2%、鲜 味剂0.05%、料酒3%、异Vc0.3。/c)，倒入混合机进行混合，搅拌均匀后静制， 每5分钟搅拌一次，浸味时间为35分钟。将浸味后的扇贝柱放入烹饪锅，125 'C烤15分钟，烘烤时，万能高压烹饪锅前必须对设备进行一次彻底的清洗消 毒，经过高温杀菌后可以使用。然后把扇贝摆入蒸盘上，保证产品的形状以 免烤出来的产品变形，再把蒸盘放入锅内进行烘烤。烤制结束后，开始真空 冷却。先打开锅盖，当贝柱的中心温度达到80-85°C，关闭锅盖，抽真空， 最终真空度60Torr，真空冷却8-10分钟；使物料的温度尽快降到40°C以下， 产品中心温度冷却到30度以下出锅。而后进行真空包装密封，将上述处理好的扇贝柱放入包装袋中，每个包 装袋中可以装入5克处理好的扇贝柱；抽真空后进行包装。最后的杀菌是通 过杀菌机进行，在95'C条件下，进行30分钟杀菌。杀菌完成后，尽快将物 料冷却至中心温度小于4(TC为宜。得到扇贝软包装即食产品。打开包装后即 可食用，扇贝制品色泽自然，口味偏甜、鲜。储存保质期可达半年至一年。实施例3:首先将带壳的新鲜扇贝放入3%的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟， 取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用； 以所述扇贝柱为原料，按以下工序经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、
杀菌制成即食扇贝。首先是煮沸，将扇贝柱放入煮沸的3%食盐、0.1%柠檬酸溶液中，95。C计时，保持微沸3分钟，捞出，用凉水冷却透，清洗干净， 沥干水。接着对煮沸后扇贝柱进行浸味，浸味是以扇贝柱重量为单位，称重 加入相应的调味品，调味品中食盐为扇贝柱重量3%、糖2%、味精0.5%、鲜 味剂0.01%、料酒0.5%、异Vc0.05。/。，倒入混合机进行混合，搅拌均匀后静 制，每5分钟搅拌一次，浸味时间为45分钟。将浸味后的扇贝柱放入烹饪锅， 13(TC烤10分钟，烘烤时，万能高压烹饪锅前必须对设备进行一次彻底的清 洗消毒，绝对不能用有异味的清洗剂。清洗后，经过高温杀菌后可以使用。 然后把扇贝摆入蒸盘上，保证产品的形状以免烤出来的产品变形，再把蒸盘 放入锅内进行烘烤。放时注意安全，以免高温烫伤，入锅后进行130度高温 烧烤，IO分钟烤制结束后，开始真空冷却。先打开锅盖，当贝柱的中心温度 达到80-85"，关闭锅盖，抽真空，最终真空度100Torr，真空冷却10分钟； 使物料的温度尽快降到4CTC以下，产品中心温度冷却到30度以下出锅。而后进行真空包装密封，将上述处理好的扇贝柱放入包装袋中，每个包 装袋中可以装入10克处理好的扇贝柱；抽真空后进行包装，可以通过塑膜包 装设备对其进行包装，热合封口。包装前检査包装袋是否符合要求，确认准 确后进行机器加热，完成以后开始作业。最后的杀菌是通过杀菌机进行，在 95"C条件下，进行40分钟杀菌。皿过程首先清洗杀菌机确定干净无污染后 方可注水使用，使用前把杀菌机的热水槽先升温到80摄氏度以上，准备就绪 以后把包装好的产品摆入杀菌盘入进杀菌机进行杀菌，温度控制在95摄氏度 并保持40分钟以达到最佳杀菌效果。杀菌完成后，进行冷却等温度降到80 摄氏度以下时，用冷水进行冷却，尽快将物料冷却至中心温度小于4(TC为宜。 温度降到30摄氏度以下时，排水产品方可出锅。得到扇贝软包装即食产品。 其保持了扇贝柱外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加工的扇 贝制品无营养流失，扇贝制品色泽自然。储存保质期可达半年至一年。
权利要求
1. 一种即食扇贝的加工方法，其特征是首先将带壳的新鲜扇贝放入3％的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟，取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用；以所述扇贝柱为原料，经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀菌制成即食扇贝。
2. 根裙权利要求l所述的即食扇贝的加工方法，其特征是所述煮沸是将扇贝柱放入2-3倍重量煮沸的含3%食盐、0.1%柠檬酸溶液中，95"C计时，保持 微沸3分钟，捞出，用凉水冷却透，清洗干净，沥干水。
3. 根据权利要求l所述的即食扇贝的加工方法，其特征是所述浸味是以扇 贝柱重量为单位，称重加入相应的调味品，调味品中食盐为扇贝柱重量1-3%、 糖2-6%、味精0.5-2%、鲜味剂0.01-0.05%、料酒0.5-3%、异Vc 0.05-0.3%， 倒入混合机进行混合，搅拌均匀，浸味时间为30-60分钟，每5分钟搅拌一 次。
4. 根据权利要求l所述的即食扇贝的加工方法，其特征是所述高温烘烤是 将浸味后的扇贝柱放入烹饪锅，125-15(TC烤5-15分钟；烤制结束，打开锅 盖，当贝柱的中心温度达到80-85°C，关闭锅盖，抽真空，最终真空度 50-150Torr，真空冷却8-15分钟；使物料的温度尽快降到40°C以下，产品中 心温度冷却到30度以下出锅。
5. 根据权利要求l所述的即食扇贝的加工方法，其特征是所述真空包装密 封是将上述处理好的扇贝柱放入包装袋中，每个包装袋中可以装入5-20克处 理好的扇贝柱；抽真空后进行包装，抽空度50-150Torr。
6. 根据权利要求l所述的即食扇贝的加工方法，其特征是所述杀菌是通过 杀菌机进行，在85-95。C条件下，进行30-40分钟杀菌，杀菌完毕，尽快将物 料冷却至中心温度小于40°C。
全文摘要
本发明涉及一种即食扇贝的加工方法，其首先将带壳的新鲜扇贝放入3％的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟，取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用；以所述扇贝柱为原料，经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀菌制成即食扇贝。其较好地保持了扇贝外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用。本发明方法简单易行，加工的扇贝制品无营养流失，扇贝制品色泽自然，提高了扇贝食用的便利性。本发明即食产品常温状态下可存放六个月至一年，可节省成本，产品易于保存及流通。
文档编号A23B4/005GK101396134SQ20071011340
公开日2009年4月1日 申请日期2007年9月29日 优先权日2007年9月29日
发明者刘健敏, 刘昌衡, 孟秀梅, 王小军, 袁文鹏 申请人:山东好当家海洋发展股份有限公司;山东省科学院生物研究所