含来源于低温糊化性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品的制作方法

专利名称：：含来源于低温糊化性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种含有由新型小麦调制的小麦粉的谷物粉组合物和使用该谷物粉组合物制造的食品。
背景技术：
：由小麦调制的小麦粉被用于广泛的用途中，可以提供多种加工食品。小麦粉的特性是由多种原因决定的，其中，受蓄积于种子中的谷蛋白和淀粉的性质影响较大。特别是淀粉通常是在小麦粉占60~70%的成分，它的糊化特性对食品加工的加工性、外观、食感影响较大。来源于谷物的淀粉例如可以举出来源于水稻和玉米的淀粉，但在这些植物物种中进行与淀粉合成有关的基因突变体的研究时，发现了蓄积具有与野生型淀粉的特性不同的淀粉的突变体。但是，由于小麦的染色体是6倍体，因此基因的突变在表型上难以体现，所以对上述突变体还不了解。淀粉是由下述2种成分构成的葡萄糖通过a-l,4键相连成直链状的直链淀粉；和通过a-l,6键被连接成分支结构的支链淀粉。小麦中的淀粉是由葡萄糖通过a-1,4键相连成直链状的直链淀粉和通过a-l,6键连接成分支结构的支链淀粉2种成分组成的混合物。这些成分在各种酶的作用下合成，在谷物中以颗粒的形态储藏在植物种子的胚乳中。通过在其中加入水分加热，淀粉颗粒逐渐膨润，结晶结构在一定温度下(糊化峰温度)破坏变为糊状(糊化)。然后，通过冷却，糊化淀粉的粘度逐渐增大，发生凝胶化(老化)。已知上述特性以及直链淀粉与支链淀粉的含量比由于来源的植物种类不同而有很大的差异。已知小麦中如果是普通型淀粉，则直链淀粉的4含量大约为30%左右，含量为20%左右的是低直链淀粉型。与普通型淀粉相比，低直链淀粉型小麦淀粉在乌冬面等面条用粉中的使用更为优异，也可以在商业上广泛栽培。已知在水稻和玉米中有蓄积直链淀粉含量极低的糯性淀粉的类型，但小麦中，由中村等人首次培育出糯性小麦(waxywheat)(参考专利文献1)。作为小麦中合成直链淀粉的酶，已^口包4舌小麦颗4立性淀斗分合成酶-Al(granuleboundstarchsynthase-Al)、小麦颗4立性淀4分合成酶-Bl(granuleboundstarchsynthase-Bl)和小麦颗粒性淀斗分合成酶-Dl(granuleboundstarchsynthase-Dl),^f旦是中^f等人通过筛选完全不表达上述酶的系列，培育出了糯性小麦。这种糯性小麦与普通小麦相比具有独特的加工性和食感，而且改善了老化耐性等性质(参考专利文献2-8)。但是，由于加工性或其他食感的问题，被实用化的例子4交少。另一方面，也报道了缺失作为与支链淀粉合成有关的酶的小麦淀粉合成酶II型蛋白质(小麦淀粉合成酶II型-A1(starchsynthaseII-Al)、小麦淀粉合成酶II型-B1(starchsynthaseII-Bl)、小麦淀粉合成酶II型-Dl(starchsynthaseII-Dl))的小麦(参考非专利文献l、2。)。有报道称，与野生型相比，这种类型的小麦中直链淀粉的含量明显增加，但并不适合加工成面包等，也尚未实用化。专利文献1:特开平6-125669号公报专利文献2:特开平9-191818号公报专利文献3:特开平9-191819号公报专利文献4:特开平9-191842号公报专利文献5:特开平10-66511号公报专利文献6:特开平10-66527号公报专利文献7:特开平10-66529号公报专利文献8:特开平10-66530号公报非专利文献1:Yamamorietal,.Theor.Appl.Genet(2000)101:21-29非专利文献2:Shimbataetal.,Theor.Appl.Genet(2005)111(6):1072-9
发明内容本发明的目的在于提供一种谷物粉原料，所迷谷物粉原料可以提供具有优异的食感的食品。本发明的目的还在于提供使用上述谷物粉原料制造的食品。本发明人等为了解决上述问题，进行了深入研究，结果发现通过将来源于不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的品种的小麦的小麦粉与其他谷物粉类并用，可赋予除现有糯性小麦的特征之外的口溶性良好的食感，从而完成了本发明。因此，本发明涉及一种谷物粉组合物，其特征在于，所述谷物粉组合物含有由下述品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。此处所说的小麦粉是指通过加工小麦得到的粉末状物质，即指将种子整体粉碎成粉末状得到的物质、或过筛后根据粒度不同进行分类的物质、或将经过通常的制粉工序从特定的排出口回收的粉末按所希望的比例混合得到的粉末等。本发明的上述谷物粉组合物中，由该特定品种的小麦调制的小麦粉的含量通常在1~50质量％的范围，进而可以举出1~30质量％、2~20质量％。因此，作为本发明的上述谷物粉组合物的实施方式，包括所述谷物粉组合物含有1~50质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦粉不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质；所述谷物粉组合物含有1~30质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀4分合成酶蛋白质。进而，所述谷物粉组合物含有2~20质量°/。由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。作为本发明中使用的、由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀4分合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉的例子，可以举出由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的小麦淀粉合成酶II型-Al蛋白质和小麦淀粉合成酶II型-B1蛋白质、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。因此，作为本发明的谷物粉组合物的实施形式，所述谷物粉组合物含有由下述类品种小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶n型蛋白质中的小麦淀粉合成酶n型-Ai蛋白质和小麦淀粉合成酶n型-Bi蛋白质、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。作为本发明的其他实施形式，上述其他的谷物粉可以从由来源于粳性小麦(non-waxywheat)的小麦粉、米粉、淀粉、荞麦粉、大麦粉、玉米粉和燕麦粉构成的组中选择。其中，优选使用来源于粳性小麦的小麦粉。本发明的谷物粉组合物可以用于制作各种食品。因此，本发明还涉及包括使用上述谷物粉组合物的食品的制作方法。本发明也适用于食品的制作方法，所述方法包括将由下述品种的小麦调制的小麦粉与其他谷物粉配合，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉(A)与其他的谷物粉(B)的配合比例按质量比计优选A:B为1:99-50:50的范围，进而在l:99~30:70的范围，更进一步在2:98~20:80的范围内是理想的。本发明还涉及使用所述谷物粉組合物制作的食品。作为所述食品的例子，可以举出面包类、面条类、油炸食品类、烤制食品类、面粉糊(roux)或调味汁、糊膏状食品(productscomprisingapasteofmeatorfish)等。根据本发明，通过将由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的品种的小麦调制的小麦粉和其他的谷物粉合用，可以赋予食品"湿润"且"筋道"的食感，同时可以赋予柔软以及口溶性良好的食感。上述优异的食感可以维持至食品制作后、在室温下保存后、或者冷藏或冷冻保存后。具体实施方式在本发明中使用的小麦粉是由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的品种的小麦调制的小麦粉，即，是由缺失小麦淀粉合成酶II型-A1、淀粉合成酶II型-Bl和淀粉合成酶II型-Dl蛋白质中的任意2种的表达、且缺失小麦颗粒性淀粉合成酶-Al、颗粒性淀粉合成酶-Bl和颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的表达的小麦(以下也称为LTG小麦)得到的小麦粉。上述的小麦只要是缺失小麦淀粉合成酶II型-Al、淀粉合成酶II型-B1和淀粉合成酶II型-D1蛋白质中的2种的表达、且缺失小麦颗粒性淀粉合成酶-Al、颗粒性淀粉合成酶-Bl和颗粒性淀粉合成酶-Dl蛋白质的表达的小麦即可，可以为任意一种。优选缺失小麦淀粉合成酶II型-Al、淀粉合成酶II型-B1蛋白质的表达、且缺失小麦颗粒性淀粉合成酶-Al、颗粒性淀粉合成酶-Bl和颗粒性淀粉合成酶-Dl蛋白质的表达的小麦(以下也称为LTG-SD小麦)。这里的"缺失表达"，是指由于染色体DNA上发生突变而使来源于该遗传基因的mRNA和酶蛋白质自身无法被合成。或者即使蛋白质被合成，但由于染色体DNA上发生的突变使得蛋白质的氨基酸序列产生置换或插入、缺失等变异，由此出现小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质和小麦淀粉合成酶II型蛋白质各自原本固有的"使葡萄糖残基从ADP-glucose基质转移至直链淀粉的非还原末端受体"或"使葡萄糖残基从ADP-glucose基质转移至支链淀粉的3^还原末端受体"的酶的功能全部或部分丧失的情形。上述小麦可以使用任一种公知的方法进行生产和选育。作为一例，可以举出下述方法将按特开2005-333832号公报中所记载的方法得到的小麦淀粉合成酶II型蛋白质缺失系统和按特开平6-125669号公报中所记载的方法得到的糯性小麦杂交，从杂交得到的Fl代通过自体受精得到的种子中按特开2005-333832号公报和特开平6-125669号公报中所记载的方法选育缺失上述3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意两种的表达、且缺失3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的表达的小麦。杂交和选育的方法不限定于此，例如可以通过DNA突变的才企测方法、或利用逆转录反应及随后的PCR法对mRNA进4亍定性和定量的确认方法、或利用SDS-PAGE对种子所含蛋白质进行定性或定量的确认方法等选#^方法，从经由放射线照射处理或化学诱变处理等得到的小麦、或由基因重组得到的小麦、以及进而再以这些'J、麦作为杂交母体培育的小麦中选择上述蛋白质表达缺失的个体。而且也可以从将上述得到的小麦进一步与其他有用品种杂交得到的后代中选择上述品种的小麦来获得。例如，通过检测编码所述3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质和3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的基因的有无及是否变异，可以确认上述各蛋白质是否未表达或表达。作为确认上述各蛋白质表达的方法，只要是可以检测基因序列突变的方法即可，可以举出本领域技术人员所知晓的任意方法，例如PCR法等。PCR法没有特殊限定，可以使用公知的各种改良方法，举出一例如将引物对、模板(受检)DNA与Tris-HCl、KC1、MgCl2、各种dNTP、TaqDNA聚合酶等试剂类混合，制成PCR反应液。PCR的1个循环由热变性、引物退火、用DNA聚合酶进行DNA合成反应的三个步骤构成。由于各步骤分别需要不同的反应温度和反应时间，所以应根据欲增幅的DNA区域的碱基序列及其长度设定合适的范围。市售有可用于上述操作的温度循环控制器(thermalcycler)。考察TaqDNA聚合酶、MgCl2的浓度和反应循环次数等PCR优选的条件或使用嵌套式PCR(nestedPCR),可以进一步提高检测灵敏度。PCR反应物可以通过免疫反应进行鉴定，也可以利用其他方法鉴定，但如果使其电泳，必要时比对阳性对照和阴性对照确认在电泳图像中出现明显电泳带时，可以确认在受检物质中存在检测物质(编码蛋白质的基因和基因突变小麦)。另外，作为检测编码小麦颗粒性淀粉合成酶-Al、小麦颗粒性淀粉合成酶-Bl和小麦颗粒性淀粉合成酶-Dl蛋白质的基因突变的方法，可以使用Nakamuraet.Al.,(2002)Genome45:1150-1156中所记载的方法。而且，作为检测编码上述小麦淀粉合成酶II型-A1、小麦淀粉合成酶II型-B1、小麦淀粉合成酶II型-D1蛋白质、小麦颗粒性淀粉合成酶-Al、小麦颗粒性淀粉合成酶-Bl、小麦颗粒性淀粉合成酶-Dl蛋白质的基因变异的方法，除PCR法外，还可以举出LAMP法、NASBA法、LCR法、SDA法、RCR法、TMA法、用RT-PCR进行m脂A的定性或定量的方法等。另外，作为确认上述小麦淀粉合成酶n型-Ai、小麦淀粉合成酶n型-Bl、小麦淀粉合成酶II型-D1蛋白质不表达的方法，可以举出山守等人的才艮告(Yamamoriet.al"Theor.Appl.Genet(2000)101:21-29)中所记载的方法。而且，作为确认上述小麦颗粒性淀粉合成酶-Al、小麦颗粒性淀粉合成酶-Bl、小麦颗粒性淀粉合成酶-Dl蛋白质不表达的方法，也可以使用记载于特开平6-125669号公报中的方法。与由公知的糯性小麦得到的小麦粉或淀粉相比，由此得到的上述LTG小麦的糊化开始温度和糊化峰温度降低，最高粘度升高。而且，糊化所需的能量值降低。除此之外，在由LTG小麦精制得到的淀粉中加水，通过加热糊化后，糊状物在低温(4°C)下长期保存后，与由公知的糯性小麦得到的淀粉糊状物相比较，糊状物的粘度变化小，透明性的维持时间较长。而且，构成支链淀粉的支链链长与现有的糯性小麦相比短。因此，与由公知的糯性小麦得到的小麦粉相比，由LTG小麦得到的小麦粉能在低温下调制，耐老化性强。由此可以降低产品的老化，并可以赋予产品良好的口溶性。综上所述，由LTG小麦得到的小麦粉可以采用与已知的由现有糯性小麦制得的小麦粉的加工方法完全不同的加工方法，而且可以制作特性和食感等明显不同的产品o作为在本发明中使用的由上述小麦得到的'j、麦粉，例如可以举出将种子整体粉碎后得到的粉状物、或过筛后按粒度不同进行分类得到的粉状物、或将经过通常的制粉工序从特定的排出口回收的粉末按照所希望的比例混合得到的粉状物。或者也可以为只精制淀粉得到的物质。由LTG小麦得到的小麦粉可以与其他谷物粉形成谷物粉组合物，可以将上述谷物粉组合物用于制作各种食品。另夕卜，可以将由LTG小麦得到的小麦粉与其他谷物粉一起用于制作各种食品。本发明的谷物粉组合物通常含有1~50质量％、优选含有1~30质量％由LTG小麦得到的小麦粉。更优选的范围为2~20%质量。在本发明中，作为与由LTG小麦调制的小麦粉一起使用的其他谷物粉，可以举出来源于粳性小麦的小麦粉、米粉、淀粉、荞麦粉、大麦粉、玉米粉和燕麦粉等。来源于粳性小麦的小麦粉包括通常市售的强力粉(hardflour)、中力4分(semi-hardflour)、薄力4分(softflour)、并且粒小麦粉(DurumWheatSemolina)或全粒4分(wholegrainflour)等。其中,优选使用来源于粳性小麦的小麦粉、粗粒'j、麦粉。在制作食品时，由LTG小麦得到的小麦粉(A)与其他谷物粉(B)的配合比例按质量比计优选A:B为l:99~50:50的范围，进而为l:99~30:70的范围，更进一步为2:98~20:80的范围。由本发明制作的食品没有特别限定，可以举出面包类、面条类、油炸食品类、烤制食品类、面粉糊或调味汁、糊膏状食品等作为例子。所谓面包类，是指面包房通常制造、销售的使用酵母等使以小麦粉等为基质的生面团膨化并由此制作的食品，例如可以举出主食面包、法式面包、面包巻、带馅面包等面包类；酵母油炸面包圈类；蒸馒头类；意大利馅饼等匹萨饼类；松糕等蛋糕类；曲奇、饼干等烘焙点心类等。所谓面条类，是指将以小麦粉等为基质与盐、水等混合揉捏得到的生面团用辊机等压制，根据用途将得到的面条带切断、起脱模后，经过煮、蒸等工序得到的产品。例如可以举出乌冬面、中华面、通心面、挂ii面、冷面、饺子皮、烧麦皮等。另夕卜，将由LTG小麦得到的小麦粉与其他谷物粉混合可以用于油炸食品的外皮和糊状物(batter)中。作为油炸食品类，是指根据需要将小麦粉与食盐、调味料、膨化剂、鸡蛋、水等混合，涂抹在蔬菜类、肉类、鱼贝类等原材料上，用油炸得到的食品。例如可以举出天妇罗(tempura)、炸鸡块(kara-age)、炸什锦(kaki-age)、油炸食品(furai)、龙田油炸食品(tatsuta-age)等。而且，作为烤制食品类，是指大判烧(ohban-yaki)、章鱼烧、日式煎饼、铜锣烧等根据需要混合小麦粉与增稠剂、膨化剂、鸡蛋、水、配料等制成有流动性的生面料后，在铁板等上烧烤得到的产品。可以将由LTG小麦得到的小麦粉与其他谷物粉配合作为增稠剂添加在面并分糊和调i朱汁中。作为面4分糊和调p木汁，可以举出咖喱酱汁、肉丁(hashed)酱汁、炖菜(stew)酱汁、白调味汁等。另外，可以将由LTG小麦得到的小麦粉与其他谷物粉混合用作糊膏状食品(productscomprisingapasteofmeatorfish)的勾芙。作为糊膏状食品，可以举出汉堡或鱼肉巻、鱼糕之类的食品。在面包类中，通常可以使用含有1~50质量％的范围、进而含有1~30质量％、更优选含有2~20质量％的由LTG小麦得到的小麦粉。例如，在主食面包中，通过使用含有优选1~30质量％、进一步优选220质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，能得到理想的食感(柔软感、湿润感、筋道感、蓬^^感等)和理想的口溶性。另外，在术>糕中，通过4吏用含有优选1~30质量％、进一步优选2~20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，能得到理想的食感(筋道感等)和理想的口溶性。另外，在曲奇中，通过使用含有1~50质量％、优选1~30质量％、更优选2~20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，能得到理想的食感(轻淡的食感等)和优异的口溶性。在面条类中，可以使用通常含有1~50质量％、优选1~30质量％、更优选2~20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，例如，在乌冬面中，通过使用含有1~50质量％、优选130质量%、更优选2~20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，可以达到柔软感和粘弹性平衡的食感。在烧烤类中，使用含有1~30质量％、优选2~20质量％范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物是合适的。例如，在大判烧中，通过使用含有1~30质量％、优选2~20质量％的范围内的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，可以得到理想的食感(筋道感、轻淡的食感等)和理想的口溶性。在章鱼烧中，通过使用含有1~40质量％、优选1~30质量％、更优选2~20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，可以得到理想的食感(筋道感、柔软感、香味等)和理想的口溶性，其内部成乳脂状。各种食品的制作方法可以根据食品的不同种类按常规方法制造。除上述谷物粉外，通过适当选择使用的辅助性材料等的种类、使用的添加剂的种类、原料的配合比例、温度、时间等制作工序条件等，使用通常采用的制作方法、制作装置等，可以制作各种食品。如果是面包类，例如，将本发明的谷物粉组合物与酵母、小苏打等化学膨胀剂、激酵母活性剂、食盐、糖类、油脂类、鸡蛋、乳制品、水等通常用于制作烘培食品的各种辅助性原料混合，将得到的物质进行混炼制成生面料，通过发酵等使其膨化，或直接通过烘焙或油炸来制作。如果是面条类，则例如在本发明的谷物粉组合物中加入盐、水、其他辅助性原料，混炼，将得到的生面料用辊机或棒状物压制制成面条片，将其切成合适的大小和形状。在制作乌冬面、中华面等的情况下，将其煮熟。如果是饺子和烧麦等，则在生面料中包入馅料后，经过适当的烤、蒸、煮之类的工序制作。如果是油炸食品类，则在本发明的谷物粉组合物中混入适量的淀粉、盐、水、膨化剂等辅助性材料，将其涂抹在蔬菜、肉、鱼贝类等主材上，通过高温油炸来制作。如果是烤制食品类，则根据需要在本发明的谷物粉组合物中混合盐、砂糖、淀粉、膨化剂、增稠剂、色素、鸡蛋、主材等，制成有流动性的生面料后，在加热的铁板或加热板上通过烧烤来制作。如果是面粉糊和调味汁等，则将本发明的谷物粉组合物与黄油或人造黄油混合，翻炒，加入汤或牛奶等熬制来制作。样品1、LTG-SD小麦的培育、筛选和制粉如下所述培育本发明中使用的LTG-SD小麦。首先，将通常所知的品系关东79号(小麦淀粉合成酶II型-B1蛋白质缺失系统)和国外品系Turkeyl16(小麦淀粉合成酶II型-Dl蛋白质缺失系统)、Chosen57(小麦淀粉合成酶II型-A1蛋白质缺失系统)3个品种依次杂交，从杂交后代中筛选小麦淀粉合成酶II型蛋白质完全缺失的品系(小麦颗粒性淀粉合成酶完全表达)，将其作为一个亲本。另外，将小麦品系"糯性乙女"与外来品种杂交，使用从它的F5代中筛选的糯性小麦(小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质全部不表达，但小麦淀粉合成酶II型蛋白质全部表达)用作另一方的亲本，并用于比较例。以该2个品种作为父母本进行杂交，得到F1代。使其自体受精，得到F2以后的代，利用PCR法从这些代中确认'j、麦淀粉合成酶II型蛋白质的表达(参考特开2005-333832号公报)。另外，按照特开平6-125669号公报中所示的方法，利用二维电泳确认小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的表达，从中篩选小麦淀粉合成酶II型-A1和d、麦淀粉合成酶II型-B1蛋白质不表达、并且小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质全部不表达的品种。所有小麦的栽培、杂交均按常规方法进行。将由此选择的种子足量增殖作为试验用原料。在收获的小麦中加入水使水分达到14%,放置一夜后，用Buhler公司制的试验用粉碎机粉碎。将从1B、2B、3B、1M、2M、3M排出口得到的粉末全部混合，得到原麦轧制的面粉。该粉碎的收率是61%。使用由此得到的小麦粉。2、市售小麦賴、强力粉EagleTM(日本制粉公司制)、薄力粉HeartTM(日本制粉公司制)、薄力粉ClubTM(日本制粉公司制)、中力粉SanukiKiku(日本制粉公司制)3、来源于2006年群马县产的农林61号1等麦(N61)(小麦颗粒性淀粉14合成酶蛋白质、小麦淀粉合成酶II型蛋白质均全部表达的品系，以下称为N61小麦)得到的小麦粉与由上述LTG-SD小麦得到小麦粉的方法相同地粉碎。收率是63%。4、由糯性小麦得到的小麦粉将东北农业研究中心栽培的上述糯性小麦用与由上述LTG-SD小麦得到小麦4分的方法相同地粉碎。成品率为58%。5、糯玉米淀4分作为糯性淀粉广泛使用。糊化特性的测定使用上述调制的粉末，用快速粘度分析仪(RVA)测定糊化特性。使用NEWPORTSCIENTIFIC公司制的modelRVA-4作为装置。测定方法按照美国谷物学会规定的公认方法(AACC法76-21)进行。从制得的小麦粉中称取以干燥重量计为3.5g的粉末，加入25mllmM的硝酸银，在搅拌器中上下搅拌10次后，固定在装置中。测定条件如下。在样品温度为50。C下，将旋转速度一次性升高至960rpm后，保持在50。C下降低旋转数至160rpm,持续该状态1分钟。之后边维持旋转数，边以3°C/min的速度加热至95°C,维持95°C10分钟后，再次以3°C/min的速度冷却至5(TC。测定该期间的粘度(cP)的变化，制作曲线图。该曲线图如图l所示。另外，各样品的糊化峰温度如下。<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>由该结果可知，LTG-SD小麦的糊化特性与通常类型的N61小麦和糯性小麦相比较，糊化温度明显较低。虽然已知来源于糯性小麦的小麦粉与通常类型的小麦粉相比糊化峰温度较低，但是明确了来源于LTG-SD小麦的小麦粉于此相比显示出更低的糊化峰温度。另外，糊化峰温度下的粘度也明显升高。如果糊化峰温度低，则能在低温下加工，由此减少加热对其他材料的影响，或者，与现有制品相比，可以制作糊化程度增加的食品等，因此可以根据其特性选择加工方法，制作食感等具有显著差别的产品。淀;盼糊状物在保存期间中的变化的测定将来源于上述糯性小麦、上述LTG-SD小麦的小麦粉得到的淀粉精制，考察淀粉糊化后的耐老化性。各样品均由用上述Buhler公司制的试验用粉碎机粉碎得到的原麦礼制粉得到的淀粉精制得到。相对于100g原麦轧制粉加入48ml蒸馏水，在室温下揉捏成生面料。拉伸铺平该生面料，切成适当的大小后，浸泡在蒸镏水中，放置1小时。在蒸馏水中调制生面料，同时揉捏生面料直至大部分淀粉分散至水中。将含淀粉的混悬液转移至500ml离心管中，用TOMY精细型离心机(CS210，转子17N)以2500rpm离心IO分钟。弃去上清液，加入剩余的混悬液，进行同样的操作，由此回收沉淀物。在得到的沉淀物中，用刮勺除去上层中沉淀的戊聚糖等杂质，再次加入蒸馏水混悬，离心。重复该操作，由此尽可能除去杂质，得到淀粉成分。将该淀粉成分再次混悬在少量蒸馏水中，在-80。C下冷冻后，冷冻干燥，得到精制淀粉。测定精制淀粉的水分含量后，在杯中取以14%水分的换算相当于3.0g的样品，向其中加入蒸馏水使总量达到28g,用RVA进行淀粉糊化。糊化条件是，在样品温度为50。C下一次性将旋转速度升高到960rpm后，保持在5(TC,降低旋转数至160rpm，持续该状态1分钟。之后边维持旋转数，边以3°C/min的速度加热至95。C,维持95。C10分钟后，再次以3°C/min的速度冷却至50°C。用Greiner公司制的50ml塑料试管回收该糊化液，在密封状态、4。C下保存。使用B型粘度计(TOKIMECVISCOMETERmodelB8L)测定如上所述样品刚糊化后的粘度和在低温(4°C)下保存4天的样品的粘度。测定时，使用4号转子，旋转数是30rpm。将样品在25。C下保温1小时后，调整转子使其浸在样品中并距其前端3.5cm。使转子旋转，测定30秒后的粘度。结果如下所示。刚糊4b后第4天糯性小麦9，700mPa.s10,780mPa.sLTG画SD小麦8,040mPa.s8,160mPa's由以上结果可知，来源于LTG-SD小麦的淀粉与来源于糯性小麦的淀粉相比，糊化后、及在低温下长期保存的情况下都能抑制糊状物粘度的升高。另夕卜，经时肉眼观察将同样糊化后的样品在低温(4。C)保存的情况下白浊的程度，由刚糊化后的情形可知，来源于LTG-SD的淀粉糊状物的透明度明显较高。进而，低温保存下，随着时间变长，来源于糯性小麦的淀粉白浊程度变高，而来源于LTG-SD小麦的淀粉糊状物维持透明度较高的状态。糊化后，在经过120天的样品中，来源于糯性小麦淀粉的糊状物完全白浊，透明度变得非常低，与之相对，来源于LTG-SD小麦的淀粉糊状物维持高透明度的状态。通常认为随着淀粉老化慢慢白浊，因此由上述事实可知，LTG-SD小麦耐老化性高。进而，使用同样糊化的样品，考察刚糊化后和在低温(4°C)下保存5天的样品的透明性。在1.5ml试管中，量取适量的各样品，加入相对于样品质量为100倍的水，充分混悬，用光^各长为lcm的比色杯测定在372nm处的吸光度。由第5天的吸光度值减去刚糊化后的吸光度值，求出低温保存中增加的吸光度值。结果如下所示。吸光度之差糯性小麦0.099LTG-SD小麦0.050由该结果知道，来源于LTG-SD小麦的淀粉糊状物能抑制低温保存期间吸光度升高，维持淀粉糊液的透明性。上述结果表明，与来源于糯性小麦的淀粉相比，LTG-SD小麦的糊状物具有明显较高的耐老化性。耐老化性的程度对食品的食感有很大影响。另外，能防止食品食感的恶化，并能保存更长时间。例配料中小麦粉的组成(质量％)评价项目市售LTG画SN61糯性糯玉米香n溶硬度食的小D小麦小麦小麦淀粉性感麦粉1-1100一一一一2.43.23.13.01-299.50.5一——2.83.03.02.8l-3991一-一3.13.43.23.31-4982一一一3.23.53.23.41-5955-—3.23.73.63.8l-69010一--3.04.13.84.31-78020一-—3.54.44.04.51-87030—一—3.74.74.24.81-96040一--3.83.74.55.01-105050-一—4.12.15.05.01-110100--一4.11.45.05.01-1290一10一一2.22.62.72.61-1390-一10—2.12,43.63.51-1490一-一102.02.23.43.3上述切片面包的一部分放在4。C下冷藏保存24小时后，使用质构分析仪(stablemicrosystem公司制的TA,XT，plus)测定生面料表面的硬度。调整仪器使铝制活塞(直径36mm)能达到切片主食面包中心附近，用该活塞以100mm/min的速度将面包压缩10mm(40%)。测定压缩6.25mm(25%)时施加在活塞上的负荷。各样品均测定3次，将其平均值归纳在表2中。数值越低，意味越柔软。20[表2]<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>使用由LTG-SD小麦得到的小麦粉的主食面包，与通常的小麦粉或在通常的小麦粉中配合糯性小麦粉或糯玉米淀粉的情况相比较，食感非常柔软潮湿。另外，虽然重视筋道感，但与使用糯性小麦粉或糯玉米淀粉的情况相比较，口溶性非常好，也伴有松脆感。进而在冷藏保存24小时的情况下，维持该倾向。特别是，混和量相对于小麦:^分整体优选为1质量％以上，另外，从具有适当的柔软度的观点出发，优选比例不高于30质量％。4尤选为2质量。/。以上时上述特;f正更明显，并且/人不感觉到发粘的食感的观点出发，优选配合至不高于20质量％。+>糕的制作用以下所示的配料(质量份)制作松糕。小麦粉100细粒糖125整个鸡蛋175上述比例中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉，由以下表3的组成(质量％)构成。另夕卜，试验中，使用薄力粉Heart(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。预先打散试验所需量的整个鸡蛋，在25。C下保温。在175g整个鸡蛋中加入125g砂糖，用搅拌器低速搅拌l分钟，高速搅拌10分钟，低速搅拌1分钟。加入按表3中的组成预先混合过筛的粉末，低速搅拌30秒。刮下搅拌器壁上附着的粉末后，再次低速搅拌30秒。将360g生面料注入模具中，在上火185°C,下火180。C下烘焙30分钟。将烘焙好的松糕从模具中取出，在室温下放置30分钟后，保持在室温下放置，次日进行感官评价。感官评价基于以下的项目和评价基准，由10名评价人员(panelists)进行评价，计算每个项目的平均值。另外，将得到的松糕在4'C的冰箱中保存24小时后，进行相同的评价。表3表示室温保存后的结果，表4表示冷藏保存后的结果。香气5、芳香，有强烈的香气。4、有稍强烈的香气。3、能感觉到香气。2、没有香气。1、有令人不快的香气。口溶性5、口溶性非常好。4、口溶性好。3、口溶性一般。2、口溶性稍差。1、口溶性差，残留在口中。甜味5、甜味非常强烈。4、甜味强烈。3、甜味稍强烈。222、有甜味。1、甜味少。筋道感5、柔软，筋道感强。4、筋道感强。3、有稍强的筋道感。2、筋道感弱。1、没有筋道感。<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>[表4:冷藏保存例配料中小麦粉的组成(质量％)评价项目市售的小麦粉LTG-SD小麦N61小麦糯性小麦糯玉米淀粉香气o溶性甜味筋道感2-1100—-一—2.52.1222-299.50.5一一一2.22.322.12-3991一——2.12.31.92,32-4982一一一2.32.52.22.52-595一一—2.32.62.12.72-69010一一一2.42.62.332_78020—一—2.62.82.43.12-87030一一2.42.92.33.22-96040一--2.732.63.22-105050—一2.92.82.73.32-110100一-—3.21.532.42-1290—10一—2.11.92.21.82-1390一10-2.21.52.32.52-1490一一1021.42.52.3由该结果可知，与现有品种相比，使用由LTG-SD得到的小麦粉和糯性小麦粉、糯玉米淀粉的情况下，筋道感增强，产生柔软的食感。但是，使用糯性小麦粉或糯玉米淀粉的情况下，在口中形成团状，口溶性差，相反，使用由LTG-SD小麦得到的小麦粉时，食感柔软，口溶性良好。在冷藏保存24小时的情况下也维持该倾向。虽然随着由LTG-SD小麦得到的小麦粉的配合量提高，筋道感增强，但是出现口溶性变差，制品的体积也变小的现象。从这些观点出发，相对于小麦粉整体的比例配合1~40质量％的范围，特别是配合1~30质量％的范围，更优选配合2~20质量％的范围是理想的。24曲奇的制作用以下所示的配料(质量份)制作曲奇。小麦粉150纟田粒75脱脂奶粉5盐1起酥油50小苏打0.6》友酸氢铵0.8水30上述比例中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉，按表5中的组成(质量％)构成的。另外，试验中，使用薄力粉Heart(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。在搅拌器中混合必须量的细粒糖、脱脂奶粉、盐、起酥油、小苏打、碳酸氩氨、水，在低速下混合l分钟。切换至高速，搅拌4分钟，刮下搅拌器壁上的粉末后搅拌4分钟。加入称量好的小麦粉，低速搅拌30秒后，刮下搅拌器壁上的粉末后再次低速搅拌30秒。从搅拌器上取出生面料，捏成棒状。将该棒状的生面料分成6份，在铝板上拉伸成厚度为6mm。用直径6cm的起模器起模，进行烘焙(上火200°C,下火210。C,12分钟)。在室温下每面分别冷却15分钟后，装入聚乙烯袋中，室温下保存，次日进行感官评价。由10名评价人员(panelists)按以下列举的项目和评价标准进行评价，分为5个等级，计算各项目的平均值。结果如表5所示。香气5、芳香，有强烈的香气。4、有稍强烈的香气。3、能感觉到香气。2、没有香气。1、有令人不快的香气。口溶性5、口溶性非常好。4、口溶性好。3、口溶性一4殳。2、口溶性稍差。1、口溶性差，残留在口中。味道5、除能感到通常的味道外，还能感到相当强的甜味。4、除能感到通常的味道外，还能感到少许甜味。3、味道一般。2、味道较淡。1、味道淡。嚼劲5、非常柔软。4、较柔软。3、适当的硬度。2、稍硬。1、坚硬，易碎。<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>大判烧(ohban-yaki)的制作用以下所示的配料(质量份)制作车轮烧。小麦粉89砂糖3葡萄糖5发酵粉3水120上述比例中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉，按表6中的组成(质量％)构成的。另外，试验中，使用薄力粉Glub(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。按上述配料混合，用打蛋器搅拌，制成糊状物。将糊状物注入设定在180。C的大判烧用铁板上，放入馅，烘焙5.5分钟后，翻转，进一步烘焙5.5分钟。对刚烘焙后或烘焙后放入冰箱保存24小时后进行微波炉加热得到的大判烧，进行感官评价。由10名评价人员(panelists)根据以下的列举项目和评价基准进行评价，分为5个等级，计算各项目的平均值。表6表示刚烘焙后的结果，表7表示冷藏保存后的结果。香气5、芳香，有强烈的香气。4、有稍强烈的香气。3、能感觉到香气。2、没有香气。1、有令人不快的香气。口溶性5、口溶性非常好。4、口溶性好。283、口溶性一般。2、口溶性稍差。1、口溶性差，残留在口中。嚼劲5、咬感好，松脆。4、咬感较好。3、咬感一般。2、咬感稍差，有点发粘。1、咬感差，发粘。筋道感5、柔软，筋道感强。4、筋道感强。3、稍有筋道感。2、筋道感弱。1、没有筋道感。[表6]<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>[表7]冷藏配料中小麦粉的组成(质量％)评价项目保存市售的LTG-SD丽糯性糯玉米香o溶嚼筋道例小麦粉小麦小麦小麦淀粉么性劲感4-1100一-一一3.12.32.12,44画299.50.5一——2.82.22.32.24-3991一一—2.62.52.22.44-4982—-一2.52.52.32.64画5955一一-2.22.72.53.04-69010一一一2.32.92.53.24-78020-一-2.52.82.33.54-87030一一—2.42.62.13.74-96040——一2.72.22.03.84-105050-一—2.51.81.72.54-110100-—一2.21.21.31.64-1290一10一-2.42.02.11.94-1390-一10一2.82.12.32.94-1490一-一102.52.32.42.1由该结果可知，通过配合由LTG-SD小麦得到的小麦粉，可以制成具有筋道感强且口溶性良好的食感的食品。另外，冷藏保存后的食品也维持该倾向。相对于小麦粉整体，配合1~30质量％由LTG-SD小麦得到的小麦4分是合适。可见较优选配合2~20质量％。章鱼烧的制作用以下所示的配料(质量份)制作章鱼烧。小麦粉9231葡萄糖3细粒糖2盐2干制鲣鱼粉1水210鸡蛋5上述配料中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉，按表8中的组成(质量％)构成的。另外，试验中，使用薄力粉GlubTM(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。按配合表所示地混合，用打蛋器搅拌，制成生面料。将生面料注入设定在180。C的章鱼烧用铁板上，烘焙4分钟后，从上方重合放置加热至180。C的铁板，烘焙1分钟。对刚烧烤后的章鱼烧或者烘焙后放入-2(TC的冷库保存24小时后放入微波炉加热得到的章鱼烧，进行感官评价。由10名评价人员(panelists)按以下的列举项目和评价基准进行评价，分5个等级，计算各项目的平均值。表8表示刚制作后的结果，表9表示冷冻保存后的结果。香气5、芳香，有强烈的香气。4、有稍强烈的香气。3、能感觉到香气。2、没有香气。1、有令人不快的香气。口溶性5、口溶性非常好。4、口溶性好。3、口溶性一般。2、口溶性稍差。1、口溶性差，残留在口中。筋道感5、柔软，筋道感强。4、筋道感强。3、稍有筋道感。2、筋道感弱。1、没有筋道感。<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>[表9]冷冻保存例配料中小麦粉的组成(质量％)评价项目市售的小麦粉LTG-SD小麦N61小麦糯性小麦糯玉米淀粉香气c溶性筋道感5國1100—一一—2.82.42.25-299.50.5一—2.42.32.45-3991-一—2.52,32.35-4982一一-2.12.42.65-595—一2.43.12.85-69010一--2.53.03.15画78020-一—2,72.83.25-87030一—-2.62.53.35-96040一—一2.82.13.65-105050———2.81.73.75-110100一—一3.01.53.65-12卯—10—2.52.22.05-1390一—10-2.62.22.35-1490—-一102.42.02.1由上述结果可知，通过配合由LTG-SD小麦得到的小麦粉，可以制成筋道感强，且具有口溶性良好的食感的食品。另外，冷藏保存后的食品也维持该倾向。由LTG-SD小麦得到的小麦粉的配合过高时，具有出现于内部的空洞大，而且烘焙后的压缩性增大等倾向。因此，由LTG-SD小麦得到的小麦粉的配合相对于小麦整体优选1~40质量％,较优选为1~30质量％。更优选为2~20质量％。乌冬面的制作34按以下的配料(质量份)制作乌冬面。小麦粉500盐10水170上述比例中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉，按表10中的组成(质量％)构成的。另外，试验中，使用中力粉SanukiKiku111(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。用搅打器搅拌小麦粉，加入溶解了盐的水，揉5分钟。将揉好的膨松状生面料通过制面条辊，成型。折叠成型后的生面料，再次通过辊进行复合后，压制使得生面料的厚度达到2.5mm。然后用IO号正方刃刀辊(squarebladedroller)切割，在4。C下保存。使调节好PH的水沸腾，将面条煮21分钟后，在冷水中使面条松散，放置在竹篮上，在用塑料布覆盖的状态下，在室温下放置30分钟。将由此制作的乌冬面按下述评价项目和评价基准，以使用100质量％市售小麦粉作为小麦粉的例6-1为基准，由10名评价人员(panelists)进行感官评价，计算各项目的平均值。结果如表10所示。柔软性5、柔软。4、稍柔專欠。3、中等程度的柔软。2、稍硬。1、硬。粘弹性5、粘弹性优异。4、粘弹性稍优异。3、中等程度的粘弹性。2、粘弹性稍差。1、粘弹性差。平滑性5、平滑性优异。4、平滑性稍优异。3、中等程度的平滑性。2、平滑性稍差。1、平滑性差。例配料中小麦粉的组成(质量％)评价项目市售的小麦粉LTG-SD小麦N61小麦糯性小麦柔软性粘弹性平滑性6-1100一一一3.03.03.06-2991一一3.13.13.16-3982一-3.13.33.16陽495—一3.33.73.26-59010一一3.43.83.46-68020一-3.73.93.36画77030一一3.84.13.56-86040一一4.04.03.26-95050一—4.23.83.16-104060--4.53.42.96-110100一一4.72.12.56-1290一10—3.12.93.16-1390一-103.23.63.036由该结果可知，通过配合由LTG-SD小麦得到的小麦粉，可以制成具有筋道的食感且具有获得粘弹性与柔软性平衡的食感的制品。但是，配合过高时，有过度柔软的倾向。因此，配合1~50质量％由LTG-SD小麦得到的小麦粉，从粘弹性更优异的观点出发，配合1~30质量％,更优选配合2~20质量％。图1表示由小麦淀粉合成酶II型-A1、淀4分合成酶II型-B1蛋白质的表达缺失、且小麦颗粒性淀粉合成酶-Al、颗粒性淀粉合成酶-Bl蛋白质和颗粒性淀粉合成酶-Dl蛋白质的表达缺失的小麦(LTG-SD小麦)调制的小麦粉和由其他小麦调制的小麦粉的糊化特性。权利要求1、一种谷物粉组合物，其特征在于，含有由下述品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。2、如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中含有1~50质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。3、如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中含有1~30质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。4、如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中含有2~20质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。5、如权利要求1~4中任一项所述的谷物粉组合物，其中，所述由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉是由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的小麦淀粉合成酶II型-A1蛋白质和小麦淀粉合成酶II型-Bl蛋白质、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。6、如权利要求1~5中任一项所述的谷物粉组合物，其中，其他谷物粉选自由来源于粳性小麦的小麦粉、淀粉、米粉、荞麦粉、大麦粉、玉米粉和燕麦粉组成的组。7、一种食品的制作方法，所述方法包括使用权利要求1~6中任一项所述的谷物粉组合物。8、一种使用权利要求1~6中任一项所述的谷物粉组合物制作的食品。9、如权利要求8中所述的食品，其中，所述食品选自面包类、条类、油炸食品类、烤制食品类、面粉糊或调味汁、糊膏状食面品。全文摘要本发明的目的在于提供一种可以提供具有优异食感的食品的谷物粉原料，还提供使用该谷物粉原料制作的食品。本发明提供一种谷物粉组合物以及使用该谷物粉组合物制作的食品，所述谷物粉组合物的特征在于，含有由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉。文档编号A23L1/105GK101557722SQ20078004650公开日2009年10月14日申请日期2007年11月1日优先权日2006年11月1日发明者中村俊树,安田秀世,新畑智也,栗本洋一,濑户泰裕,石原义和,石川吾郎,米丸淳一,齐藤美香申请人:独立行政法人农业·食品产业技术综合研究机构;日本制粉株式会社