专利名称：：杂粮改良剂的制作方法
技术领域：
：本发明属于食品改良剂领域，涉及一种杂粮改良剂。技术背景近年来，在世界范围内已刮起了一股声势浩大的粗杂粮旋风。其中，我国以蒸制杂粮面食为主，包括玉米面、高梁面、荞麦面、小米面等蒸制面食。杂粮.馒头含有丰富的营养成分，并有特殊的口感和风味，有利于人们调节口味和平衡膳食营养。但杂粮面粉中不含面筋蛋白质，基本上不能保持气体，所以纯杂粮馒头组织致密坚实，口感粗硬、结构松散难以成型，所以市面上没有大批量加工的杂粮馒头，或者是杂粮含量极低(含量在5%—15%之间)的杂粮馒头，杂粮的营养优势根本无法真正发挥出来。目前市场上的馒头改良剂都是针对小麦粉生产的馒头，还没有能有效改善杂粮口感及操作性能的改良剂出现。
发明内容本发明的目的是提供一种方便实用、改良效果好的杂粮改良剂。本发明采用以下技术方案来实现上述目的一种杂粮改良剂由以下重量份数的原料制成乳化剂10份40份、真菌a-淀粉酶l份4份、半纤维素酶1份~4份、纤维素酶2份5份、亲水性胶体10份40份、低聚异麦芽糖20份60份。杂粮改良剂优选由以下重量份数的原料制成乳化剂30份40份、真菌a-淀粉酶2份3份、半纤维素酶2份3份、纤维素酶3份4份、亲水性胶体20份30份、低聚异麦芽糖30份50份。其中乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酸乳酸钠中的一种或两者的混合物，硬脂酸乳酸钙硬脂酸乳酸钠为10:11:10。亲水性胶体为聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠或海藻酸钠。乳化剂就是具备乳化作用的表面活性剂，在化学结构上一般都由极性基和非极性基构成,极性基易溶于水具有亲水性质，故叫做亲水基，非极性基易溶于油，故叫做亲油基，杂粮里不含有小麦粉中特有的麦胶蛋白和麦谷蛋白，但仍含有大量其它种类的蛋白质、脂类和淀粉等成分。一方面乳化剂的脂肪基团能伸入到直链淀粉的螺旋结构中去，从而形成稳定的螺旋形复合物，另一方面乳化剂又能与杂粮中的蛋白质、脂类互相结合，通过乳化剂使在杂粮馒头中形成一个较为紧密完整大分子网络结构,从而弥补了杂粮不能形成面筋蛋白网络的缺点,达到保水保气，提高发酵面团的持气性和体积的目的，使杂粮馒头组织柔软匀一，不易变硬掉渣，还可效改善杂粮面粉的操作性能，不易粘手粘辊。饱满的整粒谷物含a-淀粉酶少，真菌(x-淀粉酶以(^2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断cc-l，4-链，在分解直链淀粉时最终产物以麦芽糖为主，此外还有麦芽三糖及少量葡萄糖；在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有a-l，6-键的(X-极限糊精。这样一方面为酵母提供了可发酵糖的来源，有助于酵母的繁殖或发酵，另一方面生成的糊精等副产物能促使淀粉和蛋白质之间结合，使面团松软膨大，改进杂粮馒头的组织结构，降低硬度，增大体积。不同品种杂粮中半纤维素含量不同，高者可达8%左右，它们亲水性差，主要是阿拉伯糖、木糖、葡萄糖等共同构成的混合物。半纤维素酶可将不溶性木聚糖水解成为水溶性的木聚糖，降低面团的稠度，提高持水力，改进面团的机械强度和增加体积。也可使大分子木聚糖降为小分子木聚糖，增加吸水量，改善操作性。纤维素是植物中的主要结构多糖，天然纤维素是不完全的结晶体，不溶于水，吸水膨胀，人体不能消化吸收。食物中适量的纤维素含量能增胃肠的蠕动，防止便秘；吸水膨胀后使人有饱腹感利于减肥。但含量过多则严重影响口感，使馒头粗糙难咽，且影响肠胃对其它营养成分的吸收。纤维素酶能将纤维素分解为葡萄糖、纤维二糖和高级葡萄糖聚合物，适量的添加纤维素酶能改善杂粮馒头的口感，同时为酵母提供营养。亲水性胶体吸水性极强，是具有亲水基团和疏水基团的高分子化合物，它缓慢溶于水形成极粘稠的透明液体。这种胶体能与杂粮中的蛋白质和淀粉相互作用形成致密的网络结构，使面团粘性增加，蛋白与淀粉颗粒的粘结更加紧密牢固。它与乳化剂协同作用共同增强面团的弹性和韧性，最终使杂粮馒头口感更接近小麦粉的适口性。底聚异麦芽糖是一种新型糖源，又叫双歧因子，低甜度，低热量，保湿性，抗龋齿，可抑制肠道腐败菌的生长繁擅及腐败物质的产生，而对人肠道内的主要有益菌---双歧杆菌有极佳的增殖效果，具有清理肠道，防止便秘，增强机体免疫力的特殊功效，提高了杂粮馒头的营养价值。另一方面在面团发酵中，酵母需要足够多的糖源作为营养物质，低聚异麦芽糖中的一少部分可发酵糖又为酵母提供了更多的营养，有助于酵母的生长繁殖，同时适量的甜度与还能突出杂粮的风味，使口感更佳。另外由于低聚糖的保湿性好，使杂粮馒头口感柔软，不易老化，延缓了变硬掉渣现象的发生。杂粮的操作性差、口感粗硬等缺点是由其不能形成面筋网络、纤维素含量高等多方面原因共同造成的，单独添加一两种改良剂不可能从根本上解决问题。杂粮改良剂通过乳化剂、亲水性胶体、酶制剂和双歧因子的综合协同作用，通过增大网络结构、分解不溶性纤维素和半纤维素、提供酵母营养、增加面粉保水性等方法全面改善馒头品质，才能蒸出松软细腻、不掉渣、耐操作的杂粮馒头。一图1是实施例1的物性测试仪测试的馒头硬度变化图；图2是实施例2的物性测试仪测试的馒头硬度变化图；图3是实施例3的物性测试仪测试的馒头硬度变化图；图4是实施例4的物性测试仪测试的馒头硬度变化图；图5是实施例5的物性测试仪测试的馒头硬度变化图。馒头硬度采用物性测试仪(TextureAnalyserXT2i),使用P/35型探头，TPA程序测定添加不同杂粮改良剂的馒头硬度变化，并与对照馒头样本做对比的结果.图中"克"为物性测试仪单位。图中a为对照样本，b为本发明样本。具体实施方式由于目前市场上还没有见到其他杂粮改良剂，所以我们的对照样就选取相应比例的空白杂粮馒头做标准。另外为了使杂粮馒头达到更好的口感也为了均衡营养，我们在杂粮中搭配了40%的小麦粉，改良剂的添加量均为1%。样本制备方法(1)、本发明样本将混合杂粮面粉(其中小麦粉占40%)、面粉量1%的活性干酵母、面粉量1%的杂粮改良剂在和面机中顿混3分钟后，加水混揉成团。将面团在压片机上连续折叠压片12遍后，巻成面巻，分割、搓圆、成型，将成型后的馒头坯放入温度37。C，湿度在75%-85%的醒发箱中醒发'45分钟后，放入蒸箱蒸制20分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却一小时后开始品尝及测量数据。(2)、对照样本将混合杂粮面粉(其巾小麦粉占40%)、面粉量1%的活性干酵母，在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。其余同本发明样本的制作方法。馒头感官及品尝评分项目指标:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>实施例l:杂粮改良剂由以下重量份数原料组成:硬脂酰乳酸钠10份、真菌a-淀粉酶2份、半纤维素酶1份、纤维素酶2份、聚丙:烯酸钠30份、低聚异麦芽糖60份制备方法将上述原料放入自动混合器中，混合均匀即可制成杂粮改良剂。杂粮选用高梁粉作样本。表1为实施例1与样本的评分对比结果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>如图1所示为物性测试仪测试的馒头硬度变化图，图1中a为对照样本，b为本发明样本，从图中可以看出对照样本的峰值高于本发明样本，图中的两个峰代表物性测试仪探头下压馒头片的过程中硬度的变化。峰值越低代表馒头硬度越小，从图中可看出加入本发明样本后馒头变得柔软了。实施例2:杂粮改良剂由以下重量份数原料组成硬脂酰乳酸钙30份真菌a-淀粉酶l份半纤维素酶4份纤维素酶5份聚丙烯酸钠10份低聚异麦芽糖40份杂粮改良剂的制备方法同实施例1。杂粮选用小米粉作样本。表2为实施例2与样本的评分对比结果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>如图2所示为物性测试仪测试的馒头硬度变化图，图1中a为对照样本，b为本发明样本，从图中可以看出对照样本的峰值高于本发明样本，图中的两个峰代表物性测试仪探头下压馒头片的过程中硬度的变化。峰值越低代表馒头硬度越小，从图中可看出加入本发明样本后馒头变得柔软了。实施例3:杂粮改良剂由以下重量份数原料组成硬脂酰乳酸钠30份硬脂酰乳酸钙20份真菌a-淀粉酶4份半纤维素酶3份纤维素酶3份聚丙烯酸钠20份低聚异麦芽糖20份。杂粮改良剂的制备方法同实施例1。杂粮选用荞麦粉作样本。表3为实施例3样本的评分对比结果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>如图3所示为物性测试仪测试的馒头硬度变化图，图1中a为对照样本，b为本发明样本，从图中可以看出对照样本的峰值高于本发明样本，图中的两个峰代表物性测试仪探头下压馒头片的过程中硬度的变化。峰值越低代表馒头硬度越小，从图中可看出加入本发明样本后馒头变得柔软了。实施例4:杂粮改良剂由以下重量份数原料组成硬脂酰乳酸钠20份硬脂酰乳酸钙2份真菌a-淀粉酶3份半纤维素酶2份纤维素酶4份聚丙烯酸钠40份低聚异麦芽糖50份。杂粮改良剂的制备方法同实施例1。杂粮选用玉米粉作样本。表4为实施例4样本的评分对比结名称表皮结构表皮色泽内部组织弹性口感对照样本98968本发明样本1414121316如图4所示为物性测试仪测试的馒头硬度变化图，图1中a为对照样本，b为本发明样本，从图中可以看出对照样本的峰值高于本发明样本，图中的两个峰代表物性测试仪探头下压馒头片的过程中硬度的变化。峰值越低代表馒头硬度越小，从图中可看出加入本发明样本后馒头变得柔软了。实施例5:杂粮改良剂由以下重量份数原料组成硬脂酰乳酸钠3份硬脂酰乳酸钙30份真菌a-淀粉酶2份半纤维素酶3份纤维素酶4份聚丙烯酸钠25份低聚异麦芽糖30份杂粮改良剂的制备方法同实施例1。杂粮选用高梁粉、小米粉混合作样本。表5为实施例5样本的评分对比结果名称表皮结构表皮色泽内部组织弹性口感对照样本118878本发明样本1414131416如图5所示为物性测试仪测试的馒头硬度变化图，图1中a为对照样本，b为本发明样本，从图中可以看出对照样本的峰值高于本发明样本，图中的两个峰代表物性测试仪探头下压馒头片的过程中硬度的变化。峰值越低代表馒头硬度越小，从图中可看出加入本发明样本后馒头变得柔软了。权利要求1、一种杂粮改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成乳化剂10份～40份、真菌α-淀粉酶1份～4份、半纤维素酶1份～4份、纤维素酶2份～5份、亲水性胶体10份～40份、低聚异麦芽糖20份～60份。2、如权利要求1所述的杂粮改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成乳化剂30份40份、真菌a-淀粉酶2份3份、半纤维素酶2份~3份、纤维素酶3份4份、亲水性胶体20份~30份、低聚异麦芽糖30份50份。3、如权利要求1或2所述的杂粮改良剂，其特征在于，乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酸乳酸钠中的一种或两者的混合物，硬脂酸乳酸钙硬脂酸乳酸钠为10:11:10。4、如权利要求1或2所述的杂粮改良剂，其特征在于，亲水性胶体为聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠或海藻酸钠。全文摘要本发明公开一种杂粮改良剂，由以下重量份数的原料制成乳化剂10份～40份、真菌α-淀粉酶1份～4份、半纤维素酶1份～4份、纤维素酶2份～5份、亲水性胶体10份～40份、低聚异麦芽糖20份～60份。本发明改良剂改良效果好、应用范围广、操作方便实用。文档编号A23L1/03GK101223944SQ200810049208公开日2008年7月23日申请日期2008年2月1日优先权日2008年2月1日发明者刘晓真,郑红莉申请人:河南兴泰科技实业有限公司