专利名称：一种无脂肪离析及低氧化的鹅肥肝酱稳态化加工技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及鹅肥肝酱中的营养成分-脂肪的稳态化加工技术。本发明属于食品科学技术 领域。
背景技术：
鹅肥肝是指鹅经短期人工强制填饲高能饲料育肥后，在肝脏大量积贮脂肪而形成的脂肪 肝。这种脂肪肝质地细嫩，味道鲜美，脂香醇厚，营养丰富，比原肝重量增重十多倍，其脂 肪含量在一半以上，不饱和脂肪酸含量约占整个脂肪酸含量的65%-68%，其中包括油酸 61%-62%;亚麻酸1%-2%，棕榈油酸3%-4%，肥肝中饱和脂肪酸占21%-22%，硬脂酸11%-12%。
鹅肝酱主要是以鹅肥肝为原料制成的一种高级营养食品，含有丰富的不饱和脂肪酸，具 有降低人体血液中胆固醇的含量，减少胆固醇类物质沉积在血管壁上，减轻与延缓动脉粥样 硬化形成的作用，对健康长寿有益。此外，鹅肝酱还富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖 核酸和核糖核酸、多种维生素等珍贵营养成分，具有降低血脂、软化血管、延缓衰老、强身 健体、预防心、血管疾病发生的神气功效。鹅肝酱被誉为"世界绿色食品之王"的美称。
欧美消费者不仅将其视为世界三大美味(鹅肥肝、松茸磨和鱼籽酱)之一的高档营养食品， 还以吃鹅肥肝夸富显贵。凡盛大庆典或宴请贵宾，鹅肥肝作为一道久富盛名的传统菜，总是 以法式套菜中的头牌身份出现。日本、美国、加拿大、澳大利亚、韩国等国家也加入鹅肥肝 消费行列，可见鹅肥肝的需求量很大。世界上鹅肥肝总产量在9000t左右，存在很大的缺口。 欧洲市场在圣诞节前一个月就停止销售鹅肥肝酱，以保证节日供应量。
长期来人们只是食用鹅肥肝，随着鹅肥肝生产和烹饪技术的改进，在20年前法国的西南 部开始出现了鹅肥肝生产的作坊，到十九世纪法国在鹅肥肝的加工保存技术方面取得了新的 突破。1825年许可姆 皮萨克(Guillanme Bkac)在佩里戈尔(Berigourdin)地区创办了一家 鹅肥肝加工厂，把鹅肥肝加工成鹅肥肝酱罐头，并在其中加了一种香味很浓，滋味鲜美的块 菌(Tlld7fes)，使这种鹅肥肝酱风味更佳。直到现在法国还垄断着鹅肥肝的加工和销售业务。 我国目前已能够养殖具有鹅肥肝的鹅，但是国内现在此类产品很少，我国鹅肥肝产业亟待发 展。鹅肥肝酱加工技术存在的主要问题是加工后的产品脂肪容易离析、氧化，产品保质期短。
发明内容
本发明的目的在于发明一种产品无脂肪离析、低氧化的稳态化鹅肝酱加工技术。
本发明以鹅肥肝为原料，经过解冻、清洗、四次斩拌、乳化、增稠、加热熟化、真空包装、高压灭菌制成。工艺流程图见附图
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本发明所述将冻结的鹅肥肝解冻在2-6。C条件下缓慢进行，目的是使脂贿、流失量小，若 速度过快会损失其中的营养成分。
本发明所述清洗是为了去除肝组织中的结缔、淤血块和粘附在肝上的可能含有的胆汁或 其渗出物，需要在冰水混合物状态下进行操作，以防止肝脏破裂及其中脂肪被氧化。
本发明在整个工艺过程中一共有四次斩拌，每次斩拌10-15分钟，使鹅肥肝匀浆成糊状， 能更好地提取和溶解蛋白质。四次斩拌均在真空条件下进行，杜绝氧气的来源，避免鹅肥肝 脂肪因接触空气而氧化。
本发明所用的腌制剂为食盐5%、白沙糖2-4%、五香粉5-7%、鸡精1-3%;葱5_8%、姜 5-8%、芝麻油1-3%，及水适量组成，水为净水，所有成分按占鹅肝重量的百分比为准。斩拌 均匀后在0-4"C腌制24小时。
本发明所述的乳化方法采用添加乳化剂和超声波乳化联合处理的方法。所述的乳化剂包 括下列中的一种或两种复合物单甘酯、蔗糖酯、酪蛋白、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、改 性大豆磷脂、山梨醇酐单月桂酸酯、硬脂酰乳酸钠，添加量为0. 1%-2%。超声功率为50W-600W， 超声频率为20kHz-100kHz，超声处理时间5-30分钟。
本发明所述的增稠方法通过添加增稠剂和充分斩拌实施。所述的增稠剂包括下列中的两 种或三种复合物海藻酸钠、环糊精、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、 琼脂、CMC—Na、藻酸丙二酯，添加量为O. 1%-5%。
本发明所述的加热煮化是在95土5'C的条件下进行，达到熟化和杀灭或抑制酶活及微生 物之目的。
本发明采用真空灌装、高压灭菌。使用真空包装机把做好的鹅肥肝酱趁热密封包装起来， 然后进行高压灭菌，条件为100-120°C， 15-30分钟，然后快速降温。包装形式有广口玻璃 瓶、瓷钵罐装、马口铁罐装和铝箔软罐头装四种。按容器的大小，分别做成梯形、长方形、 椭圆形等不同形状的罐头。
所述低温保藏是指在0 4'C的环境中进行保藏。
相对于现有鹅肥肝酱的制备工艺，本产品具有如下优点和有益效果
(1) 低温解冻可有效防止脂肪氧化和营养成分流失。
(2) 在冰水混合物状态下进行清洗操作操作，有效防止肝脏破裂及其中脂肪被氧化。
(3) 四次斩拌均在真空条件下进行，杜绝氧气的来源，避免鹅肥肝脂肪因接触空气而氧化。
(4) 采用添加乳化剂和超声波乳化联合处理的方法，有效防止脂肪离析。
(5) 通过科学添加增稠剂和充分斩拌，进一步防止脂肪离析，确保产品品质稳定。
(6) 采用真空灌装、高压快速灭菌及低温保藏，有效防止脂肪等有效成分氧化和损失。
具体实施例方式
例一
1、 选取冰冻鲜鹅肥肝在5。C下缓慢解冻，去除肝组织中的结缔、淤血块和粘附在肝上的 可能含有的胆汁或其渗出物。
2、 在冰水混合物状态下将鹅肥肝切块，称重取5kg原料，进行4次真空斩拌，每次斩拌 IO分钟，使鹅肥肝匀浆成糊状。
3、 在上述匀浆成糊状鹅肥肝中添加食盐250g、白沙糖100g、五香粉250g、鸡精100g、 葱250g、姜250g、芝麻油100g,及适量净水，充分混合均匀后在4"C腌制24小时。
4、 添加乳化剂蔗糖酯3g、酪蛋白5g，充分混匀后用150W, 20kHz超声处理时间20分钟。
5、 添加海藻酸钠3g、 e-环糊精4g、瓜尔胶2g,然后充分搅拌均匀。
6、 在IO(TC条件下熟化，使用真空包装机把做好的鹅肥肝酱趁热密封包装起来，然后在 110'C灭菌25分钟，之后快速降温。用铝箔软罐头装，经检验合格后，在4。C的环境中进行 保藏。
例二
1、 选取冰冻鲜鹅肥肝在5。C下缓慢解冻，去除肝组织中的结缔、淤血块和粘附在肝上的 可能含有的胆汁或其渗出物。
2、 在冰水混合物状态下将鹅肥肝切块，称重取5kg原料，进行4次真空斩拌，每次斩拌 IO分钟，使鹅肥肝匀浆成糊状。
3、 在上述匀浆成糊状鹅肥肝中添加食盐250g、白沙糖100g、五香粉250g、鸡精50g、 葱300g、姜300g、芝麻油150g,及适量净水，充分混合均匀后在3。C腌制24小时。
4、 添加乳化剂单甘酯4g、改性大豆磷脂6g，充分混匀后用200W, 40kHz超声处理时间 15分钟。 -
5、 添加淀粉4g、阿拉伯胶5g、卡拉胶3g，然后充分搅拌均匀。
6、 在IO(TC条件下熟化，使用真空包装机把做好的鹅肥肝酱趁热密封包装起来，然后在12(TC灭菌20分钟，之后快速降温。用马口铁罐装，经检验合格后，在4"C的环境中进行保 藏。
用上述方法制成的鹅肥肝酱，打开包装后质地良好，色泽白皙，无脂肪氧化现象，无脂 肪游离。
作为高级功能性营养型食品，味道鲜美，甘美可口，营养全面，食用方便，储存时间长， 保有纯天然品质，广泛适用于中西餐，即可用于西餐，配面包、汉堡及肉类烧烤等；也可用 于中餐，适于炒、烧、堡菜等，还可直接食用。
权利要求
1、一种无脂肪离析、低氧化鹅肥肝酱稳态化加工技术，以鹅肥肝为原料，其特征在于经过解冻、清洗、四次斩拌、腌制、乳化、增稠、加热熟化、真空灌装、高压灭菌制成。
2、 根据权利1要求所述的一种肥肝酱稳态化加工技术，其特征在于冻结的鹅肥肝在2'C -6°。下缓慢解冻。
3、 根据权利1要求所述的一种肥肝酱稳态化加工技术，其特征在于所述清洗在冰水混合 物状态卜进行操作。
4、 根据权利1要求所述的一种肥肝酱稳态化加工技术，其特征在于整个工艺过程中一共 有四次斩拌，每次斩拌10-15分钟，使鹅肥肝匀浆成糊状，四次斩拌均在真空条件下进行。
5、 根据权利1要求所述的一种肥肝酱稳态化加工技术，其特征在于所用腌制剂为食盐5 %、白沙糖2-4%、五香粉5-7%、鸡精1-3%、葱5-8%、姜5-8%、芝麻油1_3%，以及水适量 组成，水为净水，所有成分按占鹅肝重量的百分比为准。斩拌均匀后在0-4'C腌制24小时。
6、 根据权利1要求所述的一种肥肝酱稳态化加工技术，其特征在于乳化方法采用添加乳 化剂和超声波乳化联合处理的方法。所述的乳化剂包括下列中的一种或两种复合物单甘酯、 蔗糖酯、酪蛋白、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、改性大豆磷脂、山梨醇酐单月桂酸酯、硬脂 酰乳酸钠，添加量为0. 1%-2%。超声功率为50W-600W,超声频率为20kHz-100kHz，超声处理 时间5-30分钟。
7、 根据权利1要求所述的一种肥肝酱稳态化加工技术，其特征在于增稠方法通过添加增稠剂和充分斩拌实施。所述的增稠剂包括下列中的两种或三种复合物海藻酸钠、e-环糊精、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、琼脂、CMC—Na、藻酸丙二酯，添加量为 0.1%-5%。
8、 根据权利1要求所述的一种肥肝酱稳态化加工技术，其特征在于在95士5'C的条件下 加热熟化。
9、 根据权利1要求所述的一种肥肝酱稳态化加工技术，其特征在于采用真空灌装、高压 灭菌、快速降温。使用真空包装机把做好的鹅肥肝酱趁热密封包装起来，然后在100°C-120 °C，灭菌2-15分钟，之后快速降温。
10、 根据权利1要求所述的一种肥肝酱稳态化加工技术，其特征在于鹅肥肝酱成品在0 4'C的环境中进行保藏。
全文摘要
本发明以鹅肥肝为原料，通过2℃-6℃下缓慢解冻、在冰水混合物状态下清洗，四次真空斩拌，每次斩拌10-15分钟，用腌制剂于0-4℃腌制24小时、添加乳化剂，并用50W-600W、20kHz-100kHz超声波联合处理进行乳化、再经增稠、95±5℃的条件下加热熟化，真空灌装、100℃-120℃灭菌2-15分钟，之后快速降温制得产品，成品在0～4℃的环境中进行保藏。通过本技术生产的鹅肥肝酱，营养丰富，质地优良，色泽洁白，口感纯正，低脂肪氧化、无脂肪离析现象，营养成分损失小，产品保质量期长，广泛适用于中西餐。
文档编号A23L1/22GK101617807SQ20081005373
公开日2010年1月6日 申请日期2008年7月3日 优先权日2008年7月3日
发明者刘安军, 捷 郑 申请人:天津科技大学