专利名称：一种紫苏调味液及其制备方法
技术领域：
食品加工技术领域。
(二)
背景技术：
调味品是餐饮业、家庭日常生活中不可缺少的产品。现有的调味品， 虽然种类繁多、千姿百态，但在以健康享受为时尚的今天，人们对调味品 的要求，已经不仅仅是满足口感，还希望其具备使用方便、绿色健康等特 点。
紫苏为唇形科一年生草木植物，有特殊香味，是国家卫生部首批批准
的60种"药食同源"品种之一。紫苏原产于我国，在我国已有2000多年的 栽培历史，我国南方不少地方的民间自古就有在烹调鱼、虾、田螺等的时 候使用紫苏叶的习惯，借以增香、祛腥、解毒。在我国的传统医疗实践中， 紫苏叶、梗、种子均入药。据《本草纲目》记载紫苏可解表散寒，行气 和胃，用于风寒感冒，咳嗽呕吐，妊娠呕吐，鱼蟹中毒。现代研究表明 紫苏中含有迷迭香酸、黄酮类化合物等抗氧化成分，有益人体健康。紫苏 目前是国际上新兴的一种时尚蔬菜和医用保健品原料。烹调时紫苏一般以 使用鲜紫苏叶为主，气味浓郁，效果较好。但鲜嫩紫苏叶价格贵且难以保 存，同时受季节限制，在远离田野的城市更不易得到。为此，以往农户一 般采用晒干、或腌制等办法少量保藏。曾有厂家将紫苏叶干制、粉碎后包 装销售，效果不佳。而且，不管是鲜用、还是干制、腌制，紫苏叶片在受 热后均呈现黑色，影响菜肴的外观，使用也不方便。在本发明完成之前，国内外均从未将紫苏汁液单独提取出来作为调味品使用。在国外，日本仅 将紫苏汁制成饮料饮用。
鉴于紫苏叶显著的药食保健功效，近年来，国内外各机构竟相开发紫 苏系列产品。开发天然的紫苏叶调味品，不仅可以满足国际天然食品市场 的需求，提高企业的国际市场竟争力，也可适应国内消费者日益追求健康 的变化趋势，改善人们的生活质量。
发明内容
本发明目的是将紫苏叶制成调味液,提供一种具有独特风味和一定保 健价值的紫苏调味品，及其制备方法。
本发明采用的技术方案是
一种紫苏调味液，主要由紫苏的浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液组成， 所述浸l是液或浸提浓缩液和蒸馏液体积比为10~20: 80~90,所述浸纟是液 或浸提浓缩液和蒸馏液由如下方法制得:取新鲜的紫苏碎片或经干燥至含 水量小于10%的紫苏碎片，加入质量为紫苏叶碎片质量5 8倍的洁净水， 以及质量为洁净水质量0.01~0.1%的异Vc钠，用柠檬酸调pH为2.8 4.5, 95 100。C温度下浸提1~3次，每次30 120min,浸^是同时冷凝收集挥发成 分，得蒸馏液；合并多次的浸出液，加入体积为浸出液总体积2~5%的1% 壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清60 200min, 0.2 0.5jim微滤膜过滤，得澄 清液，即浸提液；将浸提液浓缩至原体积的90%~ 10%,得浸提浓缩液。
在用紫苏叶为原料开发调味料的过程中，遇到以下技术难题l.若采 用生产一般蔬菜汁的工艺，通过打浆、压榨取汁，则得到的汁液并无多少 香气(呈香的成分大多仍留在渣中)，而且汁液的颜色很深，在不少场合 下不适合作调味料使用；2.榨出的汁液或用水煮出的汁液在放置过程中易发生褐变，并随着时间的推移日益加深、风味也会逐渐劣变；3.由于紫苏 汁中含有营养成分，易因微生物大量繁殖而变质。紫苏叶中虽含有少量抑 菌成分，但其抗菌谱相对不够宽，抑菌成分的含量也相对较低。若不采取 相应4晉施，在商品流通消费过程中，尤其是在商品开瓶启用后若短时间内 用不完，易发生变质。
针对这些问题,发明人通过大量实验进行研究，终于解决了上述难题， 制成的"紫苏汁"色浅、透明、气味独特而浓郁。从工艺原理角度来说，为 有效保存紫苏的有效成分，去除那些易引起浑浊、沉淀、变色的物质，在 浸出液的制取过程中，可采用热烫处理灭酶、低温浸提等技术手段，经絮 凝澄清、微滤(或超滤)、高温瞬时杀菌、无菌灌装等工序，以获得理想 的成品。为使产品质量更加稳定，在配料中也可按国家《食品添加剂使用 卫生标准》的要求，适量添加或不添加抗氧化剂、护色剂等食品添加剂。
优选的，所述食品添加剂为下列之一或其中一种以上的混合物脱氢 醋酸钠、山梨酸钾、苯曱酸钠，添加量为0.01 ~ 0.1% (山梨酸钾则为0~ 0.05%,苯曱酸钠则为0~0.1%)。
本发明还涉及一种紫苏调味液的制备方法，所述方法包括取新鲜的 紫苏碎片或经干燥至含水量小于10%的紫苏碎片，加入质量为紫苏叶碎 片质量5~8倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01 0.1°/。的异Vc钠， 用柠檬酸调pH为2.8~4.5, 95 100。C温度下浸提1 3次，每次30 120min, 浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并多次的浸出液，加入体积为 浸出液总体积2~5%的1%壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清60 200min, 0.2 0.5pm微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；将浸提液浓缩至原体积的 90%~10%，得浸提浓缩液；取10~20体积4分的浸才是浓缩液或浸4是液和80~90体积<分的蒸馏液，混匀，力口入或不力口入食品添力。剂，消毒、灭菌， 得所述紫苏调味液。
本发明以新鲜紫苏叶及部分嫩茎为主要原料，加工过程中适时适量添 加柠檬酸和护色剂，采用热水浸提的方法提取鲜紫苏茎叶的浸出液并蒸馏 收集芳香水(即蒸馏液)；浸出液经澄清、过滤后与芳香水按一定比例进 行调配，再按国家制定的食品添加剂使用卫生标准的要求适量添加防腐 剂，然后按瓶装果蔬汁、液态调味品的常规加工方法灌装杀菌，即可制得 澄清透明的紫苏调味液。
优选的，所述方法如下取新鲜紫苏叶，清洗，切碎，加入质量为紫 苏叶碎片质量5倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01%的异Vc钠， 用柠檬酸调pH为4.0, 100。C温度下浸提100min，浸提同时冷凝收集挥 发成分，得蒸馏液；合并浸出液，加入体积为浸出液体积3%的1%壳聚 糖醋酸溶液3.0%,搅拌，澄清100min, 0.45mm微滤膜过滤，得澄清液， 即浸提液；取20体积份的浸提液和80体积份的蒸馏液，混匀，消毒、灭 菌，得所述紫苏调味液。
或者，所述方法如下取新鲜紫苏叶，清洗、干燥至含水量小于10%, 切碎，加入质量为紫苏叶碎片质量8倍的洁净水，以及质量为洁净水质量 0.02%的异Vc钠，用柠檬酸调pH为4.5 ， 99。C温度下浸提2次，每次60min， 浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并浸出液，加入体积为浸出液 体积2.8%的1%壳聚糖醋酸溶胶，搅拌，澄清120min， 0.22mm微滤膜过 滤，得澄清液，将澄清液浓缩至原体积的50%，得浸提浓缩液；取10体 积份的浸提浓缩液和90体积份的蒸馏液，混勾，加入质量不大于浸提浓 缩液和蒸馏液质量之和0.05%的山梨酸钾山梨S吏钾或苯曱酸钠或/和脱氢醋酸钠，消毒、灭菌，得所述紫苏调味液。
按照本发明方法制得的液态紫苏调味品，经过杀菌、包装，产品的香
味、色泽、澄清度能长期保持良好状态；在开瓶启用后，每次用过及时盖
好瓶盖置于清洁、阴凉处还可保质数天。成品除了保留了鲜紫苏叶"增香、
祛腥、解毒，，等优点外，还新增了"保嫩"的特色在烹调水产类食品时， 能使菜肴保持"鲜嫩"的状态。
本发明采用热水浸提和科学的风味调配技术，独创性地将紫苏叶中的 浸提物以及馏出物、食品添加剂配伍组方，得到紫苏叶天然调味品，科学 合理，味道天然纯正。提取过程不使用任何有机溶剂。
本发明独创性地将紫苏叶中的功能性成分和香味成分分别提取出来， 经处理，与适量食品添加剂组方，科学合理。本发明产品含有一定比例的 紫苏浸提液和蒸馏液浸提液浓缩了紫苏中多种有效化学成份，保持了紫 苏的原有特色；蒸镏液完好地保存了紫苏的天然香味。因而使得用其所配 制的紫苏调味液具有独特的紫苏风味，可作为调味液在佐餐、烹调中应用。 该调味品保留了紫苏特有的色、香、味及有效功能成分，安全、优质、无 公害。
本发明的有益效果主要体现在提供了 一种紫苏液体调味品及其制备
方法，其色泽清澈透明，无杂质，不分层，味道天然纯正，香浓味美，而
且具有一定的保健作用。 具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述,但本发明的保护范围 并不仅限于此
实施例1:(1) 清洗、铡切采集新鲜紫苏叶(衢州江山紫苏，下同)，将新 鲜紫苏叶原料用水清洗后，用铡切机切碎后马上(夏天不得超过l小时)进行蒸馏萃取；(2) 将紫苏叶(200kg)加入浸^是罐中，加入纯水1000kg和抗氧化 剂异Vc钠(郑州拓洋生物工程有限公司)0.2kg，并用食品级柠檬酸(浙 江益美食品有限公司)调pH值在3.0，提取温度95 100。C,热水浸提保 持100min，滤出浸提液，浸提同时冷凝器收集得到含有紫苏挥发油的冷 凝液，得蒸馏液。(3) 合并步骤(2)的浸提液，取浸提液500L置于澄清罐中，加入 1% (w/w)的壳聚糖醋酸溶液15.0L,使加入体积为浸出液总体积3%, 搅拌后静置澄清160min。将澄清液通过0.45mm的微滤膜，将浸提液浓 缩至原体积的10%。(4) 调配将澄清、浓缩后的浸提液15份，蒸馏液85份，可按国 家《食品添加剂使用卫生标准》的规定限量使用山梨酸钾或苯曱酸钠等防 腐剂，进行配制，经过在90。C温度下消毒处理和紫外线杀菌处理之后， 迅速在无菌条件下，用PET瓶装和封盖。(5) 灌装封盖的瓶装进入杀菌机，95。C杀菌30min，随后用冷水 喷淋冷却至40。C左右，然后检验、喷码，贴标、装箱后入库待售。制得紫苏调味液，其色泽清澈透明，无杂质，不分层，味道天然纯正， 香浓味美。实施例2:(1)清洗、铡切采集新鲜紫苏叶，将新鲜紫苏叶原料用水清洗后 干燥，用通风设备烘干至含水量小于10%,用铡切机切碎后马上进行蒸馏萃取；(2) 将紫苏叶(200kg)加入浸^是罐中，加入纯水1200kg和抗氧化 剂异Vc钠0.6kg，并用食品级柠檬酸调pH值在2.8,提取温度95 98。C， 热水浸提保持150min,滤出浸提液，反复提取2次，浸提同时冷凝器收 集得到含有紫苏挥发油的冷凝液，得蒸馏液。(3) 合并步骤(2)的浸提液，取浸提液800L置于澄清罐中，加入 l%(w/w)的壳聚糖醋酸溶液16.0L,使加入体积为浸出液总体积2%。 搅拌后静置澄清180min，将澄清液通过0.45mm的微滤膜，将浸提液浓 缩至原体积的50%,得浸^提浓缩液。(4) 调配灌装取浸提浓缩液20L,蒸馏液80L,进行配制，加入 50g食品级山梨酸钾(宁波王龙集团有限公司)，经过在IO(TC温度下消毒 处理和紫外线杀菌处理之后，迅速在无菌条件下，装瓶封盖，封盖的瓶装 进入杀菌机，95。C杀菌30min，随后用冷水喷淋冷却至40。C左右，然后 冲企验、喷码，贴标、装箱后入库待售。制得紫苏调味液，其色泽清澈透明，无杂质，不分层，味道天然纯正， 香浓味美，保质期18个月以上。实施例3:(1) 清洗、铡切采集新鲜紫苏叶，将新鲜紫苏叶原料用水清洗后 干燥，自然风干至含水量小于10%,用铡切机切碎后马上进行蒸馏萃取；(2) 将干紫苏叶(200kg)加入浸提罐中，加入纯水1600kg和抗氧 化剂异Vc钠1 .Okg,并用食品级柠檬酸调pH值在4.5,提取温度95 100°C , 热水浸提保持100min,滤出浸提液，反复提取3次，浸提同时冷凝器收 集得到含有紫苏挥发油的冷凝液，得蒸馏液。(3) 合并步骤(2)的浸提液，取浸提液600L置于澄清罐中，加入 l%(w/w)的壳聚糖醋酸溶液30L,使加入体积为浸出液总体积5%.搅拌 后静置澄清150min。将澄清液通过0.45mm的孩i滤膜，将浸^提液浓缩至 原体积的90%，得浸^提浓缩液。(4) 调配灌装耳又浸^提浓缩液10L,蒸馏液90L，进行配制，加入 100g食品级苯曱酸钠(上海市易生实业有限公司)，经过在100。C温度下 消毒处理和紫外线杀菌处理之后，迅速在无菌条件下，装瓶封盖，封盖的 瓶装进入杀菌机，95。C杀菌30min,随后用冷水喷淋冷却至4(TC左右， 然后4企—验、喷码，贴标、装箱后入库待售。制得紫苏调味液，其色泽清澈透明，无杂质，不分层，味道天然纯正， 香浓味美，保质期18个月以上。
权利要求
1.一种紫苏调味液，主要由紫苏的浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液组成，所述浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液体积比为10～20∶80～90，所述浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液由如下方法制得取新鲜的紫苏碎片或经干燥至含水量小于10％的紫苏碎片，加入质量为紫苏叶碎片质量5～8倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01～0.1％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为2.8～4.5，95～100℃温度下浸提1～3次，每次30～120min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并多次的浸出液，加入体积为浸出液总体积2～5％的1％壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清60～200min，0.2～0.5μm微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；将浸提液浓缩至原体积的90％～10％，得浸提浓缩液。
2. 如权利要求1所述的紫苏调味液，其特征在于所述紫苏调味液中还含 有食品添加剂。
3. 如权利要求2所述的紫苏调味液，其特征在于所述食品添加剂为下列 之一或其中一种以上的混合物脱氢醋酸钠、山梨酸钾、苯曱酸钠， 添加量为0.01 ~0.1%。
4. 一种如权利要求1 3之一所述的紫苏调味液的制备方法，所述方法包 括取新鲜的紫苏碎片或经干燥至含水量小于10%的紫苏碎片，加入 质量为紫苏叶碎片质量5 8倍的洁净水，以及质量为洁净水质量 0.01~0.1%的异Vc钠，用柠檬酸调pH为2.8~4.5, 95 100。C温度下浸 提1 3次，每次30 120min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液； 合并浸出液，加入体积为浸出液体积2~5%的1%壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清60 200min, 0.2 0.5pm微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液； 将浸提液浓缩至原体积的90%~ 10%，得浸提浓缩液；取10 20体积份 的浸提浓缩液或浸4是液和80-90体积4分的蒸馏液，混勻，加入或不加 入食品添加剂，消毒、灭菌，得所述紫苏调味液。
5. 如权利要求4所述的方法，其特征在于所述方法如下取新鲜紫苏叶， 清洗，切碎，加入质量为紫苏叶碎片质量5倍的洁净水，以及质量为 洁净水质量0.01%的异Vc钠，用柠檬酸调pH为4.0, IO(TC温度下浸 提100min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并浸出液，加 入体积为浸出液体积3%的1%壳聚糖醋酸溶液3.0%，搅拌，澄清 100min, 0.45mm微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；取20体积份的 浸提液和80体积份的蒸馏液，混匀，消毒、灭菌，得所述紫苏调味液。
6. 如权利要求4所述的方法，其特征在于所述方法如下取新鲜紫苏叶， 清洗、干燥至含水量小于10%,切碎，加入质量为紫苏叶碎片质量8 倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.02%的异Vc钠，用柠檬酸调pH 为4.5, 99。C温度下浸提2次，每次60min,浸提同时冷凝收集挥发成 分，得蒸馏液；合并浸出液，加入体积为浸出液体积2.8%的1%壳 長糖 醋酸溶胶，搅拌，澄清120min, 0.22mm微滤膜过滤，得澄清液，将澄 清液浓缩至原体积的50%,得浸4是浓缩液；取10体积份的浸4是浓缩液 和90体积份的蒸馏液，混匀，加入质量不大于浸提浓缩液和蒸馏液质 量之和0.05%的山梨酸钾或苯曱酸钠或脱氢醋酸钠，消毒、灭菌，得所 述紫苏调味液。
全文摘要
本发明提供了一种以紫苏为原料制得的紫苏调味液及其制备方法。所述紫苏调味液主要由紫苏的浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液组成，所述浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液体积比为10～20∶80～90，由如下方法制得取紫苏叶碎片，加入5～8倍质量的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01～0.1％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为2.8～4.5，95～100℃温度下浸提1～3次，每次30～120min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并多次的浸出液，加入壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清，微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；将浸提液浓缩至原体积的90％～10％，得浸提浓缩液。本发明紫苏调味液色泽清澈透明，无杂质，不分层，味道天然纯正，香浓味美，而且具有一定的保健作用。
文档编号A23L1/221GK101401632SQ20081006062
公开日2009年4月8日 申请日期2008年4月14日 优先权日2008年4月14日
发明者孙培龙, 杨克全, 平 邵, 新 马 申请人:浙江工业大学;浙江世紫生物科技有限公司