专利名称：：长保存期液态蛋的制备方法
技术领域：
：本发明涉及溶菌酶的一种应用，特别是涉及一种液态蛋的制作方法。技术背景液态蛮是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经杀菌处理后包装，代替鲜蛋消费的产品，在我国是一种新型的蛋制品形式。它能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难保存的问题，可供消费者直接使用或作为食品配料进行添加。由于蛋液中的蛋白质极易受热变性并发生凝固，因此，通常采用巴氏杀菌法对液态蛋进行杀菌处理，我国采用的杀菌温度为64.5t:，保持3min。这样的杀菌条件虽然可以最大限度地保持液态蛋的功能特性，但是杀菌后的蛋液中仍残存一部分微生物，残存的微生物在保存过程中会继续繁殖，导致液态蛋的保存期较短，一般为3周，使产品的品质下降。
发明内容本发明的目的是为了解决目前液态蛋保存期短的问题，提供了一种长保存期液态蛋的制备方法。本发明长保存期液态蛋的制备方法如下将溶菌酶与协同增效物加入到蛋液中，然后进行巴氏杀菌，得到液态蛋产品，其中溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.03%~0.25%，协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.1%1.0%，其中溶菌酶的活力为8000U/mg20000U/mg。本发明所用的液态蛋是蛋白液、蛋黄液或全蛋液；所用的协同增效物是甘氨酸。本发明中的溶菌酶即N-乙酰胞壁质酶，是一种无毒性的天然蛋白质，由129个氨基酸组成，分子量为'14600道尔顿，等电点为10.7，从鸡蛋清中提取制得。它作用于细菌的细胞壁，切断肽聚糖中N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的0-1,4糖苷建，破坏肽聚糖支架，在内部渗透压的作用下使细胞胀裂，引起细胞裂解，有效抑制细菌的生长。本发明中溶菌酶与甘氨酸混合使用，增强了溶菌酶的抑菌效果，扩大溶菌酶的抗菌谱，同时可以降低单一成分的使用量。本发明将溶菌酶作为一种绿色无毒的防腐剂加入液态蛋中，有效地避免了山梨酸钾、苯甲酸钠等传统防腐剂安全性差的问题。在温度为04。C冷藏条件下，本发明制备的液态蛋的保存期可达6周，较原保存期延长了3周。具体实施方式具体实施方式一本实施方式中长保存期液态蛋的制备方法如下将溶菌酶与协同增效物加入到蛋液中，然后进行巴氏杀菌，得到液态蛋产品，其中溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.03%~0.25%，协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.1%1.0%，其中溶菌酶的活力为8000U/mg20000U/mg。本实施方式将2.5kg活力为20000U/mg的溶菌酶和5kg的甘氨酸加入到按常规工艺生产的5吨全蛋液中，然后进行巴氏杀菌，最后将全蛋液分装。将制得的全蛋液在04'C的冷藏条件下进行保存，保存过程中全蛋液中细菌总数的变化情况如表l。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>从表1中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸(又称氨基乙酸)的全蛋液保存至3周时，细菌总数达到4.5xlO、fu/g，符合国家标准，当全蛋液保存至4周时，细菌总数达3.4xlO、fWg，产品的微生物指标不符合国家标准；添加溶菌酶和甘氨酸的全蛋液中细菌总数增加不明显，当保存到第6周时，全蛋液中的细菌总数为4.8xl0^fii/g，仍符合国家标准。因此，经本实施方式制得的全蛋液，在04。C冷藏的条件下，保存期可由原来的3周延长至6周。本实施方式将0.8kg活力为20000U/mg的溶菌酶和2kg的甘氨酸加入到按常规工艺生产的2吨蛋清液中，然后进行巴氏杀菌，最后将蛋清液分装。将制得的蛋清液在04。C的冷藏条件下进行保存，保存过程中蛋清液中细菌总数的变化情况如表2。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>从表2中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸的蛋清液在保存期内细菌总数明显增加，保存至4周时，蛋清液中细菌总数达到6.4xlO、fU/g，不符合国家标准；添加溶菌酶和甘氨酸的蛋清液中细菌总数增加不明显，当保存到第6周时，蛋清液中的细菌总数为4.7xl0^fl!/g，产品微生物指标符合国家标准。采用本实施方式制得的蛋清液，在04"C冷藏的条件下，保存期可由原来的3周延长至6周。本实施方式将0.7kg活力为20000U/mg的溶菌酶和2kg的甘氨酸加入到按常规工艺生产的1吨蛋黄液中，然后进行巴氏杀菌，最后将蛋黄液分装。将制得的蛋黄液在04"C的冷藏条件下进行保存，保存过程中蛋黄液中细菌总数的变化情况如表3。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>加溶菌酶和甘氨酸2.8x1033.6x1035.1xl03(cfii/g)从表3中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸的蛋黄液中细菌总数明显增加，蛋黄液保存至4周时，细菌总数达到8.9xl0、fli/g，产品微生物数量超过国家标准；添加溶菌酶和甘氨酸蛋黄液中细菌总数增加不明显，当保存期达到5周时，蛋黄液中的细菌总数为5.1xl0^fti/g，产品微生物指标符合国家标准。经本实施方式制得的蛋黄液，在04'C冷藏的条件下，保存期可由原来的3周延长至6周。具体实施方式二本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的液态蛋是蛋白液、蛋黄液或全蛋液。其它与具体实施方式一相同。具体实施方式三本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的协同增效物是甘氨酸。其它与具体实施方式一相同。具体实施方式四本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.04%~0.10%。其它与具体实施方式一相同。具体实施方式五本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.11%~0.24%。其它与具体实施方式一相同。具体实施方式六本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.05%。其它与具体实施方式一相同。具体实施方式七本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.15%0.5%。其它与具体实施方式一相同。具体实施方式八本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.6%0.9%。其它与具体实施方式一相同。具体实施方式九本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.2%。其它与具体实施方式一相同。权利要求1、一种长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于长保存期液态蛋的制备方法如下将溶菌酶与协同增效物加入到蛋液中，然后进行巴氏杀菌，得到液态蛋产品，其中溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.03％～0.25％，协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.1％～1.0％，其中溶菌酶的活力为8000U/mg～20000U/mg。2、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的液态蛋是蛋白液、蛋黄液或全蛋液。3、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的协同增效物是甘氨酸。4、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.04%~0.10%。5、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.11%~0.24%。6、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.05%。7、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.15%0.5%。8、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.6%0.9%。9、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.2%。全文摘要长保存期液态蛋的制备方法，它涉及一种溶菌酶的应用，特别是涉及一种液态蛋的制作方法。本发明解决了目前液态蛋加工后保存期短的问题。本发明的方法如下将溶菌酶与协同增效物加入到蛋液中，然后进行巴氏杀菌，得到液态蛋产品，其中溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.03％～0.25％，协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.1％～1.0％，其中溶菌酶的活力为8000U/mg～20000U/mg。在温度为0～4℃冷藏条件下，本发明制备的液态蛋保存期可达6周，较原保存期延长了3周。文档编号A23B5/14GK101258867SQ20081006433公开日2008年9月10日申请日期2008年4月18日优先权日2008年4月18日发明者波孙,宁徐,王喜波,迟玉杰申请人:东北农业大学