专利名称：一种重组肉干的加工方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，具体地说是涉及一种重组肉干的加工方法。
背景技术：
肉干食品近年来发展快速。现有的肉干食品存在产品形态不规范，影
响规模化生产；产品质地硬，不适合老幼消费者食用；加工中营养成分极 易流失等缺陷。导致无法从产品外观形态、硬度、粘性、内聚性、弹性、 粘着性、脆性、咀嚼性和胶粘性方面得到良好的一致性，严重影响了此类 产品的产能和卫生学品质。解决此类缺陷的关键环节就是在采用新型嫩化 技术的基础上，进行质构重组，利用现代化机械成型组合设备，使产品外 观完全达到标准化，包装实现机械化，突破原有传统肉干生产方式，使肉 干生产实现标准化。
影响肉品嫩度及嫩化效应的主要因素是肌肉间结締组织及其中胶原蛋 白质的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是将肌肉中的肌纤维蛋白、胶原蛋白、 肌动球蛋白以及弹性蛋白降解为氨基酸或多肽，通过水解蛋白中的肽键， 获得特定氨基酸组成和特定分子量的小肽或者单个的游离氨基酸，利于人 体吸收。通过蛋白酶部分降解蛋白质，可以改变蛋白质的功能特性，提高 营养价值。而动物蛋白酶中较常用胃蛋白酶进行酶解，胃蛋白酶具有一定 的水解功能，张锐昌等对胃蛋白酶水解小麦蛋白工艺进行了研究，得到了 胃蛋白酶水解的最佳工艺条件，说明胃蛋白酶对蛋白质有很强的酶解能力。 贾建等采用胃蛋白酶对乳清蛋白的水解进行了研究，使乳清蛋白经蛋白酶 水解后，显著改善其乳化性、起泡性能，而且降解后的肽段更易于机体的 转化、吸收和利用，所以通过胃蛋白酶酶解.使肉得到嫩化，可大大提高 其营养价值和商业价值。
转谷氨酸胺酶(Transglutaminase, TGase)全称为蛋白质-谷氨酰胺y -谷氨酰胺基转移酶)是一种可以催化转酰基反应，催化蛋白质中赖氨酸上 的s-氨基和谷氨酸上Y-羟酰胺基之间的结合反应，从而导致蛋白质(或 多肽)之间发生共价交联形成共价化合物的聚合酶，转谷氨酰胺酶催化形 成的Glu-Lys键可提高凝胶的持水性能，它不仅可以改善食品功能特性， 还可通过交联作用，使蛋白质分子内和分子间发生交联，生成网络状的超 大蛋白质分子，进而发生凝胶，改善食品的品质，口味，提高食品的强度 和稳定性，用以开发新的具有更高营养特性新食品资源，通过引入赖氨酸 等氨基酸而提高蛋白质营养效价，而被其处理过的食品具有良好的外观和 质构。TG酶作为新型的蛋白质产品改良剂，能以各种动物性蛋白作为反应底物，在肉制品加工中起到重要作用。而'菱萝蛋白酶对牛肉肌肉蛋白水解 效果明显，在酶的作用下游离小肽增多，肌原纤维、结締组织的蛋白质被 水解，甚至包括弹性蛋白及胶原蛋白。随着菠萝蛋白酶酶液量的增加，牛 肉蛋白的多肽骨架降解、部分肽键断裂，增加了分子内亲水基团的曝露， 使肉料吸水膨胀，质地变软，肉质变嫩，风味也有不同的变化。
传统肉干的加工方法，主要是将预煮后的肉块切片后，经调味复煮后 烘干或经油炸脱水，或者是炒干。也有直接对预煮后的肉块直接调味复煮 后切片、条干制的加工方法。还有将原料肉斩拌成肉糜后添加其他辅料重 组干制后的加工方法。但是还没有将原料肉分两步处理，即一部分熟化与 另 一部分未熟化肉进行质构重组的加工技术，更缺乏将嫩化及交联的酶法 改性技术在此加工中复合使用的报道。
发明内容
本发明的目的是克服上述缺点而提供的一种肉干产品口感软、硬度小、 色泽亮的重组肉干的加工方法。
本发明的一种重组肉干的加工方法，包括下列步骤
(1) 原料将新鲜肉或解冻肉去除表面的脂肪和污物，洗净，沥干， 切割成相4以大小；
(2) 菠萝蛋白酶的嫩化处理按0. 46mg/g肉样量，称取菠萝蛋白酶 (比活力单位1200jLi/g)的稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进
行注射。滚揉10 20min后，在40。C下反应1. 5小时；
(3) 腌制根据所需口味，按传统方法配制腌制配方，称取各种配料 研磨成粉用水煮制0. 5 ~ 1小时，得到腌制液，将酶处理好的肉块用腌制液 在2 ~ 4匸下腌制12小时入味；
(4)混合成型将膝制好的牛肉沥干分成两份， 一份蒸煮成熟后斩拌成 肉粒，另一份新鲜肉沥干斩拌成肉糜，将煮化斩拌后的肉粒与新鲜的肉糜 混合均匀，两者比例控制在0. 5 ~ 2: 1为宜，添加TG酶2 ~ 10mg/g牛肉， 在TG酶和压力为1,5 3N/cn^的情况下使生、熟牛肉联结成型，压制时间 为1 ~2小时。
(5)蒸煮，烘烤，包装将组合成型的牛肉进行再次蒸熟10~30min， 冷却至室温待水汽挥发后进行烘烤，烘烤温度为55~65°C,在烘烤至水份 含量低于20%后，将肉干冷却到室温后在进行切块包装。
上述的重组肉千的加工方法，其中第(4)步混合成型过程中，添加 骨粒，添加量为3. 5%左右。
上述的重组肉千的加工方法，其中第(4)步混合成型过程中，压制 模具中装料厚度为1~2 cm。
本发明的方法与现有技术相比，从以上技术方案可知，本发明是在利用 菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶酶解和交联的协同作用和重组技术，对新鲜肉的进行处理，通过改变牛肉干生产工艺，以提高肉干中蛋白质，氨基态 氮等营养成分的含量，得到的肉干产品口感软、硬度小、色泽亮。 以下通过具体实施方式
来进一点说明本发明的有益效果。
具体实施例方式
实施例1:
一种重组肉干的加工方法，包括下述步骤
(1) 原料将新鲜肉肉去除表面的脂肪和污物，洗净，沥干，将切割 成相似大小，每块在0. 5 ~ lkg左右；
(2) 菠萝蛋白酶的嫩化处理按0.46mg/g肉样量，称取菠萝蛋白酶 (比活力单位1200|a/g)的稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进
行注射。滚揉10min， ^40。C下反应1.5小时，待酶充分反应。
(3) 腌制按腌制配方称取各种配料，其中调味料为每千克牛肉腌 制配方为白糖45g,白酒8g，花椒、茴香、甘草各lg，大料(八角)1.6g, 桂皮2g,桔子皮10g，姜5g,其中盐的添加量为l. 5 g/100g牛肉
将配料研磨成粉用水煮制0.5小时，得到腌制液。将酶处理好的牛肉 块用腌制液在2-4'C下腌制12小时入味 (4 )混合成型
将腌制好的牛肉沥干分成两份， 一份蒸煮成熟后斩拌成肉粒，另一份 新鲜肉沥干也斩拌成肉糜，将蒸煮后的肉粒与新鲜的肉糜按O. 5: l混合均 匀，添加TG酶(2mg/g肉样)，在TG酶和一定强度(1. 7 N/cm2)的情况下 使生、熟牛肉联结成型，压制时间为l小时，压制模具中装料厚度为1~2 cm。
(5)蒸煮，烘烤，包装将组合成型的牛肉进行再次蒸熟10 min， 冷却至室温后进行烘烤，烘烤温度为55 ~ 65°C，烘烤至水份含量低于20% ， 将肉干冷却到室温后在进行切块包装。
所得产品与市售同类产品理化指标比较见下表
试验产品与市售同类产品理化指标比较
试验产品巿售同类产品
水分含量(％)17. 93 ±0.4118. 05 ±0. 35
蛋白质含量(g/100g)46. 3 ±0. 7842. 9 ±0. 69
氨基态氮(g/100g)0. 0019 ± 0. 000170. 0009 ± 0. 00001
脂肪含量(g/100g)6. 6 ±0.1613. 4 ±1. 09
剪切力(N)24. 68 ±2. 4576. 21 ±2. 67
在水分含量基本相同的情况下，试验产品蛋白质、氨基态氮、脂肪的 含量都优化于市售产品，且含量都符合国家标准的要求，硬度也比市售产
小得多。实施例2 :
一种重组肉干的加工方法，包括下述步骤
(1) 原料将解冻肉去除表面的脂肪和污物，洗净，沥干，将切割成 相似大小，每块在0. 5-lkg左右。
(2) 菠萝蛋白酶的嫩化处理按0. 46mg/g肉样量，称取菠萝蛋白酶 (比活力单位U00ju/g)的稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进
行注射。滚，揉20 min,在4(TC下反应1. 5小时，待酶充分反应。
(3) 腌制按腌制配方称取各种配料，将配料研磨成粉用水煮制1小 时，得到腌制液。将酶处理好的牛肉块用腌制液在2-4。C下腌制12小时 入味。
(4) 混合成型将腌制好的牛肉沥干分成两份， 一份蒸煮成熟后斩拌 成肉粒，另一份新鲜肉沥干也斩拌成肉糜，将蒸煮后的肉粒与新鲜的肉糜 按1: 1混合均匀，添加TG酶，在TG酶和压制强度为1. 5 N/ci^和压制时 间为1小时的情况下4吏生、熟牛肉联结成型。
(5) 蒸煮，烘烤，包装将组合成型的牛肉进^f亍再次蒸熟30min,冷 却至室温后进行烘烤，烘烤温度为55~65°C，烘烤至7K份含量低于20%， 将肉干冷却到室温后在进行切块包装。
实施例3:
一种重组肉干的加工方法，包括下述步骤
(1) 原料将新鲜肉去除表面的脂肪和污物，洗净，沥干，将切割成 相似大小，每块在O. 5 lkg左右。
(2) 菠萝蛋白酶的嫩化处理按0.46mg/g肉样量，称取菠萝蛋白酶 (比活力单位1200ju/g)的稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进
行注射。滚揉20min，在40。C下反应1. 5小时，待酶充分反应。
(3) 腌制按腌制配方称取各种配料，其中调味料为每千克牛肉腌 制配方为酱油90g,白糖45g,白酒8g，花#1、茴香、甘草各lg,大料
(八角)1.6g，桂皮2g， 丁香0.6g，桔子皮10g，姜5g。其中盐的添加量 为1.5 g/100g。将配料研磨成粉用水煮制0.5小时，得到腌制液。将酶处 理好的+肉块用腌制液在2 4。C下腌制12小时入味。
(4) 混合成型将腌制好的牛肉沥干分成两份， 一份蒸煮成熟后斩拌 成肉粒，另一份新鲜肉沥干也斩拌成肉糜，将蒸煮后的肉粒与新鲜的肉糜 按2: 1混合均匀，添加TG酶(8 mg/g肉样)，在压制强度为2 N/cmV压 制时间为1. 5小时情况下使生、熟牛肉联结成型。
(5) 蒸煮，烘烤，包装将组合成型的牛肉进^f亍再次蒸熟20min,冷 却至室温后进行烘烤，烘烤温度为55~65°C，烘烤至水份含量低于20%, 将肉干冷却到室温后在进行切块包装。实施例4:
一种重组肉干的加工方法，包括下述步骤
(1) 原料将解冻肉去除表面的脂肪和污物，洗净，沥干，将切割成 相似大小，每块在O. 5-lkg左右。
(2) 菠萝蛋白酶的嫩化处理按0. 46mg/g肉样量，称取菠萝蛋白酶 (比活力单位1200|i/g)的稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进
行注射。滚揉20 min,在4(TC下反应1.5小时，待酶充分反应。
(3) 腌制按腌制配方称取各种配料，将配料研磨成粉用水煮制1小 时，得到腌制液。将酶处理好的牛肉块用腌制液在2 ~ 4。C下腌制12小时入 味。
(4) 混合成型将腌制好的牛肉沥干分成两份， 一份蒸煮成熟后斩拌 成肉粒，另一份新鲜肉沥干也斩拌成肉糜，将蒸煮后的肉粒与新鲜的肉糜 按1: 1比例混合均匀，添加TG酶(10 mg/g肉样)和3. 5mg/g肉样的骨粒， 在压制强度为3 N/cn^和压制时间为2 h的情况下使生、熟牛肉联结成型。
(5) 蒸煮，烘烤，包装将组合成型的牛肉进行再次蒸熟30min，冷 却至室温后进行烘烤，烘烤温度为55~65°C，烘烤至水份含量低于20%， 将肉干冷却到室温后在进行切块包装。
权利要求
1、一种重组肉干的加工方法，包括下列步骤(1)原料将新鲜肉或解冻肉去除表面的脂肪和污物，洗净，沥干，切割成相似大小；(2)菠萝蛋白酶的嫩化处理按0.46mg/g肉样量，称取菠萝蛋白酶(比活力单位1200μ/g)的稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进行注射。滚揉10～20min后，在40℃下反应1.5小时；(3)腌制根据所需口味，按传统方法配制腌制配方，称取各种配料研磨成粉用水煮制0.5～1小时，得到腌制液，将酶处理好的肉块用腌制液在2～4℃下腌制12小时入味；(4)混合成型将腌制好的牛肉沥干分成两份，一份蒸煮成熟后斩拌成肉粒，另一份新鲜肉沥干斩拌成肉糜，将煮化斩拌后的肉粒与新鲜的肉糜混合均匀，两者比例为0.5～2:1，添加TG酶2～10mg/g牛肉，在TG酶和压力为1.5～3N/cm2的情况下使生、熟牛肉联结成型，压制时间为1～2小时。(5)蒸煮，烘烤，包装将组合成型的牛肉进行再次蒸熟10～30min，冷却至室温待水汽挥发后进行烘烤，烘烤温度为55～65℃，在烘烤至水份含量低于20％后，将肉干冷却到室温后在进行切块包装。
2、 如权利要求1所述的重组肉干的加工方法，其中第(4)步混合 成型过程中，添加骨粒，添加量为3. 5°/ 左右。
3、 如权利要求1或2所述的重组肉干的加工方法，其中第(4)步 混合成型过程中，压制模具中装料厚度为1~2 cm。
全文摘要
本发明公开了一种重组肉干的加工方法，包括新鲜肉或解冻肉；按0.46mg/g肉样量，称取菠萝蛋白酶(比活力单位1200μ/g)的稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进行注射。滚揉10～20min后，在40℃下反应1.5小时；腌制将腌制好的牛肉沥干分成两份，一份蒸煮成熟后斩拌成肉粒，另一份新鲜肉沥干斩拌成肉糜，将煮化斩拌后的肉粒与新鲜的肉糜混合均匀，两者比例为0.5～2∶1，添加TG酶2～10mg/g牛肉，在TG酶和压力为1.5～3N/cm<sup>2</sup>的情况下使生、熟牛肉联结成型。蒸煮，烘烤，包装。本发明所得肉干产品口感软、硬度小、色泽亮。
文档编号A23L1/31GK101438832SQ20081006908
公开日2009年5月27日 申请日期2008年12月29日 优先权日2008年12月29日
发明者姚茂涛, 朱秋劲 申请人:贵州大学