专利名称：一种肉干加工方法
技术领域：
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体的说，涉及一种肉干加工方法。
背景技术：
肉类食品的脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法。特别是我国肉干、肉干、肉松具有加工方法相对简单、易于贮藏和运输、食用方便、风味独特等特点。这类肉制品不仅在我国是一种深受消费者喜爱的肉制品，而且也是非常适宜于出口的一种肉制品。我国干肉制品的加工方法对世界肉制品加工也有很大影响，其他国家在干肉制品加工中所用配方和加工方法也起源于我国。近年营养学、卫生学的发展对传统干肉制品产生了影响，市场更加需求安全、方便、营养和有特色的新型干肉制品。
我国传统肉干生产工艺如下原料预处理→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装传统肉干不仅在加工浸煮的过程中营养成分发生流失，干燥脱水时间较长，肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象。更为严重的是产品存在质地坚硬、咀嚼困难等缺陷，越来越难以适应现代市场对传统干肉制品易于咀嚼、口感良好和营养丰富的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有肉干生产工艺存在的问题，提供一种能够充分利用原料肉、易于实施工业化生产和卫生质量控制的肉干加工方法，利用该肉干加工方法所得到的肉干不仅缩短了加工时间，而且在肉干咀嚼性、质地、口感等方面得到了显著改善。
一种肉干加工方法，包括如下步骤原料肉处理→加入配料→腌制(4℃，8-24h)→滚揉(4℃，25r/min，1-3h)→装模→微波加热成熟、定型(2～10min)/50～95℃的温度下加热10～30min→切块→“分段-平衡”脱水90℃(15-30min)→70℃(20-60min)→55℃(100-150min)、/60～80℃烘烤1～5h→包装→微波杀菌→检验→成品(1)原料肉的处理原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干，用绞肉机绞碎。
(2)原料肉的腌制将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后放入低温下腌制。
(3)原料肉的滚揉将腌制好的原料肉低温滚揉，改善肉质和进一步提取盐溶蛋白。
(4)肉的定型熟化将腌制和滚揉完成的肉，装入模具中，采用加热熟化，并使肉中盐溶蛋白热变性凝固，从而使肉粘结在一起而成型。
(5)肉干的烘烤脱水将成型后的肉干坯冷却后按要求切块，采用“分段-平衡”脱水方法干燥脱水。
在上述肉干加工方法中，所述辅料占总重量2.0％～25％。辅料为食盐、蔗糖、大豆蛋白、淀粉、食用胶、蛋白酶、VC、胡椒粉、味精、五香粉、十全粉大料粉或其他利用天然调味料制取的液体状或粉状调味料中的一种或几种的混合物。
在上述肉干加工方法中，步骤(1)所述的原料乳绞碎至1.0-3.0cm3，经过低温腌制滚揉。低温是指10℃以下。
在上述肉干加工方法中，步骤(2)为将腌制滚揉好的原料肉装入模具(任何几何形状均可，取决于最终成品的形状设计，但厚度以1.0-3.0cm为宜)。将装入模具的原料肉置于微波加热定型、熟化(1～40min)或50～95℃的温度下加热10～30min定型、熟化，脱模取出成型的肉干坯。
在上述肉干加工方法中，步骤(4)为将成型的肉干坯切成1.0～3.0cm3的小块，直接置于不锈钢网上，90℃(15～30min)→70℃(20～60min)→55℃(100～150min)“分段-平衡”，或在60～80℃烘烤1～5h脱水至含水量15％～45％，包装后经过微波杀菌、检验即可。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果(1)本发明采用先成型后切块的肉干加工方法，不仅可以利用大块原料肉，而且可以应用碎肉生产肉干，极大的提高了原料肉的利用率；(2)本发明采用“先成型后切块”的肉干加工方法，使肉干质地、口感等方面得到了显著改善，生产的肉干易于咀嚼，更适于现代快节奏生活的需求；(3)本发明“分段平衡”脱水方法不仅缩短了干燥时间，而且是肉干水分含量均匀，质地、口感等方面得到了显著改善。
(4)本发明“先包装后杀菌”的方法可以使肉干保持较高含水量，不仅提高了肉干出品率，而且也极大的改善了肉干的咀嚼性。
具体实施例方式
实施例1(1)100kg精选原料肉，加入辅料蔗糖2.0kg，食盐2.0kg，酱油0.5kg，胡椒粉12g，五香粉120g，VC20g，NaNO26.0g，山梨酸钾30g，蛋白酶15g。
(2)原料肉的处理原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干，用绞肉机绞碎至0.5cm左右。
(3)原料肉的腌制将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后放入4℃的冰箱中腌制12h。
(4)将腌制和滚揉完成的肉，装入1.5cm厚模具中压平，置于微波加热成熟、定型熟化5min，脱模取出成型的肉干坯。
(5)将成型的肉干坯切成3.0cm3的小块，直接置于不锈钢网上，90℃(15min)→70℃(30min)→55℃(90min)“分段-平衡”脱水至含水量30％，包装后经过微波杀菌(1min)、检验即可。
实施例2(1)100kg精选原料肉，加入辅料蔗糖2.5kg，食盐2.0kg，淀粉0.3kg，大豆蛋白粉1.5kg，酱油1.0kg，胡椒粉150g，五香粉150g，VC10g，NaNO26g，山梨酸钾20g，蛋白酶100g。
(2)原料肉的处理原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干，用绞肉机绞碎至1.0cm左右。
(3)原料肉的腌制将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后放入4℃的冰箱中腌制8h。
(4)将腌制和滚揉完成的肉，装入2.0cm厚模具中压平，置于60℃的温度下加热30min熟化定型，脱模取出成型的肉干坯。
(5)将成型的肉干坯切成2.0cm3的小块，直接置于不锈钢网上，90℃(15min)→70℃(30min)→55℃(110min)“分段-平衡”脱水至含水量30％，包装后经过微波杀菌(1min)、检验即可。
实施例3(1)100kg精选原料肉，加入辅料蔗糖2.0kg，食盐2.0kg，淀粉，大豆蛋白粉2.0kg，胡椒粉150g，辣椒粉150g，VC10g，NaNO26g，山梨酸钾20g，蛋白酶100g。
(2)原料肉的处理原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干，用绞肉机绞碎至约2.0cm。
(3)原料肉的腌制将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后放入4℃的冰箱中腌制18h。
(4)将腌制和滚揉完成的肉，装入4.0cm厚模具中压平，置于60℃的温度下加热40min熟化定型，脱模取出成型的肉干坯。
(5)将成型的肉干坯切成3.0cm3的小块，直接置于不锈钢网上，在60～80℃烘烤1～5h脱水至含水45％，包装后经过微波杀菌(2min)、检验即可。
权利要求
1.一种肉干加工方法，其特征在于包括如下步骤(1)将原料肉加入辅料后，在低温下腌制滚揉；(2)将腌制滚揉好的原料肉装入模具，热成型后，脱模取出成型的肉干坯；(3)将成型的肉干坯切成小块；(4)将切块的肉干坯经过烘烤脱水、冷却、包装、微波杀菌后即可包装。
2.如权利要求1所述的肉干加工方法，其特征在于所述辅料占总重量2.0％～25.0％。
3.如权利要求1或2所述的肉干加工方法，其特征在于所述辅料为食盐、蔗糖、大豆蛋白粉、淀粉、蛋白酶、VC、胡椒粉、味精、五香粉、十全粉大料粉或其他利用天然调味料制取的液体状或粉状调味料中的一种或几种。
4.如权利要求1或2所述的肉干加工方法，其特征在于步骤(1)所述低温是指10℃以下。
5.如权利要求1或2所述的肉干加工方法，其特征在于将腌制滚揉好的原料肉装入模具(任何几何形状均可，取决于最终成品的形状设计，但厚度以1.0-3.0cm为宜)，置于微波加热成熟、定型(1～40min)或50～95℃的温度下加热10～30min熟化定型，脱模取出成型的肉干坯。
6.如权利要求1或2所述的肉干加工方法，其特征在于将成型的肉干坯切成1.0～3.0cm3的小块，直接置于不锈钢网上，90℃(15～30min)→70℃(20～60min)→55℃(100～150min)“分段-平衡”脱水或在60～80℃烘烤1～5h至含水量15％～45％。
7.如权利要求1或2所述的肉干加工方法，其特征在于将脱水至含水量15％～45％的肉干包装后经过微波杀菌1-5min。
全文摘要
本发明公开了一种肉干加工方法，包括将原料肉加入辅料后，经过成型熟化、切块、平衡脱水、包装和微波杀菌后加工而成。(1)本发明采用先成型后切块的肉干加工方法，不仅可以利用大块原料肉，而且可以应用碎肉生产肉干，极大的提高了原料肉的利用率；(2)本发明采用“先成型后切块”的肉干加工方法，使肉干质地、口感等方面得到了显著改善，生产的肉干易于咀嚼，更适于现代快节奏生活的需求；(3)本发明“分段平衡”脱水方法不仅缩短了干燥时间，而且是肉干水分含量均匀，质地、口感等方面得到了显著改善；(4)本发明“先包装后杀菌”的方法可以使肉干保持较高含水量，不仅提高了肉干出品率，而且也极大的改善了肉干的咀嚼性。
文档编号A23B4/00GK101019656SQ20071002718
公开日2007年8月22日 申请日期2007年3月16日 优先权日2007年3月16日
发明者蒋爱民 申请人:华南农业大学