专利名称：莎夫肉干的加工方法
技术领域：
本发明涉及到肉制品加工技术领域，尤其是涉及到一种适用 于各种畜禽肉为原料的肉干加工技术。
背景技术：
猪、牛、羊、鸡、鸭、鵝肉等各种畜禽肉类食品的脱水干制 是人类对肉最早的加工和贮藏方法。特別是我国肉干、肉松具有加工方 法相对简单、易于贮藏和运输、食用方便、风味独特等特点。这类肉制 品不仅在我国是一种深受消费者喜爱的肉制品，而且也是非常适宜于出 口的 一种肉制品。我国干肉制品的加工方法对世界肉制品加工也有很大 影响，其他国家在干肉制品加工中所用配方和加工方法也起源于我国。 近年来营养学、卫生学的发展对传统干肉制品产生了影响，市场更加需 求安全、方便、营养和有特色的新型干肉制品。我国传统肉干生产工艺 如图1所示，传统肉干不仅在加工浸煮的过程中营养成分发生流失，干 燥脱水时间较长，肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现 象。更为严重的是产品存在质地坚硬、咀嚼困难等缺陷，越来越难以适 应现代市场对传统干肉制品易于咀嚼、口感良好和营养丰富的需求，如 肉脯等产品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有肉干生产工艺存在的问题，提供 一种能够充分利用原料肉、易于实施工业化生产和卫生质量控制的肉干 加工方法，利用该肉干加工方法所得到的肉干不仅缩短了加工时间，而
且在肉干咀嚼性、质地、口感等方面得到了显著改善，适合于各年龄层 次的消费者的需求，特别是适合老人与小孩的需求。本发明是这样实现的 一种莎夫肉千的加工方法，包括如下步骤
(1) 原料肉的处理原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清 水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥千，用绞肉机绞石卒。
(2) 原料肉的腌制将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后放在0-8。C的
温度下腌制。
(3) 原料肉的烘干将腌制好的原料肉采用熏千工艺进行烘千杀菌。
(4) 烘干后的烘烤脱水成型后的原料肉采用加热熟化方法进行烘烤 脱水，使肉中盐溶蛋白热变性凝固，同时使肉粘结在一起成型。
(5) 烘烤脱水后的原料肉分切将烘烤脱水后的原料肉根据客户的要
求分切成不同形状的肉千，并进行冷却。
(6) 肉干的真空包装、入库。
本发明与现有技术相比具有如下优点
1. 该肉干食用时口感绵软，有醇厚的熏香味，弥补了肉脯口感坚硬 的不足，适合于各年龄层次的消费者的需求，特别是适合老人与小孩的需求。
2. 腌制过程中把料温控制在0-8°C,不给微生物生长繁殖留有条件。
3. 烟熏杀菌温度选才奪在70-8(TC之间， -使产品的中心温度达到72°C 以上，保证杀灭大多数细菌，杀菌后迅速冷却，避免残留细菌的修复和繁殖。
4. 该产品生产中采用熏干工艺，熏干工艺既能赋予产品诱人的颜 色，又可以赋予产品醇厚的熏香^^未，还可以起到一定的防腐作用，可谓
疋一爭二侍。
45.该产品的水分活度比较高，比较有利于微生物的繁殖，根据这一 特点，该产品采用的是真空包装，真空包装能为产品提供缺氧的环境， 有效抑制微生物的生长繁殖，因而能延长产品的保质期。
图1为现有技术的肉干加工方法的工艺流程图
图2为本发明所述莎夫肉干的加工方法工艺流程图
具体实施例方式从图2可以看出， 一种莎夫肉干的加工方法，首先将原 料肉去皮、骨、筋膜、结締组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血 和污渍后沥千，用绞肉机绞碎；将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后在O-8。C的温度下腌制；将腌制好的原料肉采用摊篩的方法，在70-80。C的温 度下熏干2-4小时进行烘干杀菌，杀菌后迅速冷却；成型后的原料肉釆 用加热熟化方法进行烘烤脱水，烘烤温度为150。C一195。C,时间为20-40分钟，使肉中盐溶蛋白热变性凝固，同时使肉粘结在一起；将烘烤脱 水后的原料肉根据客户的要求分切成不同形状的肉千，并进行冷却，最 后将肉干进行真空包装、入库。
权利要求
1. 一种莎夫肉干的加工方法，包括如下步骤(1)原料肉的处理原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干，用绞肉机绞碎；(2)原料肉的腌制将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后放在0-8℃的温度下腌制；(3)原料肉的烘干将腌制好的原料肉采用熏干工艺进行烘干杀菌；(4)烘干后的烘烤脱水成型后的原料肉采用加热熟化方法进行烘烤脱水，使肉中盐溶蛋白热变性凝固，并使肉粘结在一起成型.(5)烘烤脱水后的原料肉分切将烘烤脱水后的原料肉根据客户的要求分切成不同形状的肉干，并进行冷却；(6)肉干的真空包装、入库。
2. 根据权利要求1所述的一种莎夫肉干的加工方法，其特征在于所述原料肉的烘干前先进行摊筛。
3. 根据权利要求1所述的一种莎夫肉干的加工方法，其特征在于所述的烘干是在70-8(TC的温度下熏干2-4小时。
4. 根据权利要求1或3所述的一种莎夫肉干的加工方法，其特征在 于所述烘千杀菌后迅速冷却。
5. 根据权利要求1所述的一种莎夫肉干的加工方法，其特征在于 所述的烘烤脱水温度为15 (TC — 195 。C ,时间为20-40分钟。
全文摘要
本发明涉及到一种适用于各种畜禽肉为原料的莎夫肉干的加工方法，首先将原料肉用绞肉机绞碎；将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后在0-8℃的温度下腌制；将腌制好的原料肉进行烘干杀菌，杀菌后迅速冷却；成型后的原料肉采用加热熟化方法进行烘烤脱水，使肉中盐溶蛋白热变性凝固，并使肉粘结在一起；将烘烤脱水后的原料肉根据客户的要求分切成不同形状的肉干，最后将肉干进行真空包装、入库。采用该方法制成的肉干食用时口感绵软，有醇厚的熏香味，弥补了肉脯口感坚硬的不足，适合于各年龄层次的消费者的需求，特别是适合老人与小孩的需求。
文档编号A23L1/311GK101461542SQ20091002811
公开日2009年6月24日 申请日期2009年1月15日 优先权日2009年1月15日
发明者刘宏华 申请人:刘宏华