专利名称：一种杂粮人造米的抛光剂及抛光工艺的制作方法
一种杂粮人造米的抛光剂及抛光工艺
技絲域
本发明涉及一种食品的制备方法，特别是一种杂粮人造米的抛光剂及抛光工艺。 背肇技术
杂粮人造米又称杂粮复合米，它是以多种杂粮为主要原料，添加(或不添加)瓜 菜薯类，混合后制成大米状颗粒，供人们像大米一样作为主食食用。这种杂粮人造米 粗粮细做、营养均衡，克服了杂粮口感差、难吃难做的缺陷，为人们增加杂粮的摄入、 防治高血压、高血脂、高血糖、肠道疾病、肥胖等现代"富贵病"，提供了一种大众化 的食品。
现有杂粮人造米的生产技术中，中国专利200410068879 (申请号)、200610087246 (申请号)和00120584 (申请号)公开了用挤压膨化技术或辊筒冷压制粒的方法生产 MAJ造米，由于米粒制成后未经抛光，外表粗糙不够光滑，既影响产品的感官又影 响品质稳定性c这种米成品热稳定性差，在沸水中煮制时淀粉很快渗出造成糊汤，感 官性能不好。因此，这种米通常是作为速煮米食用，即适合用蒸、炳等少用水的方法 烹制，不适合熬粥等大水量长时间加热烧煮，食用方法有一定局限。提高杂粮人造米 的品质，增强热稳定性，使其经泡耐煮，是需要改进的问题。增加抛光工艺能明显改 善和提高杂粮Ait^的品质。
普通大米的抛光通常采用水磨抛光工艺，是以水作抛光剂，将符合一定精度的白 米，经着水、润米后，送入白米抛光机，在抛光机滚辊和米粒相互摩擦作用下，米粒 表面被磨下一层生淀粉，在水和一定温度下，米粒表面的淀粉胶质化，从而使米粒表 面晶莹光 吉，不粘米糠，达到白米拥^t的目的。
普通大米的抛光工艺及其设备不适用于杂粮人造米，因为两者的原料成份和组织 结构不同，米粒表面的物化特征不同。由于杂粮人造米的淀粉已经糊化或半糊化，不 会磨擦掉一层生淀粉，米粒遇水后反而会大量吸水而膨胀变形，粘连在一起，感官性 能很差，严重影响产品的质量。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，提供一种适合^l人造米特点的新的抛光剂及其 抛光工艺，通过抛光，使杂粮人造米去除米粒粉尘，修复米粒不光滑的表面，在杂粮 人造米表面形成一层透明的光滑胶质层，使米粒昴莹光洁，提高杂粮人造米的光洁度
和硬度，同时减缓蒸煮时水的渗入速率和米粒内部淀粉析出的速率，减缓杂粮人it^e
在空气中的氣化，从而改善产品品质，延长货架期，烹饪时热稳定性增强。
本发明的目的是这样实现的, 一种杂粮人造米的抛光剂及抛光工艺，其特征是该
抛光剂是由下述按重量百分比的原料制备而成水溶性蛋白质粉1-5%;淀粉0.8-2%;
糖类0.2-2%;油脂类0-1%;乳化剂1-3&稳定剂1-2%;水85-95%;谷物增香剂0-0.02%。 所述的水溶性蛋白质粉，是用大豆为原料制成的大豆分离蛋白质粉。 所述的淀粉是马铃薯淀粉、糯米变性淀粉、玉米变性淀粉、麦芽糊精中的一种。 所述的糖类是葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆中的一种。 所述的油脂是食用花生油、大豆油、玉米油、色拉油中的一种。 所述的乳化剂是单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种。 所述的稳定剤包括乳酸钙、氯化钙中的一种。 所述的谷物增香剂是大米增香剂或玉米增香剂天然香精。 本发明的另一个目的是提供一种适合杂粮人造米特点的抛光工艺。 所述的抛光剂的制备方法是
将i:M重量配比的原料混合搅拌均匀后，通过高压均质机在压力20MPa-30MPa范 围内连续均质2-3次，使油、水等原料充分混合乳化均匀，细弒滑润。
所述的适合杂粮人造米特点的抛光工艺是将颗粒大小均匀、无杂质、无粉尘、 含水量在12%-14%的未经抛光的杂粮人造米,在滚筒式抛光机或带热风的糖衣机内抛光 1-6分钟，同时采用打滴、喷雾或打滴喷雾相结合方式加入添加量为米粒重量的 0.5%-2.5%的掀光剂乳化溶液，抛光过程中用热风千燥，热风干燥的温度为40"-50"C, 抛光与热风干燥同步，至米粒表面水分降至14%以下。
与现有技术比较，本发明具有如下特点
1、 由于普通水磨抛光工艺不适合杂粮人造米的抛光，本发明确定了适合杂粮人造 米特点的抛光剂和败光工艺。这种抛光剂，其特征是一种由多种原料复合而成的乳化 溶液，主要由水、蛋白质粉、淀粉、糖类、油脂类、乳化剂和稳定剂组成。这种复合 撒光剂溶液喷涂在米粒表面后，在温度的作用下，很快在杂粮人造米表面形成一层透 明的光滑胶质层，修复了不光滑的米粒表面，使米粒表面晶莹光洁，提高米的光洁度 和硬度；同时又起一层保护隔膜作用，减缓蒸煮时水的渗入速率和米粒内部淀粉渗出 的速率，减缓M人造米在空气中的氧化，从而改善产品品质，延长货架期，使产品 提高质量，烹饪时热稳定性增强。
2、 这种抛光剂是一种复合乳化溶液，这种溶液经过高压均质，油、水等多种原料 充分棍合均匀，细腻滑润，易于在米粒表面形成均匀、光滑的薄膜。
3、 根据杂粮人造米的特点，确定抛光工艺及设备。由于普通白米抛光机不适用于
^SAit米，因此杂粮人造米的抛光设备选用滚筒式抛光机或带热风的糖衣机，不是 在米粒的表面"磨下"一层生淀粉，而是在杂粮人造米的表面"加上" 一层透明的光 滑胶质层，并同时干燥，起到提高产品品质的目的。
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明。应理解，这些实施例使本发明所述 的抛光剂得以实施，而不用于限制本发明的范围。下述实施例中未注明具体条件的方 法及使用的设备，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。 实麄併1
1、 抛光剂乳化溶液的预制
A、 抛光剂乳化溶液的配方大豆分离蛋白质粉2.钱，马铃薯淀粉1.2%，液体 葡萄糖0.然，食用色拉油0.5%,单甘油酯3%,乳酸钙1.2%,其余为45X:自来水。
B、 按配方配〗抖，混合搅拌均匀，通过高压均质机进行均质，均质压力25MPa， 均质加工两遍，使原料充分混合乳化均匀，细腻滑润。
2、 抛光将符合质量要求的颗粒大小均匀、无杂质、无粉尘、含水量在12%-14%, 未经抛光的杂粮人造米，在带热风的糖衣机内抛光4分钟。杂粮人造米在糖衣 机内滚动，边滚边喷涂抛光剂溶液，抛光剂溶液的添加量为米重量的1.5%,添加 方式为喷雾，注意喷雾均匀，使杂粮人造米的表面均匀地形成一层透明的光滑 胶质层，喷雾的同时用45TC热风对米粒表面进行干燥，抛光与热风干燥同步， 并将米粒表面^l至水分l战以下。
实旌例2
1、 抛光剂乳化溶液的预制
A、 抛光剂乳4t溶液的配方大豆分离蛋白质粉5% ，糯米变性淀粉0.然，果葡 糖浆2.0%,食用花生油1%,单甘油酯2%,氯化钙1%,大米增香剂(天然香精)0.02%, 其余为45TC自来水。
本配方中还可以采用玉米，淀粉替代糯米变性淀粉。
B、 按配方配料，混合搅拌均匀，通过高压均质机进行均质，均质压力20MPa, 均质加工3遍，使原料充分混合乳化均匀，细膩滑润。
2、 抛光将符合质量要求的颗粒大小均匀，无杂质，无粉尘含水量在12%-14%, 未经抛光的^!6AJt米在带热风糖衣机内抛1分钟。杂粮人造米在滚筒内滚动，边滚 边加抛光剂溶液，抛光剂溶液的添加量为米重量的0.5%，添加方式为打滴再喷雾的方 式，注意喷雾均匀，《史杂粮人造米的表面均匀地形成一层透明的光滑胶质层，喷雾的 同时用40C热风对米粒表面进行干燥，抛光与热风干燥同步，并将米粒表面千燥至水
分14%以下。 实旌例3
1、 抛光剂乳化溶液的预制
A、 ttbt剂乳化溶液的配方大豆分离蛋白粉1% ,麦芽糊精0.85%,蔗糖0.2%， 玉米变性淀粉2%,食用玉米油1%,蔗糖脂肪酸酯1%，乳酸钙2%,玉米增香剂(天然 香精)0.01%,其余为30TC自来水。
B、 按配方配料，混合撹拌均匀，通过高压均质机进行均质，均质压力30MPa， 均质加工2遍，使原料充分混合乳化均匀，细腻滑润。
2、 抛光将杂粮人造米在滚筒式抛光机内抛光6分钟。杂粮人造米在滚筒内滚动, 边滚边加抛光剂溶液，抛光剂溶液的添加量为米重量的2.5%,添加方式为打滴，注意打 滴均匀，使^HA^米的表面均匀地形成一层透明的光滑胶质层，打滴的同时用50t) 热风对米粒表面进行千燥，抛光与热风干燥同步，并将米粒表面千燥至水分14%以下。
权利要求
1.一种杂粮人造米的抛光剂，其特征是该抛光剂是由下述按重量百分比的原料制备而成水溶性蛋白质粉1-5％；淀粉0.8-2％；糖类0.2-2％油脂类0-1％；乳化剂1-3％；稳定剂1-2％；水85-95％；谷物增香剂0-0.02％。
2、 根据权利要求l所述的一种杂粮人造米的抛光剂，其特征是所述的水溶性蛋 白质粉，是用大豆为原料制成的大豆分离蛋白质粉。
3、 根据权利要求l所述的一种杂粮人造米的抛光剂，其特征是所述的淀粉是马 铃薯淀粉、糯米变性淀粉、玉米变性淀粉、麦芽糊精中的一种。
4、 根据权利要求1所述的一种杂粮Ait米的抛光剂，其特征是所述的糖类是葡 萄糖、蔗糖、果葡糖浆中的一种。
5、 根据权利要求l所述的一种杂粮人造米的抛光剂，其特征是所述的油脂是食 用花生油、大豆油、玉米油、色拉油中的一种-
6、 根据权利要求1所述的一种杂粮人造米的抛光剂，其特征是所述的乳化剂是单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种。
7、 根据权利要求l所述的一种杂粮人造米的抛光剂，其特征是所述的稳定剂包 括乳酸钙、氯化钙中的一种。
8、 根据权利要求l所述的一种杂粮人造米的抛光剂，其特征是所述的抛光剂的 制备方法是所述的谷物增香剂是大米增香剂或玉米增香剂天然香精。
9、 根据权利要求1所述的一种杂粮人造米的抛光剂，其特征是所述的抛光剂的制备方法是将上述重量配比的原料混合搅拌均匀后，通过高压均质机在压力 '20MPa-30MPa范围内连续均质2-3次，使油、水等原料充分混合乳化均匀，细腻滑润。
10、 根据权利要求1所述的一种杂粮Ait米的抛光剂所采用的抛光工艺，其特征 是-所述的适合^&人造米特点的抛光工艺是将颗粒大小均匀、无杂质、无粉尘、 含水量12%-l教的未经抛光的杂粮人造米，在滚筒式抛光机或带热风的糖衣机内抛光 1-6分钟，同时采用打滴、喷雾或打滴喷雾相结合方式加入添加量为米粒重量的 0.H讽的抛光剂乳化溶液，抛光过程中用热风干燥，热风干燥的温度为401C-50'C, 抛光与热风千燥同步，至米粒表面水分降至14%以下。
全文摘要
本发明涉及一种食品的制备方法，特别是一种杂粮人造米的抛光剂及抛光工艺，其特征是该抛光剂是由下述按重量百分比的原料制备而成水溶性蛋白质粉1-5％；淀粉0.8-2％；糖类0.2-2％；油脂类0-1％；乳化剂1-3％；稳定剂1-2％；水85-95％；谷物增香剂0-0.02％。使用该抛光剂抛光使杂粮人造米去除米粒粉尘，修复米粒不光滑的表面，在杂粮人造米表面形成一层透明的光滑胶质层，使米粒晶莹光洁，提高杂粮人造米的光洁度和硬度，同时减缓蒸煮时水的渗入速率和米粒内部淀粉析出的速率，减缓杂粮人造米在空气中的氧化，从而改善产品品质，延长货架期，烹饪时热稳定性增强。
文档编号A23L1/10GK101366468SQ20081015094
公开日2009年2月18日 申请日期2008年9月12日 优先权日2008年9月12日
发明者刘书元, 奥生平 申请人:奥生平