专利名称：一种品质稳定的杂粮复合米及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，特别是涉及一种品质稳定的杂粮复合米及其制作方法。
背景技术：
多食杂粮有益能康，是食品科学界、营养学界早已达成的共识。经常食用粗粮、 杂粮，是平衡膳食、防治高血压、高血脂、高血糖、肠道疾病、肥胖等现代"富贵病" 的有效手段。但杂粮口感差、难吃难做的缺陷又制约了杂粮的消费。提供口感好、食 用方便、营养均衡、保健作用强的大众化杂粮主食食品，已经成为市场的迫切需求。 杂粮复合米就是适应这种需求的新型杂粮食品。
杂粮复合米又称杂粮人造米,它是以五谷杂粮为主要原料,混合后制成大米状颗粒， 供人们像大米一样作为主食食用。杂粮复合米以玉米、养麦、小米、燕麦、高粱、豆 类等多种谷物为原料复配而成，实现了多种谷物合理搭配，营养元素合理互补，营养 含量合理升级。消费者在充饥的同时，获得充足、均衡、合理的营养，达到了促进和 维持身体健康的目的。
现有杂粮复合米的生产技术中，中国专利200610131657 (申请号)、200610087246 (申请号)和00120584 (申请号)，公开了采用挤压膨化工艺生产杂粮人造米的方法。 由于这种挤压膨化工艺制成的复合米成品已经熟化或半熟化，热稳定性差，在沸水中 煮制时米粒很快泡软变形，淀粉很快渗出造成糊汤，感官性能不好，因此通常是作为 速煮米食用，即适合用蒸、焖等少用水的方法烹制，不适合熬粥等大水量长时间加热 烧煮，食用方法有一定局限。提高杂粮复合米的品质，增强热稳定性，使其经泡耐煮， 是需要改进的问题。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，提供一种新的品质稳定的杂粮复合米，这种杂粮 复合米以五谷杂粮为主要原料，除了营养成分与大米不相同外，具有大米的外观和特 性，适口性好，外表光滑，结构致密、品质稳定、食用性能良好，营养均衡、保健作 用强，免淘方便，贮存期长，烹饪时的热稳定性好，可以像普通大米一样作为主食食
本发明的另一个目的，是aM合理的配方设计和加工工艺，调节米粒的颗粒结构
与物化性能，提供一种制作上述杂粮复合米的方法。
本发明的目的是这样实现的，本发明提供的一种品质稳定的杂粮复合米，其特征 在于它是以五谷杂粮主要原料，添加或不添加瓜菜薯类，添加能改善和提高产品品 质的辅料，经过原料预处理、混合搅拌、两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒
成型、干燥、抛光工艺制作而成。
它由包括以下重量份数的原料制作而成-五谷杂粮精粉70-90 大豆粉 2-15
瓜菜薯类0-5 淀粉 2-10
魔芋精粉0.1-1.5 谷朊粉 2-15
单甘油酯0.3-0.8 水 25-35
所述的五谷杂粮包括谷类玉米、大米、小麦、养麦、燕麦、小米、高粱、黑米、 黍米；豆类大豆、红小豆、绿小豆、豇豆、扁豆、豌豆、黑豆，由两种以上原料组 合复配而成，以粗杂粮为主；五谷,精粉细度为100-140目，含水量10%-14%。
所述的淀粉包括玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉，还包括各类变性 淀粉,细度大于140目。
所述的大豆粉包括皿脱脂大豆粉、大豆分离蛋白粉。
所述的瓜菜薯类，包括各种新鲜的瓜果蔬菜和薯类马铃薯、甘薯、木薯、山药、 南瓜、番菊等，以及苜蓿、马齿苋、蕨菜等山野菜。上述新鲜的瓜菜薯类、山野菜须 预先制成3微浓度的浆汁，或经，制成精粉，精粉的细度大于140目。
另一方面本发明公开了一种品质稳定的杂粮复合米的制作方法,其包括以下主要步
骤
(1) 、原料预处理谷类和豆类按相应的工艺流程制成100目-140目精粉，含水 量1讽-14%;新鲜瓜菜和麟制成浆汁或精粉；
(2) 、混合搅拌按配方称料，按原料重量的25%-35%加水，混合搅拌均匀；
(3) 、制粒成型，采取"两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒"工艺，使原
料适度膨化并制成米粒形状，这是生产高品质杂粮复合米的关键工序。具体方法是-
A、第一次挤压对原料适度膨化处理。将混合好的原料总重量的70%-90%的原 料先放入第一台食品挤压机膨化，该挤压机的控制温度为70t>100t:。
B、第二次挤压并成型通过补充生料、降低温度来调整、稳定原料的物化性能并 挤出成型》
将经过第一次挤压的半成品原料加入第二台食品挤压机中，同时把剩余的10%-30% 未经加工的原料均匀地加入，使两次原料均匀混合。该挤压机控制温度为601C-751C。 新料的加入使物料温度降低、水分增加，压力改变，原料在挤压机中继续加热，调整， 从而控制原料的熟4t程度、稳定物料的品质。
两次挤压连续进行，第二台食品挤压机末端装有成型磨具，经过两次挤压的原料从 成型磨具截面为长椭圆的大米形的模孔中挤出，被旋转切刀切成米粒状，调节旋转切 刀的转速，可以调节米粒的大小。
(4) 、千燥将杂粮复合米干燥至含水量l鄉以下。
(5) 、抛光将杂粮复合米在抛光机内抛光1-6分钟。
(6) 、清整、检验、包装、入库。 与现有技术比较，本发明具有如下特点
本发明提供了品质稳定的杂粮复合米的制作方法，即从原料构成、制粒工艺、外表 tt^fcH方面措施，调节米粒的颗粒结构与物化性能，提高产品的质量，米粒外表光滑, 结构密实，烹饪时的热稳定性明显增强。具体包括
1、 配方的优化。配方设计在充分考虑营养均衡、营养互补、改善口感的基础上， 一方面优选原料构成及其比例，另一方面在原料组成中添加了具有改善产品品质作用 的谷朊粉、单甘油酯和魔芋精粉，调节米粒的颗粒结构与物化性能，使得米粒的强度 明显提高，口感滑润，保健功能增强。
2、 独特的制粒成型工艺。制粒成型采取"两次挤压、适度熟化，中途补料、降温 制粒"的制作工艺，调节米粒的颗粒结构与物化性能，这是生产高品质杂粮复合米的 技术关键。两次挤压能合理控制原料的熟化程度和颗粒的密实程度，使原料适度熟化 并制成米粒形状。这种制粒工艺使米粒结构密实，经煮耐泡，外表光滑，烹饪时的热 稳定性明显增强。
3、 抛光工艺能明显提高杂粮复合米的品质。抛光工艺能去除米粒粉尘，修复米粒 不光滑的表面，使米粒外表形成光滑胶质层，米粒表面晶数洁，提高了杂粮人絲 的光洁度和硬度，减缓水的渗入速率和米粒淀粉渗出的速率，减缓杂粮人造米在空气 中的氧化，从而改善产品品质，延长货架期，使产品提高质量，烹饪时热稳定性增强。
本发明食用方便，食用时免洗免淘，可独立做成蒸饭、焖饭或粥饭，也可以和大米 掺兑做成二米饭；杂粮复合米适用人群老、中、青、少皆宜，尤其适合中老年和高血 脂、高血压、高血糖、肥胖人群。
具体实施例方式
以下结合实施例对本发明做进一步详细描述。但是下述实施例不限制本发明的实 施范围。应理解，这些实施例使本发明所述的杂粮营养挂面得以实施，而不用于限制 本发明的范围。下述实施例中未注明具体条件的方法及使用的设备，通常按照常规条 件，或按照制造厂商所建议的条件。 实簾例l
以制成 苜蓿风味的杂粮复合米成品100公斤为例，按下述步骤
1、 原料预处理
① 、制粉将玉米、大米、小米制成140目精粉，含水量10%-l鄉。其余原料可外购。
② 、苜蓿制粉将新鲜苜蓿用常温千燥工艺制成140精粉。
以上谷物、菜类制粉技术是本领域技术人员所熟知，故在此不做赘述。
2、 配料玉米精粉50公斤，大米精粉18公斤，小米精粉8公斤，脱腥脱脂大豆 粉6公斤，玉米淀粉2公斤，谷朊粉6公斤，小麦粉10公斤，苜蓿精粉2公斤，单甘 油酯0.6公斤，魔芋精粉0.15公斤，加30TC温水32公斤，混合撹拌均匀。
谷朊粉、单甘油酯和魔芋精粉是为改善产品品质、增强保健功能添加的辅料。谷 朊粉又称活性面筋粉，为一种天然蛋白质，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和 TO性，是一种优良的面团改良剂；单甘油酯是优良的食品乳化剂和表面活性剂，使 产品滑润而不易于吸水；魔芋精粉又称葡甘^糖，富含膳食纤维，具有降低胆固醇、 防治高血压、防治肥胖、防治糖尿病的保健功能。魔芋精粉又是一种天然食用胶，有 改善产品品质、提高耐煮性的作用。
3、制粒成型，采取"两次挤压、适度熟化、中途补料、降温制粒"工艺
A、第一次挤压对原料适度膨化处理
将混合好的原料总重量的80%的原料先放入第一台食品挤压机膨化，该挤压机的控
在一定的温度、压力条件下，原料适度膨化，使其理化性能发生改变，黏度增加， 易于成型；同时淀粉糊化，蛋白质变性，部分纤维质降解、细化，致病菌被杀灭，卫 生指标提高。
B、第二次挤压通过补充生料、降低温度来进一步调整、稳定原料的物化性能 并挤出成型。将经过第一次挤压的半成品原料加入第二台食品挤压机中，同时把剩余 的2掷未经加工的原料均匀地加入，使两次原料均匀混合。该挤压机控制温度为60TC, 原料在挤压机中继续调质。
新料的加入使物料温度降低、水分增加，有利于控制原料的熟化程度，原料在挤压 机中继续加热，调整、稳定物料的品质。第二台食品挤压机末端装有成型磨具，原料 从成型磨具截面为长椭圆的大米形的模孔中挤出，被旋转切刀切成米粒状，调节旋转 切刀的转速，可以调节米粒的大小。
4、 千燥，分段低温干燥，米粒含水量降至l教以下。
5、 抛光将杂粮复合米在抛光机内抛光4分钟。
6、 清整、检验、包装、入库。
产品真空包装，有利于产品质量，保质期长。产品食用方便，食用时免洗免洶，可 独立做成蒸饭、炳饭或粥饭，也可以和大米掺兑做成二米饭。 实施例2
以制成荞麦风味的杂粮复合米成品IOO公斤为例，按下述步骤
1、 原料预处理将养麦、玉米、大米制成130目精粉，含水量10%-14%。
2、 配料养麦精粉38公斤，玉米精粉16公斤，大米精粉18公斤，大豆分离蛋白 粉5公斤，马铃薯淀粉5公斤，谷朊粉8公斤，小麦粉10公斤，单甘油酯0.8公斤， 魔芋精粉0.2公斤。加34"温水28公斤，混合搅拌均匀。
3、 熟化制粒采取"两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒"工艺 第一次挤压将混合好的原料总重量的90%的原料先放入第一台食品挤压机膨
化，该挤压机的控制温度为80X;。第二次挤压将经过第一次挤压的半成品原料加入 第二台食品挤压机中，同时把剩余的10%未经加工的原料均匀地加入，使两次原料均匀 混合。第二台挤压机控制温度为701C,原料在挤压机中继续调质，并挤出制粒然后成
型》
4、 干燥、抛光将杂粮复合米干燥后在抛光机内抛光6分钟。
其余歩骤生产方法与实施例1相同。
实施例3
以制成燕麦风味的杂粮复合米成品100公斤为例，按下述步骤
K原料预处理将燕麦、大米、白扁豆制成100目精粉，含水量10%-14%。
2、 配料燕麦糖粉25公斤，大米粉29公斤，白扁豆精粉8公斤，甘薯淀粉10公 斤，大豆分离蛋白粉2公斤，谷朊粉15公斤，小麦粉8公斤，单甘油酯0.3公 斤，魔芋精粉O.l公斤。加361C温水25公斤，混合搅拌均匀。
3、 靴制粒采取"两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒"工艺
第一次挤压将混合好的原料总重量的70%的原料先放入第一台食品挤压机膨
化，该挤压机的控制温度为恥x:。第二次挤压将经过第一次挤压的半成品原料加入
第二台食品挤压机中，同时把剰余的30%未经加工的原料均匀地加入，使两次原料均匀
混合。第二台挤压机控制温度为75t;,原料在挤压机中继续调质，并挤出制粒成型，
4、干燥、抛光将杂粮复合米千燥后在抛光机内抛光1分钟。
其余歩骤生产方法与实施例1相同。
实施例4
以制成小米南瓜风味的M复合米成品IOO公斤为例，按下述步骤
1、 原料预处理
① 、将小米、大米、玉米、红小豆制成120目精粉，含水量10%-14%。
② 、新鲜南瓜菜制成浆汁，浓度3掷过100目筛；
上述制粉、制浆汁技术是本领域技术人员所熟知，故在此不做赘述。
2、 配料小米精粉35公斤,大米粉40公斤，红小豆精粉5公斤，大豆分离蛋白 粉15公斤，木薯淀粉10公斤，谷朊粉2公斤，小麦粉10公斤，单甘油酯0.8 公斤，魔芋精粉1.5公斤，南瓜浆汁5公斤。
加32TC温水35公斤，混合搅拌均匀。
3、 熟化制粒采取"两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒"工艺 第一次挤压将混合好的原料总重量的85%的原料先放入第一台食品挤压机膨
化，该挤压机的控制温度为100*C。第二次挤压将经过第一次挤压的半成品原料加 入第二台食品挤压机中，同时把剩余的15%未经加工的原料均匀地加入，使两次原料均 匀混合。第二台挤压机控制温度为75r,原料在挤压机中继续调质，并挤出制粒成型。
4、 干燥、抛光将杂粮复合米千燥后在抛光机内抛光3分钟。 其余步骤生产方法与实施例1相同。
本发明不仅限于使用上述实施例中所例举的原料，其中五谷杂粮精粉中还可以加 入乗米、或高粱、或黑米、或大豆、或黑豆、或绿小豆、或豇豆、或豌豆中的一种或 两种以上的混合物；瓜菜薯类浆汁还可以加入马铃薯、或甘薯、或木薯、或番恭、或 山药，以及马齿苋、或蕨菜、或瓜菜薯类及山野菜经干燥制成的精粉中的一种或两种 以上的混合物。
权利要求
1.一种品质稳定的杂粮复合米，其特征在于它是以五谷杂粮主要原料，添加或不添加瓜菜薯类，添加能改善和提高产品品质的辅料，经过原料预处理、混合搅拌、两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒成型、干燥、抛光工艺制作而成。
2、 根据权利要求1所述的一种品质稳定的杂粮复合米，其特征在于它由包括以下重量份数的原料制作而成五谷杂粮精粉70-90 大豆粉 2-15瓜菜薯类0-5 淀粉 2-10魔芋精粉0.1-1.5 谷朊粉 2-15单甘油酯0.3~0.8 水 25-35 。
3、 根据权利要求2所述的一种品质稳定的杂粮复合米，其特征在于所述的五谷 雑包括谷类-玉米、大米、小麦、养麦、燕麦、小米、高粱、黑米、黍米；豆类 大豆、红小豆、绿小豆、豇豆、扁豆、豌豆、黑豆，由两种以上原料组合复配而成， 以粗杂粮为主；五谷,精粉细度为100-140目，含水量10%-14%。
4、 根据权利要求2所述的一种品质稳定的杂粮复合米，其特征在于所述的淀粉 包括玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉，还包括各类变性淀粉，细度大于140 百。
5、 根据权利要求2所述的一种品质稳定的杂粮复合米，其特征在于所述的大豆 粉包括脱腥脱脂大豆粉、大豆分离蛋白粉。
6、 根据权利要求2所述的一种品质稳定的杂粮复合米，其特征在于所述的瓜菜 薯类，包括各种新鲜的瓜果蔬菜和薯类马铃薯、甘薯、木薯、山药、南瓜、番恭等， 以及苜蓿、马齿苋、蕨菜等山野菜。上述新鲜的瓜菜薯类、山野菜须预先制成30%浓度 的浆汁，或经千燥制成精粉，精粉的细度大于140目。
7、 根据权利要求1所述的一种品质稳定的杂粮复合米的制作方法，其特征在于 杂粮复合米的制作方法包括以下主要步骤U)、原料预处理-谷类和豆类按相应的工艺流程制成100目-140目精粉，含水 量109hl鄉；新鲜瓜菜和薯类制成浆汁或精粉；(2) 、混合搅拌按配方称料，按原料重量的25%~35%加水，混合搅拌均匀；(3) 、制粒成型，采取"两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒"工艺 A、 第一次挤压对原料膨化处理取总重量的719(Ht混合好的原料混合，先放入第一台食品挤压机中，温度为70 1C-100TC,挤压膨化；B、 第二次挤压并成型通过补充生料、降低温度来调整、稳定原料的物化性能并挤出成型。将一次挤压后的半成品原料连续地进入第二台挤压机中，取其余总重量的10%-30% 混合好的原料均匀地加入，两次原料均匀混合调质挤压；温度为601C-75"C,原料呈半 糊化状态；两次挤压连续进行，经过二次挤压的原料于第二台挤压机末端的成型磨具 模孔中挤出，模 L截面呈长椭圆的大米形，挤出的原料由旋转切刀切成米粒状，通过 调节旋转切刀的转速，调节米粒的大小；(4) 、千燥将杂粮复合米千燥至含水量14%以下；(5) 、抛光将杂粮复合米在抛光机内抛光1-6分钟；(6) 、清整、检验、包装、入库。
全文摘要
本发明涉及一种食品，特别是涉及一种品质稳定的杂粮复合米及其制作方法，其特征在于它是以五谷杂粮为主要原料，添加(或不添加)瓜菜薯类，经过原料预处理、混合搅拌、采取“两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒”工艺制粒成型、干燥、抛光等工艺制作而成。它以五谷杂粮为主要原料，除了营养成分与大米不相同外，具有大米的外观和特性，适口性好，外表光滑，结构致密、品质稳定、食用性能良好，营养均衡、保健作用强，免淘方便，贮存期长，烹饪时的热稳定性好，可以像普通大米一样作为主食食用。
文档编号A23L1/20GK101366475SQ20081015094
公开日2009年2月18日 申请日期2008年9月12日 优先权日2008年9月12日
发明者刘书元, 奥生平 申请人:奥生平