专利名称：一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法
技术领域：
本发明属于一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法。
背景技术：
菠萝又名凤梨，我国广东、广西、海南均有在面积种植，2004年全世界菠萝产量已突破1500万吨。菠萝果实不耐贮藏，完全成熟后货架寿命很短，主要以鲜销的为主，菠萝的产品以浓縮菠萝汁、糖水菠萝罐头等为主，在加工过程中有50%-60%的菠萝皮渣被加工厂废弃，这些弃物一部分用作饲茅斗，一部分直接作为垃圾处理.菠萝皮渣在含有大量的食物纤维,但国内缺乏对菠萝皮渣食物纤维的利用的研究,这不仅是对生物资源的浪费，而且是对环境极大的污染。
菠萝主要产于广东和海南等地区，资源相当丰富，其中广东省湛江市菠萝产量约占全国菠萝产量的50%，在菠萝加工为菠萝浓縮汁、罐头过程中约会产生其鲜果重50%-60%的菠萝皮渣,在这些皮渣中主要成分为食物纤维，食物纤维主要是人体不能利用的多糖，这类糖主要是来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即a-葡聚糖的多糖，非淀粉多糖是食物纤维的主要成分，它包括纤维素、半纤维素、果胶体及亲水胶体物质，另外还包括植物细胞壁所含有的木质素。食物纤维对人们有良好的保健作用，主要有
① 防便秘和痔疮；食物纤维的体积大，可以促进肠道蠕动，减少食物在肠道的停留时间，其中的水分不容易被吸收，另一方面，食物纤维在肠道中经细菌发酵，直接吸收纤维中的水分，使大便变软，具有通便作用，同时可降低肛门周围的压力，使流血通畅，从而起到防治痔疮的作用。
② 减肥作用；提高食物中纤维素的含量，使能量摄入减少，降低肠道内营养素的消化吸收，促使体内储存的脂肪消耗，起到减肥的作用。③ 预防结肠和直肠癌；增加食物纤维的含量，使致癌物质浓度相对降低，加上食物纤维促进肠道蠕动的作用，使致癌物质与肠道接触时间大大縮短。
④ 降低血脂，预防冠心病；食物纤维中的果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，由此降低了胆固醇，从而达到预防冠心病的作用。
⑤ 改善口腔和牙齿功能；增加食物纤维可以增加使用口腔和牙齿咀嚼的机会，从而达到改善口腔和牙齿功能的作用。
⑥ 医治肠憩肉；此病与食物纤维摄入太少有关。
⑦ 防治胆结石；食物纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环，因而能够预防胆结石。
⑧ 解毒作用；食物纤维促进肠道蠕动的作用、梯度粘合作用、机械隔离作用、网孔吸附作用。可延缓和减少饮食中有害物质的吸收。
⑨ 改善糖尿病症状；食物纤维可增加肠道内容物的粘性，从而吸附酶和一些物质，降低酶分解营养物质的速度，从而降低肠道中葡萄糖进入肠粘膜细胞的速度。
通过本发明可为菠萝皮渣食物纤维的利用提供一种有效方法，既可以解决菠萝皮渣的高价化利用问题，又可为市场提供一种健康食品。生产的菠萝皮渣食物纤维饼干，具有易携带，贮藏期长，食用方便，必将受到消费者的欢迎。因此菠萝皮渣食物纤维饼干具有良好的开发前景。
将菠萝皮渣食物纤维添加到饼干中，着重研究菠萝皮渣食物纤维对饼干的外观、风味、口感的影响，并对饼干制作工艺过程进行优化。
发明内容
1. 要解决的技术问题
菠萝皮渣口感粗糙，对饼干的质地、风味、成型、表面平整性、裂纹、色泽等性质都有不良影响，限制了菠萝皮渣作为原料在食品中的添加。本发明的目的是通过研究新的配方及生产工艺，可有效解决以上影响饼干性质的方法。
2. 技术方案
本发明的原料是面粉，辅料包括有经处理的菠萝皮渣粉、植物油、糖、奶粉、乳化剂等。
(1) 工艺流程
① 菠萝皮渣一清洗一干燥一粉碎一过筛一菠萝皮渣食物纤维粉
② 饼干制作
原料—和面—静置一辊轧一成型一烘烤一冷却一整理一包装一成品
(2) 工艺说明
① 菠萝皮渣粉的制备检验与挑选、除杂去除菠萝皮渣中脏污部分及砂石、 杂草等杂质，将菠萝皮渣用清水清洗干净，在太阳光下晒干。也可用烘箱在 60 8CTC下干燥。用粉碎机进行粉碎；将粉碎好的马尾藻粉过120-160目筛， 得到菠萝皮渣粉。
② 和面将面粉、奶粉、菠萝皮渣粉等原辅料搅拌均匀，在调粉时间10-15
分钟,加入膨松剂。和面时面团温度控制在30 45'C，面团含水量控制在 20% 25%。整个调粉过程约20 30分钟。
③ 静置后，面团调制完后，静置15 20分钟。
④ 辊轧:静置后，进行多次辊轧， 一般辊轧10-15次。将面团压制成约1. 8mm 薄片。
⑤ 成型采用凹花针孔印模成型，防止饼干表面起泡和底面起壳。 (D烘烤采用烤炉，生坯摆放稍密，间距均匀。采用低温长时间烘烤，采用 分段烘烤时间分别为整个过程底火温度不变， 一直保持在180'C。第一阶 段，面火温度170 1908C， 3 5分钟；第二阶段，面火温度180 2(XTC， 4 6分钟；第三阶段，面火温度160 180。C， 3-5分钟，进行焙烤。 ⑦冷却饼干自然冷却至30 4CTC，即可进行包装。采用密封包装，避免
饼干吸湿返潮。
本发明可为菠萝皮渣食物纤维的利用提供一种有效方法，既可以解决菠 萝皮渣的高价化利用问题，又可为市场提供一种健康食品。生产的菠萝皮渣 食物纤维饼干,具有易携带，贮藏期长，食用方便，必将受到消费者的欢迎。 因此菠萝皮渣食物纤维饼干具有良好的开发前景。
具体实施例方式
本发明以菠萝皮渣食物纤维为原料，对菠萝皮渣食物纤维粉的用量，菠
5萝皮渣粉的粒度和其他原辅料用量、和面、辊轧、焙烤工艺条件等进行了研 究，得到了最佳配方及生产工艺。研制的菠萝皮渣饼干是一种味道鲜美，食 品方便，营养价值较高，并具有防便秘和痔疮、减肥、预防结肠和直肠癌、 降低血脂，预防冠心病、医治肠憩肉、防治胆结石、改善糖尿病症状等作用 的保健食品。菠萝皮渣饼干的生产工艺是选择无污染的新鲜菠萝皮渣，经 挑选、清洗，干燥，粉碎，筛选，得到120-160目的菠萝皮渣粉。把各种原 辅料在38 40'C，和面20 30分钟，再静置15 20分钟。采用单向往复辊 轧，压延比4 : 1。时间3-5分钟，然后辊轧10-15次，将面团压制成约1 . 8mm 的薄片，采用凹花针孔印模成型后，采用烤炉，整个过程底火温度不变，一 直保持在18(TC。第一阶段，面火温度170 190。C， 3 5分钟；第二阶段， 面火温度180 200'C， 4 6分钟；第三阶段，面火温度160 180°C， 3-5 分钟，进行焙烤。饼千自然冷却至30 40'C，进行密闭包装。得到具有菠萝 皮渣风味的饼干。有菠萝皮渣与奶脂或植脂的独特混和香味，香气纯正，细 腻滑润，口感良好。本发明的应用将使开发菠萝皮渣这一蕴藏量巨大的资源 成为可能，具有显著的经济价值和社会效益。 实施例1
菠萝皮渣的制备检验与挑选、除杂去除菠萝皮渣中脏污部分及砂石、 杂草等杂质，将菠萝皮渣用清水清洗干净，在太阳光下晒干。用粉碎机进行 粉碎；将粉碎好的菠萝皮渣粉过120目筛，得到菠萝皮渣粉。和面将面粉、 奶粉、菠萝皮渣粉等原辅料搅拌均匀，在和面时间io分钟，加入膨松剂。和 面时面团温度控制在32t:，面团含水量控制在25%。整个调粉过程约20分 钟。面团调制完后，静置15分钟后，进行多次辊轧， 一般辊轧12次。面团 辊轧时多次折叠旋转90°角，面片所受的张力趋于一致。将辊轧面团压制 成约1.8mm的薄片。采用印模成型。采用烤炉烘烤，生坯摆放稍密，间距 均匀。采用分段烘烤时间分别为第一阶段，面火温度170'C， 4分钟；第 二阶段，面火温度190。C， 3分钟；第三阶段，面火温度210。C， 4分钟。 整个过程底火温度不变， 一直保持在190'C左右。饼干自然冷却至30'C，即 可进行包装。采用密封包装，避免饼干吸湿返潮。
实施例2菠萝皮渣粉的制备检验与挑选、除杂去除菠萝皮渣中脏污部分及砂 石、杂草等杂质，将菠萝皮渣用清水清洗干净，在太阳光下晒干。用粉碎机 进行粉碎；将粉碎好的菠萝皮渣粉过140目筛，得到菠萝皮渣粉。和面将 面粉、奶粉、菠萝皮渣粉等原辅料搅拌均匀，在和面时间15分钟，加入膨松 剂。和面时面团温度控制在35°C，面团含水量控制在22%。整个调粉过程 约25分钟。面团调制完后，静置15分钟后，进行多次辊轧， 一般辊轧15 次。面团辊轧时多次折叠旋转90°角，使面片所受的张力趋于一致。将辊 轧面团压制成约1.8mm的薄片。采用印模成型。采用烤炉烘烤，生坯摆放 稍密，间距均匀。采用分段烘烤时间分别为第一阶段，面火温度180'C， 3分钟；第二阶段，面火温度19(TC， 4分钟；第三阶段，面火温度17(TC， 3分钟。整个过程底火温度不变， 一直保持在17(TC左右。饼干自然冷却至 33'C，即可进行包装。采用密封包装，避免饼干吸湿返潮。 实施例3
菠萝皮渣粉的制备检验与挑选、除杂去除菠萝皮渣中脏污部分及砂
石、杂草等杂质，将菠萝皮渣用清水清洗干净，在太阳光下晒干。用粉碎机
进行粉碎；将粉碎好的菠萝皮渣粉过160目筛，得到菠萝皮渣粉。和面将 面粉、奶粉、菠萝皮渣粉等原辅料搅拌均匀，在和面时间13分钟,加入膨松 剂。和面时面团温度控制在36'C，面团含水量控制在24%。整个调粉过程 约30分钟。面团调制完后，静置15分钟后，进行多次辊轧， 一般辊轧12 次。面团辊轧时多次折叠旋转90°角，使面片所受的张力趋于一致。将辊 轧面团压制成约1.8mm的薄片。采用印模成型。采用烤炉烘烤，生坯摆放 稍密，间距均匀。采用分段烘烤时间分别为第一阶段，面火温度17(TC， 5分钟；第二阶段，面火温度200'C， 2分钟；第三阶段，面火温度19(TC， 3分钟。整个过程底火温度不变， 一直保持在170'C左右。饼干自然冷却至 30 40'C，即可进行包装。采用密封包装，避免饼干吸湿返潮。
权利要求
1、一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法，其特征是由具有一定颗粒度的菠萝皮渣粉，按一定的量应用在具有一定各种原辅比例的饼干面团中，把各种原辅料在一定温度下和面一定时间后，静置一定时间，然后辊轧，采用凹花针孔印模成型后，在一定的面、底火温度进行焙烤，再将饼干进行自然冷却至30～40℃，进行密闭包装，得到具有菠萝皮渣食物纤维饼干。
2、 据权利要求1所述的一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法，其特 征是菠萝皮渣经干燥后，用粉碎机粉碎颗粒度为100-160目的菠萝皮渣粉。
3、 据权利要求1所述的一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法，菠萝 皮渣饼干面团，其特征是菠萝皮渣饼干面团用量(％)如下:面粉45. 0-50. 0 ; 白砂糖18.0-21.0;花生油15.0-18.0;水10.0-12.0; 120目以上的菠萝皮 渣粉6.5-8.5 ;全脂奶粉2-4;食盐0.3-0.6;小苏打0. 2-0. 4;碳酸氢铵 0.1-0.3;单甘酯O. 1-04;香兰素0.1-0.2;淀粉1. 5-2. 52%;没食子酸丙酯 0. 0008-0. 0010;拧橡酸0. 003-0. 005。
4、 据权利要求1所述的一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法，其特 征是和面温度为38-4(TC，时间20 30为分钟，面团静置15 20分钟。
5、 据权利要求1所述的一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法，其特 征是辊轧10-15次。
6、 据权利要求1所述的一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法，其特 征是在采用烤炉，整个过程底火温度不变， 一直保持在18(TC;第一阶段， 面火温度170 190。C， 3 5分钟；第二阶段，面火温度180 200°C， 4 6 分钟；第三阶段，面火温度160 180。C， 3-5分钟，进行焙烤。
全文摘要
一种菠萝皮渣食物纤维饼干的生产方法，以菠萝皮渣食物纤维为原料和其他原辅料经和面、辊轧、焙烤制成菠萝皮渣食物纤维饼干。是一种味道鲜美，食品方便，营养价值较高，并具有防便秘和痔疮、减肥、预防结肠和直肠癌、降低血脂，预防冠心病、医治肠憩肉、防治胆结石、改善糖尿病症状等作用的保健食品。有菠萝皮渣与奶脂或植脂的独特混和香味，香气纯正，细腻滑润，口感良好。本发明的应用将使开发菠萝皮渣这一蕴藏量巨大的资源成为可能，具有显著的经济价值和社会效益。
文档编号A21D2/36GK101473859SQ20081021911
公开日2009年7月8日 申请日期2008年11月10日 优先权日2008年11月10日
发明者叶日英, 杨锡洪, 慧 林, 王维民, 谌素华, 良 陈, 韩兆轩 申请人:广东海洋大学